'想學烘焙看過來，永遠繞不過去的坎，麵粉筋道與發酵中的那些事'
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對於一些想學習烘焙或者是已經初學烘焙的朋友們來說，首先要接觸的是如何區分麵粉的種類，什麼高筋粉、低筋粉、中式麵粉，什麼麵包粉、蛋糕粉、各式澱粉……總之，琳琅滿目、應接不暇。此外，還有關於麵粉的發酵，什麼一次發酵、中間醒發、二次發酵，發酵的溫度與溼度。想學烘焙看過來，永遠繞不過去的坎，麵粉筋道與發酵中的那些事。
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一、麵粉的筋道
麵粉按所含小麥蛋白的多少，分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。高筋麵粉，小麥蛋白含量10.5-13.5%，主要用於麵包、土司、披薩等西點類，也可以籠統地稱為麵包粉。中筋麵粉，小麥蛋白含量8.0-10.5%，主要用於中式的饅頭、麵條、水餃、油條、月餅及各種中式點心等，又稱為中式麵粉。低筋麵粉，小麥蛋白含量6.5-8.0%，主要用於蛋糕、餅乾、派塔類，籠統地稱為蛋糕粉。
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一、麵粉的筋道
麵粉按所含小麥蛋白的多少，分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。高筋麵粉，小麥蛋白含量10.5-13.5%，主要用於麵包、土司、披薩等西點類，也可以籠統地稱為麵包粉。中筋麵粉，小麥蛋白含量8.0-10.5%，主要用於中式的饅頭、麵條、水餃、油條、月餅及各種中式點心等，又稱為中式麵粉。低筋麵粉，小麥蛋白含量6.5-8.0%，主要用於蛋糕、餅乾、派塔類，籠統地稱為蛋糕粉。
無筋麵粉，不含或含有極少量小麥蛋白，又稱為澄粉、小麥澱粉，主要用於一些廣式的麵點、點心等，如水晶蝦餃、冰皮月餅等一些特殊用途。說到小麥澱粉，就不得不稍帶著說一下澱粉。澱粉是一大類無筋粉的統稱，如玉米澱粉、地瓜澱粉、土豆澱粉、綠豆澱粉、豌豆澱粉、木薯澱粉等。主要用於中式烹飪的掛糊、上漿、勾芡等，用途較廣。
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一、麵粉的筋道
麵粉按所含小麥蛋白的多少，分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。高筋麵粉，小麥蛋白含量10.5-13.5%，主要用於麵包、土司、披薩等西點類，也可以籠統地稱為麵包粉。中筋麵粉，小麥蛋白含量8.0-10.5%，主要用於中式的饅頭、麵條、水餃、油條、月餅及各種中式點心等，又稱為中式麵粉。低筋麵粉，小麥蛋白含量6.5-8.0%，主要用於蛋糕、餅乾、派塔類，籠統地稱為蛋糕粉。
無筋麵粉，不含或含有極少量小麥蛋白，又稱為澄粉、小麥澱粉，主要用於一些廣式的麵點、點心等，如水晶蝦餃、冰皮月餅等一些特殊用途。說到小麥澱粉，就不得不稍帶著說一下澱粉。澱粉是一大類無筋粉的統稱，如玉米澱粉、地瓜澱粉、土豆澱粉、綠豆澱粉、豌豆澱粉、木薯澱粉等。主要用於中式烹飪的掛糊、上漿、勾芡等，用途較廣。
二、如何區分麵粉的筋道
有時候，我們在網上或者實體店裡購買了各式麵粉，購買的麵包粉筋度夠不夠？蛋糕粉質量如何？有沒有一個快捷方便的方法去鑑別？有一個很簡單的辦法，抓起一把麵粉，用力攥成團，然後鬆開手，輕掂一下，麵糰很快鬆散開來，這就是高筋粉。如果輕惦麵糰，還保持完整外形，不鬆散開來，那就是低筋粉。再就是看顏色，高筋粉顏色較深，手抓易成團；中筋粉顏色乳白，手抓半鬆散；低筋粉顏色潔白，手抓易成團。
