'五道雲南風味菜品，無論你是哪裡的廚師都值得一看'
對於其它菜系來說，滇菜的用料和製作，都有著十分鮮明的特色，在這個講求互相融合、取人之長的年代，我們需要多看看別人的菜品，從中吸收某部份對自己有用的製作手法，從而創出自己的特色菜。今天，就給大家介紹幾款甚有特色的滇菜，還有幾種特別食材，大家請看。
西番蓮煮羅非魚
對於其它菜系來說，滇菜的用料和製作，都有著十分鮮明的特色，在這個講求互相融合、取人之長的年代，我們需要多看看別人的菜品，從中吸收某部份對自己有用的製作手法，從而創出自己的特色菜。今天，就給大家介紹幾款甚有特色的滇菜，還有幾種特別食材，大家請看。
西番蓮煮羅非魚
製作流程：
1、羅非魚1條（重約1000克）宰殺治淨，從背部開刀去掉內臟，衝去血水，斬塊備用。
對於其它菜系來說，滇菜的用料和製作，都有著十分鮮明的特色，在這個講求互相融合、取人之長的年代，我們需要多看看別人的菜品，從中吸收某部份對自己有用的製作手法，從而創出自己的特色菜。今天，就給大家介紹幾款甚有特色的滇菜，還有幾種特別食材，大家請看。
西番蓮煮羅非魚
製作流程：
1、羅非魚1條（重約1000克）宰殺治淨，從背部開刀去掉內臟，衝去血水，斬塊備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，放入薑片10克、鮮紅小米辣8克爆香，下入魚塊中火煎至魚肉變色、出香，衝入燒沸的鮮湯2000克，調入適量鹽、雞粉、胡椒粉，大火煮2分鐘。
對於其它菜系來說，滇菜的用料和製作，都有著十分鮮明的特色，在這個講求互相融合、取人之長的年代，我們需要多看看別人的菜品，從中吸收某部份對自己有用的製作手法，從而創出自己的特色菜。今天，就給大家介紹幾款甚有特色的滇菜，還有幾種特別食材，大家請看。
西番蓮煮羅非魚
製作流程：
1、羅非魚1條（重約1000克）宰殺治淨，從背部開刀去掉內臟，衝去血水，斬塊備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，放入薑片10克、鮮紅小米辣8克爆香，下入魚塊中火煎至魚肉變色、出香，衝入燒沸的鮮湯2000克，調入適量鹽、雞粉、胡椒粉，大火煮2分鐘。
3、西番蓮兩個去殼取肉。
對於其它菜系來說，滇菜的用料和製作，都有著十分鮮明的特色，在這個講求互相融合、取人之長的年代，我們需要多看看別人的菜品，從中吸收某部份對自己有用的製作手法，從而創出自己的特色菜。今天，就給大家介紹幾款甚有特色的滇菜，還有幾種特別食材，大家請看。
西番蓮煮羅非魚
製作流程：
1、羅非魚1條（重約1000克）宰殺治淨，從背部開刀去掉內臟，衝去血水，斬塊備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，放入薑片10克、鮮紅小米辣8克爆香，下入魚塊中火煎至魚肉變色、出香，衝入燒沸的鮮湯2000克，調入適量鹽、雞粉、胡椒粉，大火煮2分鐘。
3、西番蓮兩個去殼取肉。
4、放入漏網，置於鍋中，用勺子不斷攪拌，使果肉和果汁充分滲入湯內，將網中遺留的籽扔掉，繼續中火煮4分鐘，起鍋盛入砂煲，撒大芫荽碎、香菜碎各10克即成。
對於其它菜系來說，滇菜的用料和製作，都有著十分鮮明的特色，在這個講求互相融合、取人之長的年代，我們需要多看看別人的菜品，從中吸收某部份對自己有用的製作手法，從而創出自己的特色菜。今天，就給大家介紹幾款甚有特色的滇菜，還有幾種特別食材，大家請看。
西番蓮煮羅非魚
製作流程：
1、羅非魚1條（重約1000克）宰殺治淨，從背部開刀去掉內臟，衝去血水，斬塊備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，放入薑片10克、鮮紅小米辣8克爆香，下入魚塊中火煎至魚肉變色、出香，衝入燒沸的鮮湯2000克，調入適量鹽、雞粉、胡椒粉，大火煮2分鐘。
3、西番蓮兩個去殼取肉。
4、放入漏網，置於鍋中，用勺子不斷攪拌，使果肉和果汁充分滲入湯內，將網中遺留的籽扔掉，繼續中火煮4分鐘，起鍋盛入砂煲，撒大芫荽碎、香菜碎各10克即成。
西番蓮：
又叫雞蛋果、百香果，它產自熱帶和亞熱帶的山谷叢林中，果實多汁多籽，蘊含菠蘿、香蕉、草莓、蘋果、酸梅、芒果等165種水果的複合氣息，味道芳香，常用於製作飲品。
酸木瓜燉雞
對於其它菜系來說，滇菜的用料和製作，都有著十分鮮明的特色，在這個講求互相融合、取人之長的年代，我們需要多看看別人的菜品，從中吸收某部份對自己有用的製作手法，從而創出自己的特色菜。今天，就給大家介紹幾款甚有特色的滇菜，還有幾種特別食材，大家請看。
西番蓮煮羅非魚
製作流程：
1、羅非魚1條（重約1000克）宰殺治淨，從背部開刀去掉內臟，衝去血水，斬塊備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，放入薑片10克、鮮紅小米辣8克爆香，下入魚塊中火煎至魚肉變色、出香，衝入燒沸的鮮湯2000克，調入適量鹽、雞粉、胡椒粉，大火煮2分鐘。
3、西番蓮兩個去殼取肉。
4、放入漏網，置於鍋中，用勺子不斷攪拌，使果肉和果汁充分滲入湯內，將網中遺留的籽扔掉，繼續中火煮4分鐘，起鍋盛入砂煲，撒大芫荽碎、香菜碎各10克即成。
西番蓮：
又叫雞蛋果、百香果，它產自熱帶和亞熱帶的山谷叢林中，果實多汁多籽，蘊含菠蘿、香蕉、草莓、蘋果、酸梅、芒果等165種水果的複合氣息，味道芳香，常用於製作飲品。
酸木瓜燉雞
批量預製：
1、烏骨雞4只（重約2000克/只）宰殺治淨，無需沖水、醃製，剁成小塊備用。
2、鍋入雞油400克燒至五成熱，下入姜塊80克、幹辣椒段40克、八角4個、香砂2顆、草果1個（拍破）爆香，放入烏骨雞塊以及火腿片800克，煸炒5分鐘至出香，添入清水70斤，調入適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火燉40分鐘，關火後在湯中倒入幹酸木瓜片800克，攪勻浸泡2小時；雞湯1500克、燉好的烏雞塊等料共700克為一份，裝入保鮮袋中冷藏保存。
對於其它菜系來說，滇菜的用料和製作，都有著十分鮮明的特色，在這個講求互相融合、取人之長的年代，我們需要多看看別人的菜品，從中吸收某部份對自己有用的製作手法，從而創出自己的特色菜。今天，就給大家介紹幾款甚有特色的滇菜，還有幾種特別食材，大家請看。
西番蓮煮羅非魚
製作流程：
1、羅非魚1條（重約1000克）宰殺治淨，從背部開刀去掉內臟，衝去血水，斬塊備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，放入薑片10克、鮮紅小米辣8克爆香，下入魚塊中火煎至魚肉變色、出香，衝入燒沸的鮮湯2000克，調入適量鹽、雞粉、胡椒粉，大火煮2分鐘。
3、西番蓮兩個去殼取肉。
4、放入漏網，置於鍋中，用勺子不斷攪拌，使果肉和果汁充分滲入湯內，將網中遺留的籽扔掉，繼續中火煮4分鐘，起鍋盛入砂煲，撒大芫荽碎、香菜碎各10克即成。
西番蓮：
又叫雞蛋果、百香果，它產自熱帶和亞熱帶的山谷叢林中，果實多汁多籽，蘊含菠蘿、香蕉、草莓、蘋果、酸梅、芒果等165種水果的複合氣息，味道芳香，常用於製作飲品。
酸木瓜燉雞
批量預製：
1、烏骨雞4只（重約2000克/只）宰殺治淨，無需沖水、醃製，剁成小塊備用。
2、鍋入雞油400克燒至五成熱，下入姜塊80克、幹辣椒段40克、八角4個、香砂2顆、草果1個（拍破）爆香，放入烏骨雞塊以及火腿片800克，煸炒5分鐘至出香，添入清水70斤，調入適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火燉40分鐘，關火後在湯中倒入幹酸木瓜片800克，攪勻浸泡2小時；雞湯1500克、燉好的烏雞塊等料共700克為一份，裝入保鮮袋中冷藏保存。
3、凝固了的雞血改刀成塊，下入燒至冒蝦眼泡的清水中，小火浸煮8分鐘至熟，關火盛出備用。
對於其它菜系來說，滇菜的用料和製作，都有著十分鮮明的特色，在這個講求互相融合、取人之長的年代，我們需要多看看別人的菜品，從中吸收某部份對自己有用的製作手法，從而創出自己的特色菜。今天，就給大家介紹幾款甚有特色的滇菜，還有幾種特別食材，大家請看。
西番蓮煮羅非魚
製作流程：
1、羅非魚1條（重約1000克）宰殺治淨，從背部開刀去掉內臟，衝去血水，斬塊備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，放入薑片10克、鮮紅小米辣8克爆香，下入魚塊中火煎至魚肉變色、出香，衝入燒沸的鮮湯2000克，調入適量鹽、雞粉、胡椒粉，大火煮2分鐘。
3、西番蓮兩個去殼取肉。
4、放入漏網，置於鍋中，用勺子不斷攪拌，使果肉和果汁充分滲入湯內，將網中遺留的籽扔掉，繼續中火煮4分鐘，起鍋盛入砂煲，撒大芫荽碎、香菜碎各10克即成。
西番蓮：
又叫雞蛋果、百香果，它產自熱帶和亞熱帶的山谷叢林中，果實多汁多籽，蘊含菠蘿、香蕉、草莓、蘋果、酸梅、芒果等165種水果的複合氣息，味道芳香，常用於製作飲品。
酸木瓜燉雞
批量預製：
1、烏骨雞4只（重約2000克/只）宰殺治淨，無需沖水、醃製，剁成小塊備用。
