曾在網上看到這麼一段話：

- “為什麼現在網上的那些‘美食博主’越來越多呢？”

- “因為美食大概算是成年人最容易實現的生活樂趣了。“

《禮記》有云：“飲食男女，人之大欲存焉。”吃和愛，一為生存，一為繁衍，真可稱得上是人類頭兩件大事。

不過與另一件“大欲”稍有不同的是，“吃”的樂趣是我們可以光明正大地談論的——甚至在很多人看來，對美食的品味，即“會不會吃”，也是一條判斷其人“是否有趣”的標準之一。

不過，筆者既然作為一名歷史領域的愛好者，研究“美味”，自然也免不了要從歷史的角度出發。

所以，今天我們就來談談——

• 酸
• 甜
• 苦
• 辣
• 鹹

這5種味道的歷史吧~

酸

對中國人來說，日程生活中接觸最多的“酸”味，大概來自於醋了。

不過在“醋”出現之前，中國人飲食中的酸，其實是從“梅子”中來的。

《尚書》中曾記載過這樣一句話：

若作和羹 , 爾惟鹽梅。

這意思就是“如果把治國當成做飯，那你就是我最重要的調味料”，這話是商代的“中興之主”武丁（？－公元前1192年）對一個叫“傅說”的人說的，當時武丁正在遊說他來當宰相輔佐自己。後來他也確實不負眾望，成為了一代賢臣，幫助武丁開創了“武丁盛世”。

武丁

可見，梅子在當時是可以與“鹽”並列的重要調味品。這還影響到我們的周邊國家，比如在日本，至今仍以“鹽梅”( あんぼい) 一詞來寓意“調味”、“調和”。

那麼醋又是怎麼來的呢？人常說“酒醋同源”、“醋源於酒”，實際也正是如此：如果把酒暴露在空氣中 , 那醋酸菌之類的細菌就會充分發揮把酒精轉化成醋酸的專長 , 醋就這樣誕生了。

在傳說中，“醋”是酒聖杜康的兒子“黑塔”發明的。（好吧，或許是為了強行對應“醋源於酒”）

杜康雕像

黑塔跟著父親杜康學釀酒，但有一次發酵過了頭，在釀造第21天（即“廿一日”）的酉時開缸（注意這個時間），發現這酒液已經變酸了，但香氣撲鼻，並且酸中帶甜，十分可口。他當時不知道該怎麼命名這個新東西，就把他的發現時間——“廿一日”和“酉”結合在一塊，就組成了“醋”這個字。

但是我們知道，這類傳說一般不可信。我們有理由相信，醋是漫長的歷史中集體智慧的結晶。在嗜酒之風愈演愈烈的夏商時代，“醋”的產生只是時間問題。

周時已有醋 , 一名苦酒 , 周時稱醯 , 漢始稱醋——《物原類考》

甜

不論古今中外，各個國家、民族，沒有一個不喜歡甜味的，甚至可以說，對“甜”的喜愛是人類進化而來的天性。

我們出生之後第一口進食便是母乳。而如果沿著歷史向前追溯的話，人類最初接觸到“甜”，大概都是從水果中來——

在狩獵採集的時代，我們的祖先慢慢發現，某些特定味道的水果，不會像另外一些有毒的水果一樣致人於死地。因此，在漫長的演化歷史中，對帶有這種味道的水果的喜愛便被逐漸刻到了我們的基因裡，一直到今天。

