中國料理店扎堆的日本“西川口”，這是一個上海小吃店店主的故事②

位於埼玉縣南部有一個地方叫“西川口（Nishi Kawaguchi）”，這曾經與“紅燈區”劃等號的地方近年悄然發生令人矚目的變化，這一帶似乎成為一種新興的唐人街，日本媒體把這裡稱為“Little China”。為應付從各地來的華人需求，西川口的美食選擇並不遜於中國國內，烤羊肉串、麻辣燙、奶茶、刀削麵、蘭州拉麵、鴨脖以及保持正宗口味（而並沒有日式化）的中國各地菜餚，來品嚐美食的人更是絡繹不絕。

這次筆者在西川口專訪四位來自不同地區的中國老闆們，並聆聽他們生活在“別處”過程中的心得，希望本篇拙文能對大家有某些參考價值。

故事將分四次發佈，這是第二篇：專訪生煎饅頭“外灘”店主・朱國新先生

西川口站（東口）第一層有超市，這裡的熟食區有“中華惣菜”（中國風味的小菜和熟食）專區，在其他的超市比較少見。

東口附近的商店街風景。

西川口站（東口）的站前風景。

西川口站的西邊（西口）的確有很多中華料理店，那麼它的東邊如何呢？乍看之下，東邊和西邊沒有很大的區別，但若仔細看就會發現東邊的中華料理店沒有另外一邊的多。車站旁邊有著名二手書連鎖店 BOOK OFF，再走兩步有大型超市。車站的第一層有另外超市入住，蔬果、鮮肉、海鮮以及各種熟食，一天三餐所需的在這裡都能買到，非常方便。從車站再往東走即可進入一條商店街，也能看見新疆餐廳、中國食品店等異國風味商鋪，但這裡的主角還是八百屋（蔬果店）、美髮店、時裝店（專為大媽服務）、咖啡館等面向當地居民的小店。

八十年代的中國留學生

“外灘”的生煎包。採訪時剛好來了上海出身的二位客人：“就想吃這個味道！”

“外灘”的外觀。小朋友揭開布簾的地方就是該店的“吧檯”，有三個位子。

總之，西川口東邊的樣子和在日本常見的“站前風景”沒什麼兩樣，所以當你發現在這樣的環境中有一家上海風味餐館，而且它的生意非常活躍，確實會感到有一些意外。這是由上海出身的一對夫妻經營的“外灘”，店面並不大，客人一般站在窗口站著吃，或跨著自行車要外帶。老闆朱新國先生今年六十歲，等於是一半的人生都在日本過的，我問他到底用哪一個語言進行採訪，他說，“講日本的事情還是用日語，這樣比較能表達清楚。”

“外灘”店主・朱國新先生

“來日本已經很久了，大概有三十年了吧，我那年二十八歲。我出生於上海，1976 年高中畢業之後在公交公司工作了一兩年，從售票員開始，後來做到幹部。其實我的父母也都在上海的公交公司上班的，父親是維修工，母親是售票員。我在這段時間認識了我太太，我們原來是同事，後來都商量好了，我先去日本留學，之後來接她。為什麼要來日本，這很多人都問過我，原因就很簡單，當時改革開放剛開始，我對外面的世界特別感興趣。年輕的時候就是這樣，想幹什麼就做什麼，不像現在考慮這個那個。赴日費用我記得是人民幣 12000 元，這是一筆鉅款呀，當時我的月收入大概是 36 元。我跟親戚借了點錢，湊合著，後來的學費和生活費都在日本打工賺來。赴日前的其他手續，比如履歷表什麼的，都是為語言學校工作過的上海朋友來幫忙，整個過程比較順利。”

