千百年來，人們從食物中獲得溫飽，在碳水化合物的千變萬化中尋求美食的真諦，這種滿足感也衍生出中國人幾千年的飲食文化。
在飲食的江湖中，祖先留下來的文明不只有物質的更有精神的，歷經傳播，果醋的酸也從黃河兩岸遍及華夏四涯。
這種有果味的酸，就是我們今天要說的主角——天然手工水果醋。
果醋，調和美食的味道，排解油膩的快感，帶給人們豐饒的味蕾體驗，緊緊把握著健康生活的精髓。
外表看上去平常無奇的東西，往往越是彌足珍貴。
三哥家的天然手工水果醋，每一種都是健康的小助手。
順應自然，採摘不同季節自然成熟的水果。
挑選、清洗、陰乾、入缸、封蓋、封窯、自然發酵、手工拌醋、傳統淋醋、窯洞窖藏等多種工藝，只為醋的健康美味。
而手工天然水果醋的釀造精髓，就是要順應天時，把握節氣。
端午，既是拌醋征程的結束，也是淋醋的開始，黃河中游的晉、陝、豫天然溫度已接近醋酸菌發育的最佳時間。
淋醋，從端午開始，將歷經夏至、小暑，大暑左右結束。
傳統釀醋從不刻意提高溫度去催化，為原生自然釀造。
秋收冬藏，在端午之後，大地氣溫急劇上升，果子從上一年的秋收季節至今，十個多月的時間催化下，已經完全由堅硬的果子蛻變成酸香撲鼻的果漿。
▲發酵成果漿的紅棗
走進窯洞，貼著一口大缸仔細聽，還能感受到咕嘟咕嘟的聲音，這是來自醋精靈的問候。
隨意打開一缸正在發酵的醋，白色還冒著泡的物質總是能一下子吸引眼球，它是果醋發酵的最真實最自然的狀態。
湊上前去聞一聞，淡淡的果香與酒味、濃濃的酸香夾雜著，一不小心便陶醉其中，香味經久不散。
三哥單從缸中果漿的色澤與氣味，就能準確的判斷髮酵的程度。
此時的果漿，從糖轉化到酒的階段已近尾聲，即將踏入從酒到醋的二次發酵階段。
隨著天長夜短的變化，三哥這一段時間，會在早上10點開窯，下午5點關門，一開一合之間，是每天淋醋的時間，也保證了窯洞的溫度不會大起大落。
淋醋，可是個大活，在手工醋的釀造過程中，佔據著極高的地位，淋醋的好壞，一定意義上，便決定著醋的品質，從發酵學上將就是酒精經氧化生成醋酸的過程，需要一定的溫度，氧氣。
三哥淋醋，依舊堅持著較為傳統的方式——九投三淋。
在窯洞無塵無風的封閉環境中，取大缸在缸的底部約20cm處打一個孔，將高粱杆劈成細條，一頭插入小孔，另一頭下接陶瓷大盆。
然後將發酵好的果漿和等比例的水，一同倒入淋醋的大缸中，用桑木棍攪拌均勻，保持果漿狀態疏鬆，方便加快多種有益微生物芳香類物質生成。
此時的果漿，會順著高粱杆一滴一滴流向陶瓷大盆中，這個過程被釀醋師傅稱為“淋醋”。
一個淋醋環節不能低於九次，否則口感單一，層次感不夠，傳統認為，頭遍滴出的醋是最好的醋，酸味醇厚。
不過你以為這就結束了嗎？No！上好的果醋，還有一道極為重要的工藝，便是將淋好的醋繼續發酵，再等上一年，這個過程稱為“窯洞窖藏”。
來年再開缸，酸香撲鼻，淺嘗一口，清爽帶甜，就算是“成醋”了。
其實三哥堅持的這個傳統淋醋，早在古代便已存在。
有據可查，這也是中國最古老的釀醋方式。
1972年，考古工作者在甘肅新城戈壁灘上發掘了一批魏晉壁畫墓，墓裡就有一幅壁畫便是“濾醋圖”，與現今的傳統淋醋工藝並無太大差異。
▲（《齊民要術》中也有釀醋工藝詳細記載）
畫面上有一長條案子，案上放3個陶罐，案下有兩個盆，陶罐上有流孔，有液體從罐中流出，注於案下的盆中，陪葬品中也都出現了相應的實物罐器。
醋，它是一個上世紀末，曾隨著清脆悠長的吆喝聲遍佈街裡鄉間的廚房調味，也是一個現在人們推崇健康時尚的佳飲，更影響了黃河沿岸的百姓對四季循環的感受，帶給人們豐饒、健康的味蕾體驗。
《賈氏貢醋》編輯部
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