其實，今天的我們對於很多東西的態度，都可以像這樣，不斷地向前追溯，一直到我們的祖先那裡。

在今天，我們吃的最多的甜味基本都源於“糖”。

白砂糖

而與“酸”相比，“糖”所承載的文化意義要厚重得多——

在中國，它見證著唐朝和印度之間友好的文化交流；而在西方的大航海時代，它又是罪惡的“黑奴貿易”的誘因之一。

先說中國。

我們知道，唐朝時期中外文化交流極其活躍。而要說到與印度之間的文化交流，除去玄奘到印度取經的事蹟外，大概就要數製糖技術的傳播了。

國學大師季羨林曾寫到：

糖本是一件小東西，然而在它身上卻馱著長達一千多年的中印兩國文化交流的歷史。

為此，季老在70歲高齡時開始，歷時十餘年寫成了一部學術鉅著《糖史》。

國學大師季羨林

季羨林所著《糖史》

在唐朝以前，中國本土的“糖”主要指的是蜂蜜和飴糖（即“麥芽糖”，主要利用穀物發酵糖化製作而成，其中以大麥的芽效果最好，故稱“麥芽糖”）。蔗糖製作技術，根據季羨林老師的說法，大概起源於南北朝時期，不過也是處於比較落後的階段的。

而當時的印度擁有成熟的蔗糖製作技術，甚至很多西方國家的製糖技術也來自於印度——很多歐洲語言中表示“糖”的單詞，都來自梵文śarkarā，即“糖塊”之意。

太宗、高宗時期，唐朝兩次派人到印度的摩揭陀國學習蔗糖的製作，最終為中國帶回了成熟的砂糖和紅糖。這大大促進了中國甜食的發展，甚至還發明瞭冰糖。而此後中國的製糖技術也日漸精進，逐漸反超了印度。

摩揭它（陀），一曰摩伽陀，本中天竺屬國······貞觀二十一年，始遣使者自通於天子······太宗遣使取熬糖法，即詔揚州上諸蔗，拃沈如其劑，色味愈西域遠甚。——《新唐書》

與中印之間的友好文化交流相比，在西方“糖”所承載的更多的是黑人的苦難。

在哥倫布拉開了地理大發現序幕之後，歐洲的殖民者便迫不及待地把這片新大陸開闢成為殖民地。而作為“黑奴貿易”的推動力之一，拉丁美洲的甘蔗種植園又將無數源源不斷來自非洲的黑人捆綁到這片充滿罪惡的大陸。尤其是在16世紀以後，蔗糖的種植迅速遍及了美洲熱帶地區的各個角落。

拉丁美洲的甘蔗種植園（圖源網絡）

這些種植園存在的目的就是為歐洲大陸提供蔗糖。歐洲國家中最喜歡吃糖的當屬英國，據統計，1700年時英國人均消耗糖2公斤，1800年達到了8公斤，到19世紀90年代更是達到了40公斤，可以說是指數型上升。在這期間，咖啡、巧克力等需要放糖的熱飲逐漸在歐洲的流行開來，改變著歐洲的社會文化。

當加勒比海和巴西的種植園裡的黑奴在非人的虐待下艱苦勞作的同時，歐洲市場上的“糖”這個原本只有貴族才能享用的奢侈品走入了尋常百姓家——所謂“資本主義的原始積累”大抵如此。

苦

與“甜”相反，苦是一種幾乎所有人都不喜歡的一種味道。而且絕大多數人對“苦”味的感受，應該都是來自於小時候喝藥吧~

所以在我們的詞彙裡，會將“苦”和“痛”這種同樣不受歡迎的感官詞連在一起，組成詞語。

苦之所以這麼招人煩，其實還和它的一個重要特性有關：它的“閾值”極低，也就是說，即使含量很少，也很容易被品嚐出來。這就很尷尬了，頗像是人群裡的禿頭——太顯眼。

不過，就像“疼痛”這種感覺本身無害，只是身體的一種自我防衛機制一樣，我們對“苦”的厭惡也是進化出來的。對於苦（以及臭），人們通常的反應是嘔吐和反胃，這就是一種保護機制，它是在我們祖先漫長的進化過程中逐漸被篩選形成的，主要用來防止自己攝入有害食物，因為苦意味著可能含有毒素。