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一、麵粉的筋道
麵粉按所含小麥蛋白的多少，分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。高筋麵粉，小麥蛋白含量10.5-13.5%，主要用於麵包、土司、披薩等西點類，也可以籠統地稱為麵包粉。中筋麵粉，小麥蛋白含量8.0-10.5%，主要用於中式的饅頭、麵條、水餃、油條、月餅及各種中式點心等，又稱為中式麵粉。低筋麵粉，小麥蛋白含量6.5-8.0%，主要用於蛋糕、餅乾、派塔類，籠統地稱為蛋糕粉。
無筋麵粉，不含或含有極少量小麥蛋白，又稱為澄粉、小麥澱粉，主要用於一些廣式的麵點、點心等，如水晶蝦餃、冰皮月餅等一些特殊用途。說到小麥澱粉，就不得不稍帶著說一下澱粉。澱粉是一大類無筋粉的統稱，如玉米澱粉、地瓜澱粉、土豆澱粉、綠豆澱粉、豌豆澱粉、木薯澱粉等。主要用於中式烹飪的掛糊、上漿、勾芡等，用途較廣。
二、如何區分麵粉的筋道
有時候，我們在網上或者實體店裡購買了各式麵粉，購買的麵包粉筋度夠不夠？蛋糕粉質量如何？有沒有一個快捷方便的方法去鑑別？有一個很簡單的辦法，抓起一把麵粉，用力攥成團，然後鬆開手，輕掂一下，麵糰很快鬆散開來，這就是高筋粉。如果輕惦麵糰，還保持完整外形，不鬆散開來，那就是低筋粉。再就是看顏色，高筋粉顏色較深，手抓易成團；中筋粉顏色乳白，手抓半鬆散；低筋粉顏色潔白，手抓易成團。
三、麵糰的發酵
麵糰的發酵是一個相對複雜的過程，通過酵母中酵母菌的活性作用，把麵粉中的澱粉、添加的糖類，發酵成二氧化碳，作為一種膨發劑，起到膨發作用。所以，發酵是最健康的膨發方式。不管是西式麵包、土司，還是中式饅頭、包子、油條等，一般都要經過三次發酵：一次發酵、中間醒發、二次發酵。
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對於一些想學習烘焙或者是已經初學烘焙的朋友們來說，首先要接觸的是如何區分麵粉的種類，什麼高筋粉、低筋粉、中式麵粉，什麼麵包粉、蛋糕粉、各式澱粉……總之，琳琅滿目、應接不暇。此外，還有關於麵粉的發酵，什麼一次發酵、中間醒發、二次發酵，發酵的溫度與溼度。想學烘焙看過來，永遠繞不過去的坎，麵粉筋道與發酵中的那些事。
一、麵粉的筋道
麵粉按所含小麥蛋白的多少，分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。高筋麵粉，小麥蛋白含量10.5-13.5%，主要用於麵包、土司、披薩等西點類，也可以籠統地稱為麵包粉。中筋麵粉，小麥蛋白含量8.0-10.5%，主要用於中式的饅頭、麵條、水餃、油條、月餅及各種中式點心等，又稱為中式麵粉。低筋麵粉，小麥蛋白含量6.5-8.0%，主要用於蛋糕、餅乾、派塔類，籠統地稱為蛋糕粉。
無筋麵粉，不含或含有極少量小麥蛋白，又稱為澄粉、小麥澱粉，主要用於一些廣式的麵點、點心等，如水晶蝦餃、冰皮月餅等一些特殊用途。說到小麥澱粉，就不得不稍帶著說一下澱粉。澱粉是一大類無筋粉的統稱，如玉米澱粉、地瓜澱粉、土豆澱粉、綠豆澱粉、豌豆澱粉、木薯澱粉等。主要用於中式烹飪的掛糊、上漿、勾芡等，用途較廣。
二、如何區分麵粉的筋道
