滷水用途廣泛，各式原料幾乎都可以用滷水來烹煮。在餐飲界中，滷水主要分兩大類：“白 滷 水 和 紅 滷 水”。白滷就是用白滷水滷製原料，紅滷就是用紅滷水滷製原料
滷水在中餐烹飪中的需求很大，發展了這麼多年，各家各派也在紅滷和白滷的基礎上演變出不同的滷製方式，如川菜中的油滷，油滷也叫火鍋滷，起源於四川達州，當地叫七星椒。
油滷和紅滷、白滷之間有什麼差別？
1、紅滷水的製作過程中有炒糖色的步驟，如果去掉紅滷水中的糖色和醬油，紅滷水便成了白滷水；
2、紅滷和白滷是用水和香辛料來滷製原料，而油滷是借鑑了火鍋底湯的調製方法，在紅滷水基礎上增加了油脂含量(油脂約佔滷水總量的30～5O％)。
油滷水相比於傳統的滷水滷製
有如下兩點優勢：
1、滷水表面形成了較厚的油層後，滷水的熱量不易揮發，原料投入其中能快速成熟，製作時間較短；
2、傳統的滷水是將香辛料中的香味物質都溶於水中，由於香辛料所含的辛香成份大多屬於油溶性物質，所以這些香辛料並不能全部溶於水中，而油滷水中的油脂含量的增加，能讓香料中的呈香物質更易溶解，味道更容易滲透至原料內部。
油滷水配方
1、油脂配方：菜籽油3000克、精煉油3000克；
2、香料配方：蔥姜各100克、花椒20克、幹辣椒400克、八角60克、竹黃30克，山奈20克、小茴香20克、孜然20克、草果20克、砂仁20克、丁香5克、香草10克；
3、其它：紅滷水6000克、糖色300克、老抽100克、鹽100克、美極雞鮮粉1000克。
油滷水製作方法
1、八角、竹黃、山奈、小茴香、草果、砂仁、丁香、香草用清水浸泡10小時後撈出；
2、鍋入3000克混合油，燒至三成熱時倒入浸泡後的香料，小火炒制，直到油麵開始冒泡，再炒2分鐘，然後連料帶油倒入不鏽鋼桶，通過熱油浸泡10小時使料渣持續出香，然後打去料渣將滷油倒入滷水鍋中；
3、將剩餘的3000克混合油，燒至八成熱加入蔥姜、花椒和幹辣椒爆香，打去料渣將滷油倒入滷水鍋中，再放鹽、老抽、美極雞鮮粉和糖色用小火熬4小時(湯汁保持沸而不騰的狀態)即可。
油滷水製作過程中的技術關鍵點有哪些？
1、油滷水最佳比例是50%紅滷水和50%的滷油；
2、香料要事先用清水浸泡，去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些色素，以確保滷油的味鮮色正；
3、滷油要分兩遍炒制，炸香料時只能用較低的油溫使其辛香成分慢慢溶解，而炸制幹辣椒等時，則應用稍高的油溫才能使滷油色正味濃；
4、炒制香料時，香料不能裝包，而是要散著炒，讓它們在油裡盡情翻滾，充分釋放香味；
5、往油滷水中投放原料時，油滷水表面會產生一層厚厚的泡沫，這是油脂產生的自然現象，而不是血水等汙物，因此無需撇沫，否則會將油滷水的香味帶走；
6、調製滷油時忌用動物性油脂，因動物性油脂稍涼後，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀，而且還易導致油滷水變質變味；
7、由於同一口鍋裡滷製的原料有大有小，故在滷製的過程中應當做到先熟的先撈，後熟的後撈；
8、油滷水主要用於滷製鴨舌、翅尖、鴨腳等原料，切忌滷製豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的原料，這些原料的腥味和油脂一旦混入，就很難除去和分離，會影響油滷水的質量，最終影響所滷菜品的風味特色。
油滷的保存方式
只需要把油滷水中的水份蒸發掉，然後把油滷裝入容器內並加蓋，這樣便可以保存很長時間都不會變質。
油滷滷製的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細嫩油潤等特點，近兩年被越來越多的餐廳所採用，四川的大蓉和、南堂小館等知名川菜餐廳，都在使用這種滷製方法，且四川的老枝花滷，更是憑藉著油滷的菜品成為當地爆紅的單品小店。