2、鍋入雞油400克燒至五成熱，下入姜塊80克、幹辣椒段40克、八角4個、香砂2顆、草果1個（拍破）爆香，放入烏骨雞塊以及火腿片800克，煸炒5分鐘至出香，添入清水70斤，調入適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火燉40分鐘，關火後在湯中倒入幹酸木瓜片800克，攪勻浸泡2小時；雞湯1500克、燉好的烏雞塊等料共700克為一份，裝入保鮮袋中冷藏保存。
3、凝固了的雞血改刀成塊，下入燒至冒蝦眼泡的清水中，小火浸煮8分鐘至熟，關火盛出備用。
走菜流程：
1、取一袋烏雞湯倒入鍋中，大火燒開後調入適量鹽、味精、雞汁，放薑片10克、青紅椒片共15克，下入煮好的雞血塊300克大火燒沸，關火將原料盛入盆中。
對於其它菜系來說，滇菜的用料和製作，都有著十分鮮明的特色，在這個講求互相融合、取人之長的年代，我們需要多看看別人的菜品，從中吸收某部份對自己有用的製作手法，從而創出自己的特色菜。今天，就給大家介紹幾款甚有特色的滇菜，還有幾種特別食材，大家請看。
西番蓮煮羅非魚
製作流程：
1、羅非魚1條（重約1000克）宰殺治淨，從背部開刀去掉內臟，衝去血水，斬塊備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，放入薑片10克、鮮紅小米辣8克爆香，下入魚塊中火煎至魚肉變色、出香，衝入燒沸的鮮湯2000克，調入適量鹽、雞粉、胡椒粉，大火煮2分鐘。
3、西番蓮兩個去殼取肉。
4、放入漏網，置於鍋中，用勺子不斷攪拌，使果肉和果汁充分滲入湯內，將網中遺留的籽扔掉，繼續中火煮4分鐘，起鍋盛入砂煲，撒大芫荽碎、香菜碎各10克即成。
西番蓮：
又叫雞蛋果、百香果，它產自熱帶和亞熱帶的山谷叢林中，果實多汁多籽，蘊含菠蘿、香蕉、草莓、蘋果、酸梅、芒果等165種水果的複合氣息，味道芳香，常用於製作飲品。
酸木瓜燉雞
批量預製：
1、烏骨雞4只（重約2000克/只）宰殺治淨，無需沖水、醃製，剁成小塊備用。
2、鍋入雞油400克燒至五成熱，下入姜塊80克、幹辣椒段40克、八角4個、香砂2顆、草果1個（拍破）爆香，放入烏骨雞塊以及火腿片800克，煸炒5分鐘至出香，添入清水70斤，調入適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火燉40分鐘，關火後在湯中倒入幹酸木瓜片800克，攪勻浸泡2小時；雞湯1500克、燉好的烏雞塊等料共700克為一份，裝入保鮮袋中冷藏保存。
3、凝固了的雞血改刀成塊，下入燒至冒蝦眼泡的清水中，小火浸煮8分鐘至熟，關火盛出備用。
走菜流程：
1、取一袋烏雞湯倒入鍋中，大火燒開後調入適量鹽、味精、雞汁，放薑片10克、青紅椒片共15克，下入煮好的雞血塊300克大火燒沸，關火將原料盛入盆中。
2、在湯中下入大芫荽段20克、香蔥段15克、香菜段10克略微汆燙，淋雞油10克，起鍋倒入盛有雞塊的盆中即可走菜。
對於其它菜系來說，滇菜的用料和製作，都有著十分鮮明的特色，在這個講求互相融合、取人之長的年代，我們需要多看看別人的菜品，從中吸收某部份對自己有用的製作手法，從而創出自己的特色菜。今天，就給大家介紹幾款甚有特色的滇菜，還有幾種特別食材，大家請看。
西番蓮煮羅非魚
製作流程：
1、羅非魚1條（重約1000克）宰殺治淨，從背部開刀去掉內臟，衝去血水，斬塊備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，放入薑片10克、鮮紅小米辣8克爆香，下入魚塊中火煎至魚肉變色、出香，衝入燒沸的鮮湯2000克，調入適量鹽、雞粉、胡椒粉，大火煮2分鐘。
3、西番蓮兩個去殼取肉。
4、放入漏網，置於鍋中，用勺子不斷攪拌，使果肉和果汁充分滲入湯內，將網中遺留的籽扔掉，繼續中火煮4分鐘，起鍋盛入砂煲，撒大芫荽碎、香菜碎各10克即成。
西番蓮：
又叫雞蛋果、百香果，它產自熱帶和亞熱帶的山谷叢林中，果實多汁多籽，蘊含菠蘿、香蕉、草莓、蘋果、酸梅、芒果等165種水果的複合氣息，味道芳香，常用於製作飲品。
酸木瓜燉雞
批量預製：
1、烏骨雞4只（重約2000克/只）宰殺治淨，無需沖水、醃製，剁成小塊備用。
2、鍋入雞油400克燒至五成熱，下入姜塊80克、幹辣椒段40克、八角4個、香砂2顆、草果1個（拍破）爆香，放入烏骨雞塊以及火腿片800克，煸炒5分鐘至出香，添入清水70斤，調入適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火燉40分鐘，關火後在湯中倒入幹酸木瓜片800克，攪勻浸泡2小時；雞湯1500克、燉好的烏雞塊等料共700克為一份，裝入保鮮袋中冷藏保存。
3、凝固了的雞血改刀成塊，下入燒至冒蝦眼泡的清水中，小火浸煮8分鐘至熟，關火盛出備用。
走菜流程：
1、取一袋烏雞湯倒入鍋中，大火燒開後調入適量鹽、味精、雞汁，放薑片10克、青紅椒片共15克，下入煮好的雞血塊300克大火燒沸，關火將原料盛入盆中。
2、在湯中下入大芫荽段20克、香蔥段15克、香菜段10克略微汆燙，淋雞油10克，起鍋倒入盛有雞塊的盆中即可走菜。
技術關鍵：
1、製作此菜要選擇晒乾的酸木瓜片，其酸味柔和，而鮮貨則有種類似白醋般的嗆鼻氣味。
2、酸木瓜片不宜久燉，容易“黑湯”，因此一般都是在雞肉燉好後再將其放入，關火浸泡，利用餘溫浸泡使其酸味釋放。
漲知識：
酸木瓜的大小與青芒果相仿，外皮翠綠，果肉新鮮時呈淡青色，晒乾後則變為淡黃，酸香誘人，其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用，常用於製作果脯、泡酒或當成調料入菜，市場售價10元/斤。
對於其它菜系來說，滇菜的用料和製作，都有著十分鮮明的特色，在這個講求互相融合、取人之長的年代，我們需要多看看別人的菜品，從中吸收某部份對自己有用的製作手法，從而創出自己的特色菜。今天，就給大家介紹幾款甚有特色的滇菜，還有幾種特別食材，大家請看。
西番蓮煮羅非魚
製作流程：
1、羅非魚1條（重約1000克）宰殺治淨，從背部開刀去掉內臟，衝去血水，斬塊備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，放入薑片10克、鮮紅小米辣8克爆香，下入魚塊中火煎至魚肉變色、出香，衝入燒沸的鮮湯2000克，調入適量鹽、雞粉、胡椒粉，大火煮2分鐘。
3、西番蓮兩個去殼取肉。
4、放入漏網，置於鍋中，用勺子不斷攪拌，使果肉和果汁充分滲入湯內，將網中遺留的籽扔掉，繼續中火煮4分鐘，起鍋盛入砂煲，撒大芫荽碎、香菜碎各10克即成。
西番蓮：
又叫雞蛋果、百香果，它產自熱帶和亞熱帶的山谷叢林中，果實多汁多籽，蘊含菠蘿、香蕉、草莓、蘋果、酸梅、芒果等165種水果的複合氣息，味道芳香，常用於製作飲品。
酸木瓜燉雞
批量預製：
1、烏骨雞4只（重約2000克/只）宰殺治淨，無需沖水、醃製，剁成小塊備用。
2、鍋入雞油400克燒至五成熱，下入姜塊80克、幹辣椒段40克、八角4個、香砂2顆、草果1個（拍破）爆香，放入烏骨雞塊以及火腿片800克，煸炒5分鐘至出香，添入清水70斤，調入適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火燉40分鐘，關火後在湯中倒入幹酸木瓜片800克，攪勻浸泡2小時；雞湯1500克、燉好的烏雞塊等料共700克為一份，裝入保鮮袋中冷藏保存。
3、凝固了的雞血改刀成塊，下入燒至冒蝦眼泡的清水中，小火浸煮8分鐘至熟，關火盛出備用。
走菜流程：
1、取一袋烏雞湯倒入鍋中，大火燒開後調入適量鹽、味精、雞汁，放薑片10克、青紅椒片共15克，下入煮好的雞血塊300克大火燒沸，關火將原料盛入盆中。
2、在湯中下入大芫荽段20克、香蔥段15克、香菜段10克略微汆燙，淋雞油10克，起鍋倒入盛有雞塊的盆中即可走菜。
技術關鍵：
1、製作此菜要選擇晒乾的酸木瓜片，其酸味柔和，而鮮貨則有種類似白醋般的嗆鼻氣味。
2、酸木瓜片不宜久燉，容易“黑湯”，因此一般都是在雞肉燉好後再將其放入，關火浸泡，利用餘溫浸泡使其酸味釋放。
漲知識：
酸木瓜的大小與青芒果相仿，外皮翠綠，果肉新鮮時呈淡青色，晒乾後則變為淡黃，酸香誘人，其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用，常用於製作果脯、泡酒或當成調料入菜，市場售價10元/斤。
▲新鮮的酸木瓜片
對於其它菜系來說，滇菜的用料和製作，都有著十分鮮明的特色，在這個講求互相融合、取人之長的年代，我們需要多看看別人的菜品，從中吸收某部份對自己有用的製作手法，從而創出自己的特色菜。今天，就給大家介紹幾款甚有特色的滇菜，還有幾種特別食材，大家請看。
西番蓮煮羅非魚
製作流程：
1、羅非魚1條（重約1000克）宰殺治淨，從背部開刀去掉內臟，衝去血水，斬塊備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，放入薑片10克、鮮紅小米辣8克爆香，下入魚塊中火煎至魚肉變色、出香，衝入燒沸的鮮湯2000克，調入適量鹽、雞粉、胡椒粉，大火煮2分鐘。
3、西番蓮兩個去殼取肉。
4、放入漏網，置於鍋中，用勺子不斷攪拌，使果肉和果汁充分滲入湯內，將網中遺留的籽扔掉，繼續中火煮4分鐘，起鍋盛入砂煲，撒大芫荽碎、香菜碎各10克即成。