有時候，我們在網上或者實體店裡購買了各式麵粉，購買的麵包粉筋度夠不夠？蛋糕粉質量如何？有沒有一個快捷方便的方法去鑑別？有一個很簡單的辦法，抓起一把麵粉，用力攥成團，然後鬆開手，輕掂一下，麵糰很快鬆散開來，這就是高筋粉。如果輕惦麵糰，還保持完整外形，不鬆散開來，那就是低筋粉。再就是看顏色，高筋粉顏色較深，手抓易成團；中筋粉顏色乳白，手抓半鬆散；低筋粉顏色潔白，手抓易成團。
三、麵糰的發酵
麵糰的發酵是一個相對複雜的過程，通過酵母中酵母菌的活性作用，把麵粉中的澱粉、添加的糖類，發酵成二氧化碳，作為一種膨發劑，起到膨發作用。所以，發酵是最健康的膨發方式。不管是西式麵包、土司，還是中式饅頭、包子、油條等，一般都要經過三次發酵：一次發酵、中間醒發、二次發酵。
一次發酵
揉好的麵糰，放入發酵盆內，覆蓋保鮮膜防幹、防風化，一般置於室溫，進行一次發酵。發酵至2-2.5倍大小，根據室溫高低，大約需要1-1.5小時左右。所以，一次發酵也叫做基礎發酵。如何判斷一次發酵發酵好了沒有？用手指蘸乾麵粉，在發酵的麵糰中央戳一個洞，洞口既不塌陷，也不回縮，說明一次發酵就發酵好了。塌陷，說明發酵過頭了，容易產生出酸味；回縮，說明發酵還不到位，還需要繼續發酵。
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一、麵粉的筋道
麵粉按所含小麥蛋白的多少，分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。高筋麵粉，小麥蛋白含量10.5-13.5%，主要用於麵包、土司、披薩等西點類，也可以籠統地稱為麵包粉。中筋麵粉，小麥蛋白含量8.0-10.5%，主要用於中式的饅頭、麵條、水餃、油條、月餅及各種中式點心等，又稱為中式麵粉。低筋麵粉，小麥蛋白含量6.5-8.0%，主要用於蛋糕、餅乾、派塔類，籠統地稱為蛋糕粉。
無筋麵粉，不含或含有極少量小麥蛋白，又稱為澄粉、小麥澱粉，主要用於一些廣式的麵點、點心等，如水晶蝦餃、冰皮月餅等一些特殊用途。說到小麥澱粉，就不得不稍帶著說一下澱粉。澱粉是一大類無筋粉的統稱，如玉米澱粉、地瓜澱粉、土豆澱粉、綠豆澱粉、豌豆澱粉、木薯澱粉等。主要用於中式烹飪的掛糊、上漿、勾芡等，用途較廣。
二、如何區分麵粉的筋道
有時候，我們在網上或者實體店裡購買了各式麵粉，購買的麵包粉筋度夠不夠？蛋糕粉質量如何？有沒有一個快捷方便的方法去鑑別？有一個很簡單的辦法，抓起一把麵粉，用力攥成團，然後鬆開手，輕掂一下，麵糰很快鬆散開來，這就是高筋粉。如果輕惦麵糰，還保持完整外形，不鬆散開來，那就是低筋粉。再就是看顏色，高筋粉顏色較深，手抓易成團；中筋粉顏色乳白，手抓半鬆散；低筋粉顏色潔白，手抓易成團。
三、麵糰的發酵
麵糰的發酵是一個相對複雜的過程，通過酵母中酵母菌的活性作用，把麵粉中的澱粉、添加的糖類，發酵成二氧化碳，作為一種膨發劑，起到膨發作用。所以，發酵是最健康的膨發方式。不管是西式麵包、土司，還是中式饅頭、包子、油條等，一般都要經過三次發酵：一次發酵、中間醒發、二次發酵。
一次發酵
揉好的麵糰，放入發酵盆內，覆蓋保鮮膜防幹、防風化，一般置於室溫，進行一次發酵。發酵至2-2.5倍大小，根據室溫高低，大約需要1-1.5小時左右。所以，一次發酵也叫做基礎發酵。如何判斷一次發酵發酵好了沒有？用手指蘸乾麵粉，在發酵的麵糰中央戳一個洞，洞口既不塌陷，也不回縮，說明一次發酵就發酵好了。塌陷，說明發酵過頭了，容易產生出酸味；回縮，說明發酵還不到位，還需要繼續發酵。
中間發酵
中間發酵又叫醒發，在室溫下進行，一般只需15分鐘。中間發酵的作用主要是為了鬆弛麵糰，方便接下來的整形。把一次發酵的麵糰分割成所需要的大小，滾圓排氣，就可以表面覆蓋保鮮膜進行醒發了。如果不經過醒發，麵糰得不到充分的鬆弛、舒展，接下來的整形就很難進行，這也直接決定了最終的產品漂亮與否。所以，中間發酵雖然時間短，但是也相當重要，儘量不能省略。
