吃貨日記:宣威火腿的製作方法
不加糖的草莓醬
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宣威火腿的原料選自當地傳統豬種烏金豬的後腿,以“蹄小股骨長,皮薄肉頭厚“者為佳。
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整豬開剝後,需將割部件一一分開。後腿的形狀尤為重要,大的修成琵琶型,小的修成柳葉型。
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鮮腿初次上鹽時需剃盡豬毛,剔除碎骨、油皮,拉扯整形。
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上鹽時從蹄殼開始逆毛孔而上,從皮面至肉面上鹽反覆揉搓。
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上鹽後的火腿經過一段時間的翻鹽以便排盡淤血保證火腿質量。
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上掛風乾過程中,要嚴格控制室內溫溼度,為火腿發酵及黴菌生長創造良好環境。
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威火腿食用前需用明火燒灼、洗淨、去除哈喇味。
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威火腿吃法多樣,可蒸、煮、炒、或用作輔料,陳年老腿亦可生食,而以煮食為上。一般用整隻或大塊煮食,講究文火慢熬,食用前再從湯中取出切小,最得風味。
2017-05-08
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