麵糰發酵是有一定的時間和技巧的，要做不同的食物，麵糰發酵時間和麵團的製作都不同。下面我們就一起來看看麵糰發酵時間一般多久，發酵的麵糰再揉會揉斷筋嗎。
麵糰發酵時間一般多久
要看你環境的溫度了，夏天的溫度一個小時就搞定了，冬天的話3到4個小時也很正常
25°時需要1個半小時左右，每升高5°，大概減少30分鐘，超過40°就可能會變質。
冬天12°左右的時候，需要4個小時左右。6度以下基本上不發酵，非常緩慢。
另外，和麵時加水量多少也影響發酵時間。這個根據不同地域以及水質的不同各有差異。
怎樣鑑別麵糰發酵程度
用手按麵糰，筋力大，彈性好，說明發酵好。如果切開面團後，麵糰的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明麵糰發酵不足，還需繼續發一會兒;
如果用手按麵糰立即下陷，筋力差，切開面團後如像棉絮，裡面孔洞大且密，酸味重，說明發酵過火要放鹼或重新加麵粉再和;3.如果用手按麵糰有彈性，略有下陷，有一定筋力，用手撫摸，柔軟光滑，用手拍打，“嘭嘭”作響，切開面團看，孔較多，有一股酒香味，說明麵糰發得正好。
經過一次發酵的麵糰再揉會揉斷筋嗎
麵包的發酵其實是一個比較複雜的過程，因為麵包對面團的延展性有很高的要求。發酵的程度需要控制好，發酵補足和過度都會失敗。發酵不足，麵包體積會偏小，口感也會粗糙;相反，發酵過度，麵糰會產生酒味，並且變得很粘手，不易操作。
首先，發酵的原理我們都知道：酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。
麵包的發酵過程，一般包括一次發酵、中間發酵和二次發酵：
僅僅經過一次發酵的麵包，無論組織和風味，都無法和經過二次發酵的麵包相提並論。在專業領域，一次發酵和二次發酵有不同的詞彙(Fermentation和Proofing)，說明二者是有區別的，以最簡單的方式解釋，僅需記住一點：好吃的麵包，是需要進行二次發酵的。
三次發酵的時間和作用也不同，詳細如下：
一次發酵，一般能發酵到2-2.5倍大，發酵的時間和麵團的糖油含量、發酵溫度有關係，最簡單的測試法，就是用手指沾麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞口不會回縮也不會塌陷，則表示發酵正好。
一次發酵完成後，需要重新揉按麵糰，進行排氣，然後，分割成需要的大小，揉成光滑的小球狀，進行中間發酵。中間發酵實際上就是醒發。目的是為了接下來的整形。麵糰如果不經過醒發，會難以伸展，給最後的整形帶來麻煩。中間發酵在室溫下進行即可。一般為15-20分鐘。
中間發酵完成後，可以把麵糰整形成需要的形狀，進行二次發酵，一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持麵糰表皮不失水，同時要具有85%以上的溼度。二次發酵一般在40分鐘左右。發酵到麵糰重新變成兩倍大即可。
水調麵糰的做法
冷水面團
冷水面質地細密，富有韌性，適於做麵條、水餃等，調製時應掌握以下幾種方法：
用冷水調製。夏天氣溫高時，可在水中加少許鹽，以增強筋力。
注意加水比例。一般每500克面摻250克水，但也要根據不同情況進行調整。如水餃面要求軟硬適中，每500克面可摻水200～225克;刀削麵要求較硬，每500克面可摻水150～175克;拉麵要求較軟，每500克面可摻水250～300克。摻水時以分次加入為好。
用力揉擦揣壓，一直揉到麵粉光滑、柔軟、滋潤、不粘手，達到“三光”為止。
餳一段時間。在揉好的麵糰上，蓋上擰過的溼布，餳10～15分鐘(有的要30分鐘)，使所有面粉粒充分吸水。
開水面團
開水面(又稱燙麵)具有柔、糯和略帶甜味的特點，主要用於蒸餃、燒麥、鍋貼、薄餅等，調製時要做到以下四點：
燙熟：即水溫必須在70℃以上，在調製時邊澆水、邊拌和，澆水要勻，拌和要快，水澆完，面燙熟，一次摻水成功。
揉勻：即將拌好的麵糰適當地揉揉，不能多揉，否則會失掉燙麵的風味特點。
灑冷水：即在最後一次揉麵時，必須灑上冷水，再揉成麵糰，以使製品吃起來糯而不粘牙。
涼透：即麵糰和好以後，要切成小塊涼開，使其熱氣散發，待麵糰內外冷透，再揉在一起製作成品。
溫水面團
溫水面團富有可塑性，便於成形，適宜做各種花色蒸餃。其調製方法與冷水面團相似，但要注意以下幾個問題：
水溫要準。一般應為50℃左右，但冬季也調至60℃左右。
要揉勻揉透。即揉搓時要比開水面團多揉，使之具有一定韌件;但要比冷水面團少揉，以防失掉柔糯的特點。
要散發熱氣。溫水面團的熱氣，雖然沒有開水面團那樣大，但也應設法散掉。其方法與開水面團大體相同。