1，西蘭花炒蝦仁
1，西蘭花洗淨後用淡鹽水浸泡30分鐘，去除殘留的農藥
2，將西蘭花去掉粗莖，擇成小朵
3，蝦仁用生抽、澱粉醃一下，大蒜拍破切碎
4，鍋中注入適量清水，燒開後加入少許鹽，將西蘭花放入，煮幾分鐘熟透後撈出
5，鍋中倒入少許油，下蒜末
6，下蝦仁翻炒變色
7，放入西蘭花翻炒均勻即可出鍋
2，滑蛋蝦仁
1，蝦仁用少許鹽混合均勻放置5分鐘,然後將鹽洗去（用鹽先抓洗一下就可以洗去表面的黏液,這樣炒出來的蝦仁才會清脆好吃)；用廚房紙將水份吸乾蝦仁，如果沒有吸乾水份，醃製的時候不容易附著醃料
2，擦乾的蝦仁加鹽、料酒、蛋白攪拌均勻後，再下玉米澱粉拌勻醃製片刻
3，雞蛋打散加入調味料（鹽1/2小勺、白胡椒粉少許）混合均勻，香蔥切成蔥花，水澱粉攪拌均勻準備好；燒一鍋滾水，將醃拌好的蝦仁入鍋，略為汆燙至七分熟（約30秒），備用
4，將燙過的蝦仁放入蛋液中，加入蔥花、水澱粉混合均勻
5，起油鍋，放入2大勺油，油燒熱後，將混合蝦仁的蛋汁倒入，一開始不要翻動，感覺蛋液周圍開始凝固就用鍋鏟迅速劃圈圈將蛋炒散，等大部份的蛋液一凝固馬上關火盛盤，避免蛋炒的太熟不夠滑嫩
小貼士
1、蝦仁洗過之後要吸乾水分，如果沒有吸乾水份，醃製的時候它不會附著醃料
2、蝦仁一定要加蛋白、玉米澱粉醃製才會在蝦仁外表形成保護膜，炒時不會過老
3、蝦仁要先燙過再炒，如果直接和蛋一起炒，因為蛋比較容易熟，蝦子炒熟了，蛋也老掉了
4、蛋液中加入水澱粉會讓雞蛋的口感更滑嫩
5、所有食材預先調味好再一起倒入鍋中拌炒，可以保有蝦與蛋的鮮嫩與滑口
3，三色炒蝦仁
1，蝦仁清洗乾淨，去掉蝦線，加入1小勺鹽，加入1小勺白酒拌勻，醃製15分鐘
2，醃製好的蝦仁加入2小勺澱粉，抓拌均勻
3，胡蘿蔔和黃瓜洗淨切小丁
4，鍋中加入1大勺油，油熱後下鍋滑炒蝦仁，蝦仁變色後即可撈出
5，另起鍋加入少許油，將胡蘿蔔和黃瓜丁下鍋炒至斷生
6，加入少許鹽，加入玉米粒翻炒
7，然後加入事先炒好的蝦仁，翻炒均勻，即可關火
小貼士
1、蝦仁要想入味，就要事先醃製，加入少許白酒起去腥的作用
2、加入澱粉給蝦仁上漿，可以讓超好的蝦仁口感更滑嫩
3、炒蝦仁的時候，時間不要太長，蝦仁一變色就剷出，因為後面還有一次翻炒
4、這道菜的配料取材多樣，加入青紅椒也可以，只要你喜歡
4，蝦仁豆腐蒸水蛋
1，內酯豆腐切小塊，蔥切蔥花，雞蛋打入碗中~
2，蝦仁用一小勺的鹽揉搓後馬上衝洗乾淨。瀝乾水份後，加入一點點澱粉稍微拌均勻備用。
3，內酯豆腐切好後，先在冰箱中放置約30分鐘，以便讓豆腐中的多餘水份滲出。將豆腐滲出的水倒掉不要，豆腐塊均勻的擺放在深盤中。雞蛋加入鹽1g，打均勻。普通雞蛋大概淨重50g左右。所以要加2倍的水稀釋，也就是約80-100g左右水或冷高湯都可以。加入後攪打均勻，將蛋液用過濾網過濾，隔離出多餘的氣泡後將蛋液倒在豆腐上。包上保鮮膜，上鍋中火蒸8-10分鐘~記住別用大火!
4，蒸的期間來調一個無比簡單的調味汁。蒸魚豉油1湯匙，涼開水或冷高湯1湯匙，香油1茶匙，攪均勻即可。
水蛋蒸好後，將保鮮膜去除，放上醃好的蝦仁，再蒸2分鐘。
上桌前淋入醬汁，撒上蔥花即可上桌。
此菜，是一道老少皆宜的快手料理!
