文/他山之石Txb58
蘇州之所以能享有“天堂”之美譽，除了園林典雅、風光旎旖外，還絕妙在“吃”上！
在江南一帶的麵食傳統美食中，蘇州的面在烹飪製作上，旳確是卯足了功夫，做出了品牌，而且還獨樹了一幟地形成了自己的特色；而在這些口味獨特的蘇州本土面中除崑山的奧灶面外，出自蘇州楓鎮的糟囪大肉面更是一道屈指可數的蘇州美食。
《舌尖上的中國》是這樣的旁白蘇州糟滷大肉面的：“炎炎夏日，吃一碗雪白大面，出身大汗，自會覺得腋下生風。”到蘇州不嘗一碗風格迥異的蘇州糟滷麵實為憾事！
決定一碗麵的好壞有很多因素，諸如：生面打得韌；下面水要清；軟硬須適中；撈麵用觀音兜，用軟硬勁甩，卷緊了的麵條端著它走一兩站路不作興讓麵湯漲幹，這才算是頭等的撈麵功夫！但最主要的是麵湯要合得好。
有關蘇州糟滷大肉面，還有個民間傳說。傳說乾隆年間，蘇州楓橋集鎮上有一張姓店主開了一家紅湯麵館。一天，店主在中藥房買大料時，突然遇到一女求助：擬給老父買藥的錢被盜，張姓店主見狀，頓生憐憫之心，遂心善仁慈地把正準備付給藥店老闆的大料錢全都給了此女去為父買抓藥。待到次日煮麵時才發現沒有大料，情急之中順將灶臺旁自己喝剩的殘酒倒入高湯裡。早上起來，才發現未加醬油大料的白燜肉居然噴香四溢，自此糟滷麵由此誕生；後又恰逢乾隆皇帝微服江南，恰逢炎炎夏日，在游完楓橋鎮附近的寒山寺後路過此店，循著香味進店食麵，吃後龍顏大悅，並賜名“楓鎮白湯大肉面”，此後300餘年，楓鎮大面聞名遐邇，為世人所熟知。
我老家在蘇北，童年時經常隨著從事書畫的父親來蘇州採風寫生，所以，每次來蘇州，他總要帶我去嘗一嘗當地風味不同的麵食小吃。在我的記憶裡，位於皮士街一側的“張錦記”糟囪麵館印象最為深刻。點單後沒多久，服務員便將面端了上來，那麵湯清澈透底，先吸一口湯，品味那鮮純的白湯，再慢慢品味麵條。只見，雪白的細面上澆蓋著一塊噴香的楓鎮糟滷肉，當地人稱之為“澆頭”。麵湯裡飄浮著好些精細的香蔥薑末。其味清鮮醇厚，湯裡還可見幾粒飯米，父親說那是糯米酒釀。其他地方或許也有白湯麵，但不同於蘇州的楓鎮大面，我也曾料想過，總不見得會有蘇州這碗楓鎮大面的製作法的。惜乎”張錦記”麵店已關閉數十年。
蘇州人崇尚清鮮爽口，忌油濁，蘇州的糟滷大肉面所以遐邇聞名，便是緊緊抓住了吊湯這一道工序的待我真正接觸了餐飲後才探知了楓鎮大面的合湯祕密，才得知這湯的吊法，自然並非如現在有的店家的白湯僅是水裡加鹽加味精的，否則會被蘇州人鄙夷地稱為加了“老先生”的。店家是以食物本身來吊取自然鮮味的。具體的吊湯流程及工序是這樣的：先將鱔骨裝進紗布袋中和豬肉骨一起放入鍋內熬湯待用；再將豬肋條肉加雞架骨、花椒、蔥姜、白芷、料酒、鹽文火燜烹三四個小時，撈出燜肉待用。最後往鍋內加註少許燜肉湯汁和適量糯米酒釀，待鍋內的水燒沸騰，勻下細面煮熟撈出，用觀音兜撈麵盛入碗，並加入熬好的鱔骨鮮湯，撒上蔥花，即可食用。也可根據個人的喜好再佐加醬油、麻油，香醋及辣醬。
據深諳糟滷麵製作的老師傅講，用新鮮的黃鱔骨、草雞骨架煨之，火力須使其湯達到恆溫串邊滾的地步，因為大滾則湯濁，不滾則不出味。吊湯人必須耐得下琢磨功夫，耐心地坐在灶旁木凳上，用細孔漏篩不停地撈淨時時泛起的泡沫，再把作料如姜、蔥、香料等裝人紗袋中放進去慢煨、加鹽酒。高湯吊至八成好再加酒釀，取其醇厚香甜——你說，如此精細考究地製作熬出來的麵湯怎不令人垂涎三尺呢？
正宗的糟滷大肉面，得去蘇州觀前街的名店得月樓裡吃，價格也不貴為30元左右一碗，味道鮮美無比；也聽業內朋友講，位於工業園區獨墅湖邊上的華順店的糟滷大肉面的味道也相當正宗，我得找個機會去嘗一嘗。早春二三月，相邀兩三個好友，坐在面朝湖畔古風優雅的八仙桌旁，邊吃邊賞湖畔風景，生活之美好正在於此.....
蘇州糟滷大肉面，原色原味，也是無比的美味。糟滷大肉面的出現並非偶然，它是從水鄉美食之中萃取精華，然後提煉出紅油湯料以及爆魚，滷鴨，在爐灶上組合成為一種既普通又奇特的麵食，然而在文化的意義上糟滷麵更是濃縮了魚米之鄉的精華！
（原創作品，請尊重作者勞動）