西番蓮：
又叫雞蛋果、百香果，它產自熱帶和亞熱帶的山谷叢林中，果實多汁多籽，蘊含菠蘿、香蕉、草莓、蘋果、酸梅、芒果等165種水果的複合氣息，味道芳香，常用於製作飲品。
酸木瓜燉雞
批量預製：
1、烏骨雞4只（重約2000克/只）宰殺治淨，無需沖水、醃製，剁成小塊備用。
2、鍋入雞油400克燒至五成熱，下入姜塊80克、幹辣椒段40克、八角4個、香砂2顆、草果1個（拍破）爆香，放入烏骨雞塊以及火腿片800克，煸炒5分鐘至出香，添入清水70斤，調入適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火燉40分鐘，關火後在湯中倒入幹酸木瓜片800克，攪勻浸泡2小時；雞湯1500克、燉好的烏雞塊等料共700克為一份，裝入保鮮袋中冷藏保存。
3、凝固了的雞血改刀成塊，下入燒至冒蝦眼泡的清水中，小火浸煮8分鐘至熟，關火盛出備用。
走菜流程：
1、取一袋烏雞湯倒入鍋中，大火燒開後調入適量鹽、味精、雞汁，放薑片10克、青紅椒片共15克，下入煮好的雞血塊300克大火燒沸，關火將原料盛入盆中。
2、在湯中下入大芫荽段20克、香蔥段15克、香菜段10克略微汆燙，淋雞油10克，起鍋倒入盛有雞塊的盆中即可走菜。
技術關鍵：
1、製作此菜要選擇晒乾的酸木瓜片，其酸味柔和，而鮮貨則有種類似白醋般的嗆鼻氣味。
2、酸木瓜片不宜久燉，容易“黑湯”，因此一般都是在雞肉燉好後再將其放入，關火浸泡，利用餘溫浸泡使其酸味釋放。
漲知識：
酸木瓜的大小與青芒果相仿，外皮翠綠，果肉新鮮時呈淡青色，晒乾後則變為淡黃，酸香誘人，其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用，常用於製作果脯、泡酒或當成調料入菜，市場售價10元/斤。
▲新鮮的酸木瓜片
▲晒乾的酸木瓜片
酸扒菜
對於其它菜系來說，滇菜的用料和製作，都有著十分鮮明的特色，在這個講求互相融合、取人之長的年代，我們需要多看看別人的菜品，從中吸收某部份對自己有用的製作手法，從而創出自己的特色菜。今天，就給大家介紹幾款甚有特色的滇菜，還有幾種特別食材，大家請看。
西番蓮煮羅非魚
製作流程：
1、羅非魚1條（重約1000克）宰殺治淨，從背部開刀去掉內臟，衝去血水，斬塊備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，放入薑片10克、鮮紅小米辣8克爆香，下入魚塊中火煎至魚肉變色、出香，衝入燒沸的鮮湯2000克，調入適量鹽、雞粉、胡椒粉，大火煮2分鐘。
3、西番蓮兩個去殼取肉。
4、放入漏網，置於鍋中，用勺子不斷攪拌，使果肉和果汁充分滲入湯內，將網中遺留的籽扔掉，繼續中火煮4分鐘，起鍋盛入砂煲，撒大芫荽碎、香菜碎各10克即成。
西番蓮：
又叫雞蛋果、百香果，它產自熱帶和亞熱帶的山谷叢林中，果實多汁多籽，蘊含菠蘿、香蕉、草莓、蘋果、酸梅、芒果等165種水果的複合氣息，味道芳香，常用於製作飲品。
酸木瓜燉雞
批量預製：
1、烏骨雞4只（重約2000克/只）宰殺治淨，無需沖水、醃製，剁成小塊備用。
2、鍋入雞油400克燒至五成熱，下入姜塊80克、幹辣椒段40克、八角4個、香砂2顆、草果1個（拍破）爆香，放入烏骨雞塊以及火腿片800克，煸炒5分鐘至出香，添入清水70斤，調入適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火燉40分鐘，關火後在湯中倒入幹酸木瓜片800克，攪勻浸泡2小時；雞湯1500克、燉好的烏雞塊等料共700克為一份，裝入保鮮袋中冷藏保存。
3、凝固了的雞血改刀成塊，下入燒至冒蝦眼泡的清水中，小火浸煮8分鐘至熟，關火盛出備用。
走菜流程：
1、取一袋烏雞湯倒入鍋中，大火燒開後調入適量鹽、味精、雞汁，放薑片10克、青紅椒片共15克，下入煮好的雞血塊300克大火燒沸，關火將原料盛入盆中。
2、在湯中下入大芫荽段20克、香蔥段15克、香菜段10克略微汆燙，淋雞油10克，起鍋倒入盛有雞塊的盆中即可走菜。
技術關鍵：
1、製作此菜要選擇晒乾的酸木瓜片，其酸味柔和，而鮮貨則有種類似白醋般的嗆鼻氣味。
2、酸木瓜片不宜久燉，容易“黑湯”，因此一般都是在雞肉燉好後再將其放入，關火浸泡，利用餘溫浸泡使其酸味釋放。
漲知識：
酸木瓜的大小與青芒果相仿，外皮翠綠，果肉新鮮時呈淡青色，晒乾後則變為淡黃，酸香誘人，其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用，常用於製作果脯、泡酒或當成調料入菜，市場售價10元/斤。
▲新鮮的酸木瓜片
▲晒乾的酸木瓜片
酸扒菜
這是傣族百姓的“酸辣湯”，與北方做法以食醋、胡椒粉調味不同，這款湯以酸木瓜片、番茄、小苦菜、小米辣煮制而成，將重酸、微苦、微辣融入一盆，開胃解膩的效果一流。
製作流程：
鍋入底油燒至五成熱，放肥肉片30克煸出油脂，下入去皮番茄塊150克、鮮紅小米辣20克大火煸炒至軟爛，衝入高湯800克燒沸，調入適量鹽、雞粉、花椒粉，放小苦菜段250克大火煮沸，放幹酸木瓜片30克煮1分鐘，起鍋裝盤即可走菜。
對於其它菜系來說，滇菜的用料和製作，都有著十分鮮明的特色，在這個講求互相融合、取人之長的年代，我們需要多看看別人的菜品，從中吸收某部份對自己有用的製作手法，從而創出自己的特色菜。今天，就給大家介紹幾款甚有特色的滇菜，還有幾種特別食材，大家請看。
西番蓮煮羅非魚
製作流程：
1、羅非魚1條（重約1000克）宰殺治淨，從背部開刀去掉內臟，衝去血水，斬塊備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，放入薑片10克、鮮紅小米辣8克爆香，下入魚塊中火煎至魚肉變色、出香，衝入燒沸的鮮湯2000克，調入適量鹽、雞粉、胡椒粉，大火煮2分鐘。
3、西番蓮兩個去殼取肉。
4、放入漏網，置於鍋中，用勺子不斷攪拌，使果肉和果汁充分滲入湯內，將網中遺留的籽扔掉，繼續中火煮4分鐘，起鍋盛入砂煲，撒大芫荽碎、香菜碎各10克即成。
西番蓮：
又叫雞蛋果、百香果，它產自熱帶和亞熱帶的山谷叢林中，果實多汁多籽，蘊含菠蘿、香蕉、草莓、蘋果、酸梅、芒果等165種水果的複合氣息，味道芳香，常用於製作飲品。
酸木瓜燉雞
批量預製：
1、烏骨雞4只（重約2000克/只）宰殺治淨，無需沖水、醃製，剁成小塊備用。
2、鍋入雞油400克燒至五成熱，下入姜塊80克、幹辣椒段40克、八角4個、香砂2顆、草果1個（拍破）爆香，放入烏骨雞塊以及火腿片800克，煸炒5分鐘至出香，添入清水70斤，調入適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火燉40分鐘，關火後在湯中倒入幹酸木瓜片800克，攪勻浸泡2小時；雞湯1500克、燉好的烏雞塊等料共700克為一份，裝入保鮮袋中冷藏保存。
3、凝固了的雞血改刀成塊，下入燒至冒蝦眼泡的清水中，小火浸煮8分鐘至熟，關火盛出備用。
走菜流程：
1、取一袋烏雞湯倒入鍋中，大火燒開後調入適量鹽、味精、雞汁，放薑片10克、青紅椒片共15克，下入煮好的雞血塊300克大火燒沸，關火將原料盛入盆中。
2、在湯中下入大芫荽段20克、香蔥段15克、香菜段10克略微汆燙，淋雞油10克，起鍋倒入盛有雞塊的盆中即可走菜。
技術關鍵：
1、製作此菜要選擇晒乾的酸木瓜片，其酸味柔和，而鮮貨則有種類似白醋般的嗆鼻氣味。
2、酸木瓜片不宜久燉，容易“黑湯”，因此一般都是在雞肉燉好後再將其放入，關火浸泡，利用餘溫浸泡使其酸味釋放。
漲知識：
酸木瓜的大小與青芒果相仿，外皮翠綠，果肉新鮮時呈淡青色，晒乾後則變為淡黃，酸香誘人，其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用，常用於製作果脯、泡酒或當成調料入菜，市場售價10元/斤。
▲新鮮的酸木瓜片
▲晒乾的酸木瓜片
酸扒菜
這是傣族百姓的“酸辣湯”，與北方做法以食醋、胡椒粉調味不同，這款湯以酸木瓜片、番茄、小苦菜、小米辣煮制而成，將重酸、微苦、微辣融入一盆，開胃解膩的效果一流。
製作流程：
鍋入底油燒至五成熱，放肥肉片30克煸出油脂，下入去皮番茄塊150克、鮮紅小米辣20克大火煸炒至軟爛，衝入高湯800克燒沸，調入適量鹽、雞粉、花椒粉，放小苦菜段250克大火煮沸，放幹酸木瓜片30克煮1分鐘，起鍋裝盤即可走菜。
紅燒豬魚
對於其它菜系來說，滇菜的用料和製作，都有著十分鮮明的特色，在這個講求互相融合、取人之長的年代，我們需要多看看別人的菜品，從中吸收某部份對自己有用的製作手法，從而創出自己的特色菜。今天，就給大家介紹幾款甚有特色的滇菜，還有幾種特別食材，大家請看。
西番蓮煮羅非魚
製作流程：
1、羅非魚1條（重約1000克）宰殺治淨，從背部開刀去掉內臟，衝去血水，斬塊備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，放入薑片10克、鮮紅小米辣8克爆香，下入魚塊中火煎至魚肉變色、出香，衝入燒沸的鮮湯2000克，調入適量鹽、雞粉、胡椒粉，大火煮2分鐘。
3、西番蓮兩個去殼取肉。