但“凡事無絕對”，“苦”也未必都是有害的。

苦瓜

許多食物中的苦味成分如植物性多酚、萜和硫苷等化合物，雖然很苦，但卻具有抗氧化、降低腫瘤及心血管疾病發病率的作用，因此常被稱作“植物性營養素”。同時，在做飯時，在特定時候略加一下帶苦味的調味品，往往還會有意想不到的效果。比如一些火鍋會在其湯料中加一些杏仁，可以幫助解除異味、促進消化等。另外，對“苦瓜”的烹飪，更是成為了一門高級技術活。

“味道味道”，在中國人眼裡，“吃”一樣是能夠上升到“道”的層面的——

比如，從“良藥苦口”、“苦盡甘來”等這些詞語中，也可一窺中國人關於如何看待“苦難”的生活哲學。

辣

與另外幾種味道完全不同的是——

“辣”不是一種“味道”，它本質上是一種痛覺。

這也是為什麼，如果你把一隻受傷的手指頭放進辣椒醬的話，你會被“辣到”；而放進一罐蜂蜜的話，卻不會被“甜到”的原因。

有時候會覺得，那種炸開味蕾以求得快感的衝動，頗有幾分自虐的意思在裡面······從這個意義上來說，大概人人都有受虐狂的傾向吧~

中國的辣椒，其實是明朝才傳入的——沒錯，也是得益於地理大發現。而在此之前，中國傳統的“辣”其實被稱作“辛”，這個味道是由“茱萸”中來的。準確地說，是“食茱萸”這一品種——

食茱萸

所以，美洲對中國人飲食的影響，真的不容忽視，除了辣椒，還有明朝中後期傳入的白薯，為中國人口的增長起到了重要作用。

鹹

如果要在人類需要的所有味道里選出一個最重要的，我想幾乎所有人都會選擇“鹹”——很顯然，我們吃飯時候的配菜都是鹹的，也因此，“鹹”被稱為“百味之本”。

為什麼人需要“鹹味”呢？

我們平時吃的鹹味的來源大多是“鹽”，即氯化鈉（NaCl）

說的專業一點，我們需要氯化鈉來維持體內細胞外液的滲透壓，以及酸鹼平衡的調節等。總之一句話，吃鹽不只是一種“習慣”，而是一種“需求”。事實上，所有的動物都需要吃鹽。

而在古代，除了用來吃，鹽還擔負著和今天的冰箱類似的作用——醃製食品，以便保存，這對於饑荒如同家常便飯的古人來說可是極為重要的。

人對鹽的需求如此之大，也無怪乎漢武帝會決定“鹽鐵官營”了——這利潤得多大啊！

漢武帝

漢武帝的雄才大略需要豐厚的財力支持，但“鹽鐵官營”的政策卻遭到司馬遷、董仲舒等人的反對，認為這是“與民爭利”。大概所謂盛世，也都有看不見的一面吧……

除了鹽，能給予我們“鹹味”的還有諸多香料。

香料自古以來，就是各個文明之間貿易的主力商品

與鹽一樣，香料除了提供美味，也承擔著另一項重要的任務：防腐。只不過，防腐的對象不一定是食物——

比如，目前世界上發現的最早的胡椒，正是從古埃及拉美西斯二世法老木乃伊的鼻孔裡找到的。

（注意，下方圖片高能）

拉美西斯二世木乃伊

胡椒

考古學家們經過仔細的檢驗，發現這位法老鼻子中胡椒的原產地並非埃及本地，而是來自遙遠的印度。

沒人知道在當時這些帶著香味的顆粒是怎樣跨越千山萬水去到另一個大陸的，不過我們知道的是，它在東西方都是極為搶手的東西——

胡椒大概是在漢朝時，從印度傳入中國的。據西晉史學家司馬彪《續漢書》記載：

天竺國(古印度)出石蜜、胡椒、黑鹽。

不過畢竟“物以稀為貴”，直到唐朝時期胡椒在中國依舊屬於稀有產物，只有上層貴族才能享用。

如前段時間熱播的《長安十二時辰》裡，作惡多端的元載後來成了宰相，權傾朝野，魚肉百姓。後被抄家，據傳從他的家產裡，就抄出了他貪汙的800石胡椒。這也反映出當時胡椒的地位。

