'明朝後期才傳入中國的辣椒，為何迅速席捲全國成為餐桌上的寵兒'
辣椒，是當代中國最為常見的一種調味品，尤其在西南地區的四川、貴州、雲南等地，人們的飲食可謂是無辣不歡。但實際上，辣椒原產於中美洲的墨西哥，到明朝中後期才傳入中國。
也就是說，中國人接觸辣椒的時間滿打滿算也就僅僅四百年，但卻成為了全世界最能吃辣的國家之一。在近幾年，更是在百姓的餐桌上、大街的飯館裡，隨處可見辣椒的身影。
這裡不禁要問，辣椒有什麼魔力，作為一個外來物種，它是如何得到國人的認可，在很短的時間內席捲全國的？
辣椒，是當代中國最為常見的一種調味品，尤其在西南地區的四川、貴州、雲南等地，人們的飲食可謂是無辣不歡。但實際上，辣椒原產於中美洲的墨西哥，到明朝中後期才傳入中國。
也就是說，中國人接觸辣椒的時間滿打滿算也就僅僅四百年，但卻成為了全世界最能吃辣的國家之一。在近幾年，更是在百姓的餐桌上、大街的飯館裡，隨處可見辣椒的身影。
這裡不禁要問，辣椒有什麼魔力，作為一個外來物種，它是如何得到國人的認可，在很短的時間內席捲全國的？
辣椒，是當代中國最為常見的一種調味品，尤其在西南地區的四川、貴州、雲南等地，人們的飲食可謂是無辣不歡。但實際上，辣椒原產於中美洲的墨西哥，到明朝中後期才傳入中國。
也就是說，中國人接觸辣椒的時間滿打滿算也就僅僅四百年，但卻成為了全世界最能吃辣的國家之一。在近幾年，更是在百姓的餐桌上、大街的飯館裡，隨處可見辣椒的身影。
這裡不禁要問，辣椒有什麼魔力，作為一個外來物種，它是如何得到國人的認可，在很短的時間內席捲全國的？
圖1 辣椒
辣椒是隆慶開關、明朝解除海禁之後，伴隨著新航路開闢，經海路傳入中國的。中國關於辣椒的記載最早出自萬曆年間的著名戲曲作家高濂的 《遵生八箋》：“番椒叢生，白花。果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”從這條記載中可以得出，辣椒最早傳入中國的時候並不是用來吃的，而是用來看的，而且當時的名稱還不叫“辣椒”，叫“番椒”。這也正常，外來作物誰也不瞭解，沒人敢亂吃，西紅柿剛被歐洲人發現的時候就被稱為“狼果”，沒人敢吃。
此外，高濂是杭州人，也佐證了辣椒最早應當是在浙江一帶傳播的。那為何直到今天，浙江人口味依然清淡，而云貴川地區反而食辣椒成性呢？
這就不得不提到另外一種調味劑——食鹽，食鹽不僅是中國古代最為常見的調味劑，同時還能維持人身體內的電解平衡，保證人身體健康。
辣椒，是當代中國最為常見的一種調味品，尤其在西南地區的四川、貴州、雲南等地，人們的飲食可謂是無辣不歡。但實際上，辣椒原產於中美洲的墨西哥，到明朝中後期才傳入中國。
也就是說，中國人接觸辣椒的時間滿打滿算也就僅僅四百年，但卻成為了全世界最能吃辣的國家之一。在近幾年，更是在百姓的餐桌上、大街的飯館裡，隨處可見辣椒的身影。
這裡不禁要問，辣椒有什麼魔力，作為一個外來物種，它是如何得到國人的認可，在很短的時間內席捲全國的？
圖1 辣椒
辣椒是隆慶開關、明朝解除海禁之後，伴隨著新航路開闢，經海路傳入中國的。中國關於辣椒的記載最早出自萬曆年間的著名戲曲作家高濂的 《遵生八箋》：“番椒叢生，白花。果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”從這條記載中可以得出，辣椒最早傳入中國的時候並不是用來吃的，而是用來看的，而且當時的名稱還不叫“辣椒”，叫“番椒”。這也正常，外來作物誰也不瞭解，沒人敢亂吃，西紅柿剛被歐洲人發現的時候就被稱為“狼果”，沒人敢吃。
此外，高濂是杭州人，也佐證了辣椒最早應當是在浙江一帶傳播的。那為何直到今天，浙江人口味依然清淡，而云貴川地區反而食辣椒成性呢？
這就不得不提到另外一種調味劑——食鹽，食鹽不僅是中國古代最為常見的調味劑，同時還能維持人身體內的電解平衡，保證人身體健康。
辣椒，是當代中國最為常見的一種調味品，尤其在西南地區的四川、貴州、雲南等地，人們的飲食可謂是無辣不歡。但實際上，辣椒原產於中美洲的墨西哥，到明朝中後期才傳入中國。
也就是說，中國人接觸辣椒的時間滿打滿算也就僅僅四百年，但卻成為了全世界最能吃辣的國家之一。在近幾年，更是在百姓的餐桌上、大街的飯館裡，隨處可見辣椒的身影。
這裡不禁要問，辣椒有什麼魔力，作為一個外來物種，它是如何得到國人的認可，在很短的時間內席捲全國的？
圖1 辣椒