4、放入漏網，置於鍋中，用勺子不斷攪拌，使果肉和果汁充分滲入湯內，將網中遺留的籽扔掉，繼續中火煮4分鐘，起鍋盛入砂煲，撒大芫荽碎、香菜碎各10克即成。
西番蓮：
又叫雞蛋果、百香果，它產自熱帶和亞熱帶的山谷叢林中，果實多汁多籽，蘊含菠蘿、香蕉、草莓、蘋果、酸梅、芒果等165種水果的複合氣息，味道芳香，常用於製作飲品。
酸木瓜燉雞
批量預製：
1、烏骨雞4只（重約2000克/只）宰殺治淨，無需沖水、醃製，剁成小塊備用。
2、鍋入雞油400克燒至五成熱，下入姜塊80克、幹辣椒段40克、八角4個、香砂2顆、草果1個（拍破）爆香，放入烏骨雞塊以及火腿片800克，煸炒5分鐘至出香，添入清水70斤，調入適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火燉40分鐘，關火後在湯中倒入幹酸木瓜片800克，攪勻浸泡2小時；雞湯1500克、燉好的烏雞塊等料共700克為一份，裝入保鮮袋中冷藏保存。
3、凝固了的雞血改刀成塊，下入燒至冒蝦眼泡的清水中，小火浸煮8分鐘至熟，關火盛出備用。
走菜流程：
1、取一袋烏雞湯倒入鍋中，大火燒開後調入適量鹽、味精、雞汁，放薑片10克、青紅椒片共15克，下入煮好的雞血塊300克大火燒沸，關火將原料盛入盆中。
2、在湯中下入大芫荽段20克、香蔥段15克、香菜段10克略微汆燙，淋雞油10克，起鍋倒入盛有雞塊的盆中即可走菜。
技術關鍵：
1、製作此菜要選擇晒乾的酸木瓜片，其酸味柔和，而鮮貨則有種類似白醋般的嗆鼻氣味。
2、酸木瓜片不宜久燉，容易“黑湯”，因此一般都是在雞肉燉好後再將其放入，關火浸泡，利用餘溫浸泡使其酸味釋放。
漲知識：
酸木瓜的大小與青芒果相仿，外皮翠綠，果肉新鮮時呈淡青色，晒乾後則變為淡黃，酸香誘人，其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用，常用於製作果脯、泡酒或當成調料入菜，市場售價10元/斤。
▲新鮮的酸木瓜片
▲晒乾的酸木瓜片
酸扒菜
這是傣族百姓的“酸辣湯”，與北方做法以食醋、胡椒粉調味不同，這款湯以酸木瓜片、番茄、小苦菜、小米辣煮制而成，將重酸、微苦、微辣融入一盆，開胃解膩的效果一流。
製作流程：
鍋入底油燒至五成熱，放肥肉片30克煸出油脂，下入去皮番茄塊150克、鮮紅小米辣20克大火煸炒至軟爛，衝入高湯800克燒沸，調入適量鹽、雞粉、花椒粉，放小苦菜段250克大火煮沸，放幹酸木瓜片30克煮1分鐘，起鍋裝盤即可走菜。
紅燒豬魚
製作流程：
1、豬魚宰殺治淨，斬成麻將塊，無需醃製，等待入菜。
對於其它菜系來說，滇菜的用料和製作，都有著十分鮮明的特色，在這個講求互相融合、取人之長的年代，我們需要多看看別人的菜品，從中吸收某部份對自己有用的製作手法，從而創出自己的特色菜。今天，就給大家介紹幾款甚有特色的滇菜，還有幾種特別食材，大家請看。
西番蓮煮羅非魚
製作流程：
1、羅非魚1條（重約1000克）宰殺治淨，從背部開刀去掉內臟，衝去血水，斬塊備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，放入薑片10克、鮮紅小米辣8克爆香，下入魚塊中火煎至魚肉變色、出香，衝入燒沸的鮮湯2000克，調入適量鹽、雞粉、胡椒粉，大火煮2分鐘。
3、西番蓮兩個去殼取肉。
4、放入漏網，置於鍋中，用勺子不斷攪拌，使果肉和果汁充分滲入湯內，將網中遺留的籽扔掉，繼續中火煮4分鐘，起鍋盛入砂煲，撒大芫荽碎、香菜碎各10克即成。
西番蓮：
又叫雞蛋果、百香果，它產自熱帶和亞熱帶的山谷叢林中，果實多汁多籽，蘊含菠蘿、香蕉、草莓、蘋果、酸梅、芒果等165種水果的複合氣息，味道芳香，常用於製作飲品。
酸木瓜燉雞
批量預製：
1、烏骨雞4只（重約2000克/只）宰殺治淨，無需沖水、醃製，剁成小塊備用。
2、鍋入雞油400克燒至五成熱，下入姜塊80克、幹辣椒段40克、八角4個、香砂2顆、草果1個（拍破）爆香，放入烏骨雞塊以及火腿片800克，煸炒5分鐘至出香，添入清水70斤，調入適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火燉40分鐘，關火後在湯中倒入幹酸木瓜片800克，攪勻浸泡2小時；雞湯1500克、燉好的烏雞塊等料共700克為一份，裝入保鮮袋中冷藏保存。
3、凝固了的雞血改刀成塊，下入燒至冒蝦眼泡的清水中，小火浸煮8分鐘至熟，關火盛出備用。
走菜流程：
1、取一袋烏雞湯倒入鍋中，大火燒開後調入適量鹽、味精、雞汁，放薑片10克、青紅椒片共15克，下入煮好的雞血塊300克大火燒沸，關火將原料盛入盆中。
2、在湯中下入大芫荽段20克、香蔥段15克、香菜段10克略微汆燙，淋雞油10克，起鍋倒入盛有雞塊的盆中即可走菜。
技術關鍵：
1、製作此菜要選擇晒乾的酸木瓜片，其酸味柔和，而鮮貨則有種類似白醋般的嗆鼻氣味。
2、酸木瓜片不宜久燉，容易“黑湯”，因此一般都是在雞肉燉好後再將其放入，關火浸泡，利用餘溫浸泡使其酸味釋放。
漲知識：
酸木瓜的大小與青芒果相仿，外皮翠綠，果肉新鮮時呈淡青色，晒乾後則變為淡黃，酸香誘人，其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用，常用於製作果脯、泡酒或當成調料入菜，市場售價10元/斤。
▲新鮮的酸木瓜片
▲晒乾的酸木瓜片
酸扒菜
這是傣族百姓的“酸辣湯”，與北方做法以食醋、胡椒粉調味不同，這款湯以酸木瓜片、番茄、小苦菜、小米辣煮制而成，將重酸、微苦、微辣融入一盆，開胃解膩的效果一流。
製作流程：
鍋入底油燒至五成熱，放肥肉片30克煸出油脂，下入去皮番茄塊150克、鮮紅小米辣20克大火煸炒至軟爛，衝入高湯800克燒沸，調入適量鹽、雞粉、花椒粉，放小苦菜段250克大火煮沸，放幹酸木瓜片30克煮1分鐘，起鍋裝盤即可走菜。
紅燒豬魚
製作流程：
1、豬魚宰殺治淨，斬成麻將塊，無需醃製，等待入菜。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入八角3個、香砂2個、草果1個（拍破）小火煸香，放姜粒、香蔥丁各10克繼續煸炒出香。
對於其它菜系來說，滇菜的用料和製作，都有著十分鮮明的特色，在這個講求互相融合、取人之長的年代，我們需要多看看別人的菜品，從中吸收某部份對自己有用的製作手法，從而創出自己的特色菜。今天，就給大家介紹幾款甚有特色的滇菜，還有幾種特別食材，大家請看。
西番蓮煮羅非魚
製作流程：
1、羅非魚1條（重約1000克）宰殺治淨，從背部開刀去掉內臟，衝去血水，斬塊備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，放入薑片10克、鮮紅小米辣8克爆香，下入魚塊中火煎至魚肉變色、出香，衝入燒沸的鮮湯2000克，調入適量鹽、雞粉、胡椒粉，大火煮2分鐘。
3、西番蓮兩個去殼取肉。
4、放入漏網，置於鍋中，用勺子不斷攪拌，使果肉和果汁充分滲入湯內，將網中遺留的籽扔掉，繼續中火煮4分鐘，起鍋盛入砂煲，撒大芫荽碎、香菜碎各10克即成。
西番蓮：
又叫雞蛋果、百香果，它產自熱帶和亞熱帶的山谷叢林中，果實多汁多籽，蘊含菠蘿、香蕉、草莓、蘋果、酸梅、芒果等165種水果的複合氣息，味道芳香，常用於製作飲品。
酸木瓜燉雞
批量預製：
1、烏骨雞4只（重約2000克/只）宰殺治淨，無需沖水、醃製，剁成小塊備用。
2、鍋入雞油400克燒至五成熱，下入姜塊80克、幹辣椒段40克、八角4個、香砂2顆、草果1個（拍破）爆香，放入烏骨雞塊以及火腿片800克，煸炒5分鐘至出香，添入清水70斤，調入適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火燉40分鐘，關火後在湯中倒入幹酸木瓜片800克，攪勻浸泡2小時；雞湯1500克、燉好的烏雞塊等料共700克為一份，裝入保鮮袋中冷藏保存。
3、凝固了的雞血改刀成塊，下入燒至冒蝦眼泡的清水中，小火浸煮8分鐘至熟，關火盛出備用。
走菜流程：
1、取一袋烏雞湯倒入鍋中，大火燒開後調入適量鹽、味精、雞汁，放薑片10克、青紅椒片共15克，下入煮好的雞血塊300克大火燒沸，關火將原料盛入盆中。
2、在湯中下入大芫荽段20克、香蔥段15克、香菜段10克略微汆燙，淋雞油10克，起鍋倒入盛有雞塊的盆中即可走菜。
技術關鍵：
1、製作此菜要選擇晒乾的酸木瓜片，其酸味柔和，而鮮貨則有種類似白醋般的嗆鼻氣味。
2、酸木瓜片不宜久燉，容易“黑湯”，因此一般都是在雞肉燉好後再將其放入，關火浸泡，利用餘溫浸泡使其酸味釋放。
漲知識：
酸木瓜的大小與青芒果相仿，外皮翠綠，果肉新鮮時呈淡青色，晒乾後則變為淡黃，酸香誘人，其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用，常用於製作果脯、泡酒或當成調料入菜，市場售價10元/斤。
▲新鮮的酸木瓜片
▲晒乾的酸木瓜片
酸扒菜
這是傣族百姓的“酸辣湯”，與北方做法以食醋、胡椒粉調味不同，這款湯以酸木瓜片、番茄、小苦菜、小米辣煮制而成，將重酸、微苦、微辣融入一盆，開胃解膩的效果一流。
製作流程：
鍋入底油燒至五成熱，放肥肉片30克煸出油脂，下入去皮番茄塊150克、鮮紅小米辣20克大火煸炒至軟爛，衝入高湯800克燒沸，調入適量鹽、雞粉、花椒粉，放小苦菜段250克大火煮沸，放幹酸木瓜片30克煮1分鐘，起鍋裝盤即可走菜。
