'8道美觀菜品，放在餐桌賞心悅目，祕傳詳細教程'

喜歡請關注！

每日更新！

手把手教您做大廚！

苔菜脆皮蝦潺

原料：

蝦潺（龍頭魚、九肚魚）300克，苔菜末、蔥末各少許。

調料：

麵粉、生粉、發酵粉、清水、鹽、味精、黃酒各適量。

製作：

1、將蝦潺去頭尾，治淨，一切二成片，去骨，加鹽、味精、黃酒、蔥末拌勻，稍加醃製。

2、將麵粉、生粉、苔菜末、發酵粉、色拉油、清水調勻成麵糊。

3、鍋入油燒至五成熱，將蝦潺均勻掛上麵糊，入油鍋炸至成熟，撈出瀝油，吸乾油分後裝盤即可。

青椒炒烏雞

原料：

治淨的烏雞350克，小青尖椒節150克，泡姜粒25克，幹青花椒25克。

醃料：

老薑50克，大蔥50克，洋蔥30克，鹽2克，香菜稈15克，藤椒油25毫升，美極鮮3毫升。

調料：

辣鮮露5毫升，雞粉3克，菜籽油500毫升。

製作：

1、把烏雞斬成小塊，加醃料醃入味後，再揀去醃料，入油鍋裡炸至略帶幹香時，撈出瀝油。

2、淨鍋放菜籽油燒熱，下泡姜粒、幹青花椒炒香後，倒入小青尖椒節、烏雞塊炒勻，其間加辣鮮露、雞粉等調好味，起鍋裝盤便可上桌。

香矛辣乳鴿

原料：

光鴿、百里香、檸檬草、鮮香茅草、鮮檸檬片。

調料：

辣滷水一桶、辣椒鹽、泰式甜辣醬。

製作：

1、把乳鴿放盆裡，加入百里香、檸檬草、鮮香茅草、鮮檸檬片拌勻，醃漬30分鐘後，入沸水鍋汆一水，撈出沖洗乾淨。

2、把辣滷水燒開，放入乳鴿後調成微火，浸至剛熟便撈出來，隨後掛上脆皮水，再吊起來晾乾表面水分，待用。

3、上菜時，取一隻晾乾的乳鴿放入五成熱的油鍋裡，炸至表皮上色變脆時，撈出斬件裝盤，跟上辣椒鹽、泰式甜辣醬上桌。

辣滷水：

普通乳鴿白滷水加入泰椒、子彈頭辣椒一同熬製即可。

辣椒鹽：

五香椒鹽加入稍多的辣椒粉炒制即成。

酥皮沙龍海腸

原料：

膠東灣活海腸400克，五花肉、韭菜各100克，蛋撻生坯12個，蒜蓉2克。

調料：

生抽5克，蠔油3克，雞粉2克，胡椒粉2克，廣東米酒2克。

製作：

1、海腸宰殺治淨，改刀成0.5釐米長的小段，納入盆中，淋少許白醋用手抓勻，使之更脆；五花肉切粒；韭菜洗淨切末。

2、鍋入清水燒至80℃，倒入海腸丁快速焯至斷生，撈出用毛巾吸乾水分。

3、鍋入底油燒熱，下入五花肉粒煸炒至出油，再下蒜蓉稍煸，調入生抽、蠔油、雞粉、胡椒粉、廣東米酒炒香，下入焯熟的海腸段、韭菜末大火快速炒勻後盛出。

4、在加工海腸的同時，將烤箱預熱至220℃，放入蛋撻生坯烤8分鐘。

5、取烤好的蛋撻皮，釀入適量的炒海腸，12個為一份即可走菜。

關鍵：

1、烤蛋撻時溫度不能太高，保持在220℃即可，否則容易烤糊。

2、海腸焯水之前最好用白醋抓一下，可使海腸變脆。

3、炒制時，最後才放韭菜末，太早會出水，影響口感。

蟹粉百花石榴雞

原料：

大閘蟹2只（150克/只），雞蛋3只，雞腿肉150克，鮮草菇100克，馬蹄100克，香芹25克，西蘭花300克，韭菜、姜米、蔥白末少許。

