這道白切雞，一天賣出過10000只，好吃的祕密只因為加了一
雞，有吉祥的寓意，逢年過節，是各家各戶必備的一道美食大菜。
在廣東，有一家店，專注執著於一只雞的製作，終成大家。其中最為著名的，就是他們家的白切雞，在1996年的中秋節，一天就賣出了10000只白切雞，可謂前無古人。
這家飯店就是騁名省港澳的《清平飯店》。
只可惜，後面因為各種原因，這家店漸漸地沒落了。但是他的店員老師傅出來後，又開設了做雞的專門店，這就是後來聞名廣東的——文記壹心雞店。今天我們要說的這道美食，就是從這個故事引來的——白切雞。
清平飯店的白切雞，是很有講究的，用的都是屁股翹翹、黃澄油亮的妙齡小母雞，吃起來帶點油脂的雞皮爽脆又甘香，肉質緊緻之餘又不塞牙縫，最精彩的是那透著胭脂粉的雞骨，嚼出的鮮甜好吃得連舌頭也要吞下去。
做好這道“清平飯店白切雞”的祕訣在哪裡呢？且聽我慢慢道來：
1、這雞的挑選就很講究，要選擇130天——150天左右雞齡的小母雞，要做一隻極品的白切雞，還得在清遠雞裡選出「二頭黃」（去毛處理完，重2斤2兩的苗條母雞），而且必須是未下過蛋的小母雞。這也道怪，以前老人家去菜市場選雞的時候，總喜歡用嘴吹開雞屁股的毛看，原來是看雞是不是生過蛋。唉，小時候一直困惑的我的心結，現在終於才解開。
2、雞肉處理乾淨後，在燒開水的鍋裡焯燙三下，以定型，然後拿出來放入涼水中略泡一下，這樣出來的雞皮緊緻，不會在接下來的煮制過程中開裂。
3、把泡涼的雞再次投入開水鍋中，關最小火，讓鍋裡的水保持在似開非開的狀態。浸泡約18分鐘左右。一般2斤左右的雞浸到這個時間剛剛合適。這個浸的時間很重要，太短則雞不熟，太久則雞肉變老，柴而無味。就象我們蒸魚一樣，為什麼一定要開鍋上魚蒸7分鐘，這個時間，是無數前輩歷經千百條魚雞的實踐總結出來的。這火候把握好了，這雞想不好吃都難。
4、這也是最關鍵的一步，煮好的雞挑出來，放入冰涼的白滷水中浸泡10——15分鐘，讓白滷水的鮮香滲透到雞肉裡面，同時，也會讓雞皮變得更加爽脆彈牙。
這白滷水可是店家傳世的祕密，滷水加了常用的八角、香葉、桂皮、丁香、草果、白芨等香料以外，還放進了墨魚、瀨尿蝦、大地魚、扇貝等海味提鮮。經過這鍋滷水浸泡過的白切雞，那才是它好吃的不二法門。
5、最後還差一小碗調味的作料——姜蔥蓉，只有它可以帶出白切雞的鮮甜滋味。最好的做法是，用刀把蔥切成細粒，用刀背把姜剁成蓉，鹽少許調味，最後淋上燒熱的花生油，只聽得“吱”的一聲，這貨就大功告成了。
世間萬物，皆有套路。這就是“清平飯店白切雞”這麼好吃的套路，各位看官看完有何感想？
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