紅燒豬魚
製作流程：
1、豬魚宰殺治淨，斬成麻將塊，無需醃製，等待入菜。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入八角3個、香砂2個、草果1個（拍破）小火煸香，放姜粒、香蔥丁各10克繼續煸炒出香。
3、倒豬魚塊800克煎炒至魚肉變白，放鮮青花椒、鮮紅小米辣各10克。
對於其它菜系來說，滇菜的用料和製作，都有著十分鮮明的特色，在這個講求互相融合、取人之長的年代，我們需要多看看別人的菜品，從中吸收某部份對自己有用的製作手法，從而創出自己的特色菜。今天，就給大家介紹幾款甚有特色的滇菜，還有幾種特別食材，大家請看。
西番蓮煮羅非魚
製作流程：
1、羅非魚1條（重約1000克）宰殺治淨，從背部開刀去掉內臟，衝去血水，斬塊備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，放入薑片10克、鮮紅小米辣8克爆香，下入魚塊中火煎至魚肉變色、出香，衝入燒沸的鮮湯2000克，調入適量鹽、雞粉、胡椒粉，大火煮2分鐘。
3、西番蓮兩個去殼取肉。
4、放入漏網，置於鍋中，用勺子不斷攪拌，使果肉和果汁充分滲入湯內，將網中遺留的籽扔掉，繼續中火煮4分鐘，起鍋盛入砂煲，撒大芫荽碎、香菜碎各10克即成。
西番蓮：
又叫雞蛋果、百香果，它產自熱帶和亞熱帶的山谷叢林中，果實多汁多籽，蘊含菠蘿、香蕉、草莓、蘋果、酸梅、芒果等165種水果的複合氣息，味道芳香，常用於製作飲品。
酸木瓜燉雞
批量預製：
1、烏骨雞4只（重約2000克/只）宰殺治淨，無需沖水、醃製，剁成小塊備用。
2、鍋入雞油400克燒至五成熱，下入姜塊80克、幹辣椒段40克、八角4個、香砂2顆、草果1個（拍破）爆香，放入烏骨雞塊以及火腿片800克，煸炒5分鐘至出香，添入清水70斤，調入適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火燉40分鐘，關火後在湯中倒入幹酸木瓜片800克，攪勻浸泡2小時；雞湯1500克、燉好的烏雞塊等料共700克為一份，裝入保鮮袋中冷藏保存。
3、凝固了的雞血改刀成塊，下入燒至冒蝦眼泡的清水中，小火浸煮8分鐘至熟，關火盛出備用。
走菜流程：
1、取一袋烏雞湯倒入鍋中，大火燒開後調入適量鹽、味精、雞汁，放薑片10克、青紅椒片共15克，下入煮好的雞血塊300克大火燒沸，關火將原料盛入盆中。
2、在湯中下入大芫荽段20克、香蔥段15克、香菜段10克略微汆燙，淋雞油10克，起鍋倒入盛有雞塊的盆中即可走菜。
技術關鍵：
1、製作此菜要選擇晒乾的酸木瓜片，其酸味柔和，而鮮貨則有種類似白醋般的嗆鼻氣味。
2、酸木瓜片不宜久燉，容易“黑湯”，因此一般都是在雞肉燉好後再將其放入，關火浸泡，利用餘溫浸泡使其酸味釋放。
漲知識：
酸木瓜的大小與青芒果相仿，外皮翠綠，果肉新鮮時呈淡青色，晒乾後則變為淡黃，酸香誘人，其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用，常用於製作果脯、泡酒或當成調料入菜，市場售價10元/斤。
▲新鮮的酸木瓜片
▲晒乾的酸木瓜片
酸扒菜
這是傣族百姓的“酸辣湯”，與北方做法以食醋、胡椒粉調味不同，這款湯以酸木瓜片、番茄、小苦菜、小米辣煮制而成，將重酸、微苦、微辣融入一盆，開胃解膩的效果一流。
製作流程：
鍋入底油燒至五成熱，放肥肉片30克煸出油脂，下入去皮番茄塊150克、鮮紅小米辣20克大火煸炒至軟爛，衝入高湯800克燒沸，調入適量鹽、雞粉、花椒粉，放小苦菜段250克大火煮沸，放幹酸木瓜片30克煮1分鐘，起鍋裝盤即可走菜。
紅燒豬魚
製作流程：
1、豬魚宰殺治淨，斬成麻將塊，無需醃製，等待入菜。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入八角3個、香砂2個、草果1個（拍破）小火煸香，放姜粒、香蔥丁各10克繼續煸炒出香。
3、倒豬魚塊800克煎炒至魚肉變白，放鮮青花椒、鮮紅小米辣各10克。
4、淋醬油30克，添清水浸沒原料，調入糖25克、辣鮮露10克以及適量鹽、味精、雞粉，大火燒開轉小火燉10分鐘至熟。
對於其它菜系來說，滇菜的用料和製作，都有著十分鮮明的特色，在這個講求互相融合、取人之長的年代，我們需要多看看別人的菜品，從中吸收某部份對自己有用的製作手法，從而創出自己的特色菜。今天，就給大家介紹幾款甚有特色的滇菜，還有幾種特別食材，大家請看。
西番蓮煮羅非魚
製作流程：
1、羅非魚1條（重約1000克）宰殺治淨，從背部開刀去掉內臟，衝去血水，斬塊備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，放入薑片10克、鮮紅小米辣8克爆香，下入魚塊中火煎至魚肉變色、出香，衝入燒沸的鮮湯2000克，調入適量鹽、雞粉、胡椒粉，大火煮2分鐘。
3、西番蓮兩個去殼取肉。
4、放入漏網，置於鍋中，用勺子不斷攪拌，使果肉和果汁充分滲入湯內，將網中遺留的籽扔掉，繼續中火煮4分鐘，起鍋盛入砂煲，撒大芫荽碎、香菜碎各10克即成。
西番蓮：
又叫雞蛋果、百香果，它產自熱帶和亞熱帶的山谷叢林中，果實多汁多籽，蘊含菠蘿、香蕉、草莓、蘋果、酸梅、芒果等165種水果的複合氣息，味道芳香，常用於製作飲品。
酸木瓜燉雞
批量預製：
1、烏骨雞4只（重約2000克/只）宰殺治淨，無需沖水、醃製，剁成小塊備用。
2、鍋入雞油400克燒至五成熱，下入姜塊80克、幹辣椒段40克、八角4個、香砂2顆、草果1個（拍破）爆香，放入烏骨雞塊以及火腿片800克，煸炒5分鐘至出香，添入清水70斤，調入適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火燉40分鐘，關火後在湯中倒入幹酸木瓜片800克，攪勻浸泡2小時；雞湯1500克、燉好的烏雞塊等料共700克為一份，裝入保鮮袋中冷藏保存。
3、凝固了的雞血改刀成塊，下入燒至冒蝦眼泡的清水中，小火浸煮8分鐘至熟，關火盛出備用。
走菜流程：
1、取一袋烏雞湯倒入鍋中，大火燒開後調入適量鹽、味精、雞汁，放薑片10克、青紅椒片共15克，下入煮好的雞血塊300克大火燒沸，關火將原料盛入盆中。
2、在湯中下入大芫荽段20克、香蔥段15克、香菜段10克略微汆燙，淋雞油10克，起鍋倒入盛有雞塊的盆中即可走菜。
技術關鍵：
1、製作此菜要選擇晒乾的酸木瓜片，其酸味柔和，而鮮貨則有種類似白醋般的嗆鼻氣味。
2、酸木瓜片不宜久燉，容易“黑湯”，因此一般都是在雞肉燉好後再將其放入，關火浸泡，利用餘溫浸泡使其酸味釋放。
漲知識：
酸木瓜的大小與青芒果相仿，外皮翠綠，果肉新鮮時呈淡青色，晒乾後則變為淡黃，酸香誘人，其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用，常用於製作果脯、泡酒或當成調料入菜，市場售價10元/斤。
▲新鮮的酸木瓜片
▲晒乾的酸木瓜片
酸扒菜
這是傣族百姓的“酸辣湯”，與北方做法以食醋、胡椒粉調味不同，這款湯以酸木瓜片、番茄、小苦菜、小米辣煮制而成，將重酸、微苦、微辣融入一盆，開胃解膩的效果一流。
製作流程：
鍋入底油燒至五成熱，放肥肉片30克煸出油脂，下入去皮番茄塊150克、鮮紅小米辣20克大火煸炒至軟爛，衝入高湯800克燒沸，調入適量鹽、雞粉、花椒粉，放小苦菜段250克大火煮沸，放幹酸木瓜片30克煮1分鐘，起鍋裝盤即可走菜。
紅燒豬魚
製作流程：
1、豬魚宰殺治淨，斬成麻將塊，無需醃製，等待入菜。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入八角3個、香砂2個、草果1個（拍破）小火煸香，放姜粒、香蔥丁各10克繼續煸炒出香。
3、倒豬魚塊800克煎炒至魚肉變白，放鮮青花椒、鮮紅小米辣各10克。
4、淋醬油30克，添清水浸沒原料，調入糖25克、辣鮮露10克以及適量鹽、味精、雞粉，大火燒開轉小火燉10分鐘至熟。
5、放香蔥段20克、大芫荽段15克、香柳段、荊芥段各10克，起鍋裝盤即可。
對於其它菜系來說，滇菜的用料和製作，都有著十分鮮明的特色，在這個講求互相融合、取人之長的年代，我們需要多看看別人的菜品，從中吸收某部份對自己有用的製作手法，從而創出自己的特色菜。今天，就給大家介紹幾款甚有特色的滇菜，還有幾種特別食材，大家請看。
西番蓮煮羅非魚
製作流程：
1、羅非魚1條（重約1000克）宰殺治淨，從背部開刀去掉內臟，衝去血水，斬塊備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，放入薑片10克、鮮紅小米辣8克爆香，下入魚塊中火煎至魚肉變色、出香，衝入燒沸的鮮湯2000克，調入適量鹽、雞粉、胡椒粉，大火煮2分鐘。
3、西番蓮兩個去殼取肉。
4、放入漏網，置於鍋中，用勺子不斷攪拌，使果肉和果汁充分滲入湯內，將網中遺留的籽扔掉，繼續中火煮4分鐘，起鍋盛入砂煲，撒大芫荽碎、香菜碎各10克即成。
西番蓮：
又叫雞蛋果、百香果，它產自熱帶和亞熱帶的山谷叢林中，果實多汁多籽，蘊含菠蘿、香蕉、草莓、蘋果、酸梅、芒果等165種水果的複合氣息，味道芳香，常用於製作飲品。
