'只有學會了調兵遣將，合理的使用香料，你才能成為真正的滷水大師'
香辛料應用技巧
香辛料六大特點
香辛料品種繁多，形態、氣味、功效各異，但都有以下共同特點：
1.具有典型的特徵氣味或香氣，如花椒以香麻為代表滋味，胡椒以辛辣為主，砂仁則突出清香氣味等等；
2.香辛料含有揮發性物質，是呈味物質的主要成分，可憑藉氣味的濃淡初步判定質量；
3.含味的部分常集中於該植物的特定器官，如:丁香用花蕾，花椒用果實，肉桂用皮，白芷用根等；
4.絕大多數香辛料屬於中醫所稱的辛溫性藥材，有祛寒、溫中、行氣之功效；
5.在正常使用量內對人體功能無損害，或可以改善機體功能。
6.具有抗氧化、抗菌防腐功能。香辛料植物為保護自己不受病蟲侵害，才進化出特殊的氣味和味道，具有抗氧化、抗菌作用。如:生薑科的姜、薑黃等具有強的抗氧化效果；姜、大蒜、洋蔥、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂葉、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等，都具有很好的防腐作用。
在烹調過程中，香辛料不是單槍匹馬的戰鬥，往往是組合起來，發揮協同作戰的作用。每一種原料，都有特有滋味，互不融合；在烹調時，多種原料混合加熱，各種原料的香氣，互相滲透、互相“擴散”、互相融合、互相影響，將原料中的一些腥羶異味和調料的單一味轉變為複合美味，從而促進食慾。
其作用綜合起來，不外乎三點：
一是，除去異味。有些動物性原料（如牛羊肉及內臟），往往有較重的腥羶味和較重的油膩，通過加熱並加入蔥、姜、蒜、鹽、糖、料酒，起到去膩解異味的作用。或將大料、花椒、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各種香料或調味品按一定比例搭配好與肉同燉，既能除異味又能使其香氣滲透進菜餚中。具體操作主要有烹調前、烹調中、烹調後三種：烹調前，可以將有異味的原料處理後，加入食鹽，食醋、紹酒、生薑、香蔥等拌勻或抹勻，醃漬一段時間（動物內臟常用揉洗的方法），使調料中的有關成分吸附於原料表面，滲透到原料之中，再通過焯水、過油或烹製，使異味成分得以揮發。此法適用範圍很廣，兼有入味、增香、助色的作用，在烹調中經常使用。在原料烹製的過程中，也可加入食醋、紹酒、香蔥、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料異味，並增加菜餚香氣。此法適用於異味較輕的原料，或作為前一種方法的補充。在原料烹調成菜後，還可以加入帶有濃香氣味的調料，主要為香蔥、蒜泥、胡椒粉、花椒麵、小麻油等，掩蓋成菜的輕微異味，還可以構成菜餚獨特的風味。常用的方法有淋入香料油，撒香蔥、香菜、胡椒粉、花椒麵，拌蒜泥，或者將香料置於菜上，淋以熱油，或者跟味碟隨菜上桌。
香辛料應用技巧
香辛料六大特點
香辛料品種繁多，形態、氣味、功效各異，但都有以下共同特點：
1.具有典型的特徵氣味或香氣，如花椒以香麻為代表滋味，胡椒以辛辣為主，砂仁則突出清香氣味等等；
2.香辛料含有揮發性物質，是呈味物質的主要成分，可憑藉氣味的濃淡初步判定質量；
3.含味的部分常集中於該植物的特定器官，如:丁香用花蕾，花椒用果實，肉桂用皮，白芷用根等；
4.絕大多數香辛料屬於中醫所稱的辛溫性藥材，有祛寒、溫中、行氣之功效；
5.在正常使用量內對人體功能無損害，或可以改善機體功能。
6.具有抗氧化、抗菌防腐功能。香辛料植物為保護自己不受病蟲侵害，才進化出特殊的氣味和味道，具有抗氧化、抗菌作用。如:生薑科的姜、薑黃等具有強的抗氧化效果；姜、大蒜、洋蔥、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂葉、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等，都具有很好的防腐作用。
在烹調過程中，香辛料不是單槍匹馬的戰鬥，往往是組合起來，發揮協同作戰的作用。每一種原料，都有特有滋味，互不融合；在烹調時，多種原料混合加熱，各種原料的香氣，互相滲透、互相“擴散”、互相融合、互相影響，將原料中的一些腥羶異味和調料的單一味轉變為複合美味，從而促進食慾。
其作用綜合起來，不外乎三點：
