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好的香料配方絕不等於好的滷水
香料為滷水提香並賦予獨特的風味，卻不是滷水達到最佳效果的關鍵因素。這也是為什麼不論用任何香料配方，在家做滷味怎麼也比不上滷肉店的原因。
在家制滷水常被忽略的兩個關鍵步驟：吊老湯和準確調味
滷味味道的厚重和濃郁的肉香氣味，不是香料決定的，而是濃厚的湯底決定的，香料起到的是輔助和激化的作用。下面就分步驟介紹：
一、如何在家吊老湯？
1、吊老湯在這裡被分為：吊高湯和養老湯，有這兩步才會有老滷，有老滷味道才醇厚。
2、“吊高湯”一般家庭製作滷水，這一步常被忽略，覺得製作繁瑣耗時間，這裡介紹一種簡易的方法，特別適合家庭製作。
家庭版滷水高湯：土豬後腿肉一斤，豬排骨一斤，切大塊泡去血水後洗淨，放入鍋中，倒入五斤清水，大火燒開轉小火，打去浮沫，加山奈3克、陳皮3克、老薑10克、小蔥10克。小火燉煮30分鐘，撈出豬肉，排骨和殘渣即可。
這時吊好的高湯就可放入配製好的香料包，小火熬上20分鐘，在調入鹹味調料即可。
3、土豬肉很易買到，且出熬湯出香快，熬煮後的豬肉排骨還可做成回鍋肉、紅燒排骨等，也不浪費。
4、“養老湯”既是製作老滷的關鍵，也稱為滷水養護，方法如下：
a、滷製完食材後，待滷水靜置冷卻，然後打去殘渣、浮油，裝入容器冷凍保存。
b、一個香料包一般可使用兩次，第三次使用時須重新配製相同比例的香料。
c、再次滷製食材時，使用上次保存的滷水，去根據食材量，適當添加高湯、鹽、糖、醬油 等調味料。
5、多次養護且反覆使用的滷水就成了味道醇厚的老滷。
二、如何準確的調味？
1、滷製食材時，常添加：食鹽、醬油、黃豆醬、甜麵醬、雞精、味精等鹹味調料。滷製食材時有一個基礎的計算公式（見下文）：
以食鹽為基數，用量一般佔滷水總量的1.6%-2%為宜，比如：1000克高湯配16-20克鹽。如果製作滷水時還使用了醬油、醬料就要減少鹽的用量，醬油的含鹽量約在18%左右，醬料含鹽量約為16%左右，雞精、味精含鹽量約在5%左右，按比例換算減除相應的用鹽量。
2、各地區和個人的口味，在家調味時，最好邊調邊嘗，滷水如果嚐起來有略鹹，但不到會刺激口腔發苦的程度就合適了。
3、腥羶味重的食材要單獨滷製，否者會影響食材和老滷的口味。