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對於一些想學習烘焙或者是已經初學烘焙的朋友們來說，首先要接觸的是如何區分麵粉的種類，什麼高筋粉、低筋粉、中式麵粉，什麼麵包粉、蛋糕粉、各式澱粉……總之，琳琅滿目、應接不暇。此外，還有關於麵粉的發酵，什麼一次發酵、中間醒發、二次發酵，發酵的溫度與溼度。想學烘焙看過來，永遠繞不過去的坎，麵粉筋道與發酵中的那些事。
一、麵粉的筋道
麵粉按所含小麥蛋白的多少，分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。高筋麵粉，小麥蛋白含量10.5-13.5%，主要用於麵包、土司、披薩等西點類，也可以籠統地稱為麵包粉。中筋麵粉，小麥蛋白含量8.0-10.5%，主要用於中式的饅頭、麵條、水餃、油條、月餅及各種中式點心等，又稱為中式麵粉。低筋麵粉，小麥蛋白含量6.5-8.0%，主要用於蛋糕、餅乾、派塔類，籠統地稱為蛋糕粉。
無筋麵粉，不含或含有極少量小麥蛋白，又稱為澄粉、小麥澱粉，主要用於一些廣式的麵點、點心等，如水晶蝦餃、冰皮月餅等一些特殊用途。說到小麥澱粉，就不得不稍帶著說一下澱粉。澱粉是一大類無筋粉的統稱，如玉米澱粉、地瓜澱粉、土豆澱粉、綠豆澱粉、豌豆澱粉、木薯澱粉等。主要用於中式烹飪的掛糊、上漿、勾芡等，用途較廣。
二、如何區分麵粉的筋道
有時候，我們在網上或者實體店裡購買了各式麵粉，購買的麵包粉筋度夠不夠？蛋糕粉質量如何？有沒有一個快捷方便的方法去鑑別？有一個很簡單的辦法，抓起一把麵粉，用力攥成團，然後鬆開手，輕掂一下，麵糰很快鬆散開來，這就是高筋粉。如果輕惦麵糰，還保持完整外形，不鬆散開來，那就是低筋粉。再就是看顏色，高筋粉顏色較深，手抓易成團；中筋粉顏色乳白，手抓半鬆散；低筋粉顏色潔白，手抓易成團。
三、麵糰的發酵
麵糰的發酵是一個相對複雜的過程，通過酵母中酵母菌的活性作用，把麵粉中的澱粉、添加的糖類，發酵成二氧化碳，作為一種膨發劑，起到膨發作用。所以，發酵是最健康的膨發方式。不管是西式麵包、土司，還是中式饅頭、包子、油條等，一般都要經過三次發酵：一次發酵、中間醒發、二次發酵。
一次發酵
揉好的麵糰，放入發酵盆內，覆蓋保鮮膜防幹、防風化，一般置於室溫，進行一次發酵。發酵至2-2.5倍大小，根據室溫高低，大約需要1-1.5小時左右。所以，一次發酵也叫做基礎發酵。如何判斷一次發酵發酵好了沒有？用手指蘸乾麵粉，在發酵的麵糰中央戳一個洞，洞口既不塌陷，也不回縮，說明一次發酵就發酵好了。塌陷，說明發酵過頭了，容易產生出酸味；回縮，說明發酵還不到位，還需要繼續發酵。
中間發酵
中間發酵又叫醒發，在室溫下進行，一般只需15分鐘。中間發酵的作用主要是為了鬆弛麵糰，方便接下來的整形。把一次發酵的麵糰分割成所需要的大小，滾圓排氣，就可以表面覆蓋保鮮膜進行醒發了。如果不經過醒發，麵糰得不到充分的鬆弛、舒展，接下來的整形就很難進行，這也直接決定了最終的產品漂亮與否。所以，中間發酵雖然時間短，但是也相當重要，儘量不能省略。
二次發酵
二次發酵也叫最終發酵，就是把整好形的麵包、饅頭、包子等，進行最終的發酵。麵包類的二次發酵，對溫度、溼度有著極高的要求。要求溫度38℃、溫度85%以上，麵包類一般要求發酵40分鐘左右，發酵至2倍大小。一般烤箱都有發酵功能，這很容易控制溫度、溼度。但是，沒有發酵功能如何進行二次發酵呢？這很簡單，烤箱底層放一盤熱水，足以提供二次發酵所需要的溫度、溼度。這個方法，我經常使用，簡單易操作。如果烤盤裡面的熱水溫度降低後，二次發酵還沒有進行完，要及時更換一盤熱水才行。
