關中自古就是適合人類居住的好地方，麵食文化是關中當地文明的重要組成部分，陝西面食文化大約在春秋戰國時期開始興起。今天，小編帶你一起走進關中的麵食。

近年來，很多生活背景為陝西的影視題材除去故事情節不說，都會細緻的描繪麵食的部分。2009年上映的《三槍拍案驚奇》為著名導演張藝謀的作品，電影中完整地呈現了油潑面的製作過程，讓觀眾彷彿隔著屏幕都聞到了油潑面的香辣味兒。著名作家路遙先生的《平凡的世界》被拍成了電視劇上映，片子中頻繁地出現了陝西有名的擔擔麵、油潑面等麵食。可見關中人愛吃麵，這是出了名的。

關中人愛吃麵，也會做面。“捂到的醋，揉到的面”，關中人做面總會這樣說。一塊揉來揉去的面，在關中人手裡會生出上百上千種花樣來。什麼寬面細麵漿水面，綠面扯麵蔥花面，等等，應有盡有。冬天天冷，下一鍋糝子面吃飽暖身；春天天暖，來一碗油潑面擺上桌來；夏天天熱，端一盆蘸水面邊撈邊吃；秋天天涼，滷麵蛋面隨意變換。

“哎……來來來！裡邊坐！聽聽八木的賣面歌。大刀面，小刀面，油潑辣子biangbiang面；炸醬麵，羊肉面，蒸麵，炒麵，臊子面；御（玉）面，涼麵，爐齒面；麻什面，蘸水面，旗花面，漿水面；米兒面，紅豆麵，燴麵，烙面，糊塗面；還有蜇面，綠面，豆麵，剁蕎麵；血麵條，人少見，節節面，窩窩面，更稀罕！想吃啥面有啥面！新添天下第一面，還有各省的特色面；山西人的刀削麵，蘭州人的牛肉麵，維吾爾族拉條子，福山大面大碗端，廣東酸湯龍骨面，四川人的擔擔麵，豫西人的紅薯面，上海有名陽春麵，福州乾麵天下傳，臺北市的擔仔麵，香港白汁海鮮闊條面，澳門來的牛脯面……中華麵條說不完，還是請你親自點。哎……坐坐坐！吃熱的還是吃涼的，不熱不涼溫拌的？吃葷的還是吃素的，半葷半素也有呢！愛吃甜還是愛吃酸？酸辣鹹淡任你選！不吃香菜你言傳，做好調好端跟前，先吃一碗嚐嚐看，吃著不香不要錢！哎……賣面來……”

這首風趣的《賣面歌》，是中華麵條的縮寫，其中很多說的是陝西面條，據媒體介紹，陝西面條不下50種。但陝西師大民俗文化學教授張志春說，他收集的陝西面條名稱就在百種以上。而麵條僅是陝西面食的一個類別。在渭北高原傳統缺菜的農村，巧媳婦可以讓家裡老少一個月不吃重樣，由此可見陝西面條的豐富多樣。

要說關中面，最為有名的要數油潑面和臊子面了。

陝西“八大怪”中有一條就是辣子是道菜，一語道出了陝西人對辣椒的喜愛，那就當然少不了在做面時加入辣椒，其中最為人稱道，家喻戶曉的面莫過於油潑面。

01油潑面

油潑面的做法很簡單，將麵條在開水中煮熟後撈在碗裡，將蔥花碎等配料和厚厚一層的辣椒麵一起平鋪在面上。

用燒的滾燙的菜油澆在調料上，頓時熱油沸騰，辣椒的香氣四溢，隨後調入適量醬油、香醋即可。

過去，在物質缺乏的時候能夠吃上一碗有蔥花的油潑面已是人間一大樂事，隨著生活條件的改善，現在的油潑面也做出了許多新花樣。

就面的種類來說，有扯麵、拉條子，各種粗的、細的、寬的、窄的，一應俱全，而配料更是十分豐富，有的會在撈麵之前在碗底鋪一層豆芽和牛肉，撈出面之後再加上蔥花、花椒等調味品，也可以根據自己的喜好加一些臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用，做出了各種新花樣。

02臊子面

岐山縣的臊子面歷史悠久，起源於商周，清代已經很馳名。岐山縣大小飯店都供應臊子面，或者乾脆就起個“岐山臊子麵館”“臊子麵館”等專賣臊子面。

臊子面是陝西的風味小吃，尤以寶雞一帶的為著名，品種多達數十種，面以薄、筋、光，湯以煎、稀、汪，味道以酸、辣、香為特色，吃口柔韌滑爽。臊子面的特點是麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，麵湯油光紅潤，味鮮香渾厚而不膩。而岐山臊子面鄉土風味尤為濃厚，以酸辣著稱。岐山面要求寬湯，即湯多面少，並突出酸辣味。所謂煎、汪麵條要熱得燙嘴、油要多，才能體現此面的特色。