辣椒是隆慶開關、明朝解除海禁之後，伴隨著新航路開闢，經海路傳入中國的。中國關於辣椒的記載最早出自萬曆年間的著名戲曲作家高濂的 《遵生八箋》：“番椒叢生，白花。果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”從這條記載中可以得出，辣椒最早傳入中國的時候並不是用來吃的，而是用來看的，而且當時的名稱還不叫“辣椒”，叫“番椒”。這也正常，外來作物誰也不瞭解，沒人敢亂吃，西紅柿剛被歐洲人發現的時候就被稱為“狼果”，沒人敢吃。
此外，高濂是杭州人，也佐證了辣椒最早應當是在浙江一帶傳播的。那為何直到今天，浙江人口味依然清淡，而云貴川地區反而食辣椒成性呢？
這就不得不提到另外一種調味劑——食鹽，食鹽不僅是中國古代最為常見的調味劑，同時還能維持人身體內的電解平衡，保證人身體健康。
圖2 《天工開物》中的製鹽工業
然而，由於古代產鹽技術不發達，交通運輸不便利、鹽井分佈不均勻等因素，導致內陸地區長期缺鹽，最為嚴重的地區就是貴州，為了解決缺鹽問題，乾隆年間，貴州總督張廣泗甚至專門開鑿赤水河道用來運輸食鹽。貴州長期缺食鹽，導致食鹽價很高，貧苦大眾無力承受，就開始尋求其他調味品來代替。因此，辣椒成了最重要的食鹽替代品，這也是為什麼在全國，貴州是最早食用辣椒的地區的原因。
關於貴州人最早食用辣椒並用來代替食鹽，有兩條記載可以作為佐證。
- 一是康熙年間的《思州府志》的記載；“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”這裡的“海椒”和“番椒”一樣，都是辣椒早期在中國的稱呼。
- 另一條記載出自康熙年間的文學家田雯的著作《黔書》：“當其鹽匱也，代之以狗椒。椒之性辛，只逛夫舌耳，非正味也。”注意，記載中提到的是“狗椒”，而非辣椒。狗椒是一種原產於中國秦嶺北坡的植物，屬於花椒的一種，在辣椒傳入中國之前也是國人食用辛辣味的一種常見調味品。
由此可見，辛辣是代替食鹽和鹹味的重要工具，因而辣度更高，成活率更高的外來辣椒就得到重視了。
辣椒，是當代中國最為常見的一種調味品，尤其在西南地區的四川、貴州、雲南等地，人們的飲食可謂是無辣不歡。但實際上，辣椒原產於中美洲的墨西哥，到明朝中後期才傳入中國。
也就是說，中國人接觸辣椒的時間滿打滿算也就僅僅四百年，但卻成為了全世界最能吃辣的國家之一。在近幾年，更是在百姓的餐桌上、大街的飯館裡，隨處可見辣椒的身影。
這裡不禁要問，辣椒有什麼魔力，作為一個外來物種，它是如何得到國人的認可，在很短的時間內席捲全國的？
圖1 辣椒
辣椒是隆慶開關、明朝解除海禁之後，伴隨著新航路開闢，經海路傳入中國的。中國關於辣椒的記載最早出自萬曆年間的著名戲曲作家高濂的 《遵生八箋》：“番椒叢生，白花。果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”從這條記載中可以得出，辣椒最早傳入中國的時候並不是用來吃的，而是用來看的，而且當時的名稱還不叫“辣椒”，叫“番椒”。這也正常，外來作物誰也不瞭解，沒人敢亂吃，西紅柿剛被歐洲人發現的時候就被稱為“狼果”，沒人敢吃。
此外，高濂是杭州人，也佐證了辣椒最早應當是在浙江一帶傳播的。那為何直到今天，浙江人口味依然清淡，而云貴川地區反而食辣椒成性呢？
這就不得不提到另外一種調味劑——食鹽，食鹽不僅是中國古代最為常見的調味劑，同時還能維持人身體內的電解平衡，保證人身體健康。
圖2 《天工開物》中的製鹽工業
然而，由於古代產鹽技術不發達，交通運輸不便利、鹽井分佈不均勻等因素，導致內陸地區長期缺鹽，最為嚴重的地區就是貴州，為了解決缺鹽問題，乾隆年間，貴州總督張廣泗甚至專門開鑿赤水河道用來運輸食鹽。貴州長期缺食鹽，導致食鹽價很高，貧苦大眾無力承受，就開始尋求其他調味品來代替。因此，辣椒成了最重要的食鹽替代品，這也是為什麼在全國，貴州是最早食用辣椒的地區的原因。
關於貴州人最早食用辣椒並用來代替食鹽，有兩條記載可以作為佐證。
- 一是康熙年間的《思州府志》的記載；“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”這裡的“海椒”和“番椒”一樣，都是辣椒早期在中國的稱呼。
- 另一條記載出自康熙年間的文學家田雯的著作《黔書》：“當其鹽匱也，代之以狗椒。椒之性辛，只逛夫舌耳，非正味也。”注意，記載中提到的是“狗椒”，而非辣椒。狗椒是一種原產於中國秦嶺北坡的植物，屬於花椒的一種，在辣椒傳入中國之前也是國人食用辛辣味的一種常見調味品。
由此可見，辛辣是代替食鹽和鹹味的重要工具，因而辣度更高，成活率更高的外來辣椒就得到重視了。