酸木瓜燉雞
批量預製：
1、烏骨雞4只（重約2000克/只）宰殺治淨，無需沖水、醃製，剁成小塊備用。
2、鍋入雞油400克燒至五成熱，下入姜塊80克、幹辣椒段40克、八角4個、香砂2顆、草果1個（拍破）爆香，放入烏骨雞塊以及火腿片800克，煸炒5分鐘至出香，添入清水70斤，調入適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火燉40分鐘，關火後在湯中倒入幹酸木瓜片800克，攪勻浸泡2小時；雞湯1500克、燉好的烏雞塊等料共700克為一份，裝入保鮮袋中冷藏保存。
3、凝固了的雞血改刀成塊，下入燒至冒蝦眼泡的清水中，小火浸煮8分鐘至熟，關火盛出備用。
走菜流程：
1、取一袋烏雞湯倒入鍋中，大火燒開後調入適量鹽、味精、雞汁，放薑片10克、青紅椒片共15克，下入煮好的雞血塊300克大火燒沸，關火將原料盛入盆中。
2、在湯中下入大芫荽段20克、香蔥段15克、香菜段10克略微汆燙，淋雞油10克，起鍋倒入盛有雞塊的盆中即可走菜。
技術關鍵：
1、製作此菜要選擇晒乾的酸木瓜片，其酸味柔和，而鮮貨則有種類似白醋般的嗆鼻氣味。
2、酸木瓜片不宜久燉，容易“黑湯”，因此一般都是在雞肉燉好後再將其放入，關火浸泡，利用餘溫浸泡使其酸味釋放。
漲知識：
酸木瓜的大小與青芒果相仿，外皮翠綠，果肉新鮮時呈淡青色，晒乾後則變為淡黃，酸香誘人，其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用，常用於製作果脯、泡酒或當成調料入菜，市場售價10元/斤。
▲新鮮的酸木瓜片
▲晒乾的酸木瓜片
酸扒菜
這是傣族百姓的“酸辣湯”，與北方做法以食醋、胡椒粉調味不同，這款湯以酸木瓜片、番茄、小苦菜、小米辣煮制而成，將重酸、微苦、微辣融入一盆，開胃解膩的效果一流。
製作流程：
鍋入底油燒至五成熱，放肥肉片30克煸出油脂，下入去皮番茄塊150克、鮮紅小米辣20克大火煸炒至軟爛，衝入高湯800克燒沸，調入適量鹽、雞粉、花椒粉，放小苦菜段250克大火煮沸，放幹酸木瓜片30克煮1分鐘，起鍋裝盤即可走菜。
紅燒豬魚
製作流程：
1、豬魚宰殺治淨，斬成麻將塊，無需醃製，等待入菜。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入八角3個、香砂2個、草果1個（拍破）小火煸香，放姜粒、香蔥丁各10克繼續煸炒出香。
3、倒豬魚塊800克煎炒至魚肉變白，放鮮青花椒、鮮紅小米辣各10克。
4、淋醬油30克，添清水浸沒原料，調入糖25克、辣鮮露10克以及適量鹽、味精、雞粉，大火燒開轉小火燉10分鐘至熟。
5、放香蔥段20克、大芫荽段15克、香柳段、荊芥段各10克，起鍋裝盤即可。
豬魚：
是生長於瀾滄江的一種野生江魚，成年後每條長約一米，重達20餘斤，其表面光滑無鱗，魚皮厚約1釐米，富含膠質、極有彈性，通身只有一根大骨，魚肉雪白細嫩、無小刺，制熟後口感好似紅燒肉，進購價40元/斤。
對於其它菜系來說，滇菜的用料和製作，都有著十分鮮明的特色，在這個講求互相融合、取人之長的年代，我們需要多看看別人的菜品，從中吸收某部份對自己有用的製作手法，從而創出自己的特色菜。今天，就給大家介紹幾款甚有特色的滇菜，還有幾種特別食材，大家請看。
西番蓮煮羅非魚
製作流程：
1、羅非魚1條（重約1000克）宰殺治淨，從背部開刀去掉內臟，衝去血水，斬塊備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，放入薑片10克、鮮紅小米辣8克爆香，下入魚塊中火煎至魚肉變色、出香，衝入燒沸的鮮湯2000克，調入適量鹽、雞粉、胡椒粉，大火煮2分鐘。
3、西番蓮兩個去殼取肉。
4、放入漏網，置於鍋中，用勺子不斷攪拌，使果肉和果汁充分滲入湯內，將網中遺留的籽扔掉，繼續中火煮4分鐘，起鍋盛入砂煲，撒大芫荽碎、香菜碎各10克即成。
西番蓮：
又叫雞蛋果、百香果，它產自熱帶和亞熱帶的山谷叢林中，果實多汁多籽，蘊含菠蘿、香蕉、草莓、蘋果、酸梅、芒果等165種水果的複合氣息，味道芳香，常用於製作飲品。
酸木瓜燉雞
批量預製：
1、烏骨雞4只（重約2000克/只）宰殺治淨，無需沖水、醃製，剁成小塊備用。
2、鍋入雞油400克燒至五成熱，下入姜塊80克、幹辣椒段40克、八角4個、香砂2顆、草果1個（拍破）爆香，放入烏骨雞塊以及火腿片800克，煸炒5分鐘至出香，添入清水70斤，調入適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火燉40分鐘，關火後在湯中倒入幹酸木瓜片800克，攪勻浸泡2小時；雞湯1500克、燉好的烏雞塊等料共700克為一份，裝入保鮮袋中冷藏保存。
3、凝固了的雞血改刀成塊，下入燒至冒蝦眼泡的清水中，小火浸煮8分鐘至熟，關火盛出備用。
走菜流程：
1、取一袋烏雞湯倒入鍋中，大火燒開後調入適量鹽、味精、雞汁，放薑片10克、青紅椒片共15克，下入煮好的雞血塊300克大火燒沸，關火將原料盛入盆中。
2、在湯中下入大芫荽段20克、香蔥段15克、香菜段10克略微汆燙，淋雞油10克，起鍋倒入盛有雞塊的盆中即可走菜。
技術關鍵：
1、製作此菜要選擇晒乾的酸木瓜片，其酸味柔和，而鮮貨則有種類似白醋般的嗆鼻氣味。
2、酸木瓜片不宜久燉，容易“黑湯”，因此一般都是在雞肉燉好後再將其放入，關火浸泡，利用餘溫浸泡使其酸味釋放。
漲知識：
酸木瓜的大小與青芒果相仿，外皮翠綠，果肉新鮮時呈淡青色，晒乾後則變為淡黃，酸香誘人，其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用，常用於製作果脯、泡酒或當成調料入菜，市場售價10元/斤。
▲新鮮的酸木瓜片
▲晒乾的酸木瓜片
酸扒菜
這是傣族百姓的“酸辣湯”，與北方做法以食醋、胡椒粉調味不同，這款湯以酸木瓜片、番茄、小苦菜、小米辣煮制而成，將重酸、微苦、微辣融入一盆，開胃解膩的效果一流。
製作流程：
鍋入底油燒至五成熱，放肥肉片30克煸出油脂，下入去皮番茄塊150克、鮮紅小米辣20克大火煸炒至軟爛，衝入高湯800克燒沸，調入適量鹽、雞粉、花椒粉，放小苦菜段250克大火煮沸，放幹酸木瓜片30克煮1分鐘，起鍋裝盤即可走菜。
紅燒豬魚
製作流程：
1、豬魚宰殺治淨，斬成麻將塊，無需醃製，等待入菜。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入八角3個、香砂2個、草果1個（拍破）小火煸香，放姜粒、香蔥丁各10克繼續煸炒出香。
3、倒豬魚塊800克煎炒至魚肉變白，放鮮青花椒、鮮紅小米辣各10克。
4、淋醬油30克，添清水浸沒原料，調入糖25克、辣鮮露10克以及適量鹽、味精、雞粉，大火燒開轉小火燉10分鐘至熟。
5、放香蔥段20克、大芫荽段15克、香柳段、荊芥段各10克，起鍋裝盤即可。
豬魚：
是生長於瀾滄江的一種野生江魚，成年後每條長約一米，重達20餘斤，其表面光滑無鱗，魚皮厚約1釐米，富含膠質、極有彈性，通身只有一根大骨，魚肉雪白細嫩、無小刺，制熟後口感好似紅燒肉，進購價40元/斤。
▲豬魚真身
酸辣香格里拉雪耳
對於其它菜系來說，滇菜的用料和製作，都有著十分鮮明的特色，在這個講求互相融合、取人之長的年代，我們需要多看看別人的菜品，從中吸收某部份對自己有用的製作手法，從而創出自己的特色菜。今天，就給大家介紹幾款甚有特色的滇菜，還有幾種特別食材，大家請看。
西番蓮煮羅非魚
製作流程：
1、羅非魚1條（重約1000克）宰殺治淨，從背部開刀去掉內臟，衝去血水，斬塊備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，放入薑片10克、鮮紅小米辣8克爆香，下入魚塊中火煎至魚肉變色、出香，衝入燒沸的鮮湯2000克，調入適量鹽、雞粉、胡椒粉，大火煮2分鐘。
3、西番蓮兩個去殼取肉。
4、放入漏網，置於鍋中，用勺子不斷攪拌，使果肉和果汁充分滲入湯內，將網中遺留的籽扔掉，繼續中火煮4分鐘，起鍋盛入砂煲，撒大芫荽碎、香菜碎各10克即成。
西番蓮：
又叫雞蛋果、百香果，它產自熱帶和亞熱帶的山谷叢林中，果實多汁多籽，蘊含菠蘿、香蕉、草莓、蘋果、酸梅、芒果等165種水果的複合氣息，味道芳香，常用於製作飲品。
酸木瓜燉雞
批量預製：
1、烏骨雞4只（重約2000克/只）宰殺治淨，無需沖水、醃製，剁成小塊備用。
2、鍋入雞油400克燒至五成熱，下入姜塊80克、幹辣椒段40克、八角4個、香砂2顆、草果1個（拍破）爆香，放入烏骨雞塊以及火腿片800克，煸炒5分鐘至出香，添入清水70斤，調入適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火燉40分鐘，關火後在湯中倒入幹酸木瓜片800克，攪勻浸泡2小時；雞湯1500克、燉好的烏雞塊等料共700克為一份，裝入保鮮袋中冷藏保存。
3、凝固了的雞血改刀成塊，下入燒至冒蝦眼泡的清水中，小火浸煮8分鐘至熟，關火盛出備用。
走菜流程：
1、取一袋烏雞湯倒入鍋中，大火燒開後調入適量鹽、味精、雞汁，放薑片10克、青紅椒片共15克，下入煮好的雞血塊300克大火燒沸，關火將原料盛入盆中。
