打荷，中廚部崗位之一，負責將砧板切好配好的原料醃好調味、上粉上漿、用爐子烹製、協助廚師製作造型。簡單的說，就是廚房裡面的全能選手，也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都要會，什麼都要了解，但什麼都不是一把手。
這個聽起來不太被重視的職位，卻是後廚最重要的一項工作之一。這個職位，把控著流程的時間、出菜的先後順序，以及是否順利成菜的關鍵！
打荷裡的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所謂“打河”，即掌握“流水速度”，以協助炒鍋師傅將菜餚迅速、利落、精美地完成。
“打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等，它的專業術語又稱“熱菜助理”。這個職位源於粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。
這個職位還有另一種意思：
負責菜品出鍋後的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。所以，打荷的重要性就是一盤菜的靈魂！
如果剛進廚房不分到水臺的人，一般都會被分在打荷線，在廚房裡也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間，隔著一條打荷臺，站在爐頭師傅的後面，所以能一直不斷地在師傅後面盯著學習，和爐頭是一種直接的師徒關係。
打荷負責將砧板的各類材料，按照菜單分到荷臺上面，讓前面的師傅烹調；爐頭把菜炒好之後，打荷又要負責把菜整理好並擺好裝飾；然後將成品送到地哩臺，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房裡面轉來轉去，工作多姿多彩而且學習的機會也多。
一般在空閒時，爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多的烹調技術，也會讓一些做得好的打荷仔在非高峰期時，上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關，就會調到爐頭線上面。而一些制度好的酒樓，甚至會允許打荷將砧板或者爐頭做得不好的成品退回。所以同樣是新人，打荷仔要比水臺仔神氣得多，平均工資也會高出一點，而打荷的線長行話叫荷王。
打荷人員的數量配備
打荷人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便於調配。
打荷人員的職位級別劃分
按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。
打荷人員的崗位職責一：
1、負責菜餚烹製前傳遞和烹製後的美化工作。
2、備齊每餐所需餐具，並保持整潔。
3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹製的原料和菜餚。
4、提前為烹製好的菜餚準備適當的器皿。
5、配合爐灶師傅出菜，保證菜餚整潔美觀。
6、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜餚。
7、隨時保持工作區域衛生和個人衛生。
8、完成上級交辦的其它工作。
打荷人員的崗位職責二：
1、調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜餚給“爐灶”烹調，輔助爐灶廚師進行菜餚烹調前的預製加工，如菜料的上漿、掛糊、醃製，清湯、毛湯的吊制。
2、餐盤準備、盤飾、菜餚裝盤，輔助爐灶 廚師進行各種調味汁的配製等。
由於打荷崗位，對於廚房正常生產秩序的運轉和促進菜餚質量的提高，起著一個非常重要的作用，所以很快，便在內地中餐廚房迅速傳播，並被廣泛接受。
打荷人員日常工作流程一：
1、將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將乾淨筷子、擦盤子的乾淨毛巾放於打荷臺的專用盤子內，所有用具、工具必須符合衛生標準。
2、消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存櫃內，以取用方便為準。
3、按餐廳中的《原料質量規格書》中規定的質量標準，對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗。
4、配合佔灶廚師添加、補充各種調料。
5、需要自制的調味醬、調味油，協助佔灶廚師按各餐廳制定的《標準菜譜》中的規定的用料比例和調製方法進行調製。
6、按《料頭切制規格》規定的標準和要求切制料頭，並將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，料頭的種類和數量應根據實際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。
7、按要求調製各種漿糊、雕刻盤飾花卉及製作高湯等。
8、開餐後，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜餚的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼。
9、確認工作結束，按《標準菜譜》的工藝要求對應進行醃製、上漿、掛糊等對原料進行預製處理。
10、按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經過上漿、掛糊、醃製等處理的菜餚原料傳遞給佔灶廚師烹調加工，如果接到催菜的信息，經核實該菜餚尚未開始烹調時，要立即協調佔灶廚師優先進行烹調。
11、在佔灶廚師烹製菜餚的過程中，打荷廚師應根據菜餚的出品盛裝要求，準備相應的烹調時，要立即協調佔灶廚師優先進行烹調。
12、對佔灶廚師裝盤完畢的菜餚進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真。
13、根據審美需求及菜式格調，對裝盤的菜餚進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜餚的整體美感為宜，並要確保菜餚的衛生安全。
14、將烹製、盤飾完畢的菜餚經過嚴格的感官衛生檢查，認為合格並確信無疑後，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬於催要與更換的菜餚，應特別告知傳菜員。
打荷人員日常工作流程二：
A、例會
1、檢查好儀容儀表，準時參加例會，點到。
2、認真聽取會議內容，關於打荷前一天出現的工作問題及今日的工作安排和注意事項（如：宴會準備，人員衛生）。
B、餐前準備（9：10--10:30）
1、餐具的清點整理和協助爐灶準備
2、餐具盤飾和小料及自己用具的準備
3、10:30--11：00 員工餐時間
4、值班人員待正班人員用餐結束後方可離崗用餐
C、開檔營業（11:00--13:20）
1、花草由荷王負責或指定人員負責，按每天的用量準備，如：法香、自制蘿蔔花、鮮花組花、巧克力飾品等。
2、花草必須隔放，加冰水，上蓋毛巾，保持新鮮
3、根據灶臺需要，各打荷人員要積極索取，做到少備，勤備。
4、各打和人員各爐灶師傅的需要，把調料缸加至三份之二滿。
5、檢查所有用具是否到位，特別是宴會，由荷王統一協調，控制上菜順序和上菜速度。
6、每位打荷人員開檔時必須準備毛巾兩條，筷子一雙。
7、荷王機動協助，各打荷人員休息或請假由荷王進行安排。
D、收檔
1、清理檯面各調料、小料衛生，把打荷臺，臺內臺外全部擦拭一遍，調味品上蓋。
2、打掃本區域衛生，保持乾淨無積水。
3、把所有使用過的毛巾、筷子、打荷工具洗淨，擺放整齊。
4、把所有花草進行清洗，放置保鮮櫃保鮮。
5、由各位打荷打掃本崗位衛生，值班人員負責收尾衛生（地面及值班時加工區域的衛生）。
注意事項：
1、值班人員負責收檔時地面衛生和垃圾桶清理。
2、廚房地面保持乾淨，乾燥無汙水。
3、垃圾不能滿出垃圾桶三份之二。
4、打荷臺裡的餐具必須按規定擺放。
5、一位打荷跟一個爐灶師傅。
6、把荷王分過來的菜按照要求，送至炒鍋師傅後面。
7、把配菜盤按照下鍋順序排好、整理、擺盤、擦盤、圍邊、對單夾子。
8、保持打荷檯面整潔。
9、上菜時服從荷王指揮，對“先上”、“停上”等，打荷人員要互相配合。
10、一切事務服從荷王安排，做到無條件服從。
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