嘴刁的天津人練出好廚子，食不厭精張二爺告訴你老饕與吃貨不一樣
全國人民都知道，天津人耳朵毒、眼睛毒，唱戲說書相聲曲藝，本事是不是到家，給天津觀眾亮一亮，天津觀眾認可了，必定全國走紅。
同樣的，天津人嘴也刁，鮮魚水菜，僅僅是吃對季節、吃對品種還不行，更要在烹飪手法上的合理運用，才能彰顯天津人對食材的尊重。
會吃，從平民百姓到達官顯貴各有一套標準，天津的婆婆嬸嬸常常對自己的下廚手藝十分自信，也時常對外地人的廚藝表示不滿，“好東西沒好做”的感嘆裡，一針見血地指出了老饕與吃貨的本質區別。
近代天津名人後代聚居於此，他們講究飲食，用自己挑剔的味蕾為難出了一大批好廚子，也捧紅了眾多知名的酒肆飯堂。而這些知名的飯莊飯店又反過來調動了天津人飲食品位的提升，使得天津人講究飲食成為一種典型的城市文化。
張學銘
今天，咱們就來講講張學良胞弟，人稱“張二爺”的張學銘，在吃這個問題上有多講究。
張二爺吃烤鴨
烤鴨，外面飯莊烤的，不要！別人宰好了冰在冰桶裡送過來的，不要！只要家裡大師傅挎著籃子去黃家花園現稱現宰的“幹坯子”。
刷糖漿？刷蜂蜜？都不對！鴨子外皮要用炒糖色塗抹均勻。
張二爺說：“怎麼知道烤鴨好不好。要用指甲從脖子向下劃一道線，自然裂開，就知道火候到了，外焦內嫩。片的烤鴨皮，放在碟子裡應當像一張薄紙，鴨皮不能打卷，打卷就皮了，不好吃。”
吃烤鴨要用甜麵醬，北京甜麵醬豆味大，所以要買天津的麵醬，加香油、味精、白糖調和，醬色要又紅又亮。烤鴨微微蘸醬，加上蔥絲，薄餅一卷，那才吃出真正的烤鴨味兒。
張二爺吃羊肉
鍋燒羊肉是張家廚師平時經常烹製的一道菜。張二爺家的鍋燒羊肉，羊肉先扣粉子（芡粉），然後溫火炸酥，再把炒勺裡調過的汁收好澆上。張二爺吃鍋燒羊肉，必須要夾燒餅。燒餅也不隨便，必須是天祥商場（今勸業場）後門恩升清真館的芝麻燒餅。
張二爺吃貴妃雞
張家有一道名菜：貴妃雞，偏甜口。張二爺常說，別家做的貴妃雞都不是真正的貴妃雞，因為味兒不正。張二爺做這道貴妃雞，要用煙臺張裕葡萄酒燉雞，然後用酒收汁，吃在嘴裡又香又甜。京劇名段有《貴妃醉酒》，張二爺這道貴妃雞，絕就在這個“酒”，如果沒了酒，也就不配叫貴妃雞了。
張二爺吃扒魚翅
魚翅是鯊魚的鰭，分背鰭（又稱“皮刀”）、胸鰭（又稱“青”）和尾鰭（又稱“勾尾”）。張二爺吃的扒魚翅，食材選的是“青”，翅大、板厚、近白色而有光澤。產地要求是熱帶或亞熱帶地區，亂了產地，錯了位置，吃著就都不對味了。