大家好，我是愛分享美食的鹿小廚，本期鹿小廚分享的是肥而不膩、入口酥軟的客家美食：梅菜扣肉，這道菜式可以說是廣東地區客家人的招牌菜式，同時也是客家地區宴席上必不可少的美味菜餚，採用傳統地域特產梅菜和精選五花肉經過繁瑣操作烹飪而成，這道菜式中梅菜起到的作用非常大，其獨特的吸油性，在蒸制過程中，把五花肉的油脂全面吸收下來，從而讓人品嚐扣肉時，並不會覺得油膩，而且口感酥軟特別下飯，肥而不膩好吃過癮，一口一片鮮爽不膩口，下面鹿小廚採用八道詳細步驟解說，教你烹飪這道肥而不膩、入口酥軟的客家美食，快來學習一下吧！
大家好，我是愛分享美食的鹿小廚，本期鹿小廚分享的是肥而不膩、入口酥軟的客家美食：梅菜扣肉，這道菜式可以說是廣東地區客家人的招牌菜式，同時也是客家地區宴席上必不可少的美味菜餚，採用傳統地域特產梅菜和精選五花肉經過繁瑣操作烹飪而成，這道菜式中梅菜起到的作用非常大，其獨特的吸油性，在蒸制過程中，把五花肉的油脂全面吸收下來，從而讓人品嚐扣肉時，並不會覺得油膩，而且口感酥軟特別下飯，肥而不膩好吃過癮，一口一片鮮爽不膩口，下面鹿小廚採用八道詳細步驟解說，教你烹飪這道肥而不膩、入口酥軟的客家美食，快來學習一下吧！
【梅菜扣肉】
菜譜材料：五花肉一斤，梅菜乾100克，生薑一個，蒜頭一頭，幹辣椒，小米椒，食用鹽，料酒，桂皮，香葉，八角，扣肉專用料汁（白糖，白胡椒粉，老抽，生抽，米酒）
» 烹飪過程 «
首先把五花肉大致清洗一遍，把豬皮上的豬鬃毛剔除乾淨，如果覺得麻煩，直接用煤氣爐火燒外皮，只要稍微有點焦糊即可，然後整塊五花浸泡在涼水中30分鐘，讓其釋出內部血水，然後重新洗搓一遍，準備下鍋。
「tips：想要烹飪的梅菜扣肉肥而不膩，五花肉的挑選應採用“軟五花”，也就是我們常說的“下五花肉”，這一部分的肉質肥瘦比例均勻，層次分明，而且肉質軟而不散，能夠輕易做出酥軟口感還不膩口。」
大家好，我是愛分享美食的鹿小廚，本期鹿小廚分享的是肥而不膩、入口酥軟的客家美食：梅菜扣肉，這道菜式可以說是廣東地區客家人的招牌菜式，同時也是客家地區宴席上必不可少的美味菜餚，採用傳統地域特產梅菜和精選五花肉經過繁瑣操作烹飪而成，這道菜式中梅菜起到的作用非常大，其獨特的吸油性，在蒸制過程中，把五花肉的油脂全面吸收下來，從而讓人品嚐扣肉時，並不會覺得油膩，而且口感酥軟特別下飯，肥而不膩好吃過癮，一口一片鮮爽不膩口，下面鹿小廚採用八道詳細步驟解說，教你烹飪這道肥而不膩、入口酥軟的客家美食，快來學習一下吧！
【梅菜扣肉】
菜譜材料：五花肉一斤，梅菜乾100克，生薑一個，蒜頭一頭，幹辣椒，小米椒，食用鹽，料酒，桂皮，香葉，八角，扣肉專用料汁（白糖，白胡椒粉，老抽，生抽，米酒）
» 烹飪過程 «
首先把五花肉大致清洗一遍，把豬皮上的豬鬃毛剔除乾淨，如果覺得麻煩，直接用煤氣爐火燒外皮，只要稍微有點焦糊即可，然後整塊五花浸泡在涼水中30分鐘，讓其釋出內部血水，然後重新洗搓一遍，準備下鍋。
「tips：想要烹飪的梅菜扣肉肥而不膩，五花肉的挑選應採用“軟五花”，也就是我們常說的“下五花肉”，這一部分的肉質肥瘦比例均勻，層次分明，而且肉質軟而不散，能夠輕易做出酥軟口感還不膩口。」
把洗乾淨的五花肉冷水下鍋，添加數片生薑，一大捆香蔥打好節放進鍋內，下料酒、八角、香葉、桂皮，加入能夠剛好沒過食材的水量，開大火把水分燒開後，五花肉上下兩面各焯煮5分鐘，煮至能夠讓筷子輕易戳穿，即可撈起，鍋內的湯水不要倒，後面還需要用到。