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一、麵粉的筋道
麵粉按所含小麥蛋白的多少，分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。高筋麵粉，小麥蛋白含量10.5-13.5%，主要用於麵包、土司、披薩等西點類，也可以籠統地稱為麵包粉。中筋麵粉，小麥蛋白含量8.0-10.5%，主要用於中式的饅頭、麵條、水餃、油條、月餅及各種中式點心等，又稱為中式麵粉。低筋麵粉，小麥蛋白含量6.5-8.0%，主要用於蛋糕、餅乾、派塔類，籠統地稱為蛋糕粉。
無筋麵粉，不含或含有極少量小麥蛋白，又稱為澄粉、小麥澱粉，主要用於一些廣式的麵點、點心等，如水晶蝦餃、冰皮月餅等一些特殊用途。說到小麥澱粉，就不得不稍帶著說一下澱粉。澱粉是一大類無筋粉的統稱，如玉米澱粉、地瓜澱粉、土豆澱粉、綠豆澱粉、豌豆澱粉、木薯澱粉等。主要用於中式烹飪的掛糊、上漿、勾芡等，用途較廣。
二、如何區分麵粉的筋道
有時候，我們在網上或者實體店裡購買了各式麵粉，購買的麵包粉筋度夠不夠？蛋糕粉質量如何？有沒有一個快捷方便的方法去鑑別？有一個很簡單的辦法，抓起一把麵粉，用力攥成團，然後鬆開手，輕掂一下，麵糰很快鬆散開來，這就是高筋粉。如果輕惦麵糰，還保持完整外形，不鬆散開來，那就是低筋粉。再就是看顏色，高筋粉顏色較深，手抓易成團；中筋粉顏色乳白，手抓半鬆散；低筋粉顏色潔白，手抓易成團。
三、麵糰的發酵
麵糰的發酵是一個相對複雜的過程，通過酵母中酵母菌的活性作用，把麵粉中的澱粉、添加的糖類，發酵成二氧化碳，作為一種膨發劑，起到膨發作用。所以，發酵是最健康的膨發方式。不管是西式麵包、土司，還是中式饅頭、包子、油條等，一般都要經過三次發酵：一次發酵、中間醒發、二次發酵。
一次發酵
揉好的麵糰，放入發酵盆內，覆蓋保鮮膜防幹、防風化，一般置於室溫，進行一次發酵。發酵至2-2.5倍大小，根據室溫高低，大約需要1-1.5小時左右。所以，一次發酵也叫做基礎發酵。如何判斷一次發酵發酵好了沒有？用手指蘸乾麵粉，在發酵的麵糰中央戳一個洞，洞口既不塌陷，也不回縮，說明一次發酵就發酵好了。塌陷，說明發酵過頭了，容易產生出酸味；回縮，說明發酵還不到位，還需要繼續發酵。
中間發酵
中間發酵又叫醒發，在室溫下進行，一般只需15分鐘。中間發酵的作用主要是為了鬆弛麵糰，方便接下來的整形。把一次發酵的麵糰分割成所需要的大小，滾圓排氣，就可以表面覆蓋保鮮膜進行醒發了。如果不經過醒發，麵糰得不到充分的鬆弛、舒展，接下來的整形就很難進行，這也直接決定了最終的產品漂亮與否。所以，中間發酵雖然時間短，但是也相當重要，儘量不能省略。
二次發酵
二次發酵也叫最終發酵，就是把整好形的麵包、饅頭、包子等，進行最終的發酵。麵包類的二次發酵，對溫度、溼度有著極高的要求。要求溫度38℃、溫度85%以上，麵包類一般要求發酵40分鐘左右，發酵至2倍大小。一般烤箱都有發酵功能，這很容易控制溫度、溼度。但是，沒有發酵功能如何進行二次發酵呢？這很簡單，烤箱底層放一盤熱水，足以提供二次發酵所需要的溫度、溼度。這個方法，我經常使用，簡單易操作。如果烤盤裡面的熱水溫度降低後，二次發酵還沒有進行完，要及時更換一盤熱水才行。
囉裡囉嗦說了這麼多，但願對想學習烘焙的朋友們有所幫助吧。因為，麵粉筋道與發酵，是想學習烘焙朋友們，永遠也繞不過去的坎。
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