香鍋牛肉
主料:牛肉200克,牛筋200克。
配料:紅辣椒30克,香蒜段30克,大蒜子20克。
調料:豆瓣醬5克,火鍋底料10克,辣妹子5克,海黃汁5克。
製作方法:
1.將牛肉牛筋切成小段。
2.鍋中放油,燒至八成熱。
3.將切好的牛肉、牛筋倒入鍋中炒香,加入調料,放入高湯,收汁即可。
特點:成菜鮮香麻辣,有嚼勁。
魚香茄子江鯰
原料:江鯰1條(重750克),茄條150克。
1、江鯰宰殺治淨、衝去血水,在魚身兩側打一字刀,靜置10分鐘待魚“徹底嚥氣”,擺進漏勺,浸入燒至微開的蔥香辣汁內,倒入啤酒250克,加蓋小火燜7分鐘,待用籤子能輕易扎透魚身,撈出瀝乾擺入盤中。
2、鍋入菜籽油30克、紅油、豬油各15克燒至五成熱,放入紅泡椒碎20克、郫縣豆瓣碎15克小火炒出紅油,放入蒜粒150克、泡姜粒50克、生薑粒20克炒出香味,加雞湯100克,放入提前過油的茄條150克小火炒2分鐘,調入白糖25克、陳醋20克、味精、雞精各3克、鹽2克攪勻,勾薄芡、淋明油,起鍋將茄條擺在魚身兩側,醬料均勻地淋入盤中,撒香蔥碎10克即可走菜。
蔥香辣汁:鍋入老油400克、豬油300克燒至五成熱,下入乾紅花椒粒30克炸香,放入郫縣豆瓣碎450克小火炒出紅油,加入泡姜粒300克、蒜粒250克、野山椒末200克炒香,添入高湯5000克,大火燒開後調入鹽30克、味精、白糖、胡椒粉各20克,放入香蔥400克、芹菜段150克轉中火熬5分鐘,即可使用。
注:這款蔥香辣汁一般當天煮當天用,香蔥和芹菜段需每餐更換一次,煮過10條魚後湯味變淡,需要重新調味再使用。
特色:
1、以自制的蔥香辣汁加啤酒煮魚,滋味濃郁,還帶有淡淡發酵香氣;
2、加大量蒜粒製成的魚香茄子蓋在魚身,既增加了可食性,又顯得份量很大,卻沒有增加太多成本。
彩椒炒鱔片
原料:黃鱔,彩椒件,料酒,姜、蔥、蒜片,香油,生粉,生抽。
製法:
1、將黃鱔用鹽抹勻外皮,沖水洗淨表面的黏液,治淨,去骨,改刀成塊,加生粉、料酒、生抽醃味;
2、起油鍋,爆香姜、蔥、蒜片,入鱔片猛火急炒,加彩椒件拌炒,勾芡,淋香油即可。
醬板鴨
原料:麻鴨1只約1500克,薑片30克、蔥段100克。
調料:紅曲米50克、花生油100克、香油25克、紅油30克。
A料:薑片15克、蔥段50克、鹽100克、料酒30克、幹辣椒25克、花椒10克、玫瑰露酒20克。
B料:八角20克、三柰、桂皮各10克、小茴6克、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷各5克、香葉5片、甘草3克、羅漢果1個。
C料:料酒30克、啤酒、生抽各250克、冰糖50克、味精15克、鹽20克。
製法:
1、麻鴨宰殺後洗淨,剁去鴨掌,從背部開膛取出內臟,將鴨子裡外都沖洗乾淨,再把鴨身展開,反扣於案板上,用重物將其壓扁。
2、取一面盆,放入A料,隨後摻入適量清水,攪拌均勻後,將麻鴨放入盆中,浸泡至入味後撈出。
3、用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開,瀝乾水分,然後將麻鴨掛入烤爐中,用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時,取出。
4、將B料裝入一個紗布袋中,做成香料包;再將紅曲米裝入另一個紗布袋中,做成紅曲米包。
