滷菜通用法則

用料

豬尾巴；花椒；幹辣椒；八角；桂皮；醬油；糖；鹽；白葡萄酒；豬腳；雞蛋

做法

• 首先說對於要滷的東西怎麼處理。最好是提前一晚上用適量的鹽（稍微多一點），略少一點兒的糖和白葡萄酒醃製一晚上（豬腳啊，豬尾巴啊，雞腳啊，鴨掌啊，各種肉類都可以用此法）
• 開滷前把肉類都涼水下鍋，汆燙除血水，然後冷過冷油炒糖上色（如果怕炒糖不好會苦那就直接用醬油上色）
• 關於滷水，如果是第一次滷，就先用紗布把很多的花椒、幹辣椒、兩顆八角、兩片桂皮包好，然後大火煮開五分鐘後小火再煮二十分鐘
• 把上好色的肉類放進煮開的滷水中煮開小火煮二十分鐘（沒有上色的就加醬油）。因為醃製過的肉類比較好熟，特別是鴨掌鴨翅類的東西，十分鐘就可以了。如果覺得不夠鹹，可以再往滷湯里加適量的鹽調味。擔心不夠味，只需要多浸泡一下就可以，比如雞蛋最好就是泡一晚上
• 如果想把滷水留著下次再用，滷雞蛋就一定要剝殼，不然蛋殼很髒。滷水可以放在冷凍室裡，每次用完過濾一下，適量添加一些作料和酒就好了

滷菜

用料

雞腳、豆腐、蓮藕；香葉、小茴香、草果、豆蔻等香料；或者在超市買現成的調料包；冰糖少許，鹽少許；根據自己的口味調製，個人覺得加點辣會更好

做法

• 雞腳先過水
• 然後香料可以超過，更容易出味。然後加水水量蓋過雞腳，大火5分鐘轉小夥半小時慢慢熬。
• 雞腳差不多的時候就可以加豆腐跟蓮藕一起，很多菜都可以用滷製的方法

滷菜滷菜

用料

清水1.5L；花椒/幹辣椒/桂皮/八角；丁香/香葉/草果/甘草；冰糖1把；生抽5勺；老抽2勺；腐竹適量；海帶適量

做法

• 首先，製作滷水：
• 取砂鍋一隻，倒入1.5L清水，將各種香料-花椒/幹辣椒/桂皮/八角/丁香/香葉/草果/甘草用紗布包好，再加入冰糖、生抽、老抽，開大火煮開；
• 提前一晚（最佳）或者半天，將腐竹、海帶泡發，另取鍋，燒開水，先焯泡發的腐竹，取出後，再焯海帶；將腐竹和海帶控水備用
• 再換水，冷水下雞蛋，煮開鍋後，關火，燜5分鐘，將煮熟的雞蛋放入冷水，取出剝皮；
• 將處理好的腐竹、海帶、雞蛋，放入滷水的砂鍋裡，再次燒開鍋後關火。注意：此時不要打開砂鍋的蓋子，用鍋裡熱氣繼續燜。待用手摸鍋的溫度變成溫熱時，打開鍋蓋，美味的滷味就做好了，盛出來配米飯，麵條都棒極了！

自制滷菜

用料

豬腳、雞爪、牛肉、豬肚等；八角、香葉、桂皮、草果適量；黃糖半塊；薑片幾片；食鹽、料酒、耗油、生抽適量

做法

• 豬腳、雞爪、牛肉、豬肚，只要喜歡吃什麼就放什麼，所有的肉洗乾淨之後都要過一次水
• 準備一個大鍋，鍋底鋪上竹墊，以免鍋底的肉焦煳
• 把香料都放進去鍋裡，也可以用隔渣袋裝起來再放到鍋裡
• 將主料放入鍋中，加上一段肥的五花肉，放入黃糖，薑片
• 另外準備一鍋高湯，例如：排骨高湯（也可用清水代替）
• 高湯加入到主料中，沒過滷料，放食鹽、料酒、耗油、生抽適量，滷料可以鹹一些，淡了不好吃。大火燒開轉文火，過程不用蓋鍋蓋，否則就變成燜料了，滷出來會不好吃。滷料因材料不同時間是有區別的，豬肚35-45分鐘，牛肉40-50分鐘，雞爪30分鐘，豬腳1小時，一樣樣根據時間取上來，滷完後關火，再將這些滷料放入水中浸泡20分鐘，讓味道完全滲透進去。
• 出鍋，完成了！！

滷菜

用料

滷料包：丁香、豆蔻、八角、桂皮、橙皮、甘；滷汁：薑片，蔥，大蒜，冰糖，鹽，生抽

做法

• 把滷料放在一個口罩布里，縫成個小包包。當然外面有現成的湯料包賣，裝在裡面就可以了
• 薑片，蔥，大蒜用油炒香，倒入生抽+水+冰糖，煮滾。
• 把滷料包放進來一起煮。
• 放入你想滷的菜小火煮兩小時就差不多了（要試味道，不夠鹽要加鹽，嚐嚐滷的菜入味就好了）

