'地道做法詳細步驟，自己在家就能輕鬆做，紅遍京城的魚頭泡餅'

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魚頭泡餅是一道北京市的傳統地方名菜，屬京菜系。這道菜以鱅魚頭為主料，燉制而成，成菜後色澤紅潤、醬香濃郁、口感鹹鮮、回味酸辣，是典型的北方醬燒菜式，是一道特色的北京菜。這道菜也以特色京菜出現在著名電視節目中，而迅速熱遍京城，紅遍大江南北，成為一道知名度很高的京菜。今天就與朋友們一起做這道魚頭泡餅，紅遍京城的魚頭泡餅地道做法詳細步驟，自己在家就能輕鬆做。

魚頭泡餅

主料：鱅魚頭或鰱魚頭1個，約1000克

配料：五花肉30克、大蔥20克、姜15克、蒜15克、乾紅辣椒15克、香蔥或香菜10克

現烙油餅：麵粉150克、80度熱水80克、溫水80克、植物油15克、鹽2克

醃魚料：大蔥15克、姜10克、鹽3克、料酒30克、花椒20克、胡椒粉微量

香料：八角2個（可選）、桂皮2塊（可選）、香葉3-5片（可選）

調料：植物油適量、番茄醬40克、醬油30克、老抽3克、米醋20克+10克+5克、料酒30克、清湯或清水足量、鹽2克、白糖3克、味精或雞粉1克、水澱粉30克、花椒油10克、香油10克

製作過程：

1、這道菜應該選用新鮮鱅魚頭1個，約1000克，也就是胖魚頭，肉質鮮嫩，肉多肥美，退而求其次，也可以選用鰱魚頭。把魚頭剖開，去除魚鰓、內臟，刮淨魚鱗，洗淨腹膜。

2、為了達到最大去腥，最好把魚頭醃漬一下。在魚頭後面肉質肥厚處剞一字花刀，方便入味。魚頭內加入大蔥絲15克、薑絲10克、鹽3克、料酒30克、花椒20克、胡椒粉微量，醃漬30分鐘，達到最大程度地去腥提鮮。

3、醃魚期間準備烙制油餅，這些食材約能烙制2張油餅或1張較大油餅。麵粉150克、鹽2克倒入和麵盆內，把80克清水燒至80度，慢慢澆淋在麵粉上面，一邊燙麵，一邊用筷子快速攪拌，把麵糊燙成棉絮狀。這種燙麵其實是一種麵粉糊化過程，經過燙麵的油餅含水量增加，烙出來後特別鬆軟，口感最佳。然後加入溫水80克，和成均勻細膩的麵糰，和麵盆覆蓋保鮮膜，醒面30分鐘。

4、醒面的過程，差不多魚頭就醃漬好了。切蔥段、薑片、蒜末、五花肉片、香菜末或香蔥末、乾紅辣椒段備用。

5、把醃漬好的魚頭用廚房紙吸乾表面水分，鍋內倒入足量植物油，燒至五六成熱，約160度時，下入醃漬好的魚頭，炸至表面淺金黃色。經過炸制的魚頭，一是有一個初步的定型過程，這樣在燉制的過程中不容易散開，保持比較美觀的外形。關鍵是經過炸制的魚頭，可以達到最大程度地去腥，肉質更緊實，魚肉更鮮美。家庭製作，建議用煎魚的方式，炸魚一是太浪費油，二是工具不湊手，不好操作。把魚頭煎至兩面淺金黃色，然後盛出控油。

6、鍋內留底油30克，小火下入五花肉片，炒香煸酥。下入乾紅辣椒段、八角2個（可選）、桂皮2塊（可選）、香葉3-5片（可選），煸炒出香味，這時濃香四溢，滿屋飄香。下入蔥薑蒜炒香，調入番茄醬40克，小火炒出紅油。調入醬油30克、老抽3克、米醋20克，炒香後，烹料酒30克，倒入足以沒過魚頭的清湯或清水，下入魚頭，開大中火燒沸後，改中火。這時，進行一個調味。調入鹽2克、白糖3克、米醋10克、味精或雞粉1克，保持中火燉制約15分鐘。

7、燉魚期間烙餅，把醒發好的麵糰再次揉勻，團圓後擀成圓餅，表面塗擦一層植物油，然後把油餅再次捲起，壓成團，再次擀成圓餅。平底鍋或電餅鐺內塗少量植物油，下入油餅，烙製表面淺金黃色，盛出略微放涼。然後切成菱形塊或三角形塊，擺放在盤子周邊。

8、差不多湯汁收濃，挑出蔥薑蒜、各種香料，把魚頭盛出，擺放在油餅上面。鍋內的魚湯調入水澱粉30克，勾薄層芡汁，米醋5克，沿鍋邊淋下，鍋邊醋立即濃香四溢，停火，淋花椒油或明油10克、香油10克。

9、把調好的湯汁澆淋在魚頭上面，表面點綴小香蔥碎或香菜末，這道魚頭泡餅就完成了。趁熱上桌享用，口感最佳。地道做法詳細步驟，自己在家就能輕鬆做紅遍京城的魚頭泡餅。

菜品特點：色澤紅潤、醬香濃郁、口感鹹鮮、回味酸辣。

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