一是，除去異味。有些動物性原料（如牛羊肉及內臟），往往有較重的腥羶味和較重的油膩，通過加熱並加入蔥、姜、蒜、鹽、糖、料酒，起到去膩解異味的作用。或將大料、花椒、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各種香料或調味品按一定比例搭配好與肉同燉，既能除異味又能使其香氣滲透進菜餚中。具體操作主要有烹調前、烹調中、烹調後三種：烹調前，可以將有異味的原料處理後，加入食鹽，食醋、紹酒、生薑、香蔥等拌勻或抹勻，醃漬一段時間（動物內臟常用揉洗的方法），使調料中的有關成分吸附於原料表面，滲透到原料之中，再通過焯水、過油或烹製，使異味成分得以揮發。此法適用範圍很廣，兼有入味、增香、助色的作用，在烹調中經常使用。在原料烹製的過程中，也可加入食醋、紹酒、香蔥、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料異味，並增加菜餚香氣。此法適用於異味較輕的原料，或作為前一種方法的補充。在原料烹調成菜後，還可以加入帶有濃香氣味的調料，主要為香蔥、蒜泥、胡椒粉、花椒麵、小麻油等，掩蓋成菜的輕微異味，還可以構成菜餚獨特的風味。常用的方法有淋入香料油，撒香蔥、香菜、胡椒粉、花椒麵，拌蒜泥，或者將香料置於菜上，淋以熱油，或者跟味碟隨菜上桌。
二是，增進美味。各種調味品都具有增香、提鮮和增加美味的作用，在烹調原料中有些是淡而無味的品種，比如豆腐、粉絲、蘿蔔等，只有在烹調過程中，加入一些蔥、姜、鹽、糖、醋等調味品，或與魚、肉味濃的原料同煮才能有滋有味。在烹製雞、鴨、野味等原料時，多使用煮、滷、醬等烹製方法，調味時需要用多種香料混合起來調味，如桂皮、大料、茴香等。但要注意，必須把這些香料裝入紗布袋內或專用不鏽鋼料袋，放入鍋中，經湯汁浸潤後，沉入鍋底部。加熱後，因香料集中，香味物質能充分浸出並揮發，香味不僅能互相滲透、擴散，產生一種複合性美味，而且使原料吸收香料香味均勻，達到味透肌裡的效果。
三是添加滋味。如海蔘、魚翅等高檔的原料，本身並沒有什麼滋味，通過發制，再添加高湯和多種調味品一起烹製才能成為滋味鮮美的珍餚。在製作靠高湯入味菜餚時，將呈香調料加入，呈香物質便會以油（包括調料本身含有的精油）作載體，從調料中溶出，逐漸擴散到湯汁的各個部分，同時也滲透到原料之中，使其入香。茸膠製品的調香，也常是先將蔥、姜等拍破，用水（或紹酒水）浸泡，讓其呈香物質溶出，再用含有呈香物質的水來調製茸膠，這樣製作的茸膠類菜餚，聞蔥、姜之香，不見蔥、姜之物。熗鍋時，少量的熱油煸炒蔥、姜、蒜等，調料中揮發出的呈香物質，一部分揮發掉了，而有一部分則被油脂所吸附。當下入原料烹炒時，吸附了呈香物質的油脂便裹附於原料表面，使菜餚帶香。
無論採用哪種方式，都要符合香辛料的料性，香氣揮發性較強的，如香蔥、胡椒粉、花椒麵、小麻油等，需要在菜看起鍋前放入，才能保證濃香。香氣揮發性較差的，如生薑、幹辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加熱開始就投入，有足夠的時間使其香氣揮發出來，並滲入到原料之中。
中草藥所有香辛料分五大類
(1)香辛料：花椒.大料.丁香.桂皮.山丁香.50-60%都是出香味的。
(2)去異味：乾薑.薑黃.良姜.草果.豆蔻.胡椒.等在30%左右，僅次於出香味的。
(3)上色的：梔子.薑黃.紫草.紅曲粉.天然上色的（保質期長）
(4)回味：香元.佛手.陳皮.山楂.高級香料.清淡.苦.酸。
(5)藥膳：人蔘.當歸.黃芪.桂圓。
香辛料應用技巧
香辛料六大特點
香辛料品種繁多，形態、氣味、功效各異，但都有以下共同特點：
1.具有典型的特徵氣味或香氣，如花椒以香麻為代表滋味，胡椒以辛辣為主，砂仁則突出清香氣味等等；
2.香辛料含有揮發性物質，是呈味物質的主要成分，可憑藉氣味的濃淡初步判定質量；
3.含味的部分常集中於該植物的特定器官，如:丁香用花蕾，花椒用果實，肉桂用皮，白芷用根等；
4.絕大多數香辛料屬於中醫所稱的辛溫性藥材，有祛寒、溫中、行氣之功效；
5.在正常使用量內對人體功能無損害，或可以改善機體功能。
