宜賓燃面，好吃不輸重慶小面，但為啥名氣這麼小？
▲ 葷燃面。三個料理人/攝
文 | 衛奕奕
中國，是麵條天國。這意味著，幾乎每個地方，都有拿得出手的麵條。
最近幾年，全國人民眼瞅著一碗碗地方面火了起來。重慶小面，乘著《舌尖上的中國》的東風，開遍大江南北。
電視劇《白鹿原》收視率撲街了，但劇中張嘉譯吸溜著下肚的那碗油潑辣子biangbiang面，讓白鹿原成了“大型關中美食紀錄片”。
吃一碗蘇州頭湯麵，是陸文夫《美食家》中的美食家朱自治每天眼睛一睜，腦子裡跳出的第一個念頭。
蘭州牛肉麵比蘭州更有名；熱乾麵早和武漢人民的硬核“過早”一起聲名在外。在山西，吃麵可以一年不重樣。
但還有一碗麵，是我的心頭好，名字很“燃”，味道也“燃”，但卻不容易吃到好的。
這碗麵就是宜賓燃面。
▍宜賓人的胃，是用燃面做的
“宜賓人的一天，是從燃面開始的”。這話對也不對，宜賓人不僅早餐可以來二兩燃面，提黃多海椒，配一碗大骨海帶湯，午餐晚餐照樣也可以吃麵。
▲ 圖片來源：@令胡扯。
宜賓屬於長江流域，明清時期，由於宜賓地處水陸交通要道，南來北往的客商和馬幫都要到宜賓歇腳，碼頭文化應運而生，其人文與飲食也深受影響。
宜賓燃面的興起，也跟碼頭文化的繁榮密不可分。縴夫和挑水夫乾的是苦活累活，收入微薄，所需的食物一定是高碳水+高脂肪+重口味的實惠快餐組合。宜賓燃面重油無水、扛餓、便宜、口味好，是船工的江湖食物。
那宜賓燃面中的“燃”，又是什麼意思呢？
一說是以其油重無水，點火即燃，故名燃面。據說在油燈還很普遍的年代，有些家庭燈草不夠了，就把麵條放在油燈中當了燈芯；另一說是燃面重油重辣，個性強烈，吃起來像一團火，在口中燃燒；還有人認為，“燃”是把麵條、油脂與調料攪拌得均勻的過程。
燃面之外，還有燃抄手、燃粉。由此看來，第二種說法更貼合一些，燃是一種調味和味覺特徵。
▲ 牛肉麵。三個料理人/攝
宜賓人對於面，有自己的驕傲。當地流行一句話“吃過宜賓面，天下再無面”，從種類上看，這句話不算張狂。僅幹拌的有姜鴨面、泡椒雞雜麵、辣雞面、京醬面、生椒牛肉麵、泡豇豆麵、泡椒美蛙面等。紅湯的有肥腸面、牛肉麵、牛蛙面、排骨麵、鱔魚麵、臊子面等。白湯的有竹筍土雞面、口蘑面、鹹鮮紹子面、燉雞面、蹄花面等。
▍燃面如果不用水葉子面，宜賓人會拆你招牌
燃面又分葷燃面、素燃面和湯燃面。湯燃面帶湯，葷燃面、素燃面都是幹拌，區別為是否有臊子。
但甭管是哪一種，用的麵條都是“水葉子面”。在四川人心中，水葉子如同麵食界的豌豆尖，有著特殊的地位。重慶小面、內江牛肉麵用的也都是水葉子面。
▲ 水葉子面。三個料理人/攝
“水葉子面”就是指鹼面，這種面含水量低、硬挺、口感韌。由於加了鹼，所以麵條呈淡黃色。
煮水葉子面，要大鍋燒水，沸水下鍋，斷生就撈起。如果你在四川吃麵，你經常會聽到食客囑咐店家“提黃”——麵條煮的時間短一點，顏色黃一點，口感硬一點。
撈麵的時候，要把水分用力甩幹，不要小看這步操作，否則油脂調料和麵條無法水乳交融，吃起來還水汪汪的，根本“燃”不起來。
煮好的麵條，要淋上熟菜籽油（也可用菜籽油炸蔥姜、八角、山奈、花椒、香葉等香料，製成香料油）、芝麻油和熟油海椒，防止麵條互相粘連，芝麻油也有提香的作用。再加入醬油、醋、鹽和味精攪拌，面就算是拌好了。素燃面，配料為白芝麻、青蔥、花生碎和碎米芽菜，沒有臊子。
▲ 三個料理人/攝
▍碎米芽菜，宜賓燃面和四川人都離不開的配菜
拌好的面，再撒上油炸過的花生碎（花生炒過之後舂碎，不能炒黑）、芝麻、香蔥、碎米芽菜即可食用。這些配料缺一不可，尤其是碎米芽菜。
▲ 碎米芽菜。圖片來源：網絡
碎米芽菜和涪陵榨菜、南充冬菜、內江大頭菜，並稱川渝四大醃菜之一。它是用芥菜的嫩莖劃成絲，經過晾枯、發酵而成的醬醃菜。芽菜在四川飲食中的應用非常廣泛，可以炒菜、炒飯、蒸肉肉、配粥。芽菜扣肉、雞米芽菜、葉兒粑都是以碎米芽菜為主要調味料製作而成的食物。擔擔麵中也有碎米芽菜的身影。
▲ 雞米芽菜。圖片來源：網絡
▲ 芽菜扣肉。圖片來源：網絡。
▲ 葉兒粑。圖片來源：網絡。
如果是葷燃面，則芽菜一般會與臊子一起翻炒入味。芽菜鮮香、花生碎酥脆、麵條筋道，鬆散紅亮，有熟油海椒的鮮辣和香油的醇香。一碗宜賓燃面，足以慰風塵。
▍宜賓燃面，真的不輸重慶小面， 但為啥影響力不大？
在我心中，燃面真的不輸重慶小面，但無論是從名氣還是輻射範圍，宜賓燃面都差了小面不少。
有人認為，阻礙宜賓燃面走向全國的“絆腳石”是水葉子面。這當然是原因之一，但解釋不了全部。重慶小面用的也是水葉子面，雖然在北京，你很少能見到哪家重慶小面真的用了。
每個地方都有自己的麵食文化。一種飲食的開疆拓土，一種飲食文化的輻射擴散，往往伴隨著一個城市的崛起以及城市文化的輸出，進而吸引人的關注，帶來更多的曝光和資源。重慶小面走出重慶，依賴於重慶的崛起，依賴於從重慶走出來的人，依賴於對其心嚮往之的美食家。
名小吃是“吃”出來的，而並不是“做”出來的。
但即使國民度如重慶小面，出了本地也不容易吃到好的。就像陳曉卿說的：“重慶小面只分為兩種，一種叫重慶小面，一種叫開在外地的重慶小面。真正好吃的小面，它是沒有辦法在北京做的。”
即使有天宜賓燃面影響力可和小面比肩，但也很難如在當地一樣——隨便吃哪家，都不會讓你罵娘。好的食物有根，誰也帶不走。
（本文系騰訊美食·風味圖書館欄目獨家內容）