「tips：各種肉類無論是燉煮還是焯水，都需要冷水下鍋，讓肉質隨著水溫的升高而慢慢熟透，從而能使肉質爽嫩，不會因為突然受熱而讓肉質變得緊實。」
大家好，我是愛分享美食的鹿小廚，本期鹿小廚分享的是肥而不膩、入口酥軟的客家美食：梅菜扣肉，這道菜式可以說是廣東地區客家人的招牌菜式，同時也是客家地區宴席上必不可少的美味菜餚，採用傳統地域特產梅菜和精選五花肉經過繁瑣操作烹飪而成，這道菜式中梅菜起到的作用非常大，其獨特的吸油性，在蒸制過程中，把五花肉的油脂全面吸收下來，從而讓人品嚐扣肉時，並不會覺得油膩，而且口感酥軟特別下飯，肥而不膩好吃過癮，一口一片鮮爽不膩口，下面鹿小廚採用八道詳細步驟解說，教你烹飪這道肥而不膩、入口酥軟的客家美食，快來學習一下吧！
【梅菜扣肉】
菜譜材料：五花肉一斤，梅菜乾100克，生薑一個，蒜頭一頭，幹辣椒，小米椒，食用鹽，料酒，桂皮，香葉，八角，扣肉專用料汁（白糖，白胡椒粉，老抽，生抽，米酒）
» 烹飪過程 «
首先把五花肉大致清洗一遍，把豬皮上的豬鬃毛剔除乾淨，如果覺得麻煩，直接用煤氣爐火燒外皮，只要稍微有點焦糊即可，然後整塊五花浸泡在涼水中30分鐘，讓其釋出內部血水，然後重新洗搓一遍，準備下鍋。
「tips：想要烹飪的梅菜扣肉肥而不膩，五花肉的挑選應採用“軟五花”，也就是我們常說的“下五花肉”，這一部分的肉質肥瘦比例均勻，層次分明，而且肉質軟而不散，能夠輕易做出酥軟口感還不膩口。」
把洗乾淨的五花肉冷水下鍋，添加數片生薑，一大捆香蔥打好節放進鍋內，下料酒、八角、香葉、桂皮，加入能夠剛好沒過食材的水量，開大火把水分燒開後，五花肉上下兩面各焯煮5分鐘，煮至能夠讓筷子輕易戳穿，即可撈起，鍋內的湯水不要倒，後面還需要用到。
「tips：各種肉類無論是燉煮還是焯水，都需要冷水下鍋，讓肉質隨著水溫的升高而慢慢熟透，從而能使肉質爽嫩，不會因為突然受熱而讓肉質變得緊實。」
焯煮五花肉期間，把其他用到的配菜準備好，梅菜乾需要預先浸泡在清水中20分鐘以上，浸泡至梅菜乾化開之後就可以撈起，撈起後清洗2~3遍，把多餘的鹽分洗出，不然直接烹飪會很鹹，把水分擠幹即可，如果喜歡梅菜乾口感軟爛，浸泡時間稍微加長，
同時把姜、蒜和幹辣椒，小米椒切制好備用，預先調配好扣肉專用的調汁，取一小碗，添加2勺生抽，1小勺白糖，2勺米酒，2小勺白胡椒粉，少許老抽，攪拌均勻即可。
大家好，我是愛分享美食的鹿小廚，本期鹿小廚分享的是肥而不膩、入口酥軟的客家美食：梅菜扣肉，這道菜式可以說是廣東地區客家人的招牌菜式，同時也是客家地區宴席上必不可少的美味菜餚，採用傳統地域特產梅菜和精選五花肉經過繁瑣操作烹飪而成，這道菜式中梅菜起到的作用非常大，其獨特的吸油性，在蒸制過程中，把五花肉的油脂全面吸收下來，從而讓人品嚐扣肉時，並不會覺得油膩，而且口感酥軟特別下飯，肥而不膩好吃過癮，一口一片鮮爽不膩口，下面鹿小廚採用八道詳細步驟解說，教你烹飪這道肥而不膩、入口酥軟的客家美食，快來學習一下吧！
【梅菜扣肉】
菜譜材料：五花肉一斤，梅菜乾100克，生薑一個，蒜頭一頭，幹辣椒，小米椒，食用鹽，料酒，桂皮，香葉，八角，扣肉專用料汁（白糖，白胡椒粉，老抽，生抽，米酒）
» 烹飪過程 «
首先把五花肉大致清洗一遍，把豬皮上的豬鬃毛剔除乾淨，如果覺得麻煩，直接用煤氣爐火燒外皮，只要稍微有點焦糊即可，然後整塊五花浸泡在涼水中30分鐘，讓其釋出內部血水，然後重新洗搓一遍，準備下鍋。