6.具有抗氧化、抗菌防腐功能。香辛料植物為保護自己不受病蟲侵害，才進化出特殊的氣味和味道，具有抗氧化、抗菌作用。如:生薑科的姜、薑黃等具有強的抗氧化效果；姜、大蒜、洋蔥、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂葉、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等，都具有很好的防腐作用。
在烹調過程中，香辛料不是單槍匹馬的戰鬥，往往是組合起來，發揮協同作戰的作用。每一種原料，都有特有滋味，互不融合；在烹調時，多種原料混合加熱，各種原料的香氣，互相滲透、互相“擴散”、互相融合、互相影響，將原料中的一些腥羶異味和調料的單一味轉變為複合美味，從而促進食慾。
其作用綜合起來，不外乎三點：
一是，除去異味。有些動物性原料（如牛羊肉及內臟），往往有較重的腥羶味和較重的油膩，通過加熱並加入蔥、姜、蒜、鹽、糖、料酒，起到去膩解異味的作用。或將大料、花椒、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各種香料或調味品按一定比例搭配好與肉同燉，既能除異味又能使其香氣滲透進菜餚中。具體操作主要有烹調前、烹調中、烹調後三種：烹調前，可以將有異味的原料處理後，加入食鹽，食醋、紹酒、生薑、香蔥等拌勻或抹勻，醃漬一段時間（動物內臟常用揉洗的方法），使調料中的有關成分吸附於原料表面，滲透到原料之中，再通過焯水、過油或烹製，使異味成分得以揮發。此法適用範圍很廣，兼有入味、增香、助色的作用，在烹調中經常使用。在原料烹製的過程中，也可加入食醋、紹酒、香蔥、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料異味，並增加菜餚香氣。此法適用於異味較輕的原料，或作為前一種方法的補充。在原料烹調成菜後，還可以加入帶有濃香氣味的調料，主要為香蔥、蒜泥、胡椒粉、花椒麵、小麻油等，掩蓋成菜的輕微異味，還可以構成菜餚獨特的風味。常用的方法有淋入香料油，撒香蔥、香菜、胡椒粉、花椒麵，拌蒜泥，或者將香料置於菜上，淋以熱油，或者跟味碟隨菜上桌。
二是，增進美味。各種調味品都具有增香、提鮮和增加美味的作用，在烹調原料中有些是淡而無味的品種，比如豆腐、粉絲、蘿蔔等，只有在烹調過程中，加入一些蔥、姜、鹽、糖、醋等調味品，或與魚、肉味濃的原料同煮才能有滋有味。在烹製雞、鴨、野味等原料時，多使用煮、滷、醬等烹製方法，調味時需要用多種香料混合起來調味，如桂皮、大料、茴香等。但要注意，必須把這些香料裝入紗布袋內或專用不鏽鋼料袋，放入鍋中，經湯汁浸潤後，沉入鍋底部。加熱後，因香料集中，香味物質能充分浸出並揮發，香味不僅能互相滲透、擴散，產生一種複合性美味，而且使原料吸收香料香味均勻，達到味透肌裡的效果。
三是添加滋味。如海蔘、魚翅等高檔的原料，本身並沒有什麼滋味，通過發制，再添加高湯和多種調味品一起烹製才能成為滋味鮮美的珍餚。在製作靠高湯入味菜餚時，將呈香調料加入，呈香物質便會以油（包括調料本身含有的精油）作載體，從調料中溶出，逐漸擴散到湯汁的各個部分，同時也滲透到原料之中，使其入香。茸膠製品的調香，也常是先將蔥、姜等拍破，用水（或紹酒水）浸泡，讓其呈香物質溶出，再用含有呈香物質的水來調製茸膠，這樣製作的茸膠類菜餚，聞蔥、姜之香，不見蔥、姜之物。熗鍋時，少量的熱油煸炒蔥、姜、蒜等，調料中揮發出的呈香物質，一部分揮發掉了，而有一部分則被油脂所吸附。當下入原料烹炒時，吸附了呈香物質的油脂便裹附於原料表面，使菜餚帶香。
無論採用哪種方式，都要符合香辛料的料性，香氣揮發性較強的，如香蔥、胡椒粉、花椒麵、小麻油等，需要在菜看起鍋前放入，才能保證濃香。香氣揮發性較差的，如生薑、幹辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加熱開始就投入，有足夠的時間使其香氣揮發出來，並滲入到原料之中。
中草藥所有香辛料分五大類
(1)香辛料：花椒.大料.丁香.桂皮.山丁香.50-60%都是出香味的。
(2)去異味：乾薑.薑黃.良姜.草果.豆蔻.胡椒.等在30%左右，僅次於出香味的。
(3)上色的：梔子.薑黃.紫草.紅曲粉.天然上色的（保質期長）
(4)回味：香元.佛手.陳皮.山楂.高級香料.清淡.苦.酸。
(5)藥膳：人蔘.當歸.黃芪.桂圓。
按斤數主料2-3天換一次，副料一次一換