圖3 晚清時期吃飯的場景
不過，除了維持體內電解質平衡以外。辣椒的辣味還有更重要的一個作用，致使它得以在貴州迅速生根發芽，那就是下飯。貧苦大眾工作強度大，但財富太少，吃不起含蛋白質高的食物，只能多吃主食，所以用辣椒這樣味道重的調味品容易下嚥。並且，辣椒對於感官的刺激也使得人胃口大開，下飯容易。
貴州作為中國人吃辣的起源地，周邊的省份，如四川、雲南、湖南等地也相繼開始流行起吃辣之風。不過，這裡面也有比較深層次的歷史背景：
第一，人口爆炸性增長，下飯調料作用突出。
清朝在康乾盛世的一百多年裡，人口增長速度驚人，人口總數更是遠超之前的朝代（原因是多方面的，這裡不做陳述），面對龐大的人口壓力，糧食的供應和食用成了大問題，而價格低廉、容易下飯的辣椒自然而然就成為了底層百姓的 寵兒，尤其是在溼氣較重的又長期缺鹽的雲貴川地區，辣椒的作用越來越重要。
辣椒，是當代中國最為常見的一種調味品，尤其在西南地區的四川、貴州、雲南等地，人們的飲食可謂是無辣不歡。但實際上，辣椒原產於中美洲的墨西哥，到明朝中後期才傳入中國。
也就是說，中國人接觸辣椒的時間滿打滿算也就僅僅四百年，但卻成為了全世界最能吃辣的國家之一。在近幾年，更是在百姓的餐桌上、大街的飯館裡，隨處可見辣椒的身影。
這裡不禁要問，辣椒有什麼魔力，作為一個外來物種，它是如何得到國人的認可，在很短的時間內席捲全國的？
圖1 辣椒
辣椒是隆慶開關、明朝解除海禁之後，伴隨著新航路開闢，經海路傳入中國的。中國關於辣椒的記載最早出自萬曆年間的著名戲曲作家高濂的 《遵生八箋》：“番椒叢生，白花。果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”從這條記載中可以得出，辣椒最早傳入中國的時候並不是用來吃的，而是用來看的，而且當時的名稱還不叫“辣椒”，叫“番椒”。這也正常，外來作物誰也不瞭解，沒人敢亂吃，西紅柿剛被歐洲人發現的時候就被稱為“狼果”，沒人敢吃。
此外，高濂是杭州人，也佐證了辣椒最早應當是在浙江一帶傳播的。那為何直到今天，浙江人口味依然清淡，而云貴川地區反而食辣椒成性呢？
這就不得不提到另外一種調味劑——食鹽，食鹽不僅是中國古代最為常見的調味劑，同時還能維持人身體內的電解平衡，保證人身體健康。
圖2 《天工開物》中的製鹽工業
然而，由於古代產鹽技術不發達，交通運輸不便利、鹽井分佈不均勻等因素，導致內陸地區長期缺鹽，最為嚴重的地區就是貴州，為了解決缺鹽問題，乾隆年間，貴州總督張廣泗甚至專門開鑿赤水河道用來運輸食鹽。貴州長期缺食鹽，導致食鹽價很高，貧苦大眾無力承受，就開始尋求其他調味品來代替。因此，辣椒成了最重要的食鹽替代品，這也是為什麼在全國，貴州是最早食用辣椒的地區的原因。
關於貴州人最早食用辣椒並用來代替食鹽，有兩條記載可以作為佐證。
- 一是康熙年間的《思州府志》的記載；“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”這裡的“海椒”和“番椒”一樣，都是辣椒早期在中國的稱呼。
- 另一條記載出自康熙年間的文學家田雯的著作《黔書》：“當其鹽匱也，代之以狗椒。椒之性辛，只逛夫舌耳，非正味也。”注意，記載中提到的是“狗椒”，而非辣椒。狗椒是一種原產於中國秦嶺北坡的植物，屬於花椒的一種，在辣椒傳入中國之前也是國人食用辛辣味的一種常見調味品。
由此可見，辛辣是代替食鹽和鹹味的重要工具，因而辣度更高，成活率更高的外來辣椒就得到重視了。
圖3 晚清時期吃飯的場景
不過，除了維持體內電解質平衡以外。辣椒的辣味還有更重要的一個作用，致使它得以在貴州迅速生根發芽，那就是下飯。貧苦大眾工作強度大，但財富太少，吃不起含蛋白質高的食物，只能多吃主食，所以用辣椒這樣味道重的調味品容易下嚥。並且，辣椒對於感官的刺激也使得人胃口大開，下飯容易。
貴州作為中國人吃辣的起源地，周邊的省份，如四川、雲南、湖南等地也相繼開始流行起吃辣之風。不過，這裡面也有比較深層次的歷史背景：
第一，人口爆炸性增長，下飯調料作用突出。
清朝在康乾盛世的一百多年裡，人口增長速度驚人，人口總數更是遠超之前的朝代（原因是多方面的，這裡不做陳述），面對龐大的人口壓力，糧食的供應和食用成了大問題，而價格低廉、容易下飯的辣椒自然而然就成為了底層百姓的 寵兒，尤其是在溼氣較重的又長期缺鹽的雲貴川地區，辣椒的作用越來越重要。
圖4 中國吃辣程度分佈圖
第二，人口大遷徙，飲食習慣被重新塑造。