「tips：想要烹飪的梅菜扣肉肥而不膩，五花肉的挑選應採用“軟五花”，也就是我們常說的“下五花肉”，這一部分的肉質肥瘦比例均勻，層次分明，而且肉質軟而不散，能夠輕易做出酥軟口感還不膩口。」
把洗乾淨的五花肉冷水下鍋，添加數片生薑，一大捆香蔥打好節放進鍋內，下料酒、八角、香葉、桂皮，加入能夠剛好沒過食材的水量，開大火把水分燒開後，五花肉上下兩面各焯煮5分鐘，煮至能夠讓筷子輕易戳穿，即可撈起，鍋內的湯水不要倒，後面還需要用到。
「tips：各種肉類無論是燉煮還是焯水，都需要冷水下鍋，讓肉質隨著水溫的升高而慢慢熟透，從而能使肉質爽嫩，不會因為突然受熱而讓肉質變得緊實。」
焯煮五花肉期間，把其他用到的配菜準備好，梅菜乾需要預先浸泡在清水中20分鐘以上，浸泡至梅菜乾化開之後就可以撈起，撈起後清洗2~3遍，把多餘的鹽分洗出，不然直接烹飪會很鹹，把水分擠幹即可，如果喜歡梅菜乾口感軟爛，浸泡時間稍微加長，
同時把姜、蒜和幹辣椒，小米椒切制好備用，預先調配好扣肉專用的調汁，取一小碗，添加2勺生抽，1小勺白糖，2勺米酒，2小勺白胡椒粉，少許老抽，攪拌均勻即可。
把焯煮熟透的五花肉，趁熱撈起，用牙籤或硬竹籤，在豬皮那一面不斷的扎些小洞，放進大盤內，均勻的在五花肉表面淋上抹勻老抽、生抽和少許鹽，讓五花肉四周都能沾上這些調料進行醃製上色，然後把豬皮表面朝下，浸泡在調料中醃製10分鐘，然後將其翻轉過來，豬皮向上放置晾乾，讓醃料徹底讓豬皮吸收進去。
「tips：這一步驟是五花肉醃製入味的關鍵，在五花肉表面扎口能讓醃料隨著這些口子浸透到五花肉內部，使其更入味。」
大家好，我是愛分享美食的鹿小廚，本期鹿小廚分享的是肥而不膩、入口酥軟的客家美食：梅菜扣肉，這道菜式可以說是廣東地區客家人的招牌菜式，同時也是客家地區宴席上必不可少的美味菜餚，採用傳統地域特產梅菜和精選五花肉經過繁瑣操作烹飪而成，這道菜式中梅菜起到的作用非常大，其獨特的吸油性，在蒸制過程中，把五花肉的油脂全面吸收下來，從而讓人品嚐扣肉時，並不會覺得油膩，而且口感酥軟特別下飯，肥而不膩好吃過癮，一口一片鮮爽不膩口，下面鹿小廚採用八道詳細步驟解說，教你烹飪這道肥而不膩、入口酥軟的客家美食，快來學習一下吧！
【梅菜扣肉】
菜譜材料：五花肉一斤，梅菜乾100克，生薑一個，蒜頭一頭，幹辣椒，小米椒，食用鹽，料酒，桂皮，香葉，八角，扣肉專用料汁（白糖，白胡椒粉，老抽，生抽，米酒）
» 烹飪過程 «
首先把五花肉大致清洗一遍，把豬皮上的豬鬃毛剔除乾淨，如果覺得麻煩，直接用煤氣爐火燒外皮，只要稍微有點焦糊即可，然後整塊五花浸泡在涼水中30分鐘，讓其釋出內部血水，然後重新洗搓一遍，準備下鍋。
「tips：想要烹飪的梅菜扣肉肥而不膩，五花肉的挑選應採用“軟五花”，也就是我們常說的“下五花肉”，這一部分的肉質肥瘦比例均勻，層次分明，而且肉質軟而不散，能夠輕易做出酥軟口感還不膩口。」
把洗乾淨的五花肉冷水下鍋，添加數片生薑，一大捆香蔥打好節放進鍋內，下料酒、八角、香葉、桂皮，加入能夠剛好沒過食材的水量，開大火把水分燒開後，五花肉上下兩面各焯煮5分鐘，煮至能夠讓筷子輕易戳穿，即可撈起，鍋內的湯水不要倒，後面還需要用到。
「tips：各種肉類無論是燉煮還是焯水，都需要冷水下鍋，讓肉質隨著水溫的升高而慢慢熟透，從而能使肉質爽嫩，不會因為突然受熱而讓肉質變得緊實。」