2、在湯中下入大芫荽段20克、香蔥段15克、香菜段10克略微汆燙，淋雞油10克，起鍋倒入盛有雞塊的盆中即可走菜。
技術關鍵：
1、製作此菜要選擇晒乾的酸木瓜片，其酸味柔和，而鮮貨則有種類似白醋般的嗆鼻氣味。
2、酸木瓜片不宜久燉，容易“黑湯”，因此一般都是在雞肉燉好後再將其放入，關火浸泡，利用餘溫浸泡使其酸味釋放。
漲知識：
酸木瓜的大小與青芒果相仿，外皮翠綠，果肉新鮮時呈淡青色，晒乾後則變為淡黃，酸香誘人，其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用，常用於製作果脯、泡酒或當成調料入菜，市場售價10元/斤。
▲新鮮的酸木瓜片
▲晒乾的酸木瓜片
酸扒菜
這是傣族百姓的“酸辣湯”，與北方做法以食醋、胡椒粉調味不同，這款湯以酸木瓜片、番茄、小苦菜、小米辣煮制而成，將重酸、微苦、微辣融入一盆，開胃解膩的效果一流。
製作流程：
鍋入底油燒至五成熱，放肥肉片30克煸出油脂，下入去皮番茄塊150克、鮮紅小米辣20克大火煸炒至軟爛，衝入高湯800克燒沸，調入適量鹽、雞粉、花椒粉，放小苦菜段250克大火煮沸，放幹酸木瓜片30克煮1分鐘，起鍋裝盤即可走菜。
紅燒豬魚
製作流程：
1、豬魚宰殺治淨，斬成麻將塊，無需醃製，等待入菜。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入八角3個、香砂2個、草果1個（拍破）小火煸香，放姜粒、香蔥丁各10克繼續煸炒出香。
3、倒豬魚塊800克煎炒至魚肉變白，放鮮青花椒、鮮紅小米辣各10克。
4、淋醬油30克，添清水浸沒原料，調入糖25克、辣鮮露10克以及適量鹽、味精、雞粉，大火燒開轉小火燉10分鐘至熟。
5、放香蔥段20克、大芫荽段15克、香柳段、荊芥段各10克，起鍋裝盤即可。
豬魚：
是生長於瀾滄江的一種野生江魚，成年後每條長約一米，重達20餘斤，其表面光滑無鱗，魚皮厚約1釐米，富含膠質、極有彈性，通身只有一根大骨，魚肉雪白細嫩、無小刺，制熟後口感好似紅燒肉，進購價40元/斤。
▲豬魚真身
酸辣香格里拉雪耳
酸辣木耳很普遍，可顏色潔白、口感爽脆的雪耳，相信很多人還是第一次見。這道菜也是酸辣味，卻與傳統的調拌方式有所區別：“酸”來自青檸檬，比醋多了一股清香；“辣”來自用小米辣汁加那達辣粉調成的辣椒水，不會有料渣粘在雪耳上使賣相雜亂，味道鮮辣中帶著幹辣，十分特別。
原料初加工：
雪耳5斤放入盆中，倒入90℃熱水浸泡至漲發、變軟，撈出洗淨，去掉根部，將雪耳肉撕成小朵，放入冷水中浸泡保存。
走菜流程：
取發好的雪耳200克納盆，加自制辣椒水12克、蜂蜜5克、鹽4克、生抽2克、蒜末、鮮紅小米辣圈各10克、半個青檸檬（擠汁）拌勻，裝盤即可走菜。
對於其它菜系來說，滇菜的用料和製作，都有著十分鮮明的特色，在這個講求互相融合、取人之長的年代，我們需要多看看別人的菜品，從中吸收某部份對自己有用的製作手法，從而創出自己的特色菜。今天，就給大家介紹幾款甚有特色的滇菜，還有幾種特別食材，大家請看。
西番蓮煮羅非魚
製作流程：
1、羅非魚1條（重約1000克）宰殺治淨，從背部開刀去掉內臟，衝去血水，斬塊備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，放入薑片10克、鮮紅小米辣8克爆香，下入魚塊中火煎至魚肉變色、出香，衝入燒沸的鮮湯2000克，調入適量鹽、雞粉、胡椒粉，大火煮2分鐘。
3、西番蓮兩個去殼取肉。
4、放入漏網，置於鍋中，用勺子不斷攪拌，使果肉和果汁充分滲入湯內，將網中遺留的籽扔掉，繼續中火煮4分鐘，起鍋盛入砂煲，撒大芫荽碎、香菜碎各10克即成。
西番蓮：
又叫雞蛋果、百香果，它產自熱帶和亞熱帶的山谷叢林中，果實多汁多籽，蘊含菠蘿、香蕉、草莓、蘋果、酸梅、芒果等165種水果的複合氣息，味道芳香，常用於製作飲品。
酸木瓜燉雞
批量預製：
1、烏骨雞4只（重約2000克/只）宰殺治淨，無需沖水、醃製，剁成小塊備用。
2、鍋入雞油400克燒至五成熱，下入姜塊80克、幹辣椒段40克、八角4個、香砂2顆、草果1個（拍破）爆香，放入烏骨雞塊以及火腿片800克，煸炒5分鐘至出香，添入清水70斤，調入適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火燉40分鐘，關火後在湯中倒入幹酸木瓜片800克，攪勻浸泡2小時；雞湯1500克、燉好的烏雞塊等料共700克為一份，裝入保鮮袋中冷藏保存。
3、凝固了的雞血改刀成塊，下入燒至冒蝦眼泡的清水中，小火浸煮8分鐘至熟，關火盛出備用。
走菜流程：
1、取一袋烏雞湯倒入鍋中，大火燒開後調入適量鹽、味精、雞汁，放薑片10克、青紅椒片共15克，下入煮好的雞血塊300克大火燒沸，關火將原料盛入盆中。
2、在湯中下入大芫荽段20克、香蔥段15克、香菜段10克略微汆燙，淋雞油10克，起鍋倒入盛有雞塊的盆中即可走菜。
技術關鍵：
1、製作此菜要選擇晒乾的酸木瓜片，其酸味柔和，而鮮貨則有種類似白醋般的嗆鼻氣味。
2、酸木瓜片不宜久燉，容易“黑湯”，因此一般都是在雞肉燉好後再將其放入，關火浸泡，利用餘溫浸泡使其酸味釋放。
漲知識：
酸木瓜的大小與青芒果相仿，外皮翠綠，果肉新鮮時呈淡青色，晒乾後則變為淡黃，酸香誘人，其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用，常用於製作果脯、泡酒或當成調料入菜，市場售價10元/斤。
▲新鮮的酸木瓜片
▲晒乾的酸木瓜片
酸扒菜
這是傣族百姓的“酸辣湯”，與北方做法以食醋、胡椒粉調味不同，這款湯以酸木瓜片、番茄、小苦菜、小米辣煮制而成，將重酸、微苦、微辣融入一盆，開胃解膩的效果一流。
製作流程：
鍋入底油燒至五成熱，放肥肉片30克煸出油脂，下入去皮番茄塊150克、鮮紅小米辣20克大火煸炒至軟爛，衝入高湯800克燒沸，調入適量鹽、雞粉、花椒粉，放小苦菜段250克大火煮沸，放幹酸木瓜片30克煮1分鐘，起鍋裝盤即可走菜。
紅燒豬魚
製作流程：
1、豬魚宰殺治淨，斬成麻將塊，無需醃製，等待入菜。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入八角3個、香砂2個、草果1個（拍破）小火煸香，放姜粒、香蔥丁各10克繼續煸炒出香。
3、倒豬魚塊800克煎炒至魚肉變白，放鮮青花椒、鮮紅小米辣各10克。
4、淋醬油30克，添清水浸沒原料，調入糖25克、辣鮮露10克以及適量鹽、味精、雞粉，大火燒開轉小火燉10分鐘至熟。
5、放香蔥段20克、大芫荽段15克、香柳段、荊芥段各10克，起鍋裝盤即可。
豬魚：
是生長於瀾滄江的一種野生江魚，成年後每條長約一米，重達20餘斤，其表面光滑無鱗，魚皮厚約1釐米，富含膠質、極有彈性，通身只有一根大骨，魚肉雪白細嫩、無小刺，制熟後口感好似紅燒肉，進購價40元/斤。
▲豬魚真身
酸辣香格里拉雪耳
酸辣木耳很普遍，可顏色潔白、口感爽脆的雪耳，相信很多人還是第一次見。這道菜也是酸辣味，卻與傳統的調拌方式有所區別：“酸”來自青檸檬，比醋多了一股清香；“辣”來自用小米辣汁加那達辣粉調成的辣椒水，不會有料渣粘在雪耳上使賣相雜亂，味道鮮辣中帶著幹辣，十分特別。
原料初加工：
雪耳5斤放入盆中，倒入90℃熱水浸泡至漲發、變軟，撈出洗淨，去掉根部，將雪耳肉撕成小朵，放入冷水中浸泡保存。
走菜流程：
取發好的雪耳200克納盆，加自制辣椒水12克、蜂蜜5克、鹽4克、生抽2克、蒜末、鮮紅小米辣圈各10克、半個青檸檬（擠汁）拌勻，裝盤即可走菜。
自制辣椒水：
鮮紅小米辣、清水按照1∶2的比例榨汁，倒入盆中，每500克辣椒水加那達辣粉100克拌勻靜置30分鐘，調拌菜品時濾渣取汁即可。
雪耳：
這是香格里拉特產的一種銀耳，其乾製品顏色金黃，但發好後卻呈現雪白的色澤，比普通銀耳肉質更厚，口感更爽脆，市場售價90元/斤，每斤乾貨經過浸泡可漲發至10斤。
對於其它菜系來說，滇菜的用料和製作，都有著十分鮮明的特色，在這個講求互相融合、取人之長的年代，我們需要多看看別人的菜品，從中吸收某部份對自己有用的製作手法，從而創出自己的特色菜。今天，就給大家介紹幾款甚有特色的滇菜，還有幾種特別食材，大家請看。
西番蓮煮羅非魚
製作流程：
1、羅非魚1條（重約1000克）宰殺治淨，從背部開刀去掉內臟，衝去血水，斬塊備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，放入薑片10克、鮮紅小米辣8克爆香，下入魚塊中火煎至魚肉變色、出香，衝入燒沸的鮮湯2000克，調入適量鹽、雞粉、胡椒粉，大火煮2分鐘。
3、西番蓮兩個去殼取肉。
4、放入漏網，置於鍋中，用勺子不斷攪拌，使果肉和果汁充分滲入湯內，將網中遺留的籽扔掉，繼續中火煮4分鐘，起鍋盛入砂煲，撒大芫荽碎、香菜碎各10克即成。
西番蓮：
又叫雞蛋果、百香果，它產自熱帶和亞熱帶的山谷叢林中，果實多汁多籽，蘊含菠蘿、香蕉、草莓、蘋果、酸梅、芒果等165種水果的複合氣息，味道芳香，常用於製作飲品。
酸木瓜燉雞
批量預製：
1、烏骨雞4只（重約2000克/只）宰殺治淨，無需沖水、醃製，剁成小塊備用。
