'15款大廚拿手鄉土菜'
蠶豆煎餅
蠶豆煎餅
原料：麵粉150克、鮮蠶豆100克、蔥花20克 鹽、色拉油各適量
製法：
1.把鮮蠶豆入沸水鍋裡煮熟，撈出剝去皮，晾冷後將其斬成粒。
2.取麵粉納盆，加入蠶豆粒、蔥花、鹽和適量清水調成麵糊，然後澆在平底鍋中烙成麵餅，改刀成塊裝盤即成。
老壇撈菜炒田螺
蠶豆煎餅
原料：麵粉150克、鮮蠶豆100克、蔥花20克 鹽、色拉油各適量
製法：
1.把鮮蠶豆入沸水鍋裡煮熟，撈出剝去皮，晾冷後將其斬成粒。
2.取麵粉納盆，加入蠶豆粒、蔥花、鹽和適量清水調成麵糊，然後澆在平底鍋中烙成麵餅，改刀成塊裝盤即成。
老壇撈菜炒田螺
原料：撈菜頭150克，田螺肉150克，大蒜葉段20克。
調料：紅椒丁30克，蒜粒20克，紫蘇10克，生抽5克，熟豬油50克。
製作：
1、撈菜洗淨後用清水浸泡2分鐘，取出切小丁；鍋內放入熟豬油20克，燒至五成熱時，放入田螺肉，小火炒至九成熟。
2、鍋內放入剩餘的熟豬油，燒至五成熱時，先放入撈菜頭，小火煸炒至香，然後下紅椒、蒜粒爆香，最後下入田螺肉、大蒜葉和剩餘的調料，大火炒勻即可。
土法：
土土的撈菜質地脆嫩，口味酸爽，有開胃生津的作用，與田螺肉配合成菜，酸爽過癮。
老水滑肉
蠶豆煎餅
原料：麵粉150克、鮮蠶豆100克、蔥花20克 鹽、色拉油各適量
製法：
1.把鮮蠶豆入沸水鍋裡煮熟，撈出剝去皮，晾冷後將其斬成粒。
2.取麵粉納盆，加入蠶豆粒、蔥花、鹽和適量清水調成麵糊，然後澆在平底鍋中烙成麵餅，改刀成塊裝盤即成。
老壇撈菜炒田螺
原料：撈菜頭150克，田螺肉150克，大蒜葉段20克。
調料：紅椒丁30克，蒜粒20克，紫蘇10克，生抽5克，熟豬油50克。
製作：
1、撈菜洗淨後用清水浸泡2分鐘，取出切小丁；鍋內放入熟豬油20克，燒至五成熱時，放入田螺肉，小火炒至九成熟。
2、鍋內放入剩餘的熟豬油，燒至五成熱時，先放入撈菜頭，小火煸炒至香，然後下紅椒、蒜粒爆香，最後下入田螺肉、大蒜葉和剩餘的調料，大火炒勻即可。
土法：
土土的撈菜質地脆嫩，口味酸爽，有開胃生津的作用，與田螺肉配合成菜，酸爽過癮。
老水滑肉
主料：新鮮豬肋條肉300克
配料：海帶絲100克、水發黃花10克、雞蛋2只、紅薯粉30克、蛋皮絲10克、蔥花5克。
調料：鹽7克、味精9克、雞精10克、胡椒粉2克、醬油15克。
味型：代色鹹鮮味
製作：
1、新鮮豬肋條肉切條，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、紅薯粉、雞蛋醃製上槳醃碼；
2、入開水中小火汆煮熟備用；
3、海帶絲，黃花、滑肉一起入鍋加高湯，調味小火煮10分鐘起鍋裝入器皿內，撒上蛋皮絲，蔥花即可。
溫馨提示：
原料必須選用皮薄、肥瘦相間的新鮮豬肋條肉為最佳，再用直刀切成大小均勻的長方條塊（塊的大小也可根據各人的愛好改刀）。經汆煮定型，再加入高湯（也可加少許水），調料必須一次加足，以突出醇香的地方風味。燜煮結合掌握好火候，用旺火煮沸，小火燜酥，才能達到肉酥爛而形不變，油潤不膩入口香糯的要求。另外須注意一點，豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。特點，薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。川菜味型之中鹹鮮主味分為兩種即加入醬油或者糖色的有色澤鹹鮮味（代色鹹鮮味）和不加入醬油、糖色的（白汁鹹鮮味）。