臊子面對關中地區人們生活的影響很大，無論喜事喪事、逢年過節、老人過壽，還是小孩滿月或是家裡來了親朋都離不開臊子面。關中地區辦紅白事、老人過壽、孩子滿月等都一般招待兩頓，所謂早飯和午饗，而早飯臊子面即為主食。關中地區，新年第一天的早晨基本上都是臊子面。吃飯前，先端一碗湯去門前撒一些以祭奠先人和土地爺、倉神、灶神等，後家人才享用。有的也在先人像前獻上一碗臊子面以示懷念。

03biangbiang面

除了有名的油潑面和臊子面，還有一種不得不提的面，biangbiang面。biangbiang面是關中地區很普遍的一種面，陝西“八大怪”其中“麵條像褲帶”多指的就是這種面，說的就是這種面的其中一個特點就是麵條特別寬，這也就是陝西人吃麵很多時候並不是分大小碗，而是論根來，一般粗壯的漢子需要3—4根，小女子們一般兩根就夠了。

biangbiang面因其製作過程中有biangbiang的聲音而得名，把面擀得厚厚的，然後用刀切得像褲帶一樣寬，手工拉成長寬厚的麵條，在案板上摔打出biangbiang的響聲，拌上辣椒和調料，用熱油一潑，爽口而且耐飢，簡直“嫽扎咧”。陝西關中有一句老話叫：“油潑辣子biangbiang面”簡直讒得愛吃麵的人流口水。

（biang字的寫法）

不管是油潑面、臊子面還是biangbiang面，原料都是小麥磨成的面，這是因為關中地區是小麥的適宜種植區。同時玉米在這一地區也得到了普遍種植，這就為關中地區的人民就地取材豐富自己的日常飲食提供了原材料，做出了中國西北地區著名的漢族特色小吃——攪團。

04攪團

明朝時，玉米引入中國，明朝末年傳播至陝西一代，因其適宜在旱地和坡地上種植，同時對水分又有極大的需求，因此在關中地區得以廣泛種植。從而為攪團的製作提供了充足的原材料。

攪團的製作方法比較簡單，但是卻是相當地耗費體力，並需要一定的技巧，製作攪團時需一手端面粉，一手拿擀麵杖，把麵粉均勻地倒入開水鍋裡，同時不停地攪拌，攪至沒有乾麵粉為至，然後注入一定量的開水，用擀麵杖劃成一團一團的，待燒開冒泡時，用力攪拌，直至均勻無小顆粒。第二次注入開水加熱，待熟後，最後一次攪勻，一鍋攪團就做成了。在這一過程中往往會耗費大量的體力，同時還要注意攪團的軟硬稀稠，只有軟硬稀稠合適，做出的攪團才能夠筋道細滑，這也因此成為過去西北地區考驗媳婦是否賢惠的標準。

傳說攪團是由諸葛亮在岐山發明的，因此攪團又名水圍城。因原料的不同可分為玉米攪團、蕎麥攪團和洋芋攪團，都是由粗糧製作而成，二十世紀六七十年代物質極度匱乏，那時農民的口糧標準低、粗糧多。因攪團含水量大，少量的麵粉可以做出大體積的食物，用以充飢；又因其是用高粱面、玉米麵等粗糧做的，原材料相比更易取一些，因此當時攪團可以說是農家的救命飯。農家幾乎每頓飯不離攪團。

攪團之所以能夠在關中地區風靡開來，還與關中地區人民善於釀醋有關，攪團與醋水一塊吃，不僅能夠掩蓋粗糧的缺陷，口感好，同時又能增強食慾。現如今，物質文化水平大大提高，但是攪團並沒有因此退出市場，而是因其風味獨特，更加地受歡迎，尤其是夏季，西北地區氣候炎熱，來一碗攪團，開胃、解暑，又因攪團雖然可以充飢但不耐飢，很容易就能夠被消化，不至於積食，所以成為關中地區夏季的解暑佳品。

從古至今

關中人對面食的感情是骨血裡的熱衷

所以他們樂意在麵食品方面下功夫

從而創造了豐富多樣的麵食

同時也創造了關中人自己的麵食文化

對於關中人來說

無論吃遍多少山珍海味

記憶裡最美味的還是那一碗麵

資料來源 | 《厚重關中渭河平原》