焯煮五花肉期間，把其他用到的配菜準備好，梅菜乾需要預先浸泡在清水中20分鐘以上，浸泡至梅菜乾化開之後就可以撈起，撈起後清洗2~3遍，把多餘的鹽分洗出，不然直接烹飪會很鹹，把水分擠幹即可，如果喜歡梅菜乾口感軟爛，浸泡時間稍微加長，
同時把姜、蒜和幹辣椒，小米椒切制好備用，預先調配好扣肉專用的調汁，取一小碗，添加2勺生抽，1小勺白糖，2勺米酒，2小勺白胡椒粉，少許老抽，攪拌均勻即可。
把焯煮熟透的五花肉，趁熱撈起，用牙籤或硬竹籤，在豬皮那一面不斷的扎些小洞，放進大盤內，均勻的在五花肉表面淋上抹勻老抽、生抽和少許鹽，讓五花肉四周都能沾上這些調料進行醃製上色，然後把豬皮表面朝下，浸泡在調料中醃製10分鐘，然後將其翻轉過來，豬皮向上放置晾乾，讓醃料徹底讓豬皮吸收進去。
「tips：這一步驟是五花肉醃製入味的關鍵，在五花肉表面扎口能讓醃料隨著這些口子浸透到五花肉內部，使其更入味。」
起鍋燒油，油分燒熱之後調成小火，把醃製好的五花肉豬皮朝下，輕放進油鍋中，然後蓋上鍋蓋，讓五花肉保持姿勢在油鍋內油煎三分鐘左右，直至豬皮表面金黃焦脆，即可夾出稍微放涼。
「tips：五花肉下鍋油炸的時候需要注意，要拿點東西護著雙手和臉，因為醃製好的五花肉內有調汁釋出，稍不注意就會炸油的！」
大家好，我是愛分享美食的鹿小廚，本期鹿小廚分享的是肥而不膩、入口酥軟的客家美食：梅菜扣肉，這道菜式可以說是廣東地區客家人的招牌菜式，同時也是客家地區宴席上必不可少的美味菜餚，採用傳統地域特產梅菜和精選五花肉經過繁瑣操作烹飪而成，這道菜式中梅菜起到的作用非常大，其獨特的吸油性，在蒸制過程中，把五花肉的油脂全面吸收下來，從而讓人品嚐扣肉時，並不會覺得油膩，而且口感酥軟特別下飯，肥而不膩好吃過癮，一口一片鮮爽不膩口，下面鹿小廚採用八道詳細步驟解說，教你烹飪這道肥而不膩、入口酥軟的客家美食，快來學習一下吧！
【梅菜扣肉】
菜譜材料：五花肉一斤，梅菜乾100克，生薑一個，蒜頭一頭，幹辣椒，小米椒，食用鹽，料酒，桂皮，香葉，八角，扣肉專用料汁（白糖，白胡椒粉，老抽，生抽，米酒）
» 烹飪過程 «
首先把五花肉大致清洗一遍，把豬皮上的豬鬃毛剔除乾淨，如果覺得麻煩，直接用煤氣爐火燒外皮，只要稍微有點焦糊即可，然後整塊五花浸泡在涼水中30分鐘，讓其釋出內部血水，然後重新洗搓一遍，準備下鍋。
「tips：想要烹飪的梅菜扣肉肥而不膩，五花肉的挑選應採用“軟五花”，也就是我們常說的“下五花肉”，這一部分的肉質肥瘦比例均勻，層次分明，而且肉質軟而不散，能夠輕易做出酥軟口感還不膩口。」
把洗乾淨的五花肉冷水下鍋，添加數片生薑，一大捆香蔥打好節放進鍋內，下料酒、八角、香葉、桂皮，加入能夠剛好沒過食材的水量，開大火把水分燒開後，五花肉上下兩面各焯煮5分鐘，煮至能夠讓筷子輕易戳穿，即可撈起，鍋內的湯水不要倒，後面還需要用到。
「tips：各種肉類無論是燉煮還是焯水，都需要冷水下鍋，讓肉質隨著水溫的升高而慢慢熟透，從而能使肉質爽嫩，不會因為突然受熱而讓肉質變得緊實。」
焯煮五花肉期間，把其他用到的配菜準備好，梅菜乾需要預先浸泡在清水中20分鐘以上，浸泡至梅菜乾化開之後就可以撈起，撈起後清洗2~3遍，把多餘的鹽分洗出，不然直接烹飪會很鹹，把水分擠幹即可，如果喜歡梅菜乾口感軟爛，浸泡時間稍微加長，
同時把姜、蒜和幹辣椒，小米椒切制好備用，預先調配好扣肉專用的調汁，取一小碗，添加2勺生抽，1小勺白糖，2勺米酒，2小勺白胡椒粉，少許老抽，攪拌均勻即可。
