前言：

提起重慶美食，除了榜上有名的重慶火鍋，還有一道讓人念念不忘的美食，那就是-重慶小面。生活在重慶當地的市民，肯定會被那火爆的吃麵場景所震撼，尤其是早上，不管麵店的裝飾、環境如何，只要小面的味道正宗，隨意擺幾張桌子，不管是站著還是坐著，手捧著熱乎乎的小面，用筷子攪動一番，辣香味直逼鼻尖，讓人口水直流。由於其火爆的程度以及可口的美味，小面對於重慶來說，已是一張很重要的名片，然而在2013年發佈的“中國十大面條”中，卻未能看到重慶小面的身影，這對於對小面充滿熱情的重慶人來說，這樣的結果讓人有點不能接受。但之後隨著小面的不斷延續發展，雖然未能入選“中國十大面條”榜單，現如今卻風靡全國，是什麼原因，能讓重慶小面在短時間內深受全國人們的喜愛呢？

一碗重慶小面

今天的重慶小面

重慶小面並沒有如期獲得“中國十大面條”的稱號，但這並未阻斷小面的延續發展，反而小面的火爆程度只進不退，截止到今天，據統計，重慶大約有10萬多家小麵館，其銷售額大約可達到280多億。如此火爆的小面市場，讓重慶早在2017年10月份就榮獲由中國烹飪協會授予的“中國小面之都”稱號。

重慶榮獲“中國小面之都”稱號

今天的重慶小面不僅國內發展火爆，幾乎每座城市都能找到他的影子。除此，重慶小面已逐漸走出國門，更是遠銷美國、德國、英國、加拿大等國家，大大受到其他國家的青睞，毫無疑問，重慶小面已經成為一張靚麗的名片。

重慶小面的發展歷史

• 中國麵條起源於東漢時期

距春秋，毋食煮餅及水溲餅

這句話出自《四民》一書，今天“水溲餅”含義是指用水和成的麵餅，而在早期其含義為水煮的無餡麵食，即為今天所說的麵條。

• 南宋之後才有“重慶小面”的叫法

抗戰前後和建國初期，吃擔擔麵的大都是太太、小姐、公務員等，是來吃味品鮮的，擔擔麵的麵條少，用精莢的小細瓷碗盛裝，佐料講究。吃麻辣小面的，大都是經濟不富裕的人，是解決填飽肚子的，麻辣小面面條多，多用大土碗盛裝，佐料大眾化。

美味的重慶小面

“重慶”地名的確認始於宋朝時期，宋光宗繼位後，自詡“雙重喜慶”，並將當時的恭州升為重慶府，“重慶”便因此得名。結合上面的一段話，抗戰前後和建國初期才有小面的稱呼，但從南宋到抗戰時期這段時間內關於“重慶小面”的記載卻寥寥無幾，因此，可以確認“重慶小面”的說法肯定在南宋之後。

• 機器面的問世加速了“重慶小面”的發展

由於重慶自古以來就比較盛產水稻，因此，早些時候，人們比較習慣於吃米飯，加之當時麵條的供應量較少，這種情況下，人們更願意選擇易充飢的米飯。直到20世紀初，可生產麵條的切面機的問世，改變了麵條在市場上的處境，大量的機器麵條，讓人們的早飯選擇不再單一，從以米飯為主逐步向麵條過度，這時的重慶小面，因其獨特的優勢，得此時機，空前發展。

大量的機器麵條

重慶小面的口味特點和製作工藝

重慶小面能在當時得到快速的發展，與其獨特的口味和製作工藝分不開，只有適合當地人文特點的新興事物才能快速得到人們擁護。

• 重辛辣

文章《從花椒衰落，到辣椒救世，淺談兩者是如何成為川菜“左膀右臂”》就提到過川人自古就有“尚滋味、好辛香”的飲食特點，渝人同樣也有這樣的飲食特點，而重慶小面在製作上恰恰追求這樣的口味特點：麻辣為主。