冰激凌牛仔骨
蠶豆煎餅
原料：麵粉150克、鮮蠶豆100克、蔥花20克 鹽、色拉油各適量
製法：
1.把鮮蠶豆入沸水鍋裡煮熟，撈出剝去皮，晾冷後將其斬成粒。
2.取麵粉納盆，加入蠶豆粒、蔥花、鹽和適量清水調成麵糊，然後澆在平底鍋中烙成麵餅，改刀成塊裝盤即成。
老壇撈菜炒田螺
原料：撈菜頭150克，田螺肉150克，大蒜葉段20克。
調料：紅椒丁30克，蒜粒20克，紫蘇10克，生抽5克，熟豬油50克。
製作：
1、撈菜洗淨後用清水浸泡2分鐘，取出切小丁；鍋內放入熟豬油20克，燒至五成熱時，放入田螺肉，小火炒至九成熟。
2、鍋內放入剩餘的熟豬油，燒至五成熱時，先放入撈菜頭，小火煸炒至香，然後下紅椒、蒜粒爆香，最後下入田螺肉、大蒜葉和剩餘的調料，大火炒勻即可。
土法：
土土的撈菜質地脆嫩，口味酸爽，有開胃生津的作用，與田螺肉配合成菜，酸爽過癮。
老水滑肉
主料：新鮮豬肋條肉300克
配料：海帶絲100克、水發黃花10克、雞蛋2只、紅薯粉30克、蛋皮絲10克、蔥花5克。
調料：鹽7克、味精9克、雞精10克、胡椒粉2克、醬油15克。
味型：代色鹹鮮味
製作：
1、新鮮豬肋條肉切條，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、紅薯粉、雞蛋醃製上槳醃碼；
2、入開水中小火汆煮熟備用；
3、海帶絲，黃花、滑肉一起入鍋加高湯，調味小火煮10分鐘起鍋裝入器皿內，撒上蛋皮絲，蔥花即可。
溫馨提示：
原料必須選用皮薄、肥瘦相間的新鮮豬肋條肉為最佳，再用直刀切成大小均勻的長方條塊（塊的大小也可根據各人的愛好改刀）。經汆煮定型，再加入高湯（也可加少許水），調料必須一次加足，以突出醇香的地方風味。燜煮結合掌握好火候，用旺火煮沸，小火燜酥，才能達到肉酥爛而形不變，油潤不膩入口香糯的要求。另外須注意一點，豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。特點，薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。川菜味型之中鹹鮮主味分為兩種即加入醬油或者糖色的有色澤鹹鮮味（代色鹹鮮味）和不加入醬油、糖色的（白汁鹹鮮味）。
冰激凌牛仔骨
泡豇豆牛仔骨是丁胖土碗香的一道熱銷創新菜，推出的升級版本搭配了油炸的冰激凌。
把鋸成薄塊的牛仔骨沖洗去血水，加姜蔥汁、鹽、蠔油、黑胡椒碎和少許生粉，拌勻後醃漬待用；另把泡豇豆切成顆粒待用。
鍋裡放色拉油燒至五成熱，下牛仔骨滑熟後，倒出來瀝油。鍋留底油，先投入幹辣椒節和花椒熗香，然後下泡豇豆顆粒炒出味，再放入牛仔骨翻炒勻。起鍋裝盤後，在盤邊擺上炸好的成品冰激凌，即成。
雞腰燜豬尾
蠶豆煎餅
原料：麵粉150克、鮮蠶豆100克、蔥花20克 鹽、色拉油各適量
製法：
1.把鮮蠶豆入沸水鍋裡煮熟，撈出剝去皮，晾冷後將其斬成粒。
2.取麵粉納盆，加入蠶豆粒、蔥花、鹽和適量清水調成麵糊，然後澆在平底鍋中烙成麵餅，改刀成塊裝盤即成。
老壇撈菜炒田螺
原料：撈菜頭150克，田螺肉150克，大蒜葉段20克。
調料：紅椒丁30克，蒜粒20克，紫蘇10克，生抽5克，熟豬油50克。
製作：
1、撈菜洗淨後用清水浸泡2分鐘，取出切小丁；鍋內放入熟豬油20克，燒至五成熱時，放入田螺肉，小火炒至九成熟。
