我們是否在做菜的時候，總覺得自己炒的菜不如飯店好吃，又不知道到底缺點什麼？別急，廚師長為大家整理了做菜小竅門，每一條都十分實用，幾乎可以解決做菜中的所有問題哦，一起來看看吧！
輕鬆去山藥皮的訣竅。去除山藥皮總是又滑又癢，怎麼辦？其實有一個訣竅：山藥切斷，放入鍋中煮上兩分鐘後再開始去皮，這時你會發現沒有粘液了，山藥不會滑落，也不會弄得手癢癢的。
熱鍋放涼油。先把鍋燒熱後倒入涼油，等油到八成熟時就將菜入鍋翻炒。最好不要等油冒煙了才放菜。不過也有個例外，油炸花生米時，可以將花生和冷油同時炒，這樣炸出的花生米鬆脆香酥。
蒸蛋又香又滑的祕訣。把雞蛋打入碗中，用筷子呈“Z”字形快速攪拌，直到把雞蛋攪散為止。然後將少許牛奶倒入盛有雞蛋液的碗中，再加入少許白糖，重複上一個攪拌步驟，大約攪拌60下。最後把漂浮在雞蛋液表面的氣泡全部撈出來之後，放入水開了的蒸鍋裡面蒸。
按菜品不同放鹽結束時放鹽：制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、蒜薹、芹菜時，全部炒透後適量放鹽，炒出來的菜餚嫩而不老，營養豐富。烹調前放鹽：燒整條魚、炸魚塊時，在烹製前先用適量的鹽醃漬再烹製，有助於鹹味滲入肉體。吃前才放鹽：涼拌菜如涼拌黃瓜、藕丁等，食用前片刻放鹽，略加醃製能瀝乾水分，食之脆爽可口。糖醋菜炒糖醋魚、糖醋排骨等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡 。
菜將熟時放醋。菜裡放醋一般是為了調味，最好在菜快好的時候放，更加入味爽口。如果是為去腥就可以在過程中放，爆炒後能把醋味揮發掉，吃的時候也不會有腥味。
10分鐘解凍肉類。利用鋁
製品極強的導熱性，把凍肉兩端緊貼在鋁鍋上時，凍肉就會在很短的時間化開了。如果家中沒有鋁鍋，鋁蓋、鋁盆同樣可以。
起鍋前放醬油。高溫久煮會破壞醬油的營養成分，應在即將出鍋前放醬油，以保證鮮味。
炒肉片時想使肉鮮嫩，也可先用澱粉和醬油拌一下再炒，這樣不損失蛋白質，炒出的肉也更嫩滑。
肉類多放花椒。燒肉時宜多放一些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應多放。 花椒能夠去毒助暖，冬季烹調可多放。花椒粒要在開始起油鍋時爆香，花椒麵可以在炒菜過程中調入。
煮白粥首先將米洗乾淨後，放入冷凍室冷藏至結冰。煮的時候，將冷凍的大米放入開水中煮10分鐘，熄火後蓋上蓋子燜上十分鐘，就會有一鍋又綿又滑的白粥了。
魚類多放姜，魚腥氣大，性寒，做時多放姜，可緩和魚的寒性，解除腥味。
快速洗乾淨蓮藕。這樣洗蓮藕，淤泥立馬跑出來：切掉兩端不要的節，再從中間來一刀。然後用小刷子鑽入孔中刷洗，再放入清水中，加一大勺白醋，再放半勺鹽浸泡。
貝類多放蔥，大蔥能夠緩解貝類的寒性，還能夠抵抗過敏。烹調時多放一些大蔥，可避免過敏反應。
4分鐘煮熟玉米。首先把玉米的根部切開，玉米的外衣不要剝去。然後稍過一下涼水，直接放入微波爐，高火四分鐘後，等待一分鐘再把玉米拿出來。這樣做出來的玉米顆粒飽滿，乾溼適當，不會像水煮會留下很多水分。
禽肉多放蒜，蒜能夠提味，烹調雞、鴨、鵝肉時多放蒜，這樣肉更香更好吃，不會因消化不良而拉肚子。
豆腐口感好的祕訣豆腐下鍋前，先在開水中浸泡10多分鐘，便可除去滷水味，這樣做出的豆腐口感好，味美香甜。
蒸魚、蒸肉蒸魚或蒸肉時，待蒸鍋的水開了以後再上屜。這樣，魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道鮮美，有光澤。
快速泡發乾香菇。將45℃左右的溫水倒入密封盒裡，加入小半勺白糖，再把香菇放進去，蓋上密封盒蓋子，然後搖個一兩分鐘。
做菜勾點芡更健康，食材裡的礦物質、維生素等營養物質，會損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護衣”，能更多地保留維生素C。應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦；過遲則使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。
蒸饅頭（包子）用冷水，放入饅頭後再加熱升溫。這樣可使饅頭（包子）均勻受熱，並能彌補麵糰發酵不佳的缺點，蒸出的饅頭鬆軟可口。
煮雞湯時應用涼水，並逐漸加溫，煮沸後用文火慢燉。如發現水太少，應加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變影響營養和味道。
炒雞蛋更嫩的竅門。加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟可口。加入少量砂糖，會使蛋白質凝固時間延長，同時砂糖還具有保水性，這樣炒出的蛋蓬鬆柔軟。
都是用的一樣的食材，都是用的一樣的料，甚至都是用的一樣的鍋，可是有人做菜好吃有人做菜不好吃。其實，做菜是有技巧的！