與川菜辣椒油的製作相似，用於製作小面的辣椒在選擇上也會同樣選擇多種辣椒組合，一般包括二荊條辣椒、朝天椒等，顏色、辣度、香味一樣都不能少；花椒也會選擇四川或其他地區的上乘花椒，一般包括青紅花椒。只有這樣製作出的調味料，才能滿足重慶人對於辛辣的追求。

辣椒紅油

• 特色臊子

重慶小面除了口味上重辛辣，除此，還會有符合當地人口味的特色臊子。

“小面”這個詞其實在《重慶方言詞解》中是這樣描述的：

小面：素面，即只加辣椒醬油調味，不加肉的面

雖然“小面”的釋義中並沒有肉，但是隨著小面的不斷延續發展，為了滿足人們的豐富口味，小面的臊子也就應運而生。但臊子只是小面的輔助，並不是其靈魂所在。為了進一步滿足人們對麻辣的追求，重慶小面的臊子在製作上也是看重辛辣，無論是紅燒牛肉臊子、紅燒肥腸臊子還是雜醬臊子等都是追求麻辣鮮香。

肥腸臊子小面

• 佐料豐富

重慶小面在製作上，除了看重麻辣，還會追求各種調料的混合。一般來說，重慶小面的製作在佐料選擇上不會低於10種，多則達到20種，比如辣椒、花椒、老薑、蔥花、大蒜、芝麻、食鹽、醬油、味精、香菜、花生碎、豬油等，除此，還會有用豬棒骨、雞架骨等熬製的乳白色高湯，正是這些豐富的佐料才造就了小面的獨特口味。

豐富的佐料

• 鹼面不可少

重慶地處長江上游，當地環境炎熱潮溼，因此，製作麵條的面很容易發過頭，導致其口味發酸，為了避免此種情況的發生，小面在製作的時候都會使用適量鹼面，這樣不僅可以抑制酸味，可能讓麵條變得勁道可口。這就是小面雖細，但不容易斷的原因所在。

使用鹼面製作的小面

重慶小面為何能風靡全國？

重慶小面在其延續發展過程中，首先就是要滿足當地人的飲食特點，讓其口味變得獨一無二。正如前面所述，重慶小面並未能如願以償地入選“中國十大面條”榜單，但重慶小面卻能在短時間內風靡全國，甚至其他國家，這又是什麼原因呢？

（1）小麵價格便宜

“吃麻辣小面的，大都是經濟不富裕的人......”通過這段話可以看出，重慶小面自問世以來都是保持著低廉、平民的價格，這可以讓不同的人群都可以接觸其獨特的美味，無論你是貧窮還是富裕，小面永遠都是最佳的選擇。

小面吃的津津有味

（2）小面製作簡單快捷

隨手一抓，一把水面，幾根青菜，,三兩分鐘煮畢，五六分鐘下肚，小面之小，莫過於此

重慶作家吳磊曾這樣描述小面的製作場景，整個過程下來，不需要等很長的時間，這對於生活節奏較快的今天來說，吃一碗小面無需耗費特別多的時間。小面簡單快捷的製作方式，讓其不僅受到食客的喜愛，也獲得了大量賣家的追捧，讓其在短時間內得到了快速的傳播與發展。

煮麵

（3）豐富的佐料口味可最大化地滿足不同人群

小面在注重麻辣的同時，還會追求多種口味的混合，正如前面所介紹的，小面在製作上其佐料使用要達到10多種，甚至20種，除了豐富的佐料外，其臊子也是多種多樣， 可葷可素，可鹹可淡，這使得小面的受眾人群大大增加，因此，小面在發展到其他地區時，總能受到當地食客的喜愛與青睞。

小麵食客

總結

重慶小面自從問世以來，隨著其不斷的延續與發展，逐漸受到越來越多的食客喜愛，雖然未能如願以償地入選“中國十大面條”榜單，但這並未能阻礙小面的繼續傳播與發展，相反，小面那獨一無二的口味特點讓重慶也榮獲“中國小面之都”的稱號。

“地距西南，天生巴渝，別有市井小面，敢扛風雲大旗；香飄萬家，瀰漫窄巷寬街，味美兩江，點綴化晨月夕。”毫無疑問，今天的小面已經成為重慶一張靚麗的名片，甚至中國的名片。