有些菜餚用了豬油，已經得一半勝算。比如本幫名菜響油鱔糊、清蒸鰣魚，蘇式的白汁鮰魚肚、白汁魚脣，河南的瓦塊魚，都是必須用豬油烹飪的。點心裡的八寶飯、寧波湯圓，自然更少不得豬油。上海人最喜歡的幾樣家常吃食——餛飩、菜湯麵、菜飯、醬油炒飯，沒有豬油，簡直就是徒具形骸，沒有了魂靈頭。
但是這幾種菜點，要用不一樣的豬油。清蒸鰣魚，要用豬網油。網油是包裹豬內臟的油，藏在肌肉裡，呈漁網狀。用網油包裹整條鰣魚清蒸，均勻滋潤。還有網油鵝肝、網油豬腦同出一路，煎烤之後，油滲入食材，油渣亦酥脆無筋，幾可含化。只是一頭豬隻有一張網，飯店也不一定能經常進到網油。家常蒸鰣魚，抹點豬油也就算考究的了。只是抹什麼豬油，還另有講究。
最常見的是豬板油，你去肉攤買肥肉熬油，不特別說明，老闆給你的就是板油。板油是豬腹部的肥肉，出油快且量大，煉油後油渣縮得一點點，遇水軟塌，不可入菜。板油煉出的豬油香味不濃，拿來炒菜足矣，可是要用它來點綴餛飩、湯麵，就先天不足。
餛飩、湯麵、炒飯用的豬油，須是肉油，是豬背上的肥膘。俗話說，骨頭邊上長好肉，別忘了，好油出在肉邊上啊！我挑大排骨，一定要華麗地鑲著一圈肥膘的，這肥膘是大排最精彩的部分。肉油香得豐滿渾厚，湯麵點心加上一勺，如畫龍點睛，即使只是醬油炒飯，用了這種豬油，也會化平凡為神奇的。肉油出油量比板油少得多，做人家的主婦就不捨得選用。但相對的，肉油煉油剩下的油渣又香又酥，遇水不縮不爛，拿來滾豆腐，炒青菜，做鹹菜面是一級美味。
話又說回來，肉油又香又潤，卻不能用在寧波湯糰裡。寧波湯糰的黑洋酥餡心，必須用去了筋的板油。湯糰煮熟，板油正好全部溶解，渣滓全無，味道恰到好處，不會淹沒芝麻的香味。蔥油餅、韭菜盒子，也是同樣的道理。
凌冽的冬夜，裹挾著一身的寒氣歸家。廚房裡只有昨天剩下的冷飯半甑，可這絲毫不能令我沮喪。青花瓷罐裡的豬油斂著黯啞的白光，一經熱力，即刻有脂香如花兒在鍋裡盛放。做醬油炒飯，油鍋裡先下冷飯後下醬油，飯粒吸油，醬香便浮光掠影不能深入。油八分熱時，須先倒入生抽小火慢煸，至鍋內不再有蒸汽升騰，油與醬充分融合，才下冷飯翻炒。
或者除了剩飯之外，你還有幾隻鴿子腳級別的開洋，兩顆霜打過的矮腳青菜。那麼，用豬油煸香黃酒泡發過的開洋，加水大火煮出淡白的湯底，是一碗極簡主義風格的青菜開洋泡飯。
以前菜油粗製，成菜色面不夠美觀。豬油味香、色亮，為大小飯店所愛用。一味濫用豬油，終究是壞廚子對懵懂食客味覺的諂媚。實不足取。但無論健康的風向標如何輪轉，我都不會捨棄豬油，因為有它在那裡，你的胃就永遠可以期待一種最紮實、質樸的撫慰。
有豬油的廚房，有凡塵俗世的寄望。
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