把焯煮熟透的五花肉，趁熱撈起，用牙籤或硬竹籤，在豬皮那一面不斷的扎些小洞，放進大盤內，均勻的在五花肉表面淋上抹勻老抽、生抽和少許鹽，讓五花肉四周都能沾上這些調料進行醃製上色，然後把豬皮表面朝下，浸泡在調料中醃製10分鐘，然後將其翻轉過來，豬皮向上放置晾乾，讓醃料徹底讓豬皮吸收進去。
「tips：這一步驟是五花肉醃製入味的關鍵，在五花肉表面扎口能讓醃料隨著這些口子浸透到五花肉內部，使其更入味。」
起鍋燒油，油分燒熱之後調成小火，把醃製好的五花肉豬皮朝下，輕放進油鍋中，然後蓋上鍋蓋，讓五花肉保持姿勢在油鍋內油煎三分鐘左右，直至豬皮表面金黃焦脆，即可夾出稍微放涼。
「tips：五花肉下鍋油炸的時候需要注意，要拿點東西護著雙手和臉，因為醃製好的五花肉內有調汁釋出，稍不注意就會炸油的！」
油炸好的五花肉稍微放涼，豬皮方向朝下，放進熬製五花肉的湯汁內，大約浸泡10分鐘，讓五花肉豬皮外觀呈褶皺，即可將五花肉控幹水分，並且切成薄片，切的越薄越好，切好放盤中，把調配好的扣肉料汁倒進盆內，和五花肉片攪拌均勻，取一陶瓷碗，把上好調料的五花肉放碗內，進行一層疊一層的擺盤。
大家好，我是愛分享美食的鹿小廚，本期鹿小廚分享的是肥而不膩、入口酥軟的客家美食：梅菜扣肉，這道菜式可以說是廣東地區客家人的招牌菜式，同時也是客家地區宴席上必不可少的美味菜餚，採用傳統地域特產梅菜和精選五花肉經過繁瑣操作烹飪而成，這道菜式中梅菜起到的作用非常大，其獨特的吸油性，在蒸制過程中，把五花肉的油脂全面吸收下來，從而讓人品嚐扣肉時，並不會覺得油膩，而且口感酥軟特別下飯，肥而不膩好吃過癮，一口一片鮮爽不膩口，下面鹿小廚採用八道詳細步驟解說，教你烹飪這道肥而不膩、入口酥軟的客家美食，快來學習一下吧！
【梅菜扣肉】
菜譜材料：五花肉一斤，梅菜乾100克，生薑一個，蒜頭一頭，幹辣椒，小米椒，食用鹽，料酒，桂皮，香葉，八角，扣肉專用料汁（白糖，白胡椒粉，老抽，生抽，米酒）
» 烹飪過程 «
首先把五花肉大致清洗一遍，把豬皮上的豬鬃毛剔除乾淨，如果覺得麻煩，直接用煤氣爐火燒外皮，只要稍微有點焦糊即可，然後整塊五花浸泡在涼水中30分鐘，讓其釋出內部血水，然後重新洗搓一遍，準備下鍋。
「tips：想要烹飪的梅菜扣肉肥而不膩，五花肉的挑選應採用“軟五花”，也就是我們常說的“下五花肉”，這一部分的肉質肥瘦比例均勻，層次分明，而且肉質軟而不散，能夠輕易做出酥軟口感還不膩口。」
把洗乾淨的五花肉冷水下鍋，添加數片生薑，一大捆香蔥打好節放進鍋內，下料酒、八角、香葉、桂皮，加入能夠剛好沒過食材的水量，開大火把水分燒開後，五花肉上下兩面各焯煮5分鐘，煮至能夠讓筷子輕易戳穿，即可撈起，鍋內的湯水不要倒，後面還需要用到。
「tips：各種肉類無論是燉煮還是焯水，都需要冷水下鍋，讓肉質隨著水溫的升高而慢慢熟透，從而能使肉質爽嫩，不會因為突然受熱而讓肉質變得緊實。」
焯煮五花肉期間，把其他用到的配菜準備好，梅菜乾需要預先浸泡在清水中20分鐘以上，浸泡至梅菜乾化開之後就可以撈起，撈起後清洗2~3遍，把多餘的鹽分洗出，不然直接烹飪會很鹹，把水分擠幹即可，如果喜歡梅菜乾口感軟爛，浸泡時間稍微加長，
同時把姜、蒜和幹辣椒，小米椒切制好備用，預先調配好扣肉專用的調汁，取一小碗，添加2勺生抽，1小勺白糖，2勺米酒，2小勺白胡椒粉，少許老抽，攪拌均勻即可。