2、鍋內放入剩餘的熟豬油，燒至五成熱時，先放入撈菜頭，小火煸炒至香，然後下紅椒、蒜粒爆香，最後下入田螺肉、大蒜葉和剩餘的調料，大火炒勻即可。
土法：
土土的撈菜質地脆嫩，口味酸爽，有開胃生津的作用，與田螺肉配合成菜，酸爽過癮。
老水滑肉
主料：新鮮豬肋條肉300克
配料：海帶絲100克、水發黃花10克、雞蛋2只、紅薯粉30克、蛋皮絲10克、蔥花5克。
調料：鹽7克、味精9克、雞精10克、胡椒粉2克、醬油15克。
味型：代色鹹鮮味
製作：
1、新鮮豬肋條肉切條，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、紅薯粉、雞蛋醃製上槳醃碼；
2、入開水中小火汆煮熟備用；
3、海帶絲，黃花、滑肉一起入鍋加高湯，調味小火煮10分鐘起鍋裝入器皿內，撒上蛋皮絲，蔥花即可。
溫馨提示：
原料必須選用皮薄、肥瘦相間的新鮮豬肋條肉為最佳，再用直刀切成大小均勻的長方條塊（塊的大小也可根據各人的愛好改刀）。經汆煮定型，再加入高湯（也可加少許水），調料必須一次加足，以突出醇香的地方風味。燜煮結合掌握好火候，用旺火煮沸，小火燜酥，才能達到肉酥爛而形不變，油潤不膩入口香糯的要求。另外須注意一點，豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。特點，薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。川菜味型之中鹹鮮主味分為兩種即加入醬油或者糖色的有色澤鹹鮮味（代色鹹鮮味）和不加入醬油、糖色的（白汁鹹鮮味）。
冰激凌牛仔骨
泡豇豆牛仔骨是丁胖土碗香的一道熱銷創新菜，推出的升級版本搭配了油炸的冰激凌。
把鋸成薄塊的牛仔骨沖洗去血水，加姜蔥汁、鹽、蠔油、黑胡椒碎和少許生粉，拌勻後醃漬待用；另把泡豇豆切成顆粒待用。
鍋裡放色拉油燒至五成熱，下牛仔骨滑熟後，倒出來瀝油。鍋留底油，先投入幹辣椒節和花椒熗香，然後下泡豇豆顆粒炒出味，再放入牛仔骨翻炒勻。起鍋裝盤後，在盤邊擺上炸好的成品冰激凌，即成。
雞腰燜豬尾
原料：雞腰200克，豬尾500克，地瓜、土豆各100克，青、紅椒塊各20克。
調料：料酒20克，紅滷水500克，色拉油800克（約耗60克），蒜子5克，小料（蔥白段、薑片、圓蔥絲各5克），高湯300克，排骨醬、鹽、雞汁各5克，土製黃豆醬10克。
製作：
1、雞腰洗淨，放入沸水中，加入料酒10克，中火焯透；豬尾剁成大小均勻的10塊，焯水後放入滷水中，小火滷至成熟；土豆、地瓜分別去皮，切成滾刀塊，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內留底油，燒至五成熱時，放入小料爆香，下入黃豆醬、排骨醬、豬尾巴、雞腰，中火翻炒均勻，倒入高湯，下入土豆、地瓜、鹽、雞汁，大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子繼續大火燒開，用小火壓3分鐘。
3、客人點菜時，將菜餚倒入沙鍋內，撒入青、紅椒塊和蒜子，大火加熱至湯汁燒開，離火上菜即可。
點評：
雞腰雖然幾乎沒有異味，但是我個人感覺，最好也放入滷水中滷製，這樣香味才能濃郁。
特色：雞腰和豬尾都是不起眼的食材，兩者搭配，加入土製黃豆醬、土豆、地瓜等料一起燜制，絲毫沒有異味，而且香味還特別濃郁。
金牌香酥肉
蠶豆煎餅