素滷菜

用料

八角、花椒、桂皮、香葉個；草果、小茴香、幹辣椒適量；蔥、姜、蒜適量；鹽、糖、醬油片；土豆、竹筍、腐竹、蓮藕；木耳、豆腐皮、海帶、香菇等等；辣椒油、花椒油

做法

• 各種滷菜原料洗淨切好。
• 砂鍋或燉鍋裡放入所有調料，鹽需要比平時炒菜的量多些。
• 可以用茶包或者調料包將各種調料裝起來煮，這樣吃的時候就不用往外挑了。
• 加入足量的水，燒開略煮幾分鐘，讓調料的味道出來。
• 把各種菜按照熟的先後次序放入。
• 嘗一下，熟了就關火，蔬菜繼續在滷汁裡面浸泡一兩個小時後再撈出控去水分。
• 晾涼後可直接吃，也可以拌了辣椒油和花椒油再吃，隨你喜歡。

家傳老滷（滷菜）

用料

各種香料（下詳）少許；蔥薑蒜少許；鹽，老抽，生抽，料酒少許

做法

• 首先準備各種香料。桂皮3~4個，三奈一小把，八角4個，草果一個，香葉4~5片，小茴香一小把，白叩2個，丁香4粒，辣椒4個，花椒一小把。如果有陳皮可以加一點。
• 準備蔥段，姜拍散，大蒜，一點冰糖。
• 將香料加入料包包好，可以用紗布，也可以用廚房專用的不鏽鋼料包。
• 料包放入鍋內，加高湯，也可以加清水，然後加入蔥薑蒜，料酒，生抽老抽，鹽燒開，就可以滷東西了。
• 滷水使用：滷肉肉類先洗淨，冷水焯水，去掉浮沫，然後放入滷水鍋，燒開後煮半個小時到一個小時。然後肉在滷水中浸潤3小時以上即可。如果肥腸牛腱子肉等有嚼頭的，肉類焯水後放入冷水冰一下。
• 豆乾，雞蛋，藕等，煮半小時，然後滷水浸潤3小時以上即可。
• 滷水收藏和複用。滷水用過之後，燒開，撇去上面的油，過濾掉裡面的渣子，放入玻璃或者塑料容器，不要放在鐵鍋內，放入冰箱存放。下次使用時將冰箱內的滷水化開，然後加入適量的水，再適當的減少分量加入各種香料，可以繼續滷菜。
• 老滷水，用的次數越多，時間越久，味道越好。

滷菜們

用料

蓮藕2節；花生適量；雞蛋適量；豆腐皮適量；滷湯底；十三香滷料包2小包；八角4顆；花椒20顆；料酒適量；醬油適量；冰糖適量；甜麵醬2勺；姜適量；蒜瓣4瓣；鹽適量

做法

• 蓮藕削皮後洗淨切片，豆皮洗淨切寬條狀，花生是新鮮的所以只需要洗乾淨就可以，雞蛋表面也要刷乾淨備用。
• 坐一鍋水（水量可以依據材料多少放）。
• 熱鍋冷油，待油溫至80度下姜、蒜瓣和香料一起慢慢炒出香味，轉小火煸5分鐘左右將香料撈出。鍋底油加2勺甜麵醬小火炒香備用。
• 鍋裡水開後把十三香料報、炒好的香料、甜麵醬一起放進去，再加料酒、醬油、冰糖、鹽一起煮。大火開後轉小火慢煮大概40分鐘左右。
• 湯底煮好後就可以往裡面放雞蛋和花生了，十分鐘後放蓮藕和豆腐皮。小火30分鐘就可以了。

滷菜

用料

滷料包一個，可以買現成的；幹辣椒適量；蔥薑蒜適量；所有要滷的食材

做法

• 蔥薑蒜爆香後盛出
• 炒冰糖，一定要冰糖
• 炒出糖色
• 加料酒，生抽，老抽，一罐啤酒，鹽，幹辣椒，剛才盛出的蔥薑蒜，加水
• 調好味，放入食材開始滷
• 大火燒開轉中低火，兩小時左右，具體根據你的食材決定時間，注意水要基本沒過食材，豆乾等容易入味的可後面在放，具體根據食材入味情況。

自制滷菜

用料

白乾；千張；大料；八角；尖椒；花椒；醬油，老抽；糖；料酒；雞精；鹽，水；雞翅根（雞腿，雞胗，雞，鴨等你）；生薑

做法

• 將每兩張千張捲起用繩子繞上，白乾洗淨，
• 將雞翅根洗淨，入鍋大火煮開過去血水，盛出，血水倒掉
• 將薑切片，花椒，尖椒，大料，等材料準備好，鍋里加水燒開，將所有材料入鍋先大火再小火35分鐘左右就好了
• 好啦