最為典型的例子就是“湖廣填四川”， 《四川通志》的記載：“蜀自漢唐以來，生齒頗繁，煙火相望。及明末兵燹之後，丁口稀若晨星。” 古時候號稱天府之國的四川，在遭受明末清初的大動亂之後人口銳減，近乎成為無人區。
為了開發四川，清政府平定三藩之亂之後，開始組織以湖廣（今兩湖地區）為主，全國各地的的人口大規模向四川遷移。雖然史籍記載表明四川人在辣椒傳入之前口味也偏向辛辣（食用花椒、姜、胡椒等調味品），但程度要遠低於清朝食用辣椒的四川，更無法與現在吃辣的四川相提並論。
而“湖廣填四川”之後的四川實際上已經是一個融合了多地區人口和文化的新地方，清末的《成都通覽》的記載“現今之成都人，原籍皆外省人”就是最好的佐證，辣椒最早也應該是這些新四川人帶來的，他們的飲食習慣也在融合了當地特色的同時發揚光大，辣椒成了新四川人的最愛，直至今天，四川成為中國最能吃辣的地區，不過食辣的時間要晚於貴州。
辣椒，是當代中國最為常見的一種調味品，尤其在西南地區的四川、貴州、雲南等地，人們的飲食可謂是無辣不歡。但實際上，辣椒原產於中美洲的墨西哥，到明朝中後期才傳入中國。
也就是說，中國人接觸辣椒的時間滿打滿算也就僅僅四百年，但卻成為了全世界最能吃辣的國家之一。在近幾年，更是在百姓的餐桌上、大街的飯館裡，隨處可見辣椒的身影。
這裡不禁要問，辣椒有什麼魔力，作為一個外來物種，它是如何得到國人的認可，在很短的時間內席捲全國的？
圖1 辣椒
辣椒是隆慶開關、明朝解除海禁之後，伴隨著新航路開闢，經海路傳入中國的。中國關於辣椒的記載最早出自萬曆年間的著名戲曲作家高濂的 《遵生八箋》：“番椒叢生，白花。果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”從這條記載中可以得出，辣椒最早傳入中國的時候並不是用來吃的，而是用來看的，而且當時的名稱還不叫“辣椒”，叫“番椒”。這也正常，外來作物誰也不瞭解，沒人敢亂吃，西紅柿剛被歐洲人發現的時候就被稱為“狼果”，沒人敢吃。
此外，高濂是杭州人，也佐證了辣椒最早應當是在浙江一帶傳播的。那為何直到今天，浙江人口味依然清淡，而云貴川地區反而食辣椒成性呢？
這就不得不提到另外一種調味劑——食鹽，食鹽不僅是中國古代最為常見的調味劑，同時還能維持人身體內的電解平衡，保證人身體健康。
圖2 《天工開物》中的製鹽工業
然而，由於古代產鹽技術不發達，交通運輸不便利、鹽井分佈不均勻等因素，導致內陸地區長期缺鹽，最為嚴重的地區就是貴州，為了解決缺鹽問題，乾隆年間，貴州總督張廣泗甚至專門開鑿赤水河道用來運輸食鹽。貴州長期缺食鹽，導致食鹽價很高，貧苦大眾無力承受，就開始尋求其他調味品來代替。因此，辣椒成了最重要的食鹽替代品，這也是為什麼在全國，貴州是最早食用辣椒的地區的原因。
關於貴州人最早食用辣椒並用來代替食鹽，有兩條記載可以作為佐證。
- 一是康熙年間的《思州府志》的記載；“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”這裡的“海椒”和“番椒”一樣，都是辣椒早期在中國的稱呼。
- 另一條記載出自康熙年間的文學家田雯的著作《黔書》：“當其鹽匱也，代之以狗椒。椒之性辛，只逛夫舌耳，非正味也。”注意，記載中提到的是“狗椒”，而非辣椒。狗椒是一種原產於中國秦嶺北坡的植物，屬於花椒的一種，在辣椒傳入中國之前也是國人食用辛辣味的一種常見調味品。
由此可見，辛辣是代替食鹽和鹹味的重要工具，因而辣度更高，成活率更高的外來辣椒就得到重視了。
圖3 晚清時期吃飯的場景
不過，除了維持體內電解質平衡以外。辣椒的辣味還有更重要的一個作用，致使它得以在貴州迅速生根發芽，那就是下飯。貧苦大眾工作強度大，但財富太少，吃不起含蛋白質高的食物，只能多吃主食，所以用辣椒這樣味道重的調味品容易下嚥。並且，辣椒對於感官的刺激也使得人胃口大開，下飯容易。
貴州作為中國人吃辣的起源地，周邊的省份，如四川、雲南、湖南等地也相繼開始流行起吃辣之風。不過，這裡面也有比較深層次的歷史背景：
第一，人口爆炸性增長，下飯調料作用突出。
清朝在康乾盛世的一百多年裡，人口增長速度驚人，人口總數更是遠超之前的朝代（原因是多方面的，這裡不做陳述），面對龐大的人口壓力，糧食的供應和食用成了大問題，而價格低廉、容易下飯的辣椒自然而然就成為了底層百姓的 寵兒，尤其是在溼氣較重的又長期缺鹽的雲貴川地區，辣椒的作用越來越重要。
圖4 中國吃辣程度分佈圖
第二，人口大遷徙，飲食習慣被重新塑造。