《長安十二時辰》中的元載

而胡椒在西方的地位，可以用紀錄片《香料之路》中的一句話概括：

在中世紀，偷一把胡椒，等同於現在成功地搶劫一次銀行。

而西方地理大發現的其中一大驅動力，就是香料。

自從奧斯曼土耳其的崛起阻斷了歐亞大陸上最重要的經濟動脈：絲綢之路，歐洲各個國家都在想方設法找到通向東方的新航路——托馬可波羅的福，在當時西方人的想象中，東方遍地都是黃金，以及香料。

馬可波羅

在這場“地理大發現”的競賽中，大西洋沿岸的西班牙、葡萄牙佔得了先機，也是從這時開始，歐洲的經濟中心逐漸從文藝復興的發源地意大利轉移到了大西洋沿岸。

哥倫布發現美洲後，帶動了歐洲與美洲的各類作物品種的互相傳播，這個事件被史學家稱為“哥倫布大交換”。這其中意義最重大的，當屬美洲向世界輸出的玉米、甘薯等。

紅薯

這些農作物在明朝中後期傳入中國，深刻地影響了中國的歷史，尤其對於清朝時期中國人口的爆炸式增長起了不可磨滅的作用。

結語——最好的時代

我在之前的文章中不止一次地表達過：

今天，絕對是人類歷史上最好的時代——尤其是對於普通百姓而言。

至少，筆者這一代人，已經鮮有人體驗過“餓肚子”的感覺了，而且還能時不時地追求一下美味，甚至在某個閒暇的時間點開今日頭條，看一下某個才疏學淺的歷史領域的作者寫的一些關於“味道”的淺顯知識······

對古人來說，這種衣食無憂的生活簡直是不可想象的。

就拿萬人敬仰的大唐盛世來說——當然不能看王公貴胄們，因為他們的生活水平代表不了普通人——就說杜甫“稻米流脂粟米白，公私倉廩俱豐實”，也就是說糧食充足、不餓肚子，已經是那時的老百姓生活水平的頂點了，就這還是“開元全盛日”的時候。

這也是為什麼袁隆平如此受人景仰的原因。

袁隆平

就拿我來說，我喜歡歷史，不是因為覺得以前的時代多麼好，我多麼懷念、多麼想回到過去，

而是通過了解過去，才會更加發自內心地珍惜現在。

電影《午夜巴黎》

畢竟，現在，是一個有著：

“蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、滷豬、滷鴨、醬雞、臘肉、松花小肚兒、晾肉、香腸兒、什錦蘇盤、燻雞白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子、罐兒野雞、罐兒鵪鶉、滷什件兒、滷子鵝、山雞、兔脯、菜蟒、銀魚、清蒸哈什螞、燴鴨絲、燴鴨腰、燴鴨條、清拌鴨絲、黃心管兒、燜白鱔、燜黃鱔、豆豉鯰魚、鍋燒鯉魚······”

的時代啊~

*在本文寫作過程中，我查閱並部分引用了許多參考資料，下面將它們列出，一方面向作者們表示敬意，另一方面也便於有興趣的讀者通過它們繼續深入瞭解：

書籍：

《隋唐人的日常生活》，於賡哲，陝西人們教育出版社

《中國古代物質文化》，孫機，中華書局

《香料傳奇》，傑克·特納，三聯書店

《上癮五百年：煙、酒、咖啡和鴉片的歷史》，戴維·考特萊特，中信出版社

論文：

《食醋的歷史與文化》，蕭鳳岐，中國釀造2000年第4期

《苦味機理及苦味物質的研究概況》，劉晶晶，常熟理工學院

《論拉丁美洲殖民地經濟結構的形成》，馬繼武，山東師範大學

在查閱參考這些資料的過程中，由於個人水平有限，再加上涉及的領域有些過廣，因此難免出錯，也懇請各位讀者之處、批評。