蔥：解膩去異味.增香.殺菌.牛肉20斤放3-4兩.豬肉100斤放3兩。雞肉100斤2兩。
姜：去異味.去腥.去羶.雞鍋100斤（喜鮮姜）3兩到5兩.豬鍋100斤放2兩.牛肉鍋不放姜。
蒜：殺菌.去異味.增香.豆腐卷50斤放6兩，豬.雞100斤放一兩（閉火出鍋時放蔥薑蒜）
糖：增加甜度，去除膩味，增加色度，薰貨都用白糖，臨出鍋時放糖稀，白糖，最好是蜂蜜，蜂蜜飽溼度色度好，貨100斤放800克左右（算上最後放的糖）
酒：去異味.去羶.去腥.增香.調和滋味100斤貨控制在6兩-1斤高度酒50度以上玉米.高梁酒。
硝：有毒.殺菌（防腐）保護色澤不變（上色）催爛(100斤貨不超過10克）現在用飛硝100斤貨 用15克，（飛硝：指炒完的亞硝）硝發澀.發燒，放多後加糖。
鹽：夏天100斤貨的鹽量600--1000克，入秋100斤貨放800--1200克。
味素：調鮮（不要用次品）南方100斤貨放8兩-3斤，北方100斤貨用1斤左右。
雞精：增鮮
雞粉：（第二代）100斤放6兩-1斤。
食霸：100斤貨5-15克（耐高溫）
大茴香：最好是廣西產的，瓣開呈八個角為好，朵大，瓣開為上品（泡過後背部黃潮）
花椒：紅花椒：叫大紅袍（又香又麻）
綠花椒:沒有籽（光麻不香）
花椒：光香不麻（出香味）
小茴香：香.甜.六個角清黃色粒大飽滿沒有雜質為上品。
木香：乾燥，高級香料，少用。
白芷：解膩.芳香.北方大興安嶺產.白.味重。
香果：香味重，麻醉神經(個大.油光.亮為上品）
草寇:去異味，增香（個大園為上品）
香圓：高級香料，清苦.清香的柚子皮
肉蔻：僅次於大煙，越重越好，用時敲碎成大理石網紋。
山奈：姜料.辣.斷面突起外皮新豔為上品，成大理石網紋，去異味，曾香。
香辛料應用技巧
香辛料六大特點
香辛料品種繁多，形態、氣味、功效各異，但都有以下共同特點：
1.具有典型的特徵氣味或香氣，如花椒以香麻為代表滋味，胡椒以辛辣為主，砂仁則突出清香氣味等等；
2.香辛料含有揮發性物質，是呈味物質的主要成分，可憑藉氣味的濃淡初步判定質量；
3.含味的部分常集中於該植物的特定器官，如:丁香用花蕾，花椒用果實，肉桂用皮，白芷用根等；
4.絕大多數香辛料屬於中醫所稱的辛溫性藥材，有祛寒、溫中、行氣之功效；
5.在正常使用量內對人體功能無損害，或可以改善機體功能。
6.具有抗氧化、抗菌防腐功能。香辛料植物為保護自己不受病蟲侵害，才進化出特殊的氣味和味道，具有抗氧化、抗菌作用。如:生薑科的姜、薑黃等具有強的抗氧化效果；姜、大蒜、洋蔥、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂葉、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等，都具有很好的防腐作用。
在烹調過程中，香辛料不是單槍匹馬的戰鬥，往往是組合起來，發揮協同作戰的作用。每一種原料，都有特有滋味，互不融合；在烹調時，多種原料混合加熱，各種原料的香氣，互相滲透、互相“擴散”、互相融合、互相影響，將原料中的一些腥羶異味和調料的單一味轉變為複合美味，從而促進食慾。
其作用綜合起來，不外乎三點：
一是，除去異味。有些動物性原料（如牛羊肉及內臟），往往有較重的腥羶味和較重的油膩，通過加熱並加入蔥、姜、蒜、鹽、糖、料酒，起到去膩解異味的作用。或將大料、花椒、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各種香料或調味品按一定比例搭配好與肉同燉，既能除異味又能使其香氣滲透進菜餚中。具體操作主要有烹調前、烹調中、烹調後三種：烹調前，可以將有異味的原料處理後，加入食鹽，食醋、紹酒、生薑、香蔥等拌勻或抹勻，醃漬一段時間（動物內臟常用揉洗的方法），使調料中的有關成分吸附於原料表面，滲透到原料之中，再通過焯水、過油或烹製，使異味成分得以揮發。此法適用範圍很廣，兼有入味、增香、助色的作用，在烹調中經常使用。在原料烹製的過程中，也可加入食醋、紹酒、香蔥、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料異味，並增加菜餚香氣。此法適用於異味較輕的原料，或作為前一種方法的補充。在原料烹調成菜後，還可以加入帶有濃香氣味的調料，主要為香蔥、蒜泥、胡椒粉、花椒麵、小麻油等，掩蓋成菜的輕微異味，還可以構成菜餚獨特的風味。常用的方法有淋入香料油，撒香蔥、香菜、胡椒粉、花椒麵，拌蒜泥，或者將香料置於菜上，淋以熱油，或者跟味碟隨菜上桌。
