味精、雞精，是廣大中國人在不具備高超烹飪技術、沒有充足的烹飪條件下，給飯菜提味增鮮的祕密武器。每年，中國人大約要吃掉接近300萬噸的味精！
但對於秉持食材原味主義的人們而言，使用味精、雞精意味著對自然味道的“背叛”。甚至有不少人篤信，吃味精、雞精會危害健康。
這種說法有沒有道理？日常吃味精、雞精有哪些注意事項？“問上醫”為您詳解。
味精和雞精並不是可怕的化學物質
味精和雞精的主要成分都是穀氨酸鈉。這是一種能夠給舌尖帶來鮮味感受的物質。它在很多天然食物中都有，如西紅柿、 紫菜、海帶等。（你知道為啥西紅柿蛋湯、紫菜湯好喝了嗎？）
那些人們念念不忘的鮮美食物，如魚、羊、雞湯、豆腐乳，也多是經過烹飪或發酵後，產生類似物質的緣故。
這裡要說的是，雞精並非雞肉提取的精華，而是味精的再加工產物。一些廠家在味精中加入一些雞肉風味的香料，並通過廣告宣傳，潛移默化的讓購買者相信，“雞精是從雞肉提取的，更天然”，從而提高銷量。
這種營銷魔力，小罐茶的創始人，摸的很透……
而批量生產的穀氨酸鈉，大都是通過利用某種擅長分泌穀氨酸的細菌發酵而來。發酵的原料可以是澱粉、甜菜或者甘蔗，就跟釀酒、制醋、造酸奶的原理差不多，並不會對身體產生危害。
味精和雞精不會致癌
有傳言味精或雞精加熱到120℃以上會致癌，屬於無稽之談。穀氨酸鈉加熱到 120 攝氏度，會產生焦穀氨酸鈉，它不會致癌，也沒有毒性，只是沒有鮮味。
因此，許多味精的包裝上提示，不要過早加入鍋中的原因。
味精和雞精不會導致掉髮
掉頭髮是一種正常的生理現象，正常人每天會掉幾十根到上百根。穀氨酸鈉並沒有脫髮的功效，否則脫髮劑用它為原料，也不會賣的這麼貴。
如果覺得自己掉髮較多，可能與壓力、頻繁燙染髮、激素水平異常或服用某種藥物有關，可以就診以查明原因。
但任何東西都不能過量：味精也是一樣
水是生命之源，喝多了同樣會水中毒。穀氨酸鈉（味精和雞精）長期吃太多，對健康也有負面影響。
雖然味精和雞精無毒無害，但其中含有鈉。如上圖某品牌雞精的成分表所示，每5克中就含有1克鈉。吃太多味精，跟吃太多鹽的危害是相同的，會對造成以下危害：
- 升高血壓。細胞內鈉濃度的增高可促使鈣離子進入細胞，細胞內外的鈣離子濃度差會引發血管平滑肌收縮，使血壓升高。
- 水腫。攝入鈉過多會導致腎臟重吸收鈉水增多，最終造成體內水鈉瀦留，表現為水腫。
- 提高胃癌風險。這可能因為過多的鹽分會降低胃中保護性黏液的粘度，使其保護能力下降，進而促進多種疾病發生。
- 減少鈣的吸收。攝入大量鈉的時候，身體在努力排鈉的同時也會增加尿液中鈣的排出。
- 損傷腎臟。多餘的鈉需要會從腎臟排出，因此攝入量大會加重腎臟的負擔。
除味精、雞精以外，醬油、大醬、辣椒醬、耗油中也都含有大量的鈉，都得控制。
總結：味精和雞精在安全食用量內，不會對身體有任何健康影響（每天不超過2g，約三分之一啤酒蓋）。但如果過量食用，會導致鈉的攝入量超標，引發、加劇高血壓、水腫等問題，並損傷腎臟、影響鈣吸收、提高患胃癌的風險。
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