“1988 年 1 月份，我到東京成田機場，本來說好語言學校會派人接我的，所以我在飛機上都開心極了，雖然口袋裡的錢不到一萬日元，也沒有任何顧慮。結果在機場沒碰上人，應該是我們在不同出口的原因吧，反正我等了三個小時。最後覺得沒戲了，找了投幣式公共電話聯繫到東京的朋友。這位其實是我上海朋友的女朋友，比我早一年到東京，已經在新宿（東京都）的旅館找了份工作，我備她的電話號碼就是為了以防萬一。果然，第一天用上了。她接電話的時候還在上班，不能來接，她告訴我旅館的地址和名字，說是在新宿附近。我用英文和肢體語言來跟服務員溝通，他帶我到售票口並教我怎麼買票，也叫我怎麼坐車。好不容易到新宿，我從車站出來還是一無所知，沒辦法，又找了車站服務員，他帶我去出租車的上車地點。我給司機寫上地址的一張紙，到了目的地之後付了車費、大概五千日元吧，突然發現周圍啥都沒有，只是普通的住宅區。還好司機是個好心人，幫我打電話諮詢，之後又開車到朋友工作的旅館那裡，不收錢。時間不早了，朋友說我可以在旅館裡過夜，但早晨五六點老闆會來上班，最好不讓對方看見我。她又說改天上午她的中國同事可以把我帶到語言學校。所以我睡了幾個小時，又很早就起來，拿兩個大行李到外面等了兩個小時。學校在大塚（東京都豐島區），是日本一對夫妻開的私立語言學校，他們看到我非常驚訝也很高興。後來我學習很認真、成績也不錯，校長挺信任我的，我們最後成了朋友呢。”

在很多人的印象當中，上個世紀八十年代去日本的中國留學生都是非常辛苦的。朱先生雖然也為了生存把不少時間消耗在刷盤、清潔等打工上，但他對日本生活的感受與大家的印象有點不一樣。

他回憶道，對日本的第一個印象是交通和食物。“日本的公共交通非常準，交通網也很發達，去哪裡都用公共交通就可以到達。因為我在公交公司上班的關係，這點給我的印象很深。還有食物，我發現日本的東西很便宜。此前在上海生活的時候，雞肉也好雞蛋也好，對我來說都屬於奢侈品、買不起。但在日本的超市裡，最便宜的是雞蛋和麵包。雞腿肉也很便宜，我可高興呀。蔬菜的話，在蔬果店買打折的就可以了，不是很新鮮，但也能吃。我來日本的時候從上海帶了很多香腸和速泡麵，剛到日本的時候天天吃這兩樣東西。吃太多了，所以我到現在沒法吃香腸，一看就沒胃口。後來我太太（當時是女友）來日本的時候，我讓她帶的食物只有一種，是大米。日本的大米很好吃，但也挺貴的，當時 1 公斤就要 800 日元，比中國的大米貴很多。”

雖然朱先生快速適應日本生活，但也有想念故鄉和家鄉菜的時候。當時在日本的中國人並不多，更何況地道而正宗的中國菜。有一天朱先生特意跑到橫濱的唐人街尋找家鄉的味道，而這個期待很快就落空了。“我看到一個餐廳掛著‘焼き饅頭（yakimanjyū）’的牌子，聽對方解釋好像就是生煎饅頭。我繼續觀察他們是怎麼做的，結果人家從蒸籠拿出幾個小的包子，之後在鐵板上開始煎。看到這個我就認定，在日本是吃不到地道的生煎包的。你也知道，生煎包、包子和小籠包，這些餡和皮的做法都不一樣。”

朱先生在語言學校學了一年半，其間他踐約把女友接到日本。“我們是在日本辦的結婚，去中國大使館交材料。第二年我們回上海，訂了海鷗飯店，請了父母、親戚和朋友大概有三十個人。我們剛開始沒說我們結了婚，因為不想跟他們拿紅包，然後吃完才說出來。吃了好多好東西，吃完再點，要更好的、更貴的。最後他們的主管出來說已經沒有再貴的菜了。你猜，那天我們三桌一共多少錢？才 1500 元，包括飲料、菜餚都在裡面。我那天是準備人民幣兩萬元過去的，真沒想到會那麼便宜，你看當時錢的價值和現在多麼不一樣。二十八年過去了，若現在在海鷗飯店吃那麼多，估計幾十萬都不夠呢。”