二是，增進美味。各種調味品都具有增香、提鮮和增加美味的作用，在烹調原料中有些是淡而無味的品種，比如豆腐、粉絲、蘿蔔等，只有在烹調過程中，加入一些蔥、姜、鹽、糖、醋等調味品，或與魚、肉味濃的原料同煮才能有滋有味。在烹製雞、鴨、野味等原料時，多使用煮、滷、醬等烹製方法，調味時需要用多種香料混合起來調味，如桂皮、大料、茴香等。但要注意，必須把這些香料裝入紗布袋內或專用不鏽鋼料袋，放入鍋中，經湯汁浸潤後，沉入鍋底部。加熱後，因香料集中，香味物質能充分浸出並揮發，香味不僅能互相滲透、擴散，產生一種複合性美味，而且使原料吸收香料香味均勻，達到味透肌裡的效果。
三是添加滋味。如海蔘、魚翅等高檔的原料，本身並沒有什麼滋味，通過發制，再添加高湯和多種調味品一起烹製才能成為滋味鮮美的珍餚。在製作靠高湯入味菜餚時，將呈香調料加入，呈香物質便會以油（包括調料本身含有的精油）作載體，從調料中溶出，逐漸擴散到湯汁的各個部分，同時也滲透到原料之中，使其入香。茸膠製品的調香，也常是先將蔥、姜等拍破，用水（或紹酒水）浸泡，讓其呈香物質溶出，再用含有呈香物質的水來調製茸膠，這樣製作的茸膠類菜餚，聞蔥、姜之香，不見蔥、姜之物。熗鍋時，少量的熱油煸炒蔥、姜、蒜等，調料中揮發出的呈香物質，一部分揮發掉了，而有一部分則被油脂所吸附。當下入原料烹炒時，吸附了呈香物質的油脂便裹附於原料表面，使菜餚帶香。
無論採用哪種方式，都要符合香辛料的料性，香氣揮發性較強的，如香蔥、胡椒粉、花椒麵、小麻油等，需要在菜看起鍋前放入，才能保證濃香。香氣揮發性較差的，如生薑、幹辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加熱開始就投入，有足夠的時間使其香氣揮發出來，並滲入到原料之中。
中草藥所有香辛料分五大類
(1)香辛料：花椒.大料.丁香.桂皮.山丁香.50-60%都是出香味的。
(2)去異味：乾薑.薑黃.良姜.草果.豆蔻.胡椒.等在30%左右，僅次於出香味的。
(3)上色的：梔子.薑黃.紫草.紅曲粉.天然上色的（保質期長）
(4)回味：香元.佛手.陳皮.山楂.高級香料.清淡.苦.酸。
(5)藥膳：人蔘.當歸.黃芪.桂圓。
按斤數主料2-3天換一次，副料一次一換
蔥：解膩去異味.增香.殺菌.牛肉20斤放3-4兩.豬肉100斤放3兩。雞肉100斤2兩。
姜：去異味.去腥.去羶.雞鍋100斤（喜鮮姜）3兩到5兩.豬鍋100斤放2兩.牛肉鍋不放姜。
蒜：殺菌.去異味.增香.豆腐卷50斤放6兩，豬.雞100斤放一兩（閉火出鍋時放蔥薑蒜）
糖：增加甜度，去除膩味，增加色度，薰貨都用白糖，臨出鍋時放糖稀，白糖，最好是蜂蜜，蜂蜜飽溼度色度好，貨100斤放800克左右（算上最後放的糖）
酒：去異味.去羶.去腥.增香.調和滋味100斤貨控制在6兩-1斤高度酒50度以上玉米.高梁酒。
硝：有毒.殺菌（防腐）保護色澤不變（上色）催爛(100斤貨不超過10克）現在用飛硝100斤貨 用15克，（飛硝：指炒完的亞硝）硝發澀.發燒，放多後加糖。
鹽：夏天100斤貨的鹽量600--1000克，入秋100斤貨放800--1200克。
味素：調鮮（不要用次品）南方100斤貨放8兩-3斤，北方100斤貨用1斤左右。
雞精：增鮮
雞粉：（第二代）100斤放6兩-1斤。
食霸：100斤貨5-15克（耐高溫）
大茴香：最好是廣西產的，瓣開呈八個角為好，朵大，瓣開為上品（泡過後背部黃潮）
花椒：紅花椒：叫大紅袍（又香又麻）
綠花椒:沒有籽（光麻不香）
花椒：光香不麻（出香味）
小茴香：香.甜.六個角清黃色粒大飽滿沒有雜質為上品。
木香：乾燥，高級香料，少用。
白芷：解膩.芳香.北方大興安嶺產.白.味重。
香果：香味重，麻醉神經(個大.油光.亮為上品）
草寇:去異味，增香（個大園為上品）
香圓：高級香料，清苦.清香的柚子皮
肉蔻：僅次於大煙，越重越好，用時敲碎成大理石網紋。
山奈：姜料.辣.斷面突起外皮新豔為上品，成大理石網紋，去異味，曾香。
草果：姜料.去牛羊異味，個大.捏不碎為上品。
山楂：上色.爛。
