萬州烤魚配方...醃料（鹽5克，味精8克，自制香料粉10克，料酒100克，薑片、蔥段各20克），菜子油400克，熟豬油50克，蔥段、薑片各20克，A料（姜米、蒜米、胡椒粉、花椒油各3克，自制香料粉、泡辣椒、豆豉各10克，郫縣豆瓣醬12克，辣椒麵30克，花椒8克），料酒50克，鹽5克，味精10克，鮮湯800克。自制香料粉調製：按照八角、小茴香各20克，山奈、孜然、良姜各30克，香葉10克，草果40克的比例混合後打成粉。醬香味烤魚烤魚烤熟草魚1尾。澆汁1.黃瓜250克一開4半，去心，切成1.2釐米見方的丁；大蔥80克切1.2釐米見方的丁；蒜子50克去頭尾，切1.2釐米見方的丁；將黃瓜丁、大蔥丁放入鍋中拉下油，撈出控油。2.另起鍋，放色拉油150克，下蒜子煸成金萌萌，下姜蒜末各10克，再下調好的醬香料300克煸香，加200克水，下20克白糖，加20克芝麻油，下拉完油的黃瓜、大蔥，翻炒均勻，起鍋蓋澆在烤魚上即可。蓋料點綴在烤魚上撒蔥花15克即可。醬香料甜麵醬2千克，菜子油500克，骨湯500克，薑末、蒜末、味精、白糖、雞粉、芝麻油各20克。口味：麻辣爽口，魚肉鮮嫩。原料：烤好的鯉魚1條（約1250克）。調料：色拉油80克，紅油50克，A料（郫縣豆瓣醬100克，花椒粒30克，幹辣椒段50克，鮮花椒、薑片、蒜片、祕製魚醬各10克），B料（鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、雞精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鮮湯500克，C料（烏江榨菜、去皮花生、熟黃豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克）。製作方法：（1）鍋上火，放入色拉油、紅油，燒至五成熱時，下入A料炒香，放入鮮湯，入B料調味，燒開後倒入備好的烤魚電煎鍋中。（2）在製作好的烤魚上撒上C料即可。關鍵：辣椒不要炒焦，否則魚肉會苦。點評：烤魚一般烤至八成熟，在炒底料時一定要炒香，在上桌前先將盛魚鍋燒開，使熟與香達到最佳狀態，讓魚本身的香味散發出來，麻與辣以鮮香奪人，以味覺與視覺吸引顧客。《香辣味烤魚》口味：鹹鮮香辣，味道可口。原料：烤好的魚1條。調料：色拉油75克，紅油30克，A料（郫縣豆瓣醬80克，乾花椒粒15克，幹辣椒段25克，薑片、蒜片各5克），鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，雞精、味精各20克，祕製魚醬10克，鮮湯500克。製作方法：（1）鍋中放入色拉油、紅油，燒至五成熱，放入A料炒香，加入鮮湯熬製。（2）入剩餘調料燒開後，倒入備好的魚鍋中即可。（3）在製作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。點評：香辣講究醉與厚，吃之既辣又有回味，紅油的熬製與A料的炒制要功夫到家。香辣味料輔料：黃瓜條150克，洋蔥塊80克，芹菜段50克'料頭：蒜米25克，姜米15克調料：幹辣椒節80克，紅椒粒、洋蔥粒、洋蔥塊、芹菜各30克，乾花椒20克，郫縣豆瓣醬60克，祕製鮮香膏20克，精鹽15克，味精15克，永川豆豉10克，雞精10克，白糖5克，鮮湯100克，老油200克，色拉油200克。點綴料：大蔥絲50克，炸花生米30克，香菜段20克。注意點：幹辣椒節和乾花椒需用少許色拉油縣炒香，等到澆上炒好的香辣味料後，再把炒好的幹辣椒節、花椒和點綴料一起撒上去。《豉汁味烤魚料》輔料：黃瓜條100克，芹菜節50克，洋蔥塊30克。料頭：蒜粒20克，姜粒10克。調料：洋蔥粒30克，幹豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，祕製鮮香膏、味精、精鹽各15克，雞精10克，鮮湯50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。點綴料：紅椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大蔥絲、紅椒絲各20克做法：淨鍋入色拉抽，燒至六七成熱時，把幹海椒段倒進去，開小火慢慢把海椒炸出糊香味後，過濾出來即得到糊辣油。鮮鱸魚1條（重約750克），圓蔥丁、花生碎、自制五香黃豆、樹椒段、香菜段各20克。調料：祕製麻辣醬20克，紅油10克，醃魚料（鹽5克，花雕酒8克，薑汁5克，勁霸雞汁3克，蔥、姜段各10克，大料2克，胡椒粉10克），色拉油1千克（實耗75克）。祕製麻辣醬配方將郫縣豆瓣醬、家樂香辣醬、老乾媽油辣椒、三五麻辣精油、東古一品鮮醬油5克、花雕酒5克、黎紅花椒油8克、紅油8克、孜然粉6克、芝麻10克、味素3克、雞精3克、白糖5克調勻即可。自制五香黃豆製法：將東北黃豆用清水泡漲，500克黃豆放30克鹽、20克五香粉、蔥、姜段各10克，漲發12小時，撈出，用油炸至口感酥香即可。（1）將鱸魚去鱗、去內臟及鰓，洗淨去脊骨，改刀成片狀放入盆中，用醃魚料醃製10分鐘入味。（2）鍋上火，入色拉油，燒至五成熱時，下入魚片，炸制5分鐘成金萌萌時撈出，擺入盤中。（3）另起鍋，入紅油，下樹椒段炸香，放入圓蔥丁、花生碎、五香黃豆、香菜段及祕製麻辣醬，炒出香味，澆在魚身上即可上桌。