把焯煮熟透的五花肉，趁熱撈起，用牙籤或硬竹籤，在豬皮那一面不斷的扎些小洞，放進大盤內，均勻的在五花肉表面淋上抹勻老抽、生抽和少許鹽，讓五花肉四周都能沾上這些調料進行醃製上色，然後把豬皮表面朝下，浸泡在調料中醃製10分鐘，然後將其翻轉過來，豬皮向上放置晾乾，讓醃料徹底讓豬皮吸收進去。
「tips：這一步驟是五花肉醃製入味的關鍵，在五花肉表面扎口能讓醃料隨著這些口子浸透到五花肉內部，使其更入味。」
起鍋燒油，油分燒熱之後調成小火，把醃製好的五花肉豬皮朝下，輕放進油鍋中，然後蓋上鍋蓋，讓五花肉保持姿勢在油鍋內油煎三分鐘左右，直至豬皮表面金黃焦脆，即可夾出稍微放涼。
「tips：五花肉下鍋油炸的時候需要注意，要拿點東西護著雙手和臉，因為醃製好的五花肉內有調汁釋出，稍不注意就會炸油的！」
油炸好的五花肉稍微放涼，豬皮方向朝下，放進熬製五花肉的湯汁內，大約浸泡10分鐘，讓五花肉豬皮外觀呈褶皺，即可將五花肉控幹水分，並且切成薄片，切的越薄越好，切好放盤中，把調配好的扣肉料汁倒進盆內，和五花肉片攪拌均勻，取一陶瓷碗，把上好調料的五花肉放碗內，進行一層疊一層的擺盤。
另起一鍋，鍋內加入少許油，燒至冒煙後，把幹辣椒、小米椒，姜蒜末丟進鍋內爆出香味，然後把瀝乾水分的梅菜乾倒進鍋中一同翻炒，把梅菜乾炒出香味後即可關火剷出，平鋪在擺好扣肉片的陶瓷碗內，鋪滿整個碗口，並把梅菜乾壓得緊實，上蒸鍋先用大火蒸半小時，再轉成中小火慢蒸30~60分鐘。
「tips：這個蒸制時間取決於你切的五花肉片的厚薄度而定，進行適當調整。」
大家好，我是愛分享美食的鹿小廚，本期鹿小廚分享的是肥而不膩、入口酥軟的客家美食：梅菜扣肉，這道菜式可以說是廣東地區客家人的招牌菜式，同時也是客家地區宴席上必不可少的美味菜餚，採用傳統地域特產梅菜和精選五花肉經過繁瑣操作烹飪而成，這道菜式中梅菜起到的作用非常大，其獨特的吸油性，在蒸制過程中，把五花肉的油脂全面吸收下來，從而讓人品嚐扣肉時，並不會覺得油膩，而且口感酥軟特別下飯，肥而不膩好吃過癮，一口一片鮮爽不膩口，下面鹿小廚採用八道詳細步驟解說，教你烹飪這道肥而不膩、入口酥軟的客家美食，快來學習一下吧！
【梅菜扣肉】
菜譜材料：五花肉一斤，梅菜乾100克，生薑一個，蒜頭一頭，幹辣椒，小米椒，食用鹽，料酒，桂皮，香葉，八角，扣肉專用料汁（白糖，白胡椒粉，老抽，生抽，米酒）
» 烹飪過程 «
首先把五花肉大致清洗一遍，把豬皮上的豬鬃毛剔除乾淨，如果覺得麻煩，直接用煤氣爐火燒外皮，只要稍微有點焦糊即可，然後整塊五花浸泡在涼水中30分鐘，讓其釋出內部血水，然後重新洗搓一遍，準備下鍋。
「tips：想要烹飪的梅菜扣肉肥而不膩，五花肉的挑選應採用“軟五花”，也就是我們常說的“下五花肉”，這一部分的肉質肥瘦比例均勻，層次分明，而且肉質軟而不散，能夠輕易做出酥軟口感還不膩口。」
把洗乾淨的五花肉冷水下鍋，添加數片生薑，一大捆香蔥打好節放進鍋內，下料酒、八角、香葉、桂皮，加入能夠剛好沒過食材的水量，開大火把水分燒開後，五花肉上下兩面各焯煮5分鐘，煮至能夠讓筷子輕易戳穿，即可撈起，鍋內的湯水不要倒，後面還需要用到。
「tips：各種肉類無論是燉煮還是焯水，都需要冷水下鍋，讓肉質隨著水溫的升高而慢慢熟透，從而能使肉質爽嫩，不會因為突然受熱而讓肉質變得緊實。」