丁香：香味最重.最濃（我們用公丁香花朵）能牴觸亞硝，朵大，杆一劃，出油為上品。
良姜：解膩，去羶味，曾香(用過後料包黑不能用，如果還紅，可以繼續使用）粗壯，色澤鮮豔，沒有沙土為上品（止疼）。
白胡椒：清湯保湯去異味，粒大飽滿，大小均勻，沒有癟子的為上品。
黑胡椒：黑胡椒芳香性比白胡椒好，沒有成熟的，防臭，防腐，抗氧化，促消化。
陳皮：桔子皮，出回味，越幹越好（橙子皮）時間越長越好。
梔子: 上色，金紅顏色（上底色）
蓽撥：清湯保湯去異味。
砂仁：個大（陽春砂仁）曾香。
香砂：增香
桂皮：北方用，香味濃（桂皮，肉桂各一半）
肉桂：南方用.香甜（桂皮，肉桂各一半）
甘草：甜味之一，和事老，解百毒。
人蔘：抗疲勞，美容。
檳榔片：行氣。
乙基麥芽酚：跟肉一起放。
香精分三種:液體（臨出鍋時放，頭香）膏狀（回香跟肉一起放，體香）粉狀（臨出鍋時放，微香)<香精可放可不放，想更香可以放蠔油>
醬肉分五步
第一步：配方 （比例合理，中藥的質量）
第二步：調湯 （老湯的日常保養）
第三步：炸辣椒油（炸油的工藝）
第四步：炒飛硝 （飛硝的比例）
第五步：原材料 （原料的質量）
香辛料應用技巧
香辛料六大特點
香辛料品種繁多，形態、氣味、功效各異，但都有以下共同特點：
1.具有典型的特徵氣味或香氣，如花椒以香麻為代表滋味，胡椒以辛辣為主，砂仁則突出清香氣味等等；
2.香辛料含有揮發性物質，是呈味物質的主要成分，可憑藉氣味的濃淡初步判定質量；
3.含味的部分常集中於該植物的特定器官，如:丁香用花蕾，花椒用果實，肉桂用皮，白芷用根等；
4.絕大多數香辛料屬於中醫所稱的辛溫性藥材，有祛寒、溫中、行氣之功效；
5.在正常使用量內對人體功能無損害，或可以改善機體功能。
6.具有抗氧化、抗菌防腐功能。香辛料植物為保護自己不受病蟲侵害，才進化出特殊的氣味和味道，具有抗氧化、抗菌作用。如:生薑科的姜、薑黃等具有強的抗氧化效果；姜、大蒜、洋蔥、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂葉、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等，都具有很好的防腐作用。
在烹調過程中，香辛料不是單槍匹馬的戰鬥，往往是組合起來，發揮協同作戰的作用。每一種原料，都有特有滋味，互不融合；在烹調時，多種原料混合加熱，各種原料的香氣，互相滲透、互相“擴散”、互相融合、互相影響，將原料中的一些腥羶異味和調料的單一味轉變為複合美味，從而促進食慾。
其作用綜合起來，不外乎三點：
一是，除去異味。有些動物性原料（如牛羊肉及內臟），往往有較重的腥羶味和較重的油膩，通過加熱並加入蔥、姜、蒜、鹽、糖、料酒，起到去膩解異味的作用。或將大料、花椒、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各種香料或調味品按一定比例搭配好與肉同燉，既能除異味又能使其香氣滲透進菜餚中。具體操作主要有烹調前、烹調中、烹調後三種：烹調前，可以將有異味的原料處理後，加入食鹽，食醋、紹酒、生薑、香蔥等拌勻或抹勻，醃漬一段時間（動物內臟常用揉洗的方法），使調料中的有關成分吸附於原料表面，滲透到原料之中，再通過焯水、過油或烹製，使異味成分得以揮發。此法適用範圍很廣，兼有入味、增香、助色的作用，在烹調中經常使用。在原料烹製的過程中，也可加入食醋、紹酒、香蔥、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料異味，並增加菜餚香氣。此法適用於異味較輕的原料，或作為前一種方法的補充。在原料烹調成菜後，還可以加入帶有濃香氣味的調料，主要為香蔥、蒜泥、胡椒粉、花椒麵、小麻油等，掩蓋成菜的輕微異味，還可以構成菜餚獨特的風味。常用的方法有淋入香料油，撒香蔥、香菜、胡椒粉、花椒麵，拌蒜泥，或者將香料置於菜上，淋以熱油，或者跟味碟隨菜上桌。
二是，增進美味。各種調味品都具有增香、提鮮和增加美味的作用，在烹調原料中有些是淡而無味的品種，比如豆腐、粉絲、蘿蔔等，只有在烹調過程中，加入一些蔥、姜、鹽、糖、醋等調味品，或與魚、肉味濃的原料同煮才能有滋有味。在烹製雞、鴨、野味等原料時，多使用煮、滷、醬等烹製方法，調味時需要用多種香料混合起來調味，如桂皮、大料、茴香等。但要注意，必須把這些香料裝入紗布袋內或專用不鏽鋼料袋，放入鍋中，經湯汁浸潤後，沉入鍋底部。加熱後，因香料集中，香味物質能充分浸出並揮發，香味不僅能互相滲透、擴散，產生一種複合性美味，而且使原料吸收香料香味均勻，達到味透肌裡的效果。