二十八年前，在海鷗飯店的朱夫妻。筆者說太太年輕時很像山口百惠，朱先生微笑著點頭回道“現在也很美呀”，太太在後面假裝沒聽見，看外面。

接著語言學校，朱先生在商科專門學校（職校）學了兩年，畢業的時候有兩個選擇，他考上了櫻美林大學，又找到了一份工作。他選擇了後者，就業於木材貿易相關的日本公司。

“公司從加拿大或美國進口木材，再轉賣給關東地區（東京周圍）的顧客。這段時間我發現此前的經驗、不管是在上海公交公司的還是日本的打工經驗，都非常重要。我在語言學校的時候做過很多臨時工，比如在加油站當服務員、在餐廳洗碗、在酒店當清潔員、也賣過電腦，而在那段時間裡看到的、聊過的，在公司當白領的時候都用得上。客人喜歡棒球、釣魚，我都能輕輕鬆鬆地聊下去。其實在工作上這些談話能力非常重要，你和對方聊得來，生意也很好做。每一筆的訂單金額會上億呢，工作起來很有勁。還有一年裡有大概六次機會出差到加拿大，每一次出國有一週的時間，也很有意思。”

朱先生當白領的時間大約有十五年，此間還有了兩個孩子，他正想為自己的家庭賣力工作的時段，日本卻陷入了長期的經濟低谷。朱先生失去了工作，在公司提供的一年緩衝期間裡，他自己開了家新公司，和原來的公司一樣，把海外的原木轉賣給日本國內的建築公司。“但也沒有很成功，我的公司沒多久就關了。”

對於未來很迷惘時，希望的光線總是從沒想到的方向射進來的。這時候剛好在町田市（東京都西南部）出現一家生煎包專賣店，不設座位、只賣外帶。十多年前很多日本人還沒接觸過“生煎包”（在日本人們把它叫做“燒饅頭”或“燒小籠包”），天天排起長隊，生意特別好。朱先生覺得這行生意可行，而且因為妻子在上海有親戚開餐廳，經營上的問題都可以向他們指教。決定重整旗鼓的朱先生，那年四十九歲。

“親戚給我介紹在上海楊浦區鳳城的一家，我和太太在那裡呆了一個半月，學習做生煎包。凌晨兩點半開始搓二十五公斤的麵糰，之後擀麵皮、加肉餡捏褶封口，也得清理打掃，一天很快就過去了。師傅到了最後的兩個禮拜才願意把肉餡的做法傳授給我。能學到這些還是託太太的福，若沒有她親戚的介紹肯定沒門，或得花一大筆錢。我那時候自己打電話給上海很有名的一家生煎包店諮詢過，對方說學習是可以的，但得付人民幣 90 萬元。這大筆錢不用說十年前，我現在都付不起。”

朱先生用開水兌面（不用發酵），皮薄、口感佳。

朱太太正在包生煎：“這個麵皮，就像寶寶的皮膚一樣、特別嫩。有時候我覺得它就像我的家人一樣。”