最為典型的例子就是“湖廣填四川”， 《四川通志》的記載：“蜀自漢唐以來，生齒頗繁，煙火相望。及明末兵燹之後，丁口稀若晨星。” 古時候號稱天府之國的四川，在遭受明末清初的大動亂之後人口銳減，近乎成為無人區。
為了開發四川，清政府平定三藩之亂之後，開始組織以湖廣（今兩湖地區）為主，全國各地的的人口大規模向四川遷移。雖然史籍記載表明四川人在辣椒傳入之前口味也偏向辛辣（食用花椒、姜、胡椒等調味品），但程度要遠低於清朝食用辣椒的四川，更無法與現在吃辣的四川相提並論。
而“湖廣填四川”之後的四川實際上已經是一個融合了多地區人口和文化的新地方，清末的《成都通覽》的記載“現今之成都人，原籍皆外省人”就是最好的佐證，辣椒最早也應該是這些新四川人帶來的，他們的飲食習慣也在融合了當地特色的同時發揚光大，辣椒成了新四川人的最愛，直至今天，四川成為中國最能吃辣的地區，不過食辣的時間要晚於貴州。
辣椒，是當代中國最為常見的一種調味品，尤其在西南地區的四川、貴州、雲南等地，人們的飲食可謂是無辣不歡。但實際上，辣椒原產於中美洲的墨西哥，到明朝中後期才傳入中國。
也就是說，中國人接觸辣椒的時間滿打滿算也就僅僅四百年，但卻成為了全世界最能吃辣的國家之一。在近幾年，更是在百姓的餐桌上、大街的飯館裡，隨處可見辣椒的身影。
這裡不禁要問，辣椒有什麼魔力，作為一個外來物種，它是如何得到國人的認可，在很短的時間內席捲全國的？
圖1 辣椒
辣椒是隆慶開關、明朝解除海禁之後，伴隨著新航路開闢，經海路傳入中國的。中國關於辣椒的記載最早出自萬曆年間的著名戲曲作家高濂的 《遵生八箋》：“番椒叢生，白花。果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”從這條記載中可以得出，辣椒最早傳入中國的時候並不是用來吃的，而是用來看的，而且當時的名稱還不叫“辣椒”，叫“番椒”。這也正常，外來作物誰也不瞭解，沒人敢亂吃，西紅柿剛被歐洲人發現的時候就被稱為“狼果”，沒人敢吃。
此外，高濂是杭州人，也佐證了辣椒最早應當是在浙江一帶傳播的。那為何直到今天，浙江人口味依然清淡，而云貴川地區反而食辣椒成性呢？
這就不得不提到另外一種調味劑——食鹽，食鹽不僅是中國古代最為常見的調味劑，同時還能維持人身體內的電解平衡，保證人身體健康。
圖2 《天工開物》中的製鹽工業
然而，由於古代產鹽技術不發達，交通運輸不便利、鹽井分佈不均勻等因素，導致內陸地區長期缺鹽，最為嚴重的地區就是貴州，為了解決缺鹽問題，乾隆年間，貴州總督張廣泗甚至專門開鑿赤水河道用來運輸食鹽。貴州長期缺食鹽，導致食鹽價很高，貧苦大眾無力承受，就開始尋求其他調味品來代替。因此，辣椒成了最重要的食鹽替代品，這也是為什麼在全國，貴州是最早食用辣椒的地區的原因。
關於貴州人最早食用辣椒並用來代替食鹽，有兩條記載可以作為佐證。
- 一是康熙年間的《思州府志》的記載；“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”這裡的“海椒”和“番椒”一樣，都是辣椒早期在中國的稱呼。
- 另一條記載出自康熙年間的文學家田雯的著作《黔書》：“當其鹽匱也，代之以狗椒。椒之性辛，只逛夫舌耳，非正味也。”注意，記載中提到的是“狗椒”，而非辣椒。狗椒是一種原產於中國秦嶺北坡的植物，屬於花椒的一種，在辣椒傳入中國之前也是國人食用辛辣味的一種常見調味品。
由此可見，辛辣是代替食鹽和鹹味的重要工具，因而辣度更高，成活率更高的外來辣椒就得到重視了。
圖3 晚清時期吃飯的場景
不過，除了維持體內電解質平衡以外。辣椒的辣味還有更重要的一個作用，致使它得以在貴州迅速生根發芽，那就是下飯。貧苦大眾工作強度大，但財富太少，吃不起含蛋白質高的食物，只能多吃主食，所以用辣椒這樣味道重的調味品容易下嚥。並且，辣椒對於感官的刺激也使得人胃口大開，下飯容易。
貴州作為中國人吃辣的起源地，周邊的省份，如四川、雲南、湖南等地也相繼開始流行起吃辣之風。不過，這裡面也有比較深層次的歷史背景：
第一，人口爆炸性增長，下飯調料作用突出。
清朝在康乾盛世的一百多年裡，人口增長速度驚人，人口總數更是遠超之前的朝代（原因是多方面的，這裡不做陳述），面對龐大的人口壓力，糧食的供應和食用成了大問題，而價格低廉、容易下飯的辣椒自然而然就成為了底層百姓的 寵兒，尤其是在溼氣較重的又長期缺鹽的雲貴川地區，辣椒的作用越來越重要。
圖4 中國吃辣程度分佈圖
第二，人口大遷徙，飲食習慣被重新塑造。