三是添加滋味。如海蔘、魚翅等高檔的原料，本身並沒有什麼滋味，通過發制，再添加高湯和多種調味品一起烹製才能成為滋味鮮美的珍餚。在製作靠高湯入味菜餚時，將呈香調料加入，呈香物質便會以油（包括調料本身含有的精油）作載體，從調料中溶出，逐漸擴散到湯汁的各個部分，同時也滲透到原料之中，使其入香。茸膠製品的調香，也常是先將蔥、姜等拍破，用水（或紹酒水）浸泡，讓其呈香物質溶出，再用含有呈香物質的水來調製茸膠，這樣製作的茸膠類菜餚，聞蔥、姜之香，不見蔥、姜之物。熗鍋時，少量的熱油煸炒蔥、姜、蒜等，調料中揮發出的呈香物質，一部分揮發掉了，而有一部分則被油脂所吸附。當下入原料烹炒時，吸附了呈香物質的油脂便裹附於原料表面，使菜餚帶香。
無論採用哪種方式，都要符合香辛料的料性，香氣揮發性較強的，如香蔥、胡椒粉、花椒麵、小麻油等，需要在菜看起鍋前放入，才能保證濃香。香氣揮發性較差的，如生薑、幹辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加熱開始就投入，有足夠的時間使其香氣揮發出來，並滲入到原料之中。
中草藥所有香辛料分五大類
(1)香辛料：花椒.大料.丁香.桂皮.山丁香.50-60%都是出香味的。
(2)去異味：乾薑.薑黃.良姜.草果.豆蔻.胡椒.等在30%左右，僅次於出香味的。
(3)上色的：梔子.薑黃.紫草.紅曲粉.天然上色的（保質期長）
(4)回味：香元.佛手.陳皮.山楂.高級香料.清淡.苦.酸。
(5)藥膳：人蔘.當歸.黃芪.桂圓。
按斤數主料2-3天換一次，副料一次一換
蔥：解膩去異味.增香.殺菌.牛肉20斤放3-4兩.豬肉100斤放3兩。雞肉100斤2兩。
姜：去異味.去腥.去羶.雞鍋100斤（喜鮮姜）3兩到5兩.豬鍋100斤放2兩.牛肉鍋不放姜。
蒜：殺菌.去異味.增香.豆腐卷50斤放6兩，豬.雞100斤放一兩（閉火出鍋時放蔥薑蒜）
糖：增加甜度，去除膩味，增加色度，薰貨都用白糖，臨出鍋時放糖稀，白糖，最好是蜂蜜，蜂蜜飽溼度色度好，貨100斤放800克左右（算上最後放的糖）
酒：去異味.去羶.去腥.增香.調和滋味100斤貨控制在6兩-1斤高度酒50度以上玉米.高梁酒。
硝：有毒.殺菌（防腐）保護色澤不變（上色）催爛(100斤貨不超過10克）現在用飛硝100斤貨 用15克，（飛硝：指炒完的亞硝）硝發澀.發燒，放多後加糖。
鹽：夏天100斤貨的鹽量600--1000克，入秋100斤貨放800--1200克。
味素：調鮮（不要用次品）南方100斤貨放8兩-3斤，北方100斤貨用1斤左右。
雞精：增鮮
雞粉：（第二代）100斤放6兩-1斤。
食霸：100斤貨5-15克（耐高溫）
大茴香：最好是廣西產的，瓣開呈八個角為好，朵大，瓣開為上品（泡過後背部黃潮）
花椒：紅花椒：叫大紅袍（又香又麻）
綠花椒:沒有籽（光麻不香）
花椒：光香不麻（出香味）
小茴香：香.甜.六個角清黃色粒大飽滿沒有雜質為上品。
木香：乾燥，高級香料，少用。
白芷：解膩.芳香.北方大興安嶺產.白.味重。
香果：香味重，麻醉神經(個大.油光.亮為上品）
草寇:去異味，增香（個大園為上品）
香圓：高級香料，清苦.清香的柚子皮
肉蔻：僅次於大煙，越重越好，用時敲碎成大理石網紋。
山奈：姜料.辣.斷面突起外皮新豔為上品，成大理石網紋，去異味，曾香。
草果：姜料.去牛羊異味，個大.捏不碎為上品。
山楂：上色.爛。
丁香：香味最重.最濃（我們用公丁香花朵）能牴觸亞硝，朵大，杆一劃，出油為上品。
良姜：解膩，去羶味，曾香(用過後料包黑不能用，如果還紅，可以繼續使用）粗壯，色澤鮮豔，沒有沙土為上品（止疼）。
白胡椒：清湯保湯去異味，粒大飽滿，大小均勻，沒有癟子的為上品。
黑胡椒：黑胡椒芳香性比白胡椒好，沒有成熟的，防臭，防腐，抗氧化，促消化。
陳皮：桔子皮，出回味，越幹越好（橙子皮）時間越長越好。
梔子: 上色，金紅顏色（上底色）
蓽撥：清湯保湯去異味。
砂仁：個大（陽春砂仁）曾香。
香砂：增香
桂皮：北方用，香味濃（桂皮，肉桂各一半）
