南方人不拿它當回事，北方人視它為珍寶，一二月吃它肥嫩鮮美
北方人喜歡吃大包子，尤其這醬肉包子百吃不厭。京城有一家包子店，專門做肉丁大包子。自從我從老廚師那裡得到這個祕方後，每週吃一次醬肉包子有點誇張，但是個把月吃兩回還是有的。因為我家經常醬肘子、醬肉，吃完頭頓，剩下的肉就做醬肉包子了。這餡料肥而不膩、味道濃香還不漏湯的方法今天我就露一露，你要學會了，可勁兒地做吧！
光吃肉會覺得膩，恰好冬筍上市了。自從嫁了南方老公，冬筍就成了每年冬末春初我家餐桌上的常見美味。江西漫山遍野是竹子，老公家已經習以為常不把它當稀罕物了，而對我這個北方人來說，第一次吃竹筍竟然是在20多歲。冬筍既可以生炒，又可燉湯，其味鮮美爽脆。冬筍素有“金衣白玉，蔬中一絕”的美譽，有助消化、減肥功效。但我不想減肥，我只想解饞。哈哈，於是醬肉冬筍大包子閃亮登場了。
【醬肉冬筍大包子】
主材：中筋麵粉400克，酵母4克，溫水220克，冬筍1個，胡蘿蔔一根，五花肉400克，調料：大蔥半棵，姜1塊，八角2顆，桂皮1塊，香葉2片，乾紅辣椒1個，草果1顆，鹽適量，醬油適量，老抽少許，水適量，澱粉50克，澱粉用涼水適量
廚具：蒸箱或者蒸鍋，炒鍋
製作過程：
1. 五花肉、肥嫩冬筍、胡蘿蔔準備好；五花肉一次可以多做一些，用時可酌量使用；
2. 五花肉切大塊，入涼水燉鍋中煮開，撇去浮沫；
3. 將上述提到的調料放入鍋中同煮，鹽、醬油、老抽也一併入鍋，用量隨口味來調整，調料也全部都是家常的；蓋蓋子，小火慢燉；
4. 趁著燉肉的工夫，我用我的廚房好助手面包機揉了一塊麵；沒有面包機也可以用廚師機或者手揉麵，水量是麵粉量的55%即可，塑形好，包子不易變形；
5. 揉好的面收圓，放在麵包桶裡，蒙一塊溼布，再蓋上蓋子，自然發酵即可；
6. 趁著燉肉和發麵的時間，把冬筍皮剝掉，胡蘿蔔刮外皮，分別切細小的丁；
7. 冬筍含草酸比較多，進入人體後會和鈣結合形成草酸鈣，對身體不好，所以入淡鹽水中焯兩分鐘，撈出瀝乾水；
8. 再順手調一碗澱粉糊糊，用勺子舀起來，像濃稠酸奶般就可以；這也是老廚師不小心說漏嘴，讓醬肉包子味濃不漏湯的祕方；
9. 琺琅鍋的密封效果極好，有30分鐘左右，肉塊就能用筷子輕鬆扎透了，撈出幾塊晾到手溫就可以操作下面的步驟了；
10. 將五花肉帶皮切成1公分左右的小丁，因為冬筍吃油，所以可以挑選幾塊肥的，吃起來才更香；
11. 空鍋不放油，將筍丁、胡蘿蔔丁先入鍋中煸炒出水汽，再將肉丁倒入同炒，將肉湯舀幾勺入鍋中同炒，使筍丁胡蘿蔔入味，再倒適量醬油、老抽、鹽調味調色，鍋中留些湯汁，將澱粉糊糊淋入，變調成團後關火，盛出備用；此為醬香濃郁的醬肉冬筍餡；
12. 來看麵包機中的麵糰，已經是原來的二倍大小了，用手指蘸麵粉在頂部戳個洞，不塌陷不回縮，發酵成功；如果掀起麵糰，內部會有均勻細密的小氣孔；抓一把麵糰放桶裡，用機器揉麵5分鐘排氣，這樣蒸出來的包子組織才會更加細緻，這也是蒸饅頭表面光滑吃起來有嚼勁的竅門；沒有機器就抓一把麵粉手揉麵，也是一樣的道理；
13. 揉好的麵糰取出放在揉麵墊上，搓長分成12等份的劑子，按扁擀成中間稍厚、邊緣略薄的圓皮；
14. 取適量醬肉冬筍餡料放在圓皮上，按自己的手法包或者捏成包子，如果不會包漂亮褶，可以捏成餃子狀，只要不漏湯不開口比什麼都強；
15. 所有的包子都包好了，依次放在鋪了油紙和蒸墊的蒸盤上，我用的是蒸箱，如果用蒸鍋可以鋪打溼的屜布上；
16. 將包子送入蒸箱中，餳20分鐘，包子圓潤些了就可以開啟“蒸”功能，100度25分鐘；如果用蒸鍋，也是冷水上鍋，上汽後蒸20分鐘左右。因為是熟餡，只需要把皮子蒸熟就可以啦。時間到後燜5分鐘再出鍋，可防止因驟冷而表皮發皺。
【烹飪小技巧】
1. 把時間統籌安排好，這樣就不會忙亂了；冬筍焯水去除掉多餘的草酸，而且口感不會澀；
2. 炒餡時放幾勺肉湯味道才更濃，勾點薄芡讓餡料更抱團，而且味道全部鎖在材料中，蒸的時候也不會漏湯；
3. 蒸好後先不要出鍋，燜5-8分鐘再出鍋，表面會光滑；同理，蒸饅頭也這樣操作。
冬筍具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、利尿通便、養肝明目、消食的功效。我這次選的竹筍是湘西南的城步苗族自治縣的楠竹筍。這裡溫差大，冬筍生長慢，因此筍肉更加堅實、細膩，口感清脆鮮嫩微甜。
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