原料：麵粉150克、鮮蠶豆100克、蔥花20克 鹽、色拉油各適量
製法：
1.把鮮蠶豆入沸水鍋裡煮熟，撈出剝去皮，晾冷後將其斬成粒。
2.取麵粉納盆，加入蠶豆粒、蔥花、鹽和適量清水調成麵糊，然後澆在平底鍋中烙成麵餅，改刀成塊裝盤即成。
老壇撈菜炒田螺
原料：撈菜頭150克，田螺肉150克，大蒜葉段20克。
調料：紅椒丁30克，蒜粒20克，紫蘇10克，生抽5克，熟豬油50克。
製作：
1、撈菜洗淨後用清水浸泡2分鐘，取出切小丁；鍋內放入熟豬油20克，燒至五成熱時，放入田螺肉，小火炒至九成熟。
2、鍋內放入剩餘的熟豬油，燒至五成熱時，先放入撈菜頭，小火煸炒至香，然後下紅椒、蒜粒爆香，最後下入田螺肉、大蒜葉和剩餘的調料，大火炒勻即可。
土法：
土土的撈菜質地脆嫩，口味酸爽，有開胃生津的作用，與田螺肉配合成菜，酸爽過癮。
老水滑肉
主料：新鮮豬肋條肉300克
配料：海帶絲100克、水發黃花10克、雞蛋2只、紅薯粉30克、蛋皮絲10克、蔥花5克。
調料：鹽7克、味精9克、雞精10克、胡椒粉2克、醬油15克。
味型：代色鹹鮮味
製作：
1、新鮮豬肋條肉切條，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、紅薯粉、雞蛋醃製上槳醃碼；
2、入開水中小火汆煮熟備用；
3、海帶絲，黃花、滑肉一起入鍋加高湯，調味小火煮10分鐘起鍋裝入器皿內，撒上蛋皮絲，蔥花即可。
溫馨提示：
原料必須選用皮薄、肥瘦相間的新鮮豬肋條肉為最佳，再用直刀切成大小均勻的長方條塊（塊的大小也可根據各人的愛好改刀）。經汆煮定型，再加入高湯（也可加少許水），調料必須一次加足，以突出醇香的地方風味。燜煮結合掌握好火候，用旺火煮沸，小火燜酥，才能達到肉酥爛而形不變，油潤不膩入口香糯的要求。另外須注意一點，豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。特點，薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。川菜味型之中鹹鮮主味分為兩種即加入醬油或者糖色的有色澤鹹鮮味（代色鹹鮮味）和不加入醬油、糖色的（白汁鹹鮮味）。
冰激凌牛仔骨
泡豇豆牛仔骨是丁胖土碗香的一道熱銷創新菜，推出的升級版本搭配了油炸的冰激凌。
把鋸成薄塊的牛仔骨沖洗去血水，加姜蔥汁、鹽、蠔油、黑胡椒碎和少許生粉，拌勻後醃漬待用；另把泡豇豆切成顆粒待用。
鍋裡放色拉油燒至五成熱，下牛仔骨滑熟後，倒出來瀝油。鍋留底油，先投入幹辣椒節和花椒熗香，然後下泡豇豆顆粒炒出味，再放入牛仔骨翻炒勻。起鍋裝盤後，在盤邊擺上炸好的成品冰激凌，即成。
雞腰燜豬尾
原料：雞腰200克，豬尾500克，地瓜、土豆各100克，青、紅椒塊各20克。
調料：料酒20克，紅滷水500克，色拉油800克（約耗60克），蒜子5克，小料（蔥白段、薑片、圓蔥絲各5克），高湯300克，排骨醬、鹽、雞汁各5克，土製黃豆醬10克。
製作：
1、雞腰洗淨，放入沸水中，加入料酒10克，中火焯透；豬尾剁成大小均勻的10塊，焯水後放入滷水中，小火滷至成熟；土豆、地瓜分別去皮，切成滾刀塊，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內留底油，燒至五成熱時，放入小料爆香，下入黃豆醬、排骨醬、豬尾巴、雞腰，中火翻炒均勻，倒入高湯，下入土豆、地瓜、鹽、雞汁，大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子繼續大火燒開，用小火壓3分鐘。