最為典型的例子就是“湖廣填四川”， 《四川通志》的記載：“蜀自漢唐以來，生齒頗繁，煙火相望。及明末兵燹之後，丁口稀若晨星。” 古時候號稱天府之國的四川，在遭受明末清初的大動亂之後人口銳減，近乎成為無人區。
為了開發四川，清政府平定三藩之亂之後，開始組織以湖廣（今兩湖地區）為主，全國各地的的人口大規模向四川遷移。雖然史籍記載表明四川人在辣椒傳入之前口味也偏向辛辣（食用花椒、姜、胡椒等調味品），但程度要遠低於清朝食用辣椒的四川，更無法與現在吃辣的四川相提並論。
而“湖廣填四川”之後的四川實際上已經是一個融合了多地區人口和文化的新地方，清末的《成都通覽》的記載“現今之成都人，原籍皆外省人”就是最好的佐證，辣椒最早也應該是這些新四川人帶來的，他們的飲食習慣也在融合了當地特色的同時發揚光大，辣椒成了新四川人的最愛，直至今天，四川成為中國最能吃辣的地區，不過食辣的時間要晚於貴州。
圖5 胡椒、生薑
由於食辣習性起源於窮苦的貴州山區，因此辣椒早期被上流社會所排斥，帶有強烈的偏見。因此，雖然根據清朝末年《清稗類鈔》的記載：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品……無椒芥不下箸也，湯則多有之。”可以知道，湖南、貴州、雲南、四川的百姓已經食辣成性，離不來辣椒了。但也僅僅活躍在西南地區，而全國廣大地區依舊沒有完全接受辣椒。這種情況在戰火紛飛，動盪不堪的近代社會一直保持著。
真正讓辣椒席捲全國的是改革開放後的務工潮和瓶裝食品的工業化兩大推手。改革開放至今，中國的人口的流動範圍和規模是史無前例的，這直接打破了傳統的地域差異，尤其是飲食口味的差距隨之縮小，而辣椒作為一種低廉食品，既能當菜又能下飯，十分受外來務工人員的喜愛，各地辣椒的需求量也水漲船高；此外，瓶裝食品工業化的發展也使得不同地區的特色食品可以迅速得到傳播，而辣椒的優點讓它成為瓶裝食品的主角。
辣椒，是當代中國最為常見的一種調味品，尤其在西南地區的四川、貴州、雲南等地，人們的飲食可謂是無辣不歡。但實際上，辣椒原產於中美洲的墨西哥，到明朝中後期才傳入中國。
也就是說，中國人接觸辣椒的時間滿打滿算也就僅僅四百年，但卻成為了全世界最能吃辣的國家之一。在近幾年，更是在百姓的餐桌上、大街的飯館裡，隨處可見辣椒的身影。
這裡不禁要問，辣椒有什麼魔力，作為一個外來物種，它是如何得到國人的認可，在很短的時間內席捲全國的？
圖1 辣椒
辣椒是隆慶開關、明朝解除海禁之後，伴隨著新航路開闢，經海路傳入中國的。中國關於辣椒的記載最早出自萬曆年間的著名戲曲作家高濂的 《遵生八箋》：“番椒叢生，白花。果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”從這條記載中可以得出，辣椒最早傳入中國的時候並不是用來吃的，而是用來看的，而且當時的名稱還不叫“辣椒”，叫“番椒”。這也正常，外來作物誰也不瞭解，沒人敢亂吃，西紅柿剛被歐洲人發現的時候就被稱為“狼果”，沒人敢吃。
此外，高濂是杭州人，也佐證了辣椒最早應當是在浙江一帶傳播的。那為何直到今天，浙江人口味依然清淡，而云貴川地區反而食辣椒成性呢？
這就不得不提到另外一種調味劑——食鹽，食鹽不僅是中國古代最為常見的調味劑，同時還能維持人身體內的電解平衡，保證人身體健康。
圖2 《天工開物》中的製鹽工業
然而，由於古代產鹽技術不發達，交通運輸不便利、鹽井分佈不均勻等因素，導致內陸地區長期缺鹽，最為嚴重的地區就是貴州，為了解決缺鹽問題，乾隆年間，貴州總督張廣泗甚至專門開鑿赤水河道用來運輸食鹽。貴州長期缺食鹽，導致食鹽價很高，貧苦大眾無力承受，就開始尋求其他調味品來代替。因此，辣椒成了最重要的食鹽替代品，這也是為什麼在全國，貴州是最早食用辣椒的地區的原因。
關於貴州人最早食用辣椒並用來代替食鹽，有兩條記載可以作為佐證。
- 一是康熙年間的《思州府志》的記載；“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”這裡的“海椒”和“番椒”一樣，都是辣椒早期在中國的稱呼。
- 另一條記載出自康熙年間的文學家田雯的著作《黔書》：“當其鹽匱也，代之以狗椒。椒之性辛，只逛夫舌耳，非正味也。”注意，記載中提到的是“狗椒”，而非辣椒。狗椒是一種原產於中國秦嶺北坡的植物，屬於花椒的一種，在辣椒傳入中國之前也是國人食用辛辣味的一種常見調味品。
由此可見，辛辣是代替食鹽和鹹味的重要工具，因而辣度更高，成活率更高的外來辣椒就得到重視了。
圖3 晚清時期吃飯的場景
