雪花雞淖(nào)是一道傳統功夫川菜,也叫做“雪花雞鬧”,其用料十分簡單,只有蛋清和雞脯肉兩種,經過捶、剁、攪、炒四步,將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖,細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製:
1、取一大塊新鮮豬皮,皮面朝下襬入案板,上面放雞胸肉1500克,用刀背捶40分鐘,挑去老筋,再用刀刃細細地剁上5分鐘,此時雞茸應該潔白細膩無顆粒,略微有些粘手,將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克,順同一方向攪打上勁,再加料酒50克,然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻,再放入水澱粉30克拌勻,入保鮮盒放冰箱冷藏備用
△以前廚師們製作雞茸時只能用手打,現在有了機器,方便快捷許多。
走菜流程:
1、蛋清5個用筷子打發,待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻,加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、溼澱粉20克拌勻,倒入蛋泡繼續攪拌,直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下,就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透,放豬油40克燒至五成熱,倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟,關火盛入兩個小缸,裝入一個長盤,在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。
製作關鍵:
1、製作此菜,最好選用約1斤半左右的仔雞,這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩;在操作之前,最少要放入細流水下衝洗1小時,充分去除血水,使成菜色澤潔白;在操作時,則要採用“刀背捶、刀尖剁”的方法,將其製成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水(或湯)才能充分打透,但在製作時需要注意,水(或湯)不可一次性倒入,否則二者不易融為一體,攪好的雞茸中會出現小顆粒。
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