5、將鍋置火上,放入花生油燒熱,投入剩餘的薑片、蔥段爆香,摻入清水,放入C料,另放入香料包和紅曲米包,用大火燒開後,撇淨浮沫,接著將烤過的麻鴨放入鍋中,轉用小火將麻鴨慢滷至熟,撈出。
6、撈出滷汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包,再用大火將滷汁收濃,然後把滷汁均勻地往鴨身淋一遍,待鴨身冷卻後,再往鴨身表面刷上香油,即成“醬板鴨”。
7、上桌前把“醬板鴨”剁成條塊,裝入盤中還原成鴨形,然後用紅油加滷鴨原汁調勻成紅油滷汁,淋在盤中鴨塊上,即成。
飄香雞煲
原料:宮廷黃雞,青、紅椒件,蔥,姜,蒜,辣椒,香菜,料酒,花雕酒,醬油,煲仔醬,高湯。
製法:
1、宮廷黃雞治淨、斬塊,用醬油、料酒醃至入味待用;
2、鍋入少許油燒熱,下煲仔醬炒香,入蔥、姜、蒜、辣椒爆炒,入醃好的雞塊炒香,加高湯煮10分鐘,入青、紅椒件翻勻,放入燒熱的砂鍋中,淋少許花雕酒,點綴香菜即可。
點評:花雕酒為雞肉的鮮嫩錦上添花,提升了口感。此菜因食材易取、製作方法簡潔,備受北方食客的喜愛,冬季食用有益氣補虛、健脾胃、活血脈的功效。
手撕牛肉
打荷
1、取澱粉3千克加糯米粉1750克,生粉、麵粉各750克,泡打粉20克拌勻。
2、取混合粉100克加水100克、大豆油10克、麻辣鮮3克拌勻調成糊。
爐頭
1、牛黃瓜條5千克放入不鏽鋼大桶內,加水沒過牛肉,加黃豆醬油2.5千克,味素、雞粉各200克,王守義十三香1小盒調味,大火燒開,小火燉2.5小時。
2、取燉好的肉,切0.5釐米厚的片,取5片,拍一層薄薄的生粉。
3、鍋內入色拉油1千克,燒至五成熱,將牛肉裹勻糊,入鍋內炸至金黃色,撈出控油,一切為三,用炸好的土豆鬆墊底即可。
韭香炒豬肝
主料:豬肝
輔料:薑片、蒜片、小米辣圈和韭菜節
調料:鹽、料酒、生粉、辣鮮露、醬油、味精、白糖、胡椒粉
做法:
1、把豬肝切成片,用清水沖洗以除去異味,瀝水後納碗,加鹽、料酒和生粉拌勻碼味上漿。
2、淨鍋放菜油燒熱,先下豬肝片爆炒斷生,倒出來瀝油。
3、鍋裡留底油,下薑片、蒜片、小米辣圈和韭菜節炒香後,倒入豬肝片,邊炒邊烹入用辣鮮露、醬油、鹽、味精、白糖、胡椒粉和溼生粉對成的碗芡,待其收汁便可裝盤。
軟燒石板頭
主料:石板頭
輔料:姜蔥、蒜末、豆瓣醬、香辣醬、泡椒末、小米椒節、花椒、豬肉末、洋蔥粒、芹菜粒
調料:鹽、料酒、白糖、味精
做法:1、先是把石板頭宰殺治淨,納盆後加姜蔥、鹽、料酒等碼味。
2、淨鍋放菜油燒熱,下薑末、蒜末、豆瓣醬、香辣醬、泡椒末、小米椒節、花椒和豬肉末炒香,摻入適量清水燒開後,下入石板頭並加鹽、料酒、白糖和味精,燒至魚熟且入味時,撒入洋蔥粒和芹菜粒,待自然收至汁水將幹,撒入孜然粉和去皮酥花生,起鍋裝盤並撒上蔥花,即成。
特色:四川蓬安縣城地處嘉陵江邊,當地大廚在烹製河鮮方面頗有想法。“石板頭”為嘉陵江水域的一種野生魚,這裡採用軟燒的方法做成菜,口味則是家常味當中融入了孜然風味。
香嘴牛肉絲
主料:牛腱子肉
調輔料:生粉、幹二荊條辣椒150克、老油30克、鹽2克、味精3克、雞精3克、熟白芝麻20克、孜然粉10克、蔥花20克、香油3克、色拉油
製作流程
1、滷好的牛腱子肉切成長約5釐米、筷子粗細的長條,表面薄薄地拍一層生粉,下入六成熱油中炸至表面金黃,撈出控油;幹二荊條辣椒150克剪成粗絲待用。
