夏天沒胃口，來點兒重口味的川菜，讓味蕾復甦，真正的吃貨在哪個季節都不會虧待自己。
川菜對食材並不講究，都是些極廉價的大陸貨，關鍵是調料，郫縣豆瓣醬是核心，超市都有賣的。關鍵是泡姜泡辣椒，很多家庭沒有泡菜壇，還有永川豆豉、紅油，好在現在網購非常方便，川味調料琳琅滿目，價格也十分便宜，都是產地的地道貨，味道絕對靠譜。
下面我們給大家推薦4道川菜，都是些開胃菜，也是川菜中的經典菜餚，烹飪很簡單，只是調料一定要放到位。
椒麻魚
重慶人愛吃魚會做魚，而且還不斷地推陳出新，重慶椒麻魚就是最近幾年新誕生的一道江湖菜，魚肉雪白而滑嫩，花椒麻而不燥，湯色青亮而鮮辣，看似溫和的一道椒麻魚，那可是又辣又麻，讓你辣的過癮，麻的痛快。這道菜的特色是青花椒在油鍋中烹炸出濃郁的椒香味後，滾燙的油淋在魚片上，隨著那“呲哧”的響聲，一股青煙隆隆升起，花椒的滋味滲透進了魚肉之中，椒香迷人。
1）魚可選花鰱魚白鰱魚，肉質相對細嫩，便於片魚片，魚頭留做其他菜。
2) 配菜選香芹，黃豆芽，水發竹筍，黑木耳。
3) 在油鍋中下泡姜泡辣椒、老薑片、翻炒出香味。
4) 將片魚後剩下的魚骨段，下鍋中翻炒幾下，加入適量開水熬製魚湯。鍋中加胡椒麵、醪糟、鹽。
5) 將香芹、黃豆芽、竹筍、黑木耳放入魚湯中煮至斷生，撈起放入碗底做配菜。
6) 在魚湯中放入魚片，滾鍋後稍微燜煮一下即可盛入碗中。
7）在油鍋中放入青花椒、辣椒段，油溫滾燙後迅速淋在魚片上，撒上香蔥，一碗麻、辣、清香、鮮嫩的椒麻魚即大功告成。
回鍋肉
要說起川菜，排第一位的非回鍋肉莫屬，是川菜中的當家花旦。回鍋肉為什麼被稱為回鍋肉，這跟四川地區的民俗有關，一般村裡殺了豬，在那個沒有冰箱的時代，將豬肉煮熟後儲存，保鮮期會較長一些，吃的時候切一塊下來回鍋再炒，將肉中的油脂爆炒出來。回鍋肉的特點是：色香味俱全，顏色特別養眼，口味獨特、色澤紅亮、肥而不膩、入口濃香，是下飯菜首選。
1）帶皮豬肉冷水下鍋，加入薑片、幾粒花椒、少許料酒，煮到八分熟，以筷子能插穿為準。切肉要領：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了。
2）在油鍋中放入少量豬油，下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。豬油炒菜是川菜的一大特色，菜品中能夠充滿動物油脂的醇香味。
3）將肉撥到鍋一邊，下姜、蒜、泡椒、豆豉（剁碎）、郫縣豆瓣醬（剁碎）炒出紅油。
4）下黑木耳（提前焯熟），青椒，洋蔥等配菜，與豬肉一塊鍋中大火翻炒，蔬菜斷生後，放一點甜麵醬、生抽、白糖調色調味，增加一點回甜味。起鍋前放入青蒜苗翻炒兩下，放點味精，就可裝盤。青蒜苗一定要最後起鍋前放，千萬別炒過了，否則就沒有蒜苗的清香味，也影響看相。
麻婆豆腐
大多數喜愛的川菜的人，都喜歡吃麻婆豆腐，但這道菜為什麼好吃，很少有人能說出個所以然。麻婆豆腐，除了突出麻和辣的川菜共同特徵之外，更重要的是要彰顯香酥嫩的味覺口感。麻婆豆腐的香來源於豆瓣醬、泡椒、豆豉、姜蒜在油鍋煸炒後的複合香型。麻婆豆腐的香醇滋味除了調料之外，還得益於乾煸肉末的焦酥口感，讓素豆腐沾上一點葷氣，的確是一種境界的升級，這也是陳麻婆發明這道菜的偉大之處。
1）將豆腐切成小方丁，在加了鹽的開水鍋裡焯下水，這道工序的目的是為了去除豆腐中的石膏滷水味。加鹽的目的，是增加豆腐的韌性，在鍋裡烹燴豆腐時不容易散碎。選什麼樣的豆腐根據個人喜好，嫩豆腐吃起來滑嫩，看相漂亮；老豆腐容易入味，看相不油光滑溜，但吃到嘴裡比較瓷實。
2）在油鍋中下豆瓣醬（剁碎）、豆豉（剁碎），泡椒，姜蒜，炒出紅油香味，再放入肉末，將肉末乾煸至焦酥，加入適量的高湯（開水也行），下生抽、白糖、味精、料酒調味。
3）將豆腐放入鍋中燒至入味，豆腐下鍋後，輕輕推幾下不粘鍋即可，千萬別猛力攪動，把豆腐攪碎了，要保持豆腐形整不爛，看相才美觀。起鍋前用水澱粉收汁，加入點香油盛盤。將裝入盤中的豆腐表面撒上花椒麵辣椒麵，分量比例根據自己對麻辣的喜愛度調節，再撒上一點香蔥裝飾即可。
口水雞
口水雞是四川地區傳統特色菜餚，屬於川菜系中的涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。 在烹製時煮雞的過程很有講究，需要恰到好處，這樣可以最大限度地保存雞的可溶性蛋白，增加雞肉的鮮美程度，又能具備其特有的香型和滋味，拌雞的調料也非常講究，尤其適宜作為下酒菜，在全國各地川菜館的菜譜上赫赫有名，去川菜館請客喝酒，這道菜幾乎是首選涼菜。
1）做口水雞儘量選三黃仔雞，作為下酒菜並不在於量，取半片雞即可，比整雞更容易迅速斷生煮熟。在涼水鍋中加薑片、香葉、蔥段、料酒、鹽，水開後大火煮十分鐘斷生，關火後不揭蓋繼續燜十分鐘。煮口水雞斷生即可，千萬別煮老了，口感就不鮮嫩了。
2）提前在冰櫃裡做好冰水，將煮好的半片雞撈出後迅速投入冰水中，這樣一熱一冷，熱脹冷縮的刺激，雞肉的肉質有彈性，還保持了鮮度，這是做口水雞的關鍵處理技巧。將半片雞放涼晒乾水分後，放菜板上用剁成長條，整齊的碼在盤子裡。
3）口水雞做的是否正宗，關鍵就是看調料，口水雞蘸水中的配料有蔥、姜、蒜、小尖椒、熟芝麻花生碎，調料主要有醬油、醋、白糖、香油、油辣椒、花椒油、味精，將以上的調料攪拌勻倒入盤內，整齊的碼上口水雞，淋上一大勺紅油，撒上熟芝麻花生碎蔥花即可。
