李時珍的《本草綱目》，雖然被奉為傳統醫學、藥學的經典，但從另一個角度說，大致也是一本“能好怎”全集。古人講求食補，雖然我們現在已經不太吃古人那套玄學（還吃麼？那……你開心就好，別吃保護動物），但“好吃”這一點，對吃貨來講，無疑才是文化精髓。
“鱅魚，處處江湖有之。狀似鰱而色黑，其頭最大，有至四、五十斤者。味亞於鰱。鰱之美在腹，鱅之美在頭，或以鰱、鱅為一物誤矣。首之大小，色之黑自，不大相佯。”
鰱魚（左）的腦袋和鱅魚（右）相比顯然小了兩號。
鱅魚，至少在李時珍的時代，就已經通過人工養殖而“處處有之”了。雖然山海經裡面的“食之不疣”至今已完全無法考證，但是李時珍的“美在頭”，卻是千真萬確的實踐出真知。比起鱅魚的近親鰱魚，鱅魚的肉偏柴，並沒有那般耐品，而且鯉科魚類常有的肌間骨——即小刺，也很難讓人盡情大嚼、享受魚肉的美好。
魚頭鮮，魚頭美，雖然骨頭甚多，但裡面的內容可謂都是“精華”。鱅魚魚頭尤其如此。魚腦充滿膠質、一口吸下去豐美無比；而魚“臉頰”，喉邊和鰓相連的兩塊“核桃肉”，則是又嫩又鮮。魚頭熬到骨頭完全散架，一點點將頭骨上附著的肉和皮吸走，這感覺只能說誰吃誰明白了。“鱅魚頭，肉饅頭”，可不是白說的。
魚頭為什麼好吃？比魚身要高許多的脂肪含量可能是關鍵。魚頭裡含的脂肪佔了全身的40%左右，再加上肉皮中豐富的膠原蛋白，的確讓人很難抗拒。奶白色的魚頭湯，其中的白色，就是脂肪乳化的結果。
想要吃上真正醇美的魚頭湯，最好先把魚頭煎一下——烹調油中的脂肪、原料中的脂肪、肌肉組織中的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白部分水解成了明膠分子，所以在鍋內湯汁的不停沸騰的情況下，脂肪就被粉碎成細小的微粒，卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性的蛋白質起到了乳化劑的作用，形成了水包油的乳化液，所以魚頭湯也就變得乳白色了。
和其它動物脂肪不同，魚頭（乃至整條魚）的脂肪都是相對健康的不飽和脂肪酸，而魚骨中的卵磷脂也是非常不錯的營養元素。這麼一看，魚頭還真是好物呢。有說法認為魚頭裡面容易富集汙染水源中的重金屬——但其實這種說法並不成立。受到汙染的魚，不分魚頭魚身，整條都不能吃。
梁啟超在北大的時候也愛吃魚頭，最喜歡的一道菜是魚腦羹，晶瑩的膠質非常鮮美。據說這道菜在北大被稱為“樑老師腦”、“樑公腦”，菜名稍微有點細思極恐，現在也並不能在燕園的食堂吃到，不過也算是一段佳話了。