焯煮五花肉期間，把其他用到的配菜準備好，梅菜乾需要預先浸泡在清水中20分鐘以上，浸泡至梅菜乾化開之後就可以撈起，撈起後清洗2~3遍，把多餘的鹽分洗出，不然直接烹飪會很鹹，把水分擠幹即可，如果喜歡梅菜乾口感軟爛，浸泡時間稍微加長，
同時把姜、蒜和幹辣椒，小米椒切制好備用，預先調配好扣肉專用的調汁，取一小碗，添加2勺生抽，1小勺白糖，2勺米酒，2小勺白胡椒粉，少許老抽，攪拌均勻即可。
把焯煮熟透的五花肉，趁熱撈起，用牙籤或硬竹籤，在豬皮那一面不斷的扎些小洞，放進大盤內，均勻的在五花肉表面淋上抹勻老抽、生抽和少許鹽，讓五花肉四周都能沾上這些調料進行醃製上色，然後把豬皮表面朝下，浸泡在調料中醃製10分鐘，然後將其翻轉過來，豬皮向上放置晾乾，讓醃料徹底讓豬皮吸收進去。
「tips：這一步驟是五花肉醃製入味的關鍵，在五花肉表面扎口能讓醃料隨著這些口子浸透到五花肉內部，使其更入味。」
起鍋燒油，油分燒熱之後調成小火，把醃製好的五花肉豬皮朝下，輕放進油鍋中，然後蓋上鍋蓋，讓五花肉保持姿勢在油鍋內油煎三分鐘左右，直至豬皮表面金黃焦脆，即可夾出稍微放涼。
「tips：五花肉下鍋油炸的時候需要注意，要拿點東西護著雙手和臉，因為醃製好的五花肉內有調汁釋出，稍不注意就會炸油的！」
油炸好的五花肉稍微放涼，豬皮方向朝下，放進熬製五花肉的湯汁內，大約浸泡10分鐘，讓五花肉豬皮外觀呈褶皺，即可將五花肉控幹水分，並且切成薄片，切的越薄越好，切好放盤中，把調配好的扣肉料汁倒進盆內，和五花肉片攪拌均勻，取一陶瓷碗，把上好調料的五花肉放碗內，進行一層疊一層的擺盤。
另起一鍋，鍋內加入少許油，燒至冒煙後，把幹辣椒、小米椒，姜蒜末丟進鍋內爆出香味，然後把瀝乾水分的梅菜乾倒進鍋中一同翻炒，把梅菜乾炒出香味後即可關火剷出，平鋪在擺好扣肉片的陶瓷碗內，鋪滿整個碗口，並把梅菜乾壓得緊實，上蒸鍋先用大火蒸半小時，再轉成中小火慢蒸30~60分鐘。
「tips：這個蒸制時間取決於你切的五花肉片的厚薄度而定，進行適當調整。」
蒸制時間到點後取出，在陶瓷碗的上方扣著一個小盤，動作利索的把陶瓷碗倒扣過來，讓碗內的食物倒扣在盤子內，形成梅菜乾在下扣肉在上面的樣子，撒上幾丁可愛的小蔥花，即可上桌品嚐這份酥軟美味，卻不覺油膩的梅菜扣肉。
擺放的每一片五花肉醬色紅潤讓人嘴饞，所散發梅菜特有的鹹香味，就已經讓人垂涎三千，口感焦脆酥軟卻一點都不油膩，搭配梅菜一起品嚐，混合的味道衝擊味蕾，讓人瞬間食慾大增，學會這道菜式，無論是家人品嚐還是朋友宴席，都能輕鬆適應的硬菜！
大家好，我是愛分享美食的鹿小廚，本期鹿小廚分享的是肥而不膩、入口酥軟的客家美食：梅菜扣肉，這道菜式可以說是廣東地區客家人的招牌菜式，同時也是客家地區宴席上必不可少的美味菜餚，採用傳統地域特產梅菜和精選五花肉經過繁瑣操作烹飪而成，這道菜式中梅菜起到的作用非常大，其獨特的吸油性，在蒸制過程中，把五花肉的油脂全面吸收下來，從而讓人品嚐扣肉時，並不會覺得油膩，而且口感酥軟特別下飯，肥而不膩好吃過癮，一口一片鮮爽不膩口，下面鹿小廚採用八道詳細步驟解說，教你烹飪這道肥而不膩、入口酥軟的客家美食，快來學習一下吧！
【梅菜扣肉】
菜譜材料：五花肉一斤，梅菜乾100克，生薑一個，蒜頭一頭，幹辣椒，小米椒，食用鹽，料酒，桂皮，香葉，八角，扣肉專用料汁（白糖，白胡椒粉，老抽，生抽，米酒）
» 烹飪過程 «
首先把五花肉大致清洗一遍，把豬皮上的豬鬃毛剔除乾淨，如果覺得麻煩，直接用煤氣爐火燒外皮，只要稍微有點焦糊即可，然後整塊五花浸泡在涼水中30分鐘，讓其釋出內部血水，然後重新洗搓一遍，準備下鍋。
