醪糟也叫酒釀或者甜酒，是南方的特產，酸甜糟香的味道，軟糯的口感，讓愛吃甜食的無法抵抗。一般都直接吃或者做醪糟雞蛋。其實還能做菜烹飪哦，沒想到吧，而且還是和魚做在一起，讓人驚豔的味道，值得你試試！

醪糟是用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵發酵而成的一種甜米酒，味道香甜糟香濃郁，口感軟糯，酒精含量很低，深受大家的喜愛。

說到怎麼想起來做這道菜，是因為我祖籍南方，小時候父親經常讓老家的親戚往北京郵寄做醪糟的酒藥。每次做上一小盆，在那個年代就是最甜蜜的美味了。畢竟那個時候條件相對一般，零食甜品糖果好像除了過年過節很少會出現在家裡。而一份酒釀就是最能滿足小時候的我最大的心願。感覺好吃極了。現在超市裡就有現成的酒藥出售。平時有空了，我也會給家人做上一些，這不但是道美味，更多的是甜蜜的回憶。

既然說到醪糟（酒釀），就簡單說下自己在家的做法吧。

先將糯米洗淨後泡發2-3個小時，然後和燒米飯一樣用電飯煲做熟。取一個乾淨的容器，略微深一點那種，將做熟的糯米倒入盆裡，等溫度降到30-40度時（用手摸一下溫溫的就好），將酒藥均勻的撒進去，然後拌勻，輕輕壓實，中間挖一個小眼。在現在這種30度左右的溫度，一般兩天就做好了。如果做得比較多，找個乾淨的玻璃罐密封好放進冰箱可以保存1,2個月以上哦。

說完醪糟，咱們再說說金鯧魚。

金鯧魚作為海魚裡比較經濟實惠的魚種，主要產自熱帶海域，個體比較大，肉厚而沒有小刺。但和浙江一帶沿海的鯧魚（我們北方一般叫平魚）在口感味道上差距比較大，所以更適合重料烹飪，畢竟北方買的肯定不如海邊新鮮，肉質也會更乾柴一些。在海南吃的剛捕撈的金鯧魚，清蒸做法也是非常鮮美。但新鮮度決定了烹飪做法，所以平時金鯧魚在我家基本都是紅燒或者香煎。所以因材施法，才是烹飪的根本。

最後再說一下另一個主料，也是一直爭議頗大的豆瓣醬。

很多人認為加入了豆瓣醬就是去了食材的本香，全是豆瓣醬的味道，而比較牴觸它。

豆瓣醬產自四川，也是川菜的主要配料，才用蠶豆，辣椒等多種配料釀製發酵而成。有著醬香濃郁，色澤紅亮，不但能提香增味，也能讓菜品紅亮好看，在川菜及其他菜品裡不可或缺的一味調料。

其實美食得到最大的發展的根源就是掌握了發酵的工藝。發酵改變了食材原本的性質，並且再微生物的作用下，會產生各種有益物質，不但讓營養更加的豐富，也讓口感味道更為突出。

日常生活中你離不開發酵的食物和調料。例如最常見的醬油，料酒，再包括各種黃醬，大醬，甜麵醬。還有你常喝的酸奶，常吃的奶酪。而一些地方特色美食也離不開發酵，例如浙江的火腿，四川的臘肉臘腸，安徽的毛豆腐和臭鱖魚，貴州的酸湯酸筍等等。釀造發酵工藝造就了中華美食的豐富和博大精深。

說了這麼多好像不著邊際的，其實就是想說一句，不要牴觸豆瓣醬，它雖然只是發酵食材裡的一種，但卻舉足輕重。最關鍵的一點，如果說只吃出豆瓣醬的味道。那說明烹飪做法的失敗。配料只會起到錦上添花，不應該喧賓奪主。所以，根據實在和口味要求放多放少的事了，這個就靠經驗積累哦。

別的沒什麼特別要說的了，那麼就開始這道菜的製作吧

1， 材料

金鯧魚，豆瓣醬，醪糟，蔥薑蒜，料酒，生抽，料酒

因為豆瓣醬自身比較鮮，生抽也有鹹味，所以不用放鹽。

有人會問，既然放豆瓣醬了，還放生抽乾嘛呢？其實很簡單，生抽含氨基酸態氮這個提鮮物質比豆瓣醬多很多，所以主要是為了提鮮。自然的增鮮劑和魚鮮相融合更美味。

2， 魚身上打花刀，為了讓魚肉更好的入味。鍋裡適量油煎至兩面金黃。

說到煎魚，很多人都頭疼一煎魚皮就破，很難看，粘鍋是很多人不願意做魚的主要原因。

其實要想不粘鍋，只需要注意這幾點就OK。一，魚皮一定要擦乾並且晾一會兒，越幹越不容易粘鍋。二，熱鍋冷油，也就是先將鍋燒熱，這時鍋表面的鐵分子是活躍的狀態，然後倒入冷油，瞬間會形成油膜，這時候將魚下鍋就不會粘了。至於擦姜，加鹽這些方法都不實用，至少我用了依舊粘。而熱鍋熱油，又很難掌握火候也更容易讓魚皮破損。

最後告訴你一個最簡單有效的方法，換不粘鍋，哈哈。

3， 魚煎好後，倒入豆瓣醬，蔥薑蒜，將豆瓣醬炒出紅油。這樣醬香的味道才能出來，而降低了醬的生澀味道。也讓湯汁更加的紅亮。

這裡說一下，所有要用的醬的菜，醬料最好都過油炸一下，一是增香，二是為了去生澀味道。

4，倒入醪糟，炒勻後加入開水燉煮十分鐘。

記得將湯汁往魚身上澆一會兒，讓魚更加的入味，或者燉一半的時候將魚翻面。

5，最後燉好後大火收汁（這個梗不知道誰開的頭，你自己收汁不行嗎，為啥非要大夥一起收，哈哈）

,6，最後裝盤撒點香菜點綴下色彩，就做好了

因為金鯧魚肉比較緊實，再配上醪糟的香甜糟香，和豆瓣醬的醬香和微辣，再加上紅亮的色澤湯汁，讓整道菜不但好吃，也非常的好看。對於不太喜歡豆瓣醬的或者不太能吃辣的，可以試試這道菜，那味道肯定會讓你重新認識豆瓣醬哦。

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