不過，除了維持體內電解質平衡以外。辣椒的辣味還有更重要的一個作用，致使它得以在貴州迅速生根發芽，那就是下飯。貧苦大眾工作強度大，但財富太少，吃不起含蛋白質高的食物，只能多吃主食，所以用辣椒這樣味道重的調味品容易下嚥。並且，辣椒對於感官的刺激也使得人胃口大開，下飯容易。
貴州作為中國人吃辣的起源地，周邊的省份，如四川、雲南、湖南等地也相繼開始流行起吃辣之風。不過，這裡面也有比較深層次的歷史背景：
第一，人口爆炸性增長，下飯調料作用突出。
清朝在康乾盛世的一百多年裡，人口增長速度驚人，人口總數更是遠超之前的朝代（原因是多方面的，這裡不做陳述），面對龐大的人口壓力，糧食的供應和食用成了大問題，而價格低廉、容易下飯的辣椒自然而然就成為了底層百姓的 寵兒，尤其是在溼氣較重的又長期缺鹽的雲貴川地區，辣椒的作用越來越重要。
圖4 中國吃辣程度分佈圖
第二，人口大遷徙，飲食習慣被重新塑造。
最為典型的例子就是“湖廣填四川”， 《四川通志》的記載：“蜀自漢唐以來，生齒頗繁，煙火相望。及明末兵燹之後，丁口稀若晨星。” 古時候號稱天府之國的四川，在遭受明末清初的大動亂之後人口銳減，近乎成為無人區。
為了開發四川，清政府平定三藩之亂之後，開始組織以湖廣（今兩湖地區）為主，全國各地的的人口大規模向四川遷移。雖然史籍記載表明四川人在辣椒傳入之前口味也偏向辛辣（食用花椒、姜、胡椒等調味品），但程度要遠低於清朝食用辣椒的四川，更無法與現在吃辣的四川相提並論。
而“湖廣填四川”之後的四川實際上已經是一個融合了多地區人口和文化的新地方，清末的《成都通覽》的記載“現今之成都人，原籍皆外省人”就是最好的佐證，辣椒最早也應該是這些新四川人帶來的，他們的飲食習慣也在融合了當地特色的同時發揚光大，辣椒成了新四川人的最愛，直至今天，四川成為中國最能吃辣的地區，不過食辣的時間要晚於貴州。
圖5 胡椒、生薑
由於食辣習性起源於窮苦的貴州山區，因此辣椒早期被上流社會所排斥，帶有強烈的偏見。因此，雖然根據清朝末年《清稗類鈔》的記載：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品……無椒芥不下箸也，湯則多有之。”可以知道，湖南、貴州、雲南、四川的百姓已經食辣成性，離不來辣椒了。但也僅僅活躍在西南地區，而全國廣大地區依舊沒有完全接受辣椒。這種情況在戰火紛飛，動盪不堪的近代社會一直保持著。
真正讓辣椒席捲全國的是改革開放後的務工潮和瓶裝食品的工業化兩大推手。改革開放至今，中國的人口的流動範圍和規模是史無前例的，這直接打破了傳統的地域差異，尤其是飲食口味的差距隨之縮小，而辣椒作為一種低廉食品，既能當菜又能下飯，十分受外來務工人員的喜愛，各地辣椒的需求量也水漲船高；此外，瓶裝食品工業化的發展也使得不同地區的特色食品可以迅速得到傳播，而辣椒的優點讓它成為瓶裝食品的主角。
辣椒，是當代中國最為常見的一種調味品，尤其在西南地區的四川、貴州、雲南等地，人們的飲食可謂是無辣不歡。但實際上，辣椒原產於中美洲的墨西哥，到明朝中後期才傳入中國。
也就是說，中國人接觸辣椒的時間滿打滿算也就僅僅四百年，但卻成為了全世界最能吃辣的國家之一。在近幾年，更是在百姓的餐桌上、大街的飯館裡，隨處可見辣椒的身影。
這裡不禁要問，辣椒有什麼魔力，作為一個外來物種，它是如何得到國人的認可，在很短的時間內席捲全國的？
圖1 辣椒
辣椒是隆慶開關、明朝解除海禁之後，伴隨著新航路開闢，經海路傳入中國的。中國關於辣椒的記載最早出自萬曆年間的著名戲曲作家高濂的 《遵生八箋》：“番椒叢生，白花。果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”從這條記載中可以得出，辣椒最早傳入中國的時候並不是用來吃的，而是用來看的，而且當時的名稱還不叫“辣椒”，叫“番椒”。這也正常，外來作物誰也不瞭解，沒人敢亂吃，西紅柿剛被歐洲人發現的時候就被稱為“狼果”，沒人敢吃。
此外，高濂是杭州人，也佐證了辣椒最早應當是在浙江一帶傳播的。那為何直到今天，浙江人口味依然清淡，而云貴川地區反而食辣椒成性呢？
這就不得不提到另外一種調味劑——食鹽，食鹽不僅是中國古代最為常見的調味劑，同時還能維持人身體內的電解平衡，保證人身體健康。
圖2 《天工開物》中的製鹽工業
然而，由於古代產鹽技術不發達，交通運輸不便利、鹽井分佈不均勻等因素，導致內陸地區長期缺鹽，最為嚴重的地區就是貴州，為了解決缺鹽問題，乾隆年間，貴州總督張廣泗甚至專門開鑿赤水河道用來運輸食鹽。貴州長期缺食鹽，導致食鹽價很高，貧苦大眾無力承受，就開始尋求其他調味品來代替。因此，辣椒成了最重要的食鹽替代品，這也是為什麼在全國，貴州是最早食用辣椒的地區的原因。