小貼士
重點:
1個雞蛋，需要加入2個蛋重量的水量。
過濾網過濾蛋液，隔出氣泡。
保鮮膜包住盤子用中火蒸，別用大火。
就以上三個重點!!!
1.主要是雞蛋和豆腐的比例問題，1個雞蛋（約50g）+250g左右的內酯豆腐是比較適合的比例。如果豆腐多，則雞蛋的比例也要增加，這樣就不大會出現蒸好後水水的問題。
2.豆腐別切得太大塊，這樣蒸的時候水分出來的會比較平均，才不會影響整體效果。
3.如想蒸出食譜圖片的效果，豆腐就要自然堆放在盤子中間的位置，再將蛋液淋下去。
5，軟炸蝦仁
1，蝦仁自然解凍後，洗淨挑去蝦線（有些優質的單凍蝦仁已經挑去了蝦線，但還是要檢查一下，去除殘留）；
2，加入鹽和料酒，帶上一次性手套，給蝦仁“按摩”（抓勻），醃製5分鐘；
3，加入一個雞蛋和麵粉、幹澱粉；先各加入1大勺，在視情況調整；
4，繼續“按摩”，時間長一點兒，要感覺到黏黏糊糊、蝦仁均勻掛上一層薄漿的程度。這個過程中還可以調整漿糊的濃稠度：太乾了，可以稍微加點兒水；太稀了，可以加點兒粉；
5，掛糊後的狀態。掛糊不可太過粘稠，否則炸出來的蝦仁酥皮太厚，就不好吃嘍。掛糊後，靜置5到10分鐘，讓蝦仁“休息”一下；
6，起油鍋，中火，熱鍋入涼油，再加熱一會兒，用筷子試油溫：乾淨無水的筷子，放進鍋中，如果筷子周圍出現小氣泡，速度較慢，說明油溫不夠；如果氣泡大並快速泛起，還發出快速的“噼啪”聲，說明油溫高了；如果筷子周圍氣泡大小均勻、泛起速度較快，油爆聲平和，說明油溫剛剛好；
7，快速單個下入蝦仁，單個下——保證不粘連，快速——保證成熟度一致；
8，全部下入後，立即反面，炸制顏色金黃偏淡時，開大火衝炸幾秒鐘，同時快速反面；
9，這是肯定是金黃色了，立即撈出，瀝乾油脂；
10，放在吸油紙上吸去多餘油脂，裝盤上桌。
11，上桌，做椒鹽食用。
小貼士
1、選料：優質單凍生蝦仁。
蝦仁不同於鮮蝦，憑直觀基本就能判斷優劣。市場魚龍混雜，假冒偽劣、以次充好比比皆是，擦亮眼睛選蝦仁十分重要。一般自然解凍後，肉質硬挺、色澤鮮亮就是品質比較好的了，可是，那個商家會讓咱先解凍再購買呢？因此，靠譜的做法是到正規商家購買品牌蝦仁。一定要用生蝦仁哦，熟蝦仁不適合做軟炸蝦仁。
2、入味：儘量少用調味料，先醃製，後掛糊。
蝦仁本身味道鮮美，如果用多了調味料，反而會破壞蝦仁的味道，所以一點點鹽、一點點料酒足夠。先醃製一會兒，讓蝦仁入味，再掛糊上漿，是我的一貫做法。需要注意的是，醃製時間不可過長，否則蝦仁口感就會老。
3、掛糊：主要材料雞蛋、麵粉、幹澱粉，掌握一個關鍵比例。
用雞蛋，炸出來的酥皮薄而酥鬆，顏色金黃，特別有質感；最重要的是掛糊的粉，麵粉和幹澱粉混合使用，比例是1:1，這是黃金比例哦，跟一位大廚學來的，十分靠譜。
4、炸制：油溫稍高，下料迅速，成熟一致；炸制時間不要太長，最後衝炸幾秒，立即起鍋。
做軟炸蝦仁，我一般不會復炸，因為蝦仁肉質鮮嫩，非常容易成熟，如果復炸恐怕掌握不好火候，很容易將蝦仁炸老。所以，炸制時，油溫稍高控制在6、7成熱（試油溫的方法，在步驟中詳解），下料一定要迅速，炸制時間不可過長，出國前開大火衝一下，立即出鍋，保證蝦仁成熟度一致。關鍵一點，蝦仁出鍋後再關火，否則蝦仁吃油，口感會十分油膩。最後衝炸，也是為了把蝦仁中的油脂逼出來一部分。