技術學到了，接下來的問題是店面。為了尋找合適的地點和店面，朱先生花了八個月的時間走遍東京各地商業區，但由於成本等問題遲遲定不下來。

“我在東京找了很多地方，包括新宿（東京都內最著名的繁華商業區）、池袋（位於東京都豐島區、有唐人街）、新橋（位於東京都港區，附近有不少辦公樓和小酒館）、自由之丘（位於日本東京都目黑區，有人氣的居民區）等，但有兩個主要問題，一個是租金。當時在東京小小門面也至少要四十萬（日元），比如新宿區，稍微偏一點的地方也就要六十萬、等於是一坪（約 3.3 ㎡）十二萬。還有更離譜的，比如中野百老匯（JR 中野站北口）附近的商鋪，雖然有二層但店面很小的，敷金（=押金，通相當於一兩個月租金）三千萬，月租六十萬。除了租金外還有一個問題，就是對方不願意租給中國餐廳，怕油多、弄髒店面。最後我到西川口看了現在這個店面，原來是賣刀削麵的，頭一次是我一個人去看，感覺還可以，因為地理條件很好、房租也比在東京的便宜，客源也肯定有的，因為坐電車到西川口的路上就能聽到中文，這附近的中國人應該不少。第二次看店面我帶了妻子，我們兩個人在店鋪的對面馬路邊上觀察一段時間，剛好來了‘川口摩托車賽場（埼玉縣川口市）’的免費班車，下來了很多人，看到這個我們就判斷這邊的客源還真不少。之後我們把這裡的店面租下來，當時的房租是二十幾萬（日元）吧，2010 年 8 月開始賣生煎包。”

因為朱先生的生煎包口味非常正宗，剛開店就吸引了周圍的中國客人，天天排起長隊。而朱夫妻想都沒想到的是，開店後才七個月，又迎接了巨大的挑戰，那就是 311 東日本大地震（2011 年 3 月 11 日）。

“那天下午兩點左右吧，第一波的地震來了。其實在日本地震比較多，我們也已經習慣了，以為過一會就會好，結果來了第二波，而且非常大。感覺到生命危險，我們兩個都跑到前面的十字路口中間，一邊撐住對方一邊看著眼前搖動著的大樓。不只是我們，很多人都在馬路上站著、蹲著，也有抱起頭坐在地上的。之後是一大片混亂，但生煎包都準備好了，我們還是繼續做生意。然後，到五點多的時候來了我們的廚師，說要帶家人回中國一段時間。當時我們僱傭三個中國人，生煎包和餃子是我和太太自己做，從福建來的這位廚師負責其他的各種小菜，還有兩位是助理，幫忙包生煎等等。這位廚師把全家的行李都準備好了，我也沒辦法，只能說回到中國要打電話給我，因為店裡很多東西我還不是很熟悉、要向他請教。兩位助理呢，連打個招呼都沒有，從地震那天后就不見人影。”

“發生地震後大家都很焦急，人家瘋狂的程度是這樣，日本客人跑過來要生煎，當時我們的生煎包賣四個 330 日元，客人把一千日元紙幣遞給我，零錢都不要了，抓了生煎包就走。到了傍晚很多店都打烊了，我們也提前關門，打車到小學校、接孩子就回家。當時我的第二個孩子還在小學，日本小學生一般單獨上下課，但這種緊急狀況還是要由家長接孩子。第二天來上班的時候很多客人為我們惋惜，因為地震後很多人回不了家了，交通有問題，他們只能在車站附近填飽肚子，所以只要有店開著門的，它的生意火爆到不行。不過我後來又想，還是自己的判斷是對的，因為再晚半個小時，計程車也肯定打不到、只能走很長的路才能回家。”

不久核電站事故的信息傳播出來，陷入恐慌的人們開始逃離日本。到中國各城市的機票價格平時在五萬日元左右，地震之後漲到三十萬日元。也有則報道說，因為太多外國人離開了日本，找不到人手的餐飲店不得不關門了。但朱先生在這種環境中能夠保持冷靜，也沒有急著去買票：“我當時仔細考慮家人的未來，我們的孩子都在日本長大的，讓他們回上海有點不現實。所以我就認了，死在日本也罷，一家人在一起最重要。我的妻子有親戚在東京做生意，他們也沒有回國。”

地震那天回家鄉的廚師，後來過了一個月才聯繫到。這件事情提醒了朱先生，還是自己做事比較踏實。從此以後，原來廚師負責的小菜方面，朱先生開始自己研究，現在“外灘”提供的小菜都由朱先生親手烹製。