調料：

清雞湯100毫升，生粉20克，鹽、雞粉、麻油、紹酒各適量。

製作：

1、馬蹄去皮切粒，泡清水；鮮草菇焯水，過冰水切粒；香芹摘葉，切粒備用。

2、雞腿肉去皮去油，切粒，用少許鹽、雞粉、生粉醃製入味。

3、將雞肉粒迅速過油撈起；馬蹄粒、草菇焯水後爆炒，再放入雞肉粒，加少許清雞湯、鹽燜煮一下，然後勾芡，加入香芹粒翻炒均勻成餡料，即可出鍋備用。

4、將大閘蟹蒸熟拆肉，肉膏分開，蟹肉加入姜米、蔥白末炒香，製成蟹粉。

5、雞蛋取蛋白打至起泡，去泡，再放入少許生粉和清雞湯攪拌，煎製成一片片圓形薄皮。

6、將餡料、蟹粉分量釀入蛋白皮中，包起，用焯過水的韭菜段捆紮成型，剪掉多餘的蛋白皮，成石榴胚。

7、在石榴胚上點綴上蟹黃，入櫃大火蒸3分鐘取出，澆上用清雞湯（已調味）、生粉和蛋白做成的芡汁，最後以清炒西蘭花伴碟即成。

提示：

1、製作蛋白皮時加入生粉和清雞湯可以調整韌度及味道，令其更軟滑剔透，美味可口。

2、韭菜剪開成細條，捆紮起來更加方便美觀。

3、炒制餡料時，可加入少許紹酒、麻油提香。

高原筍炒犛牛舌

原料：

鮮犛牛舌250克，高原筍150克，美人椒節30克，香菜節15克，姜粒、蒜粒各5克。

調料：

蠔油5克，沙茶醬10克，蒸魚豉油5毫升，雞粉3克，白糖3克，鹽、溼澱粉、色拉油各適量。

製作：

1、把牛舌片去舌苔，切成大片，納盆碼味並上漿待用；高原筍切成厚片待用。

2、鍋入油燒熱，將牛舌片滑熟，倒出瀝油。

3、鍋留底油，下姜粒、蒜粒先炒香，再下牛舌片、高原筍片、美人椒節翻炒勻，加放蠔油、沙茶醬、蒸魚豉油等調好味，下香菜節稍炒便可裝盤上桌。

松子爆鱔絲

原料：

黃鱔500克，酥皮撻6個，松子、青紅椒絲、筍絲各少許。

調料：

鹽、生抽、糖、雞粉、胡椒粉、生粉、老抽、辣醬各適量。

製作：

1、將黃鱔去潺洗淨，先去皮再切段，分層片薄，切絲待用。

2、將鱔絲把水吸乾，放入少許鹽、生抽、糖、雞粉、生粉拌勻後擠出水分，再放入胡椒粉拌勻，揉到上勁。

3、鍋裡的水燒開後將筍絲過一下撈出，隨後鍋內重新倒油，將鱔絲過油至熟後，撈出瀝油。

4、鍋留底油，下蒜姜炒香，下配料，加老抽、糖、雞粉炒勻後，倒進之前滑熟的鱔絲、松子和少許辣醬翻炒，隨後勾芡炒好，分量裝入事先備好的酥皮撻中，裝盤即成。

提示：

1、鱔魚最好選擇生長在長江中下游淡水河流中的野生鱔魚，肉質會比較好。

2、醃製鱔絲時放入少量胡椒粉，這樣可以起到中和腥味的作用，並且炒出來的鱔絲不會萎縮。

3、在上桌前，裝入酥皮撻的松子鱔絲可以和酥皮一起烤一分鐘，以增加香氣和口感。

XO醬四角豆炒帶子

原料：

加拿大玉帶，四角豆，蔥花。

調料：

XO醬，鹽，生粉，白糖。

製作：

1、玉帶洗淨，用少許鹽、生粉醃入味，煎熟待用。

2、四角豆洗淨，放入加有鹽的沸水中焯至剛熟，倒出待用。

3、鍋入油燒熱，放入玉帶、四角豆，加鹽、白糖、XO醬調味並炒勻，裝盤，帶子上放XO醬，用蔥花點綴即可。