3、客人點菜時，將菜餚倒入沙鍋內，撒入青、紅椒塊和蒜子，大火加熱至湯汁燒開，離火上菜即可。
點評：
雞腰雖然幾乎沒有異味，但是我個人感覺，最好也放入滷水中滷製，這樣香味才能濃郁。
特色：雞腰和豬尾都是不起眼的食材，兩者搭配，加入土製黃豆醬、土豆、地瓜等料一起燜制，絲毫沒有異味，而且香味還特別濃郁。
金牌香酥肉
製作：
1、將豬頸肉300克用蔬菜汁醃製12小時後洗淨，斜刀片成5×5×0.2釐米的片。
2、將南乳汁15克，蒜香粉5克，脆炸粉半袋（100克/袋），玉米澱粉80克，鹽、味精、白糖各2克，芝麻20克用水50克調勻，放入片好的豬頸肉拌勻、醃製。
3、淨鍋入色拉油800克，油溫升至五成熱時改小火，將肉片逐片下入炸至金黃，撈出控油，放入花邊紙墊好的盤中，帶蘸料10克上桌即可。
蔬菜汁：
香芹、圓蔥、大蒜各100克，胡蘿蔔200克，姜50克，香菜20克打碎濾汁即可。
蘸料：
糖蒜、大蒜各250克，美人椒、檸檬、白醬油各200克，鹽、味精各20克，白糖150克，純淨水500克，一起打碎攪勻即可。
關鍵：
1、醃製時粉的用量要掌握好，粉厚會影響菜品口感。
2、炸制時不能一直用大火，否則沒有外焦裡嫩的口感。
特色：此菜原來選用五花肉成菜，但我發現五花肉油脂較重，所以我改用肉質更細嫩的豬頸肉。此菜最大的亮點是蘸料，之前我只是用簡單的蒜蓉辣醬、椒鹽作為蘸料，但有一次顧客說如果蘸料能有點辣味就更好了，所以我開始配製新蘸料，加入了中餐蘸料中很少用到的糖蒜、檸檬等，配以小米椒，酸辣可口，起到解膩的作用，還具有些許異國風味，成菜外焦裡嫩，出菜迅速，一經推出，顧客反響很好。
留戀祕製花椒排骨
蠶豆煎餅
原料：麵粉150克、鮮蠶豆100克、蔥花20克 鹽、色拉油各適量
製法：
1.把鮮蠶豆入沸水鍋裡煮熟，撈出剝去皮，晾冷後將其斬成粒。
2.取麵粉納盆，加入蠶豆粒、蔥花、鹽和適量清水調成麵糊，然後澆在平底鍋中烙成麵餅，改刀成塊裝盤即成。
老壇撈菜炒田螺
原料：撈菜頭150克，田螺肉150克，大蒜葉段20克。
調料：紅椒丁30克，蒜粒20克，紫蘇10克，生抽5克，熟豬油50克。
製作：
1、撈菜洗淨後用清水浸泡2分鐘，取出切小丁；鍋內放入熟豬油20克，燒至五成熱時，放入田螺肉，小火炒至九成熟。
2、鍋內放入剩餘的熟豬油，燒至五成熱時，先放入撈菜頭，小火煸炒至香，然後下紅椒、蒜粒爆香，最後下入田螺肉、大蒜葉和剩餘的調料，大火炒勻即可。
土法：
土土的撈菜質地脆嫩，口味酸爽，有開胃生津的作用，與田螺肉配合成菜，酸爽過癮。
老水滑肉
主料：新鮮豬肋條肉300克
配料：海帶絲100克、水發黃花10克、雞蛋2只、紅薯粉30克、蛋皮絲10克、蔥花5克。
調料：鹽7克、味精9克、雞精10克、胡椒粉2克、醬油15克。
味型：代色鹹鮮味
製作：
1、新鮮豬肋條肉切條，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、紅薯粉、雞蛋醃製上槳醃碼；
2、入開水中小火汆煮熟備用；
3、海帶絲，黃花、滑肉一起入鍋加高湯，調味小火煮10分鐘起鍋裝入器皿內，撒上蛋皮絲，蔥花即可。
溫馨提示：
