要想做正宗潮汕滷水
那麼所用原料必須是潮州、汕頭產的，因為那裡鵝的品種和其他地方的不一樣，鵝的肉質更鮮嫩、鮮甜，即使老鵝也有一股清甜的香味。所以，做滷水時選料是個關鍵，一定要選用潮汕本土食材，才能保證口感，下面小編為推薦以下三點做滷水的注意事項及配方。
第一：藥料要減
很多外地的師傅認為潮汕滷水裡面會放數十種藥料，其實正宗滷水裡面的藥料只有十幾種。如果投放的藥料太多，會遮蓋原料的香味，並且散發出很濃的藥材味。
第二：用鵝油封頂
在做滷水時，除了用熟豬油外，還加入了鵝油，這樣可以增加滷水的爽滑口感，並且彌補食材在滷製時揮發的香味。鵝油與藥料搭配恰當就不會產生腥味，滷水滷好後，上面會鋪一層厚厚的油分，這些都是熟豬油和鵝油產生的，可以封住滷水表面，使味道不易揮發。需要注意的是，油的數量要適中。如果油太多，水分就會比較少，使食材在滷製時易燒焦；如果太少則香味不足。
第三：定時補料
滷水一般能使用很長時間，因為煮的越久，味道越香。但是要定時加料，及時補充滷製時揮發的味道。一般每天收檔時加一次料（高湯、鹽、醬油），並且按照原料的比例投料。其次，每天都要過濾滷水中沉澱的鵝血、肉渣等，這樣才能保證滷水呈金黃色、沒有腥味。
滷水配方：
（1）鍋上高湯2千克，燒開加入桂皮、甘草各4克，小茴香5克，八角4個，丁香2克，川椒3克，味極鮮醬汁250克，海天醬油20克，冰糖10克，南姜25克，味精、鹽各巧克，燒開改小火。
（2）鍋入熟豬油200克、鵝油50克，燒至四成熱時，加入蒜頭、圓蔥絲、蔥段各30克，浸炸5分鐘，然後倒入高湯內，將原料放入湯中燒開，再改小火浸25分鐘。
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