6，蔥爆蝦仁
1，新鮮蝦仁300g，加用鹽3g和澱粉10g反覆輕輕揉搓，搓掉蝦仁表面黏液後馬上用清水沖洗乾淨。瀝乾水份後再重新加入鹽1g和澱粉2g醃製5分鐘。
2，小蔥切段，姜蒜切末。
3，鹽1g，糖1g，花雕酒5g，澱粉2g，清水30g調成“醬汁”備用。
4，炒鍋燒熱，加入食用油1湯匙（約10g）。把醃好的蝦仁像這樣平鋪在鍋內煎。
5，兩面煎至蝦仁變色即可放入薑末和一半分量的蒜末。
注:煎至變色（約7分熟）。
6，炒出姜蒜的香味。
7，淋入調好的“醬汁”。
8，大火煮滾醬汁。
注:此時不要一直攪拌，芡汁會變濁。
9，待芡汁變濃稠明亮後，放入蔥段和另一半的蒜末。
10，翻炒均勻即可出鍋裝盤。
小貼士
1，新鮮蝦仁，要用鹽和澱粉反覆輕輕揉搓，洗掉蝦仁表面的黏液和血汙，再用清水沖洗乾淨。這樣炒出的蝦仁才鮮甜，脆口。
2，調味汁中鹽和糖的比例是1:1，這可是海鮮料理好吃的調味訣竅。糖不僅能讓調味更融合，也能提出蝦仁的鮮甜滋味。
3，留一半的蒜末出鍋前才放，這樣蒜香能將蝦仁鮮香的味道頂上來，讓香氣更加濃郁。
7，蝦仁蘆筍
1，蘆筍削掉根部較老的外皮後切段。大蒜切片，蝦仁用刀從背部化開去掉蝦線洗淨。
2，鍋中水開後放入少許鹽，倒入切好的蘆筍焯水10秒鐘，馬上撈出放入涼水中投涼。
3，蝦仁加入料酒，鹽，澱粉拌勻。
4，鍋裡放油加蒜片炒香，放入蝦仁稍炒，馬上放入蘆筍。
5，加少許鹽和水澱粉，快炒出鍋，水澱粉提前備好，炒的時間不易過長，以免蝦仁過老。
8，玉子蝦仁
1，日本豆腐2袋，鮮蝦15只左右、清洗後挑出沙線去除錶殼，青豆少許
2，用刀把豆腐從中間切開（包裝外部有虛線提示，按提示操作），分成兩段後，拎起包裝底部，輕輕把豆腐放到案板上，切成1釐米厚度的片狀
3，把切好的日本豆腐均勻擺入盤中，豆腐表面各擺放一隻蝦仁
4，裝點青豆，撒少許鹽，準備入蒸屜
5，上鍋蒸，鍋開後三、五分鐘即可，保持豆腐與蝦鮮嫩的口感
6，把蒸出來的水分倒入碗中，加少許澱粉調均勻。（如果水分過少，可適量添加少許冷水）
7，把水澱粉倒入鍋中，加入少許一品鮮（醬油），待形成薄薄的芡汁之後關火即可
8，把芡汁倒入小碗，澆在蒸好的玉子蝦仁上
9，有點小造型的玉子蝦仁就可以上桌待客了
9，腰果蝦仁
1，鍋裡先放油，開小火，涼油的時候，把腰果丟進去，然後小火慢慢的炸，讓腰果隨著油溫慢慢加熱，表面金黃即可撈出。放一邊兒晾涼，備用。腰果要涼了才會脆
2，蝦仁處理好洗淨，姜蒜隨便切碎，青椒紅椒切碎
3，鍋裡油燒熱，姜蒜入鍋爆香，蝦仁入鍋，翻炒幾下會炒出一點兒水，然後加一點兒胡椒粉，一點兒生抽，稍稍就著蝦仁本身的水分燜一會兒，試試鹹味，不夠加鹽
4，入青椒紅椒翻炒，斷生即可
5，待湯汁收的差不多，關火。晾涼的腰果倒入，拌勻出鍋
小貼士
腰果一定要涼了才會脆~ 湯汁收幹關火之後再倒入腰果馬上拌勻就出鍋！！不然腰果就泡軟啦~~~
10，西芹炒蝦仁
1，芹菜切段焯水
2，鍋裡放油 爆香蔥姜後放入蝦仁翻炒
3，等蝦仁五分熟時放入芹菜
4，放蠔油 鹽 糖翻炒均勻即可