浸，是指用大量味汁浸泡入味，可快速成菜，能批量製作的涼菜。今天，就為大家介紹一下菌類、葷類、素類、海鮮類的浸涼技術。
浸涼菜工藝特點
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浸涼菜就是將初步加工的材料經過熟處理後，放在事先調好的汁水內或味油中泡製成菜。
浸涼菜與撈汁涼菜還有一定的區別，浸涼菜要求的原料均是肉質緊密的禽畜肉或質地緊密的塊狀蔬果，以便長時間浸泡入味而不變質。
相比較撈汁菜，用浸法制成的涼菜能夠充分入味，浸泡時間比撈拌菜時間久，用低溫浸泡，食材質感非常脆嫩，且浸汁多以甜、酸、鹹、辣等口味為主，味道多變，突出了香味濃郁而不膩的特點，成品色澤油潤明亮。
製作大致流程
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選料一刀工一熟處理一調兌浸汁一浸製成菜。
製作關鍵
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1、選料適宜浸製涼菜的材料很豐富，大多要求質地、結構緊密的食材，既有動物性原料，如豬瘦肉、豬腰、牛肉、羊肉、雞蛋、雞翅、雞肉、雞爪、鴨肉、鴨掌、魚肉、蝦、蟹等，也有植物性材料，如蔬菜和香菌等。
2、肉類要求新鮮質嫩，無異味；蔬菜類要色澤鮮豔，脆嫩多汁，無腐爛；香菌最好選用個頭小、色澤金黃的幹菌（色澤太深的菌菇經泡製後，色澤會變得更深）。
3、食材小的如雞爪、河蝦等可直接使用；大的應做刀工處理，一般切成條、片、段等形狀。條以4釐米長、0.5釐米寬為宜；片以0.5釐米厚為合適；段在3.5一5釐米長最為相宜。
刀工應注意三點：
①不管何種形狀，都必須保持形狀統一，大小一致，以便同時成熟和入味；
②對於表面光滑難入味的材料，如豬腰、雞胗等，應打上花刀後再切成一定的形狀；
③含水分多、易斷碎的材料（如魚肉）含水分較少不易斷的材料（如豬瘦肉）改刀的形狀應大一些。
4、熟處理製作浸涼菜的材料必須進行初步熟處理，方法主要有滷、焯和炸三種。
5、調浸汁做好浸涼菜，關鍵就是要調好浸汁。浸汁有味汁和油汁兩種：
味汁：
應根據材料成菜後的口味要求，把各種調味料混合均勻製成味汁，常使用的調味品有海鮮醬、沙茶醬、柱侯醬、豆瓣醬、老乾媽豆豉、香辣醬、美極鮮醬油、蠔油、日本辣根醬等。
調製時一般是在常用調味品如鹽、味精、雞精、白糖、醋、香油的基礎上，加入有香味的姜、蔥、蒜等，再加入上述調味料和適量的鮮湯，製成芳香馥郁的調味汁。如魚香味汁、蒜味汁、美極鮮味汁、豉油味汁、辣根味汁等。
不論調製何種味汁，湯水要夠，以保證材料完全浸在味汁中；一般用水焯熟的材料必須用味汁浸至入味。
油汁：
最好提前煉好，晾涼。方法是：淨鍋入色拉油，上火燒熱後，投入各種香料炸出香味後，過濾去渣即得。
操作時，應根據成菜口味要求來投放香料。如麻辣油汁，就要多放辣椒和花椒；五香油汁就應放花椒、八角、丁香、桂皮、香葉等香料；蒜味油汁就應加大蒜的用量，以突出蒜香濃郁的特點。
不論煉製何種油汁，香料應在二三成油溫時投入，慢火浸炸至出香味即好。若油溫過熱，會把香料炸糊而使油汁發苦，影響成菜質量，因此，油汁必須晾涼後才可放入材料，以免受餘熱影響而使其質變老。一般滷熟的材料最好用油汁浸製。
炸熟的材料既能用味汁也可用油汁。不論使用味汁還是油汁，均需將原料全部浸泡，否則味道和色澤均欠佳。撈取浸好的原料時，切忌將水混入到浸汁內，以防變味。