“外灘”的菜譜有兩種，這是“定番（tēban）”、四季都有的經典小吃。

其他的菜餚按季節和客人的反應隨時調整。

菜餚的研究，來自家族基因

從普通白領搖身成為著名的小吃店老闆，其背後的因素除了朱先生的努力之外，家庭背景也許有點關係。據朱先生介紹，他的父親在年輕的時候做過私人廚師的工作，就在法國租界為外國家庭做法國菜。“不是在餐廳上班的那種廚師，比如外國人辦家宴，我父親為他們準備食材、進行烹調，做法國料理。所以我小時候在家吃的，除了上海菜也有法國菜，上海本地的家常菜由母親負責，父親做法國菜，相當精緻呢。”至於他父親如何學到法國菜的烹飪技術，朱先生搖頭道：“從我記事起，父親就是巴士的維修工，此前的事他生前我沒問過。” 然後他又笑著說，“反正我覺得自己的基因裡就有做菜的才華。”

“現在我們店裡有兩種菜譜，一個是貼在外面的‘定番（經典）’，比如生煎包、煎餃、糯米燒麥、豆腐腦等，還有店裡臨時貼出來的小菜，比如涼拌雞肝、鹹菜黃魚湯或油淋雞。這些小菜過了一段時間要換，若客人的反應好，那這道菜就留下來。有時候我把研究出來的新菜給客人嚐嚐，看看他們的反應、聽聽他們的建議。做菜是我的事業、付出努力是理所當然的，但我的主要動力就是因為喜歡，才能這麼賣力。對做菜的這種感情，我認為應該來自小時候的經驗，也有父親那邊的影響吧。”

在東日本大地震發生之前，“外灘”的主要客人以中國人為主，所以在中國人陸續離開日本的一段時間裡，朱先生的收入無法回覆地震前的水平。這個時候有一位上海的客人建議朱先生，在店裡應該想辦法設座位。

客人點了“包腳布”，裡面的油條也是店裡自制的。朱先生介紹：“因為這裡的食材品質都比較好、油脂也好，加上是自己炸的，有的上海客人說這就是小時候吃的味道，而且在中國現在都吃不到的。”

涼拌雞肝

豆腐花

“我和太太都喜歡跟客人交流，不管是中國客人還是日本客人，就喜歡聊幾句，但因為當時我們只有外賣，客人在店的旁邊站著吃，之後又到前面的窗口跟我們聊天，也是站著的。後來我把店的玻璃拆開來，弄一個簡單的木板，做了一個小小的吧檯。有了吧檯之後才知道，其實這個小空間的功能還不小。比如有些日本客人瞄了一下菜單也不太明白寫的是什麼樣的菜，又不知道我們會不會講日文，那麼有了吧檯我們可以為他們仔細介紹上海的菜，也可以聊天。蠻多客人都很喜歡這裡的座位，因為空間小反而讓人感覺很愜意。”

希望西川口能保持“原味”

據朱先生介紹，因為“外灘”在西川口開業的時間比其他中國料理店早、知名度也高，目前“外灘”的客人中八成是日本人。下午比較早的時段來的客人一般都來自遠方，看到社交網或其他網絡上的介紹特意過來吃生煎包。再晚一點的時間裡來的都住得不太遠，下班之後和朋友一起過來買菜，或在吧檯喝一杯。