原料必須選用皮薄、肥瘦相間的新鮮豬肋條肉為最佳，再用直刀切成大小均勻的長方條塊（塊的大小也可根據各人的愛好改刀）。經汆煮定型，再加入高湯（也可加少許水），調料必須一次加足，以突出醇香的地方風味。燜煮結合掌握好火候，用旺火煮沸，小火燜酥，才能達到肉酥爛而形不變，油潤不膩入口香糯的要求。另外須注意一點，豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。特點，薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。川菜味型之中鹹鮮主味分為兩種即加入醬油或者糖色的有色澤鹹鮮味（代色鹹鮮味）和不加入醬油、糖色的（白汁鹹鮮味）。
冰激凌牛仔骨
泡豇豆牛仔骨是丁胖土碗香的一道熱銷創新菜，推出的升級版本搭配了油炸的冰激凌。
把鋸成薄塊的牛仔骨沖洗去血水，加姜蔥汁、鹽、蠔油、黑胡椒碎和少許生粉，拌勻後醃漬待用；另把泡豇豆切成顆粒待用。
鍋裡放色拉油燒至五成熱，下牛仔骨滑熟後，倒出來瀝油。鍋留底油，先投入幹辣椒節和花椒熗香，然後下泡豇豆顆粒炒出味，再放入牛仔骨翻炒勻。起鍋裝盤後，在盤邊擺上炸好的成品冰激凌，即成。
雞腰燜豬尾
原料：雞腰200克，豬尾500克，地瓜、土豆各100克，青、紅椒塊各20克。
調料：料酒20克，紅滷水500克，色拉油800克（約耗60克），蒜子5克，小料（蔥白段、薑片、圓蔥絲各5克），高湯300克，排骨醬、鹽、雞汁各5克，土製黃豆醬10克。
製作：
1、雞腰洗淨，放入沸水中，加入料酒10克，中火焯透；豬尾剁成大小均勻的10塊，焯水後放入滷水中，小火滷至成熟；土豆、地瓜分別去皮，切成滾刀塊，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內留底油，燒至五成熱時，放入小料爆香，下入黃豆醬、排骨醬、豬尾巴、雞腰，中火翻炒均勻，倒入高湯，下入土豆、地瓜、鹽、雞汁，大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子繼續大火燒開，用小火壓3分鐘。
3、客人點菜時，將菜餚倒入沙鍋內，撒入青、紅椒塊和蒜子，大火加熱至湯汁燒開，離火上菜即可。
點評：
雞腰雖然幾乎沒有異味，但是我個人感覺，最好也放入滷水中滷製，這樣香味才能濃郁。
特色：雞腰和豬尾都是不起眼的食材，兩者搭配，加入土製黃豆醬、土豆、地瓜等料一起燜制，絲毫沒有異味，而且香味還特別濃郁。
金牌香酥肉
製作：
1、將豬頸肉300克用蔬菜汁醃製12小時後洗淨，斜刀片成5×5×0.2釐米的片。
2、將南乳汁15克，蒜香粉5克，脆炸粉半袋（100克/袋），玉米澱粉80克，鹽、味精、白糖各2克，芝麻20克用水50克調勻，放入片好的豬頸肉拌勻、醃製。
3、淨鍋入色拉油800克，油溫升至五成熱時改小火，將肉片逐片下入炸至金黃，撈出控油，放入花邊紙墊好的盤中，帶蘸料10克上桌即可。
蔬菜汁：
香芹、圓蔥、大蒜各100克，胡蘿蔔200克，姜50克，香菜20克打碎濾汁即可。
蘸料：
糖蒜、大蒜各250克，美人椒、檸檬、白醬油各200克，鹽、味精各20克，白糖150克，純淨水500克，一起打碎攪勻即可。
關鍵：
1、醃製時粉的用量要掌握好，粉厚會影響菜品口感。
2、炸制時不能一直用大火，否則沒有外焦裡嫩的口感。
特色：此菜原來選用五花肉成菜，但我發現五花肉油脂較重，所以我改用肉質更細嫩的豬頸肉。此菜最大的亮點是蘸料，之前我只是用