2、鍋滑透,下老油30克燒至四成熱,下入辣椒絲及炸好的牛肉條,慢火炒半分鐘至鍋內充分出香,加鹽2克、味精、雞精各3克調味,然後下入熟白芝麻20克、孜然粉10克,炒香後下蔥花20克翻勻,淋香油3克出鍋即可。
鮮椒肥腸魚
主料:草魚、白滷肥腸
輔料:姜蔥、青筍片、洋蔥塊、番茄、青紅椒節、鮮青花椒
調料:鹽、料酒、胡椒粉、生粉、味精、藤椒油
做法:
1、把草魚宰殺治淨,剔下魚頭、魚尾及魚大骨,斬成塊納盆後,加鹽、料酒和姜蔥碼味,臨走菜時才與青筍片、洋蔥塊一起入沸水鍋裡,汆熟便撈出放窩盤裡墊底。
2、另把取下來的兩扇帶皮魚肉片成片,納碗加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿;把白滷肥腸切成短節。
3、淨鍋上火放油,先下薑片、蔥段熗鍋,摻入鮮湯燒開後,放鹽和味精,把肥腸節、番茄片和魚片下鍋,煮熟再盛入墊有底料的窩盤裡。
4、鍋洗淨後重新上火,放油燒熱才投入青紅椒節、鮮青花椒一起炒香,淋適量的藤椒油,起鍋盛入窩盤,即成。
椒麻銀鱈魚
主料:銀鱈魚400克。
調料:青、紅二荊條辣椒段共30克,花生醬10克,芝麻醬10克,蛋黃2個,吉士粉10克,鷹粟粉35克,鹽5克,色拉油30克,姜、蒜片各5克,青花椒15克。
製作步驟
1、銀鱈魚解凍,加蔥、姜、料酒洗掉腥味之後切成條。
2、花生醬、芝麻醬、蛋黃、吉士粉、鷹粟粉加鹽、色拉 油調成濃稠的麵糊,然後放入銀鱈魚條抓拌均勻。
3、鍋下寬油燒至五成熱,下銀鱈魚條炸至金黃色,撈出控油。
4、鍋留底油燒熱,下姜、蒜片炒香,加青花椒、 鮮二荊條辣椒段炒香,倒入銀鱈魚輕輕翻勻即可出鍋裝盤。
特點:鮮椒麻味。
製作關鍵:
1、用花生醬、芝麻醬調糊拌銀鱈魚,可以增加魚肉的香度,並且炸後外層特別脆。
2、最後一步要用中火將椒麻味慢慢煸出,然後再放入銀鱈魚,翻炒動作要輕柔,以免炒爛。
絲瓜浸魚片
原料:鱖魚1千克,絲瓜250克。
調料:複合魚湯1千克,美極濃縮雞汁、野山椒各5克,鹽3克,泡椒0.5克,蛋清1個,色拉油30克。
製作:
1、將鱖魚宰殺,去鱗、內臟,取魚肉,連皮切成夾刀片,用鹽、蛋清上漿。
2、將絲瓜洗淨,去皮、去子,切成6釐米長的條,下入熱水中焯制,撈出控淨水分。
3、起鍋上火,下入色拉油燒熱,把魚骨、魚頭、魚尾斬塊,下入鍋中煎至金黃色,再下入複合魚湯熬成奶湯,下入絲瓜,放入剩餘調料調味,魚片放入湯中燒開即可。
特色:這款菜是近期推出的新菜,在保留原汁原味的基礎上,加入絲瓜提鮮味,這兩種食材搭配在一起相得益彰。此菜最大的特色是用鯽魚、刀魚、黃花魚三種魚吊出的湯汁打底,魚味更鮮濃。
青椒大盤兔
主料:鮮兔肉200克
調輔料:藕丁80克,淋啤酒100克、姜粒50克、鮮花椒20克、野山椒粒20克、乾花椒15克、小米辣圈200克、青杭椒圈100克
調料:蔥姜水、鹽、味精、料酒、生粉、美極鮮8克、家樂香辣鮮露8 克、鹽5克、味精4克
製作步驟
批量預製:鮮兔肉泡掉血水,改成小丁,加入適量蔥姜水、鹽、味精、料酒醃製入味,然後拌入少許生粉上漿,入三成熱油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。
走菜流程:鍋下菜籽油燒熱,加入泡姜粒50克、鮮花椒20克、野山椒粒20克、乾花椒15克小火煸炒出香,放入青 小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均勻,投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克,淋啤酒100克小火煨至入味,調美極鮮8克、家樂香辣鮮露8 克、鹽5克、味精4克翻勻收汁,淋花椒油、紅油即可出鍋入盤。