我家的滷菜

用料

牛腱肉400克；帶皮蹄膀600克；鴨胗400克；桂皮薄的不要厚的，可略多；八角；小茴香；丁香；生薑；幹辣椒；生抽；老抽；米酒；鹽；味精

做法

• 原料洗淨瀝乾，準備香料。我這次用了小半包臺灣味榮的萬用滷包，因為給老爸看了看聞了聞覺得配料比較簡單，氣味純正比較像我家的配料。
• 將原料放入盆內，放入香料（滷包除外），拍破的生薑，幹辣椒，加入少量老抽，約100毫升的生抽，50毫升米酒，1勺半鹽，一丟丟味精，用手將原料和香料、調料拌勻，順帶按摩一下。
• 步驟2就是老爸說的“碼”。這樣碼上一個小時，中間翻一下面，順便再按摩一下。
• 碼好了以後將原料和調料倒入鍋中，可將八角等墊在鍋底防糊。加適量水，水不要多，不用沒過原料，不然會味道太淡。開火大火煮開後轉小火，期間要翻動一下。讓上下都受熱。
• 煮到筷子能輕鬆戳過原料時就將肉類撈出，煮過頭容易太爛口感不好（喜歡吃爛的人除外）。等滷湯放涼後可將肉類再放到湯中浸泡更加入味。

滷菜

用料

主料；豬肉500g；蓮藕2節；雞中翅5個；雞爪8個；雞小翅5個；鴨翅8個；海帶2張；豆乾5張；肥腸500g；調料；鹽～淹、滷用若干；醬油～生抽130ml；白糖50g；啤酒半罐250ml；桂皮1根10g左右；八角3、4個；香葉2片；茴香3g；花椒3、4g；炒果1個；雞精10g；色拉油100~150ml

做法

• 把雞翅、鴨翅、豬頭皮或者豬肉上的毛拿刮刀去掉，除肥腸外的其餘主料用淘米水洗淨瀝乾，放入盆中，倒入100ml醬油、少量鹽醃製一晚。肥腸裡外用米粉洗幾遍後再用白酒洗，最後晾乾待用，不需要醃製。
• 剪一段紗布放入調料中的桂皮、八角、茴香、香葉、花椒、炒果等，拿繩系起來或者針線縫起來做成滷料包
• 滷菜主料分批次放入鍋中，水稍微漫過即可，放入生抽30ml、鹽若干，滷料包開始大火煮
• 炒金醬：放入少量色拉油150ml左右、白糖大火炒，待白糖化後顏色逐漸變深，不停起大氣泡是倒入啤酒，並快速蓋上鍋蓋，以防液體濺到身上
• 將炒好的金醬倒入煮鍋中繼續滷，根據各種菜品的熟易程度決定時間，一般25~30分鐘一鍋

滷菜

用料

8個8個；白寇一小把；桂皮一塊；八角5個；草果4個；香葉十來片；冰糖一把；小茴香一把；白芷6片；山奈6片；陳皮二十多根；沙姜4塊；辛夷花四五個

做法

• 因為這次自己要滷的東西較多，所以調料放得比較多，正常的按步驟二的分量就足夠了。
• 正常的所需要的調料的分量
• 這個看自己的口味
• 油裡面放入冰糖炒糖色
• 吵得變色，冒泡
• 加入熱水或者溫水，千萬記得不要放冷水！放入所有調料
• 放入需要滷的食材
• 豬蹄出鍋
• 羊排出鍋

家常滷菜

用料

需要滷的材料（葷+素）；滷料包；蔥薑蒜；生抽糖

做法

• 首先，準備好所需要滷的材料～然後洗乾淨。我用的是豬蹄/豬耳朵/牛肉/雞爪/蘭花幹/藕片/土豆
• 把雞爪等葷菜這些比較容易有腥味的食物放水裡灼一下（冷水下鍋丟幾片薑片）然後盛出冷卻
• 準備一鍋水燒開，然後丟入滷料包。加點生抽和白糖（一般的滷料包都不需要加雞精和鹽也可以邊嘗味邊加需要加的東西）然後根據自己的喜好加入（蔥薑蒜/香菜）喜歡吃辣的朋友可以加點辣椒。
• 先把比較經燉的東西放進去滷，我是先把豬蹄和豬耳朵用中火煮滷20分鐘然後倒入雞爪
• 出鍋葷菜
• 倒入藕片土豆蘭花幹小火滷十分鐘
• 可以啦！

滷菜

用料

各種自己想滷的菜自己看著辦；李錦記滷水小瓶

做法

• 把自己想吃菜的洗淨，切好。
• 小瓶李錦記全部倒入碗中，加適量水。把菜放進去燉煮大約四十分鐘。然後停火，放置冷卻入味。
• 加入調料，拌勻。即可食用。