“確實這附近的中國料理店比過去多很多。本來他們只面向中國人做生意，這樣也過得去，但因為最近媒體的報道多、西川口迎接了不少日本客人，這些中國店主們才開始急著學習日文。其實日本人也挺喜歡跟風的，比如這附近的一家刀削麵店，本來生意不是很好，後來因為開始賣羊肉串就很受歡迎，因為東北人喜歡羊肉串，又在東京很難買到正宗口味的，而且這附近的東北人很多。他們排著隊買羊肉串，日本人看到這個情景雖然摸不著頭腦，但先排隊看看到底買什麼。我覺得西川口以中國料理而出名是件好事，比如橫濱唐人街的餐廳以廣東菜為主，雖然有小部分的餐廳提供北京料理和四川料理，也都是以按照日本人口味改良過的味道，那麼西川口的很多餐廳不在乎日本人的口味，老闆自己覺得什麼東西好吃，就提供什麼。這才是西川口的魅力。我希望西川口迎接更多的日本人的同時，也能保持這樣的風格。”

在上海與東京之間

筆者在西川口進行的採訪中發現，不少中國店主覺得離開中國多年後，自己跟不上祖國的節奏了。如今，朱先生離開上海已有三十年，這個故鄉對他來說是什麼樣的存在，他對現在的上海有什麼看法呢？

“從我剛來的時候說起吧，我到日本之後過兩三年才回到上海，當時好高興呀，尤其是母親做的家鄉菜，比如油條、大餅，我在日本的時候特別懷念這些味道，而且在日本根本吃不到。那麼又過一段時間，第二次回到上海，發現自己的內心發生了一些變化，比如商店的售貨員把零錢扔給你、或在餐廳發現桌子上有油漬，以前遇到這些覺得沒什麼，就開始感覺不太舒服。但是呢，最近幾次的感受又不一樣了，今年（2019 年）1 月份我們回上海，在外灘和南京路走一走，發現在餐廳大家排隊非常整齊，馬路和街道都變得好乾淨，給我印象特別好，也很高興的。還有現在上海的交通都很方便，地鐵非常發達，出租車也乾淨了許多，有明顯的變化和進步。不過物價方面我覺得有點貴，按當地的收入標準來看，很多東西比東京貴很多了。”

最後介紹一下朱先生的日常生活，他的作息雖然與上班族不同，但也有規律：早上 11 點才起床，抽菸、喝咖啡。路上買點東西，大概十二點到店，準備好了就開店。營業時間到凌晨一點鐘，這樣算下來，他在店裡的時間非常多，但邊準備菜餚邊與客人聊天，“時間很快就過去了”。另外，他的社交圈有了微信之後擴大了不少，以前的同學們都聯繫上了，他們有機會來東京都會到朱先生的店，有時候幾位同學集合在“外灘”裡，熱鬧得很。

週日休息，朱先生習慣與妻子一起到附近的“超級錢湯”（Super Sentō，是一種公共澡堂，附設桑拿浴、氣泡浴或是運動設備等），讓自己放鬆放鬆：“泡澡之後，在附近找個地方喝一杯，這是我們週日最幸福的一段時間。”經歷過幾次人生危機，每次朱先生和太太並肩熬過困難，維持了一家夫妻店。筆者能明白在異國做生意的日子並不簡單，但每當離開“外灘”、他們微笑著目送我的時候，心裡不禁有一絲絲的羨慕。

帶朋友來買菜的中國客人。

買六個生煎包、再拿一盒涼菜帶回家，這樣在家裡也能享受上海風味的一頓飯。

“外灘”的糯米燒麥。因為在日本常見的燒麥是用絞肉做的，日本客人覺得這裡的燒麥很新鮮。

生煎饅頭・外灘

埼玉縣川口市並木 2-19-1 埼京大廈 １F（西川口站東口出來 100 米）

營業時間：15:00～01:00（週日休息）

本文作者介紹

吉井忍（Yoshii Shinobu），日籍華語作家，現旅居北京。畢業於日本國際基督教大學國際關係專業。曾在成都留學，法國南部務農，輾轉檯北、馬尼拉、上海等地任經濟新聞編輯。現專職寫作，著有《四季便當》《東京本屋》，審校有“MUJI 輕料理”叢書等。

題圖及文內圖片均由作者拍攝