2、鍋入雞油400克燒至五成熱，下入姜塊80克、幹辣椒段40克、八角4個、香砂2顆、草果1個（拍破）爆香，放入烏骨雞塊以及火腿片800克，煸炒5分鐘至出香，添入清水70斤，調入適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火燉40分鐘，關火後在湯中倒入幹酸木瓜片800克，攪勻浸泡2小時；雞湯1500克、燉好的烏雞塊等料共700克為一份，裝入保鮮袋中冷藏保存。
3、凝固了的雞血改刀成塊，下入燒至冒蝦眼泡的清水中，小火浸煮8分鐘至熟，關火盛出備用。
走菜流程：
1、取一袋烏雞湯倒入鍋中，大火燒開後調入適量鹽、味精、雞汁，放薑片10克、青紅椒片共15克，下入煮好的雞血塊300克大火燒沸，關火將原料盛入盆中。
2、在湯中下入大芫荽段20克、香蔥段15克、香菜段10克略微汆燙，淋雞油10克，起鍋倒入盛有雞塊的盆中即可走菜。
技術關鍵：
1、製作此菜要選擇晒乾的酸木瓜片，其酸味柔和，而鮮貨則有種類似白醋般的嗆鼻氣味。
2、酸木瓜片不宜久燉，容易“黑湯”，因此一般都是在雞肉燉好後再將其放入，關火浸泡，利用餘溫浸泡使其酸味釋放。
漲知識：
酸木瓜的大小與青芒果相仿，外皮翠綠，果肉新鮮時呈淡青色，晒乾後則變為淡黃，酸香誘人，其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用，常用於製作果脯、泡酒或當成調料入菜，市場售價10元/斤。
▲新鮮的酸木瓜片
▲晒乾的酸木瓜片
酸扒菜
這是傣族百姓的“酸辣湯”，與北方做法以食醋、胡椒粉調味不同，這款湯以酸木瓜片、番茄、小苦菜、小米辣煮制而成，將重酸、微苦、微辣融入一盆，開胃解膩的效果一流。
製作流程：
鍋入底油燒至五成熱，放肥肉片30克煸出油脂，下入去皮番茄塊150克、鮮紅小米辣20克大火煸炒至軟爛，衝入高湯800克燒沸，調入適量鹽、雞粉、花椒粉，放小苦菜段250克大火煮沸，放幹酸木瓜片30克煮1分鐘，起鍋裝盤即可走菜。
紅燒豬魚
製作流程：
1、豬魚宰殺治淨，斬成麻將塊，無需醃製，等待入菜。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入八角3個、香砂2個、草果1個（拍破）小火煸香，放姜粒、香蔥丁各10克繼續煸炒出香。
3、倒豬魚塊800克煎炒至魚肉變白，放鮮青花椒、鮮紅小米辣各10克。
4、淋醬油30克，添清水浸沒原料，調入糖25克、辣鮮露10克以及適量鹽、味精、雞粉，大火燒開轉小火燉10分鐘至熟。
5、放香蔥段20克、大芫荽段15克、香柳段、荊芥段各10克，起鍋裝盤即可。
豬魚：
是生長於瀾滄江的一種野生江魚，成年後每條長約一米，重達20餘斤，其表面光滑無鱗，魚皮厚約1釐米，富含膠質、極有彈性，通身只有一根大骨，魚肉雪白細嫩、無小刺，制熟後口感好似紅燒肉，進購價40元/斤。
▲豬魚真身
酸辣香格里拉雪耳
酸辣木耳很普遍，可顏色潔白、口感爽脆的雪耳，相信很多人還是第一次見。這道菜也是酸辣味，卻與傳統的調拌方式有所區別：“酸”來自青檸檬，比醋多了一股清香；“辣”來自用小米辣汁加那達辣粉調成的辣椒水，不會有料渣粘在雪耳上使賣相雜亂，味道鮮辣中帶著幹辣，十分特別。
原料初加工：
雪耳5斤放入盆中，倒入90℃熱水浸泡至漲發、變軟，撈出洗淨，去掉根部，將雪耳肉撕成小朵，放入冷水中浸泡保存。
走菜流程：
取發好的雪耳200克納盆，加自制辣椒水12克、蜂蜜5克、鹽4克、生抽2克、蒜末、鮮紅小米辣圈各10克、半個青檸檬（擠汁）拌勻，裝盤即可走菜。
自制辣椒水：
鮮紅小米辣、清水按照1∶2的比例榨汁，倒入盆中，每500克辣椒水加那達辣粉100克拌勻靜置30分鐘，調拌菜品時濾渣取汁即可。
雪耳：
這是香格里拉特產的一種銀耳，其乾製品顏色金黃，但發好後卻呈現雪白的色澤，比普通銀耳肉質更厚，口感更爽脆，市場售價90元/斤，每斤乾貨經過浸泡可漲發至10斤。
▲乾的雪耳顏色金黃。
對於其它菜系來說，滇菜的用料和製作，都有著十分鮮明的特色，在這個講求互相融合、取人之長的年代，我們需要多看看別人的菜品，從中吸收某部份對自己有用的製作手法，從而創出自己的特色菜。今天，就給大家介紹幾款甚有特色的滇菜，還有幾種特別食材，大家請看。
西番蓮煮羅非魚
製作流程：
1、羅非魚1條（重約1000克）宰殺治淨，從背部開刀去掉內臟，衝去血水，斬塊備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，放入薑片10克、鮮紅小米辣8克爆香，下入魚塊中火煎至魚肉變色、出香，衝入燒沸的鮮湯2000克，調入適量鹽、雞粉、胡椒粉，大火煮2分鐘。
3、西番蓮兩個去殼取肉。
4、放入漏網，置於鍋中，用勺子不斷攪拌，使果肉和果汁充分滲入湯內，將網中遺留的籽扔掉，繼續中火煮4分鐘，起鍋盛入砂煲，撒大芫荽碎、香菜碎各10克即成。
西番蓮：
又叫雞蛋果、百香果，它產自熱帶和亞熱帶的山谷叢林中，果實多汁多籽，蘊含菠蘿、香蕉、草莓、蘋果、酸梅、芒果等165種水果的複合氣息，味道芳香，常用於製作飲品。
酸木瓜燉雞
批量預製：
1、烏骨雞4只（重約2000克/只）宰殺治淨，無需沖水、醃製，剁成小塊備用。
2、鍋入雞油400克燒至五成熱，下入姜塊80克、幹辣椒段40克、八角4個、香砂2顆、草果1個（拍破）爆香，放入烏骨雞塊以及火腿片800克，煸炒5分鐘至出香，添入清水70斤，調入適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火燉40分鐘，關火後在湯中倒入幹酸木瓜片800克，攪勻浸泡2小時；雞湯1500克、燉好的烏雞塊等料共700克為一份，裝入保鮮袋中冷藏保存。
3、凝固了的雞血改刀成塊，下入燒至冒蝦眼泡的清水中，小火浸煮8分鐘至熟，關火盛出備用。
走菜流程：
1、取一袋烏雞湯倒入鍋中，大火燒開後調入適量鹽、味精、雞汁，放薑片10克、青紅椒片共15克，下入煮好的雞血塊300克大火燒沸，關火將原料盛入盆中。
2、在湯中下入大芫荽段20克、香蔥段15克、香菜段10克略微汆燙，淋雞油10克，起鍋倒入盛有雞塊的盆中即可走菜。
技術關鍵：
1、製作此菜要選擇晒乾的酸木瓜片，其酸味柔和，而鮮貨則有種類似白醋般的嗆鼻氣味。
2、酸木瓜片不宜久燉，容易“黑湯”，因此一般都是在雞肉燉好後再將其放入，關火浸泡，利用餘溫浸泡使其酸味釋放。
漲知識：
酸木瓜的大小與青芒果相仿，外皮翠綠，果肉新鮮時呈淡青色，晒乾後則變為淡黃，酸香誘人，其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用，常用於製作果脯、泡酒或當成調料入菜，市場售價10元/斤。
▲新鮮的酸木瓜片
▲晒乾的酸木瓜片
酸扒菜
這是傣族百姓的“酸辣湯”，與北方做法以食醋、胡椒粉調味不同，這款湯以酸木瓜片、番茄、小苦菜、小米辣煮制而成，將重酸、微苦、微辣融入一盆，開胃解膩的效果一流。
製作流程：
鍋入底油燒至五成熱，放肥肉片30克煸出油脂，下入去皮番茄塊150克、鮮紅小米辣20克大火煸炒至軟爛，衝入高湯800克燒沸，調入適量鹽、雞粉、花椒粉，放小苦菜段250克大火煮沸，放幹酸木瓜片30克煮1分鐘，起鍋裝盤即可走菜。
紅燒豬魚
製作流程：
1、豬魚宰殺治淨，斬成麻將塊，無需醃製，等待入菜。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入八角3個、香砂2個、草果1個（拍破）小火煸香，放姜粒、香蔥丁各10克繼續煸炒出香。
3、倒豬魚塊800克煎炒至魚肉變白，放鮮青花椒、鮮紅小米辣各10克。
4、淋醬油30克，添清水浸沒原料，調入糖25克、辣鮮露10克以及適量鹽、味精、雞粉，大火燒開轉小火燉10分鐘至熟。
5、放香蔥段20克、大芫荽段15克、香柳段、荊芥段各10克，起鍋裝盤即可。
豬魚：
是生長於瀾滄江的一種野生江魚，成年後每條長約一米，重達20餘斤，其表面光滑無鱗，魚皮厚約1釐米，富含膠質、極有彈性，通身只有一根大骨，魚肉雪白細嫩、無小刺，制熟後口感好似紅燒肉，進購價40元/斤。
▲豬魚真身
酸辣香格里拉雪耳
酸辣木耳很普遍，可顏色潔白、口感爽脆的雪耳，相信很多人還是第一次見。這道菜也是酸辣味，卻與傳統的調拌方式有所區別：“酸”來自青檸檬，比醋多了一股清香；“辣”來自用小米辣汁加那達辣粉調成的辣椒水，不會有料渣粘在雪耳上使賣相雜亂，味道鮮辣中帶著幹辣，十分特別。
原料初加工：
雪耳5斤放入盆中，倒入90℃熱水浸泡至漲發、變軟，撈出洗淨，去掉根部，將雪耳肉撕成小朵，放入冷水中浸泡保存。
走菜流程：
取發好的雪耳200克納盆，加自制辣椒水12克、蜂蜜5克、鹽4克、生抽2克、蒜末、鮮紅小米辣圈各10克、半個青檸檬（擠汁）拌勻，裝盤即可走菜。
自制辣椒水：
鮮紅小米辣、清水按照1∶2的比例榨汁，倒入盆中，每500克辣椒水加那達辣粉100克拌勻靜置30分鐘，調拌菜品時濾渣取汁即可。
雪耳：
這是香格里拉特產的一種銀耳，其乾製品顏色金黃，但發好後卻呈現雪白的色澤，比普通銀耳肉質更厚，口感更爽脆，市場售價90元/斤，每斤乾貨經過浸泡可漲發至10斤。
▲乾的雪耳顏色金黃。
▲泡透後，顏色由黃變白。
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