關於貴州人最早食用辣椒並用來代替食鹽，有兩條記載可以作為佐證。
- 一是康熙年間的《思州府志》的記載；“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”這裡的“海椒”和“番椒”一樣，都是辣椒早期在中國的稱呼。
- 另一條記載出自康熙年間的文學家田雯的著作《黔書》：“當其鹽匱也，代之以狗椒。椒之性辛，只逛夫舌耳，非正味也。”注意，記載中提到的是“狗椒”，而非辣椒。狗椒是一種原產於中國秦嶺北坡的植物，屬於花椒的一種，在辣椒傳入中國之前也是國人食用辛辣味的一種常見調味品。
由此可見，辛辣是代替食鹽和鹹味的重要工具，因而辣度更高，成活率更高的外來辣椒就得到重視了。
圖3 晚清時期吃飯的場景
不過，除了維持體內電解質平衡以外。辣椒的辣味還有更重要的一個作用，致使它得以在貴州迅速生根發芽，那就是下飯。貧苦大眾工作強度大，但財富太少，吃不起含蛋白質高的食物，只能多吃主食，所以用辣椒這樣味道重的調味品容易下嚥。並且，辣椒對於感官的刺激也使得人胃口大開，下飯容易。
貴州作為中國人吃辣的起源地，周邊的省份，如四川、雲南、湖南等地也相繼開始流行起吃辣之風。不過，這裡面也有比較深層次的歷史背景：
第一，人口爆炸性增長，下飯調料作用突出。
清朝在康乾盛世的一百多年裡，人口增長速度驚人，人口總數更是遠超之前的朝代（原因是多方面的，這裡不做陳述），面對龐大的人口壓力，糧食的供應和食用成了大問題，而價格低廉、容易下飯的辣椒自然而然就成為了底層百姓的 寵兒，尤其是在溼氣較重的又長期缺鹽的雲貴川地區，辣椒的作用越來越重要。
圖4 中國吃辣程度分佈圖
第二，人口大遷徙，飲食習慣被重新塑造。
最為典型的例子就是“湖廣填四川”， 《四川通志》的記載：“蜀自漢唐以來，生齒頗繁，煙火相望。及明末兵燹之後，丁口稀若晨星。” 古時候號稱天府之國的四川，在遭受明末清初的大動亂之後人口銳減，近乎成為無人區。
為了開發四川，清政府平定三藩之亂之後，開始組織以湖廣（今兩湖地區）為主，全國各地的的人口大規模向四川遷移。雖然史籍記載表明四川人在辣椒傳入之前口味也偏向辛辣（食用花椒、姜、胡椒等調味品），但程度要遠低於清朝食用辣椒的四川，更無法與現在吃辣的四川相提並論。
而“湖廣填四川”之後的四川實際上已經是一個融合了多地區人口和文化的新地方，清末的《成都通覽》的記載“現今之成都人，原籍皆外省人”就是最好的佐證，辣椒最早也應該是這些新四川人帶來的，他們的飲食習慣也在融合了當地特色的同時發揚光大，辣椒成了新四川人的最愛，直至今天，四川成為中國最能吃辣的地區，不過食辣的時間要晚於貴州。
圖5 胡椒、生薑
由於食辣習性起源於窮苦的貴州山區，因此辣椒早期被上流社會所排斥，帶有強烈的偏見。因此，雖然根據清朝末年《清稗類鈔》的記載：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品……無椒芥不下箸也，湯則多有之。”可以知道，湖南、貴州、雲南、四川的百姓已經食辣成性，離不來辣椒了。但也僅僅活躍在西南地區，而全國廣大地區依舊沒有完全接受辣椒。這種情況在戰火紛飛，動盪不堪的近代社會一直保持著。
真正讓辣椒席捲全國的是改革開放後的務工潮和瓶裝食品的工業化兩大推手。改革開放至今，中國的人口的流動範圍和規模是史無前例的，這直接打破了傳統的地域差異，尤其是飲食口味的差距隨之縮小，而辣椒作為一種低廉食品，既能當菜又能下飯，十分受外來務工人員的喜愛，各地辣椒的需求量也水漲船高；此外，瓶裝食品工業化的發展也使得不同地區的特色食品可以迅速得到傳播，而辣椒的優點讓它成為瓶裝食品的主角。
圖6 辣椒幹
然而，近幾年經濟發展迅速，辣椒卻越來越火爆的現象是沒法用下飯和價格低廉來解釋了。主要應該是兩個原因：
- 一是生活節奏的加快，導致烹調方式省時、便捷的川菜得到了大眾的青睞；
- 二是科學研究表明，吃辣時會給大腦傳遞一種錯誤的灼燒痛感，進而分泌一種名叫內啡肽的物質來止痛，而這種東西會讓人心情愉快，換句話說就是，吃辣是會上癮的！！
所以辣椒傳入中國時間雖晚，但種種的客觀因素，促使它迅速成為我國餐桌上的必品備。
文：博陵清河
參考文獻：《清稗類鈔》《成都通覽》 《四川通志》《黔書》《思州府志》《遵生八箋》
文字由歷史大學堂團隊創作，配圖源於網絡版權歸原作者所有