「tips：想要烹飪的梅菜扣肉肥而不膩，五花肉的挑選應採用“軟五花”，也就是我們常說的“下五花肉”，這一部分的肉質肥瘦比例均勻，層次分明，而且肉質軟而不散，能夠輕易做出酥軟口感還不膩口。」
把洗乾淨的五花肉冷水下鍋，添加數片生薑，一大捆香蔥打好節放進鍋內，下料酒、八角、香葉、桂皮，加入能夠剛好沒過食材的水量，開大火把水分燒開後，五花肉上下兩面各焯煮5分鐘，煮至能夠讓筷子輕易戳穿，即可撈起，鍋內的湯水不要倒，後面還需要用到。
「tips：各種肉類無論是燉煮還是焯水，都需要冷水下鍋，讓肉質隨著水溫的升高而慢慢熟透，從而能使肉質爽嫩，不會因為突然受熱而讓肉質變得緊實。」
焯煮五花肉期間，把其他用到的配菜準備好，梅菜乾需要預先浸泡在清水中20分鐘以上，浸泡至梅菜乾化開之後就可以撈起，撈起後清洗2~3遍，把多餘的鹽分洗出，不然直接烹飪會很鹹，把水分擠幹即可，如果喜歡梅菜乾口感軟爛，浸泡時間稍微加長，
同時把姜、蒜和幹辣椒，小米椒切制好備用，預先調配好扣肉專用的調汁，取一小碗，添加2勺生抽，1小勺白糖，2勺米酒，2小勺白胡椒粉，少許老抽，攪拌均勻即可。
把焯煮熟透的五花肉，趁熱撈起，用牙籤或硬竹籤，在豬皮那一面不斷的扎些小洞，放進大盤內，均勻的在五花肉表面淋上抹勻老抽、生抽和少許鹽，讓五花肉四周都能沾上這些調料進行醃製上色，然後把豬皮表面朝下，浸泡在調料中醃製10分鐘，然後將其翻轉過來，豬皮向上放置晾乾，讓醃料徹底讓豬皮吸收進去。
「tips：這一步驟是五花肉醃製入味的關鍵，在五花肉表面扎口能讓醃料隨著這些口子浸透到五花肉內部，使其更入味。」
起鍋燒油，油分燒熱之後調成小火，把醃製好的五花肉豬皮朝下，輕放進油鍋中，然後蓋上鍋蓋，讓五花肉保持姿勢在油鍋內油煎三分鐘左右，直至豬皮表面金黃焦脆，即可夾出稍微放涼。
「tips：五花肉下鍋油炸的時候需要注意，要拿點東西護著雙手和臉，因為醃製好的五花肉內有調汁釋出，稍不注意就會炸油的！」
油炸好的五花肉稍微放涼，豬皮方向朝下，放進熬製五花肉的湯汁內，大約浸泡10分鐘，讓五花肉豬皮外觀呈褶皺，即可將五花肉控幹水分，並且切成薄片，切的越薄越好，切好放盤中，把調配好的扣肉料汁倒進盆內，和五花肉片攪拌均勻，取一陶瓷碗，把上好調料的五花肉放碗內，進行一層疊一層的擺盤。
另起一鍋，鍋內加入少許油，燒至冒煙後，把幹辣椒、小米椒，姜蒜末丟進鍋內爆出香味，然後把瀝乾水分的梅菜乾倒進鍋中一同翻炒，把梅菜乾炒出香味後即可關火剷出，平鋪在擺好扣肉片的陶瓷碗內，鋪滿整個碗口，並把梅菜乾壓得緊實，上蒸鍋先用大火蒸半小時，再轉成中小火慢蒸30~60分鐘。
「tips：這個蒸制時間取決於你切的五花肉片的厚薄度而定，進行適當調整。」
蒸制時間到點後取出，在陶瓷碗的上方扣著一個小盤，動作利索的把陶瓷碗倒扣過來，讓碗內的食物倒扣在盤子內，形成梅菜乾在下扣肉在上面的樣子，撒上幾丁可愛的小蔥花，即可上桌品嚐這份酥軟美味，卻不覺油膩的梅菜扣肉。
擺放的每一片五花肉醬色紅潤讓人嘴饞，所散發梅菜特有的鹹香味，就已經讓人垂涎三千，口感焦脆酥軟卻一點都不油膩，搭配梅菜一起品嚐，混合的味道衝擊味蕾，讓人瞬間食慾大增，學會這道菜式，無論是家人品嚐還是朋友宴席，都能輕鬆適應的硬菜！
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