相信單單“羊肉湯”這三個字就讓不少同學要咽一下口水，這種食品對於很多地方的人都有特殊的意義，就跟餃子一樣，是美好富足生活的象徵。
每個地方都對羊肉湯有不同的詮釋。不過總的來說，還是分為兩個流派：清湯派和奶湯派。清湯派做出來的羊肉湯汁水清澈見底，奶湯派做出來的羊肉湯色澤乳白。清湯派的做法基本上就是小火慢燉，讓羊肉、羊骨和筋腱裡面的膠原蛋白和其它營養物質慢慢滲出，形成羊肉湯風味的基礎。奶湯派的基礎就是大火快煮，利用湯汁翻滾的力量把膠原蛋白和一部分脂肪乳化，懸浮在湯汁裡面，外觀呈現乳白色，當然這只是理論上的說法，實際上操作並不容易。
今天介紹一種利用高壓鍋快速烹製羊肉湯的方法，簡單便捷，味道鮮美，絕對是自己解饞＋宴客顯擺保留菜餚。
先來說說食材的選擇，羊肉湯風味和口感的基礎就是溶解在湯汁裡面的膠原蛋白，沒有這個，口感就會變得乾澀黯淡。富含筋腱的帶骨羊小腿是烹製羊肉湯的上佳選擇。那些價格昂貴的羊裡脊之類的精瘦細嫩部位適合爆炒，用來煮湯效果反而不好，倒是那些價格比較便宜的連皮帶骨筋腱豐富的部位煮出來的羊肉湯味道最為豐滿鮮美。
今天咱們走的就是清湯路線，所以羊小腿必須焯一下水。把羊腿擺在鍋底，澆入燒開的熱水，放在爐灶上大火加熱，很快水中就會漾起血沫，水翻滾2－3分鐘後，把羊小腿撈出，洗淨表面殘留的血沫備用。
這就是焯好水的羊小腿，大家可以看到經過短時間的加熱，羊肉開始收縮，已經露出一部分骨頭。
把焯好水的羊小腿擺在高壓鍋鍋底，然後倒入燒開的熱水，鍋裡的水位應該正好能夠把羊肉覆蓋。這裡不得不要再推薦一下這個省時省力的廚房利器：電水壺。利用電水壺提前把水燒開，可以節約不少烹調時間。
然後加上一些調味料，這個當然以個人喜好為準，我最喜歡的組合是這樣的：30粒花椒＋30粒香菜籽＋2只幹辣椒＋生薑幾片＋半個洋蔥，大家可以做個參考。
此時絕對不要放鹽。
等高壓鍋內開始上氣之後計時，對於一般的羊肉來說1個小時應該足夠，時間過長會讓羊肉裡面的風味絕大部分流失到湯汁裡面，吃起來味同嚼蠟，這羊肉湯的魅力就減少了一半。
等待的時間正好準備一下蔬菜，把大白菜葉子洗淨濾去水分後切成絲。切絲的時候應當儘量細一點，這樣可以縮短烹調時間。白菜葉在羊肉湯裡面很容易變軟化掉，所以可以多放一點，一來可以讓羊肉湯本身變鮮變甜，二來白菜本身的味道也很棒。
羊肉湯裡自然少不了小蔥：
一個小時過去後，把高壓鍋放在水龍頭下用冷水沖洗一下（如果是電高壓鍋就不能沖洗了，你要等它自然冷卻），卸掉裡面的壓力，把燉好的羊小腿取出來放在湯鍋裡面。
倒入適量高壓鍋裡面的湯汁，倒的時候要濾去裡面的調料，確保湯汁清澈。
加入切好的白菜絲：
等到白菜葉（主要是白菜幫子那部分）變軟而且呈現透明的時候就說明火候已到，加入切碎的小蔥，最後用鹽調一下味道，就可以端上餐桌了。
最後別忘了在羊肉湯裡面撒上幾片香菜葉作為裝飾。
湯裡面的羊肉口感酥軟，味道鮮美，當然如果想嘗試一下不同口味的話，還可以再給羊肉配個醬汁。下面照片裡面的醬汁配方好吃又簡單：切碎的香蔥＋生抽醬油＋醋＋麻油。