肉桂：南方用.香甜（桂皮，肉桂各一半）
甘草：甜味之一，和事老，解百毒。
人蔘：抗疲勞，美容。
檳榔片：行氣。
乙基麥芽酚：跟肉一起放。
香精分三種:液體（臨出鍋時放，頭香）膏狀（回香跟肉一起放，體香）粉狀（臨出鍋時放，微香)<香精可放可不放，想更香可以放蠔油>
醬肉分五步
第一步：配方 （比例合理，中藥的質量）
第二步：調湯 （老湯的日常保養）
第三步：炸辣椒油（炸油的工藝）
第四步：炒飛硝 （飛硝的比例）
第五步：原材料 （原料的質量）
香辛料應用五大注意
1.不能濫用。要根據原料特點，使用的目的，選用適當的香 辛料，以獲得最佳效果。如，要脫臭、矯味，則必須使用大蒜、蔥類、肉桂、小茴香、胡椒、生薑等，其中大蒜和蔥類並用的效果最好，而且應以蔥味略蓋過蒜味為佳。注意大蒜香味獨特，應根據消費者的習慣，確定是否添加及添加量。
2.不能過量。如肉豆蔻、甘草，使用量過大會產生澀味和苦味；月桂葉、肉桂等多了會產生苦味；丁香過多會產生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂葉、紫蘇葉、蒔蘿籽使用過量會產生藥味等等；
3.區別風味。設計複合香辛料時，應仔細區分每種香辛料的風味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一種都有不同的風味，幹辣、青辣、衝辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。運用最常見的蔥薑蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同產地，不同的人能做出無數種味道。就算一味辣椒，不同的品種，辣度、風味都不同，成都朝天椒屬於高辣度，味香濃，籽醇香，愛吃辣的客人喜歡，外地客人就接受不了；益都紅椒屬低辣度的，香濃，色澤好，大部分人都能接受，嗜辣者會感到不滿足；雞澤羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；二斤條辣椒，口味香，不幹辣；雲南小米椒，色紅亮澤，辣度高；湖南紅尖椒，肉薄，椒香味濃，辣味足；美人椒，有辣香，還有清香。
4.同類互換。香辛料只要成分相類似，使用時可以互相調換。如要增香時，可選用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫蘇葉、羅勒、芥子等。其中大茴香與小茴香，豆蔻與肉桂等同類香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鮮明，就不能用其它品種調換，如紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等。
5.搭配使用。根據香辛料不同的賦香作用和功能，可配製組合各種香辛調味料。兩種以上香辛料混合使用，可以起到較好的協同作用，產生較理想、更柔和的綜合效果。有的香辛料以味道為主，有的香、味兼具，有的以香味為主，通常將這三類香辛料按6:3:1的比例混合使用，以對菜品起到助香、助色、助味的作用。
味是香氣發揮作用的基礎，香氣是風味的增效劑和顯效劑。有香氣無味感是空洞，有味感而少香氣是淺薄；香與味要協調一致，不過分突出某一種味。有些香辛料混合使用時，會抵消各自的香氣，起不到增香提味的效果。如紫蘇葉更多地表現為消殺作用，因此在與其它香辛料混用時要特別注意。
要注意香料與原料之間的協調，不要對菜品風味產生不利影響。加工牛、羊、狗肉時，要使用去腥除羶的香辛料，如紫蘇葉、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；加工雞肉時，要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；加工魚肉時，要選用對魚腥味有抑制效果的香辛料，如蔥姜、月桂、香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等；加工豆製品，要選用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；蔬菜香氣較淡，使用香辛料要慎重，以適量芳香性香辛料為宜。