特點:清鮮麻辣,兔丁軟嫩。
製作關鍵:
1、一定要加少許啤酒將青椒的味道煨入兔丁中,否則滋味不夠濃厚。
2、此菜不可勾芡,否則會遮蓋鮮椒的清香。
香辣豬腳皮
原料:豬腳650克,美人椒圈30克,小米椒圈、薑片、蔥段各10克。
調料:剁椒醬30克,蠔油、辣鮮露、雞粉、味精、香油、色拉油各適量。
做法:
1、把豬腳治淨併除去大骨後,投入沸水鍋煮透,撈出來沖洗乾淨,然後放高壓鍋裡待用。
2、鍋裡放色拉油燒熱,投入薑片和蔥段先炒香,下剁椒醬炒勻並摻清水燒開後,倒入高壓鍋。高壓鍋燒上汽後壓5分鐘,待其自然冷卻才取出豬腳皮,隨後切成片待用。
3、鍋裡放色拉油燒熱,投入美人椒圈和小米椒圈先炒香,再放入豬腳皮翻炒,同時加蠔油、辣鮮露、雞粉和味精調味,臨起鍋時淋入香油便好。
沸騰嫩牛肉
主料:牛柳400克,筍片50克,藕片50克,木耳50克。
調料:食粉2克,鹽4克,味精5克,雞精20克,幹青花椒20克,二斤條辣椒100克,八角粉1克。
製作步驟
1、筍片、藕片、木耳一起飛水,炒鍋入底油下花椒、辣椒炒香,下筍片、藕片、木耳輕炒斷生,加底味,起鍋裝入盆底。
2、牛柳放入醃盆中,加水約50 克,用手順同一方向攪打,直到把水分全部吃入,加食粉、鹽、味精、雞精攪勻,最後加入生粉,封色拉油入冰箱漿制。走菜時,取出牛柳,入特製豆瓣中醃製約10分鐘,然後入80-90度的水中(不能沸)飛水至八成熟,這樣豆瓣味就全被貼到牛肉上了,撈出放在墊底的素料上。
3、取特製湯(見備註)約 300克入鍋燒沸,放八角粉、鹽、味精等調味後直接倒入盆中,然後湯麵上撒上辣椒、花椒,淋入芝麻油50克(見備註)。
4、取特製糊辣油(見備註)約 500克燒至七成油溫倒入不鏽鋼湯壺內,連盆帶油一同上桌,由服務員現場淋油堂做,油激到湯中,發出“嗤嗤”的聲音,氣氛熱烈。
製作關鍵
1、牛肉選用的是牛柳即裡脊,本身就很嫩,所以醃製時儘量少放食粉。牛肉加水的量視質地老嫩而定,黃牛肉要老一些,可多打些水,水牛肉就可以不用放,注水的肉本身纖維就比較鬆了,也不用加。
2、加的湯不能太多,否則衝油時不能有沸騰的效果。
剁椒蒸山藥
製法:把山藥削皮後切成小塊,放入清水鍋煮熟,撈出來裝盤並舀入剁椒醬,隨後上籠蒸10分鐘,取出來便可上桌。
特色:山藥一般是用來燉湯或者清炒,成菜味道以鹹鮮清淡為主,這裡將其與剁椒醬搭配,成菜風味自成一格。
鐵板水晶粉
做法:
1、水晶粉用溫水先泡軟,另把雞蛋磕入燒燙的鐵板,煎成荷包蛋,均待用。
2、鍋裡放紅油燒至八成熱時,下豬肉末、紅小米辣圈和泡豇豆粒炒香並摻入清水燒開,等加鹽、味精、雞精、鮮露和美極鮮味汁調好味後,放入水晶粉煮至柔軟收汁,出鍋盛鐵板內,最後撒入蒜苗花即成。
白辣椒炒臘牛肉
味型:臘香鹹辣味
主料:臘牛肉150克
輔料:蒜苗100克(馬耳朵型)
調料:白辣椒10克、乾紅辣椒10克、薑片10克、大蒜片10克、料酒4克、味精2克。
製作:1、幹臘牛肉先用水煮至微微變軟;
2、取出待涼切薄片待用;
3、淨鍋上火,入油,薑片爆香,下牛肉煸炒,加入適量水,用水量以沒過牛肉為宜,大火煮開至湯汁略幹,再放切好的辣椒,大蒜,繼續翻炒出香味, 起鍋調入味精即可。