說起滷菜，首先想到的應該就是普通的紅滷和辣滷，白滷，黃滷，其實還有一種南方滷菜店比較少做的滷菜，那就是——“醬滷”，只是如果按嚴格意義上來說，“醬”和“滷”是兩種完全不同的風味，只是它們的做法有許多的相似之處，所以我們習慣上就將這兩者並稱為”醬滷“。醬制的主要以黃豆醬或者甜麵醬、醬油為主輔以少量香辛料增加香味，其味突出的是醬香味；滷製是以香辛料為主，其味突出的是五香味或者麻辣味等，兩者在用料上有很大區別，風味和口感上也有很大差異。醬制的菜品在北方比較盛行，滷製的菜品在南方比較盛行，所以就有了”南滷北醬“之說。這裡我們暫且還是統稱為醬滷吧，免得搞糊塗了。
本人經營滷菜近30年，主要以五香、麻辣滷製菜品為主，最近打算添加一些醬滷菜品。今天我們來分享一道醬香濃郁、滋味醇厚的特色醬滷菜——醬滷豬排，家裡自己做來吃，給餐桌增加一道美味菜品，開店的可以給自己增加一道特色菜，也許你就在眾多的競爭者中脫穎而出了：
本配方和其他大多數醬滷配方不同之處在於加了當歸，而且用量較重，經過本人實驗，醬滷出的菜品有一股淡淡的藥香味，為菜品加分不少。不喜歡藥香味的可以減少用量或者不加當歸。依個人喜好而定。
配料：
底湯10斤，黃豆醬1斤，醬油150克，八角10克，草果5克，桂皮5克，小茴香5克，當歸20克，陳皮5克，香葉5克，花椒50克，辣椒100克，生薑100克，白酒30克，料酒50克，糖色適量（花椒、辣椒根據個人口味增減）
因為是醬滷，主要突出醬香味，所以，這裡香料就不要太多了。
做法：
老湯製作：
水15斤（熬好10斤），豬腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母雞半隻約1斤。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然後放入水中，加入生薑50克，蔥50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火燒開，小火熬製4-5小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，底湯就做好了。
醬料及醬滷湯製作：
1：:將黃豆醬和醬油攪拌均勻待用
2：鍋里老湯燒開，倒入拌勻的黃豆醬和醬油，加入料酒，下入香料，生薑，開大火燒開，加鹽、冰糖、雞精調味，小火熬30分鐘，熬出香料的味道，醬滷的滷湯就做好了。
3：本醬滷湯還可用於豬蹄，牛肉，醬滷鴨、兔等。自己高興怎麼滷就怎麼滷。
醬豬排製作方法：
豬排2000克
1：豬排選用正片肋排為最好，
2：先用清水將豬排浸泡兩小時，泡出血水，
3：醃製，用鹽60克，八角2個（掰散），草果2個（拍破）桂皮一小段，生薑片，陳皮一小塊撕碎，小蔥適量放進盆裡，倒入50克料酒，用手不停按摩豬排，直到所有水分被吸乾為止，然後靜置醃製2-4小時
4：醃好的豬排洗淨，冷水下鍋，放生薑、花椒粒、料酒、蔥段焯水5分鐘，撈出涼水洗淨血沫，
5：醬滷水燒開，下入豬排，調好鹽味，小火滷一小時左右關火燜1小時，使其入味，最後起鍋晾涼即可。
6：吃的時候，斬成小段，淋一點醬滷汁，撒上蔥花，口感更好。
注意事項：
1：醃製豬排時要抓揉按摩均勻，使水分完全吸收進肉裡，
2：第一次炒好的醬滷水可以直接醬滷肉，第二次滷按照《做法3》適量炒些醬料和加些香料進去，
3：醬滷水如果要長期使用，每滷三次肉之後，可將上面的油和滷水舀起來，將鍋底的殘渣倒掉，然後重新炒醬料，加入底湯和老滷水即可。
4：醬滷最好選用黃豆醬，甜麵醬次之。因為黃豆醬的顏色比甜麵醬好，味道也更濃厚。
5：醬滷因為醬料較多，控制不好火候，容易粘鍋燒糊，這裡，朋友們可以用電飯煲來滷醬肉，開店可以用大電飯煲，火力易控制，不容易糊鍋，
6：為了提升醬滷 菜品的鮮味，在滷的時候可以加入雞爪，雞翅或者雞骨架，不但增鮮、增香，還豐富了菜品。可以多滷一些膠原蛋白含量重的菜品，豬蹄等，讓湯汁稍微粘稠一點，更附味兒。
以上分享的是醬制菜品的做法，關於滷製菜品的做法，之前有很多篇文章分享，喜歡的朋友可以翻看。下面附上一個家庭版的滷製配方，以供大家參考。
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，可以直接滷菜，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。
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