有很多鐵粉諮詢過易家川菜，滷水中調配使用的湯到底是老湯好，還是直接用清水好，這個問題。今天易家川菜為大家淺析一下利弊，並且就這兩種形式做純屬個人觀點的闡述，大家覺得有道理就可以去嘗試，如果覺得沒有道理同樣也能瞭解一下滷湯的作用。

滷水老湯

滷水老湯在各大菜系的滷味中都有要求，也算是一個標準，老湯就是滷水的底氣，突顯濃度、鮮味、回味的載體，在傳統滷水中，滷湯主要突顯食物的本味，用傳統天然的製作工藝來彰顯食物的原香。不過這種滷水老湯主要是運用在四川傳統紅滷、白滷、油滷上面，其他菜系也相對比較重視這種老湯。易家川菜認為，這種滷水老湯當然也優缺點，這個缺點就是成本和時間的耗費，易家川菜一直都解析的是實際的技術，不喜歡搞賣弄，所以一直都給大家最實用的經驗，畢竟鐵粉們都是生意人，只要堅守“天然”這個原則的同時也能夠帶來盈利，才是最實際的事情。

滷水老湯的優點

優點就是湯鮮、味濃、容易讓滷製食材更大程度的三分入味、有原香，最重要的就是天然；

滷水老湯的缺點

首先熬老湯要用到豬筒子骨、高質量的雞鴨、豬皮，這些成本較高的材料，同時還要用3到5個小時的時間去精心熬製，要把這些食材的鮮味、香味、膠原蛋白全都熬進湯裡，可想而知，這要用多少燃氣、多少成本、多少時間。所以傳統的理論不可否認是有道理的，但是這都是星級酒店的做法，對於普通中小餐飲的朋友來說就是神話和傳說。而且在生意好的情況下，24小時火不間斷的熬湯也不能供應需求。不是生意人的首選。只能成為網上流傳和吸引眼球的大師級花樣展示而已。易家川菜反問：用這種老湯滷出來的滷菜你賣多少錢一斤？怎麼定價市場才能夠接受呢？大家可以好好想想。所以易家川菜“春蜀油滷”裡對於高湯的製作也就只做一個標準展示，以免大家不清楚情況來質疑。

直接用清水

傳統要客觀，也要接地氣，只要在把握天然原則的基礎上做出美味就是實際，易家川菜一直講實際。所以易家川菜同時會提出一種概論和方法，就是直接用清水來調滷水，放棄老湯，放棄高成本，迴歸實際。不過這是建立在重口味的油滷、現撈、辣滷滷水的基礎口味上而定的，並非所有。為何呢？因為這三種滷水本身就是味道過重的滷味，這種滷味的要求就是香、辣可口，對於食材的原香要求不高，而且大家都是生意人，只要是用傳統天然的烹飪手段做出來之後，迎合了市場，那麼就是好東西。

清水調滷水的優點：

成本低，以香料、動植物混合油脂、佐料搭配和香辣特色來融合體現出適當風味，原香味在這裡只是一個基礎，合理的香料配方使得食材激發了滷香味，再加上各種動物、植物油的優點都合成一鍋滷水之後這種口味已經足夠滿足大多數人口味的追求。因為清水本身就不鮮香，所以在新起的滷水中滷幾次土雞、土鴨等高質量的食材自然就達到鮮香效果。滷水濃度方面當然也可以改善，只要多滷幾次富含膠原蛋白高的豬蹄、雞爪、肘子這些自然滷水就濃稠了。最重要的一點，就是除了滷油之外，滷湯隨時可以換。

​清水調滷水的缺點：

就是新起滷水的鮮香、濃度，達不到要求，味道方面需要經驗豐富才可以調配合理。解決辦法請參照上面。易家川菜在“春蜀油滷”中解釋的非常清楚。只要用合理的香料配方、豐富的調配經驗、細節性的滷製流程就能夠達到更好的效果，同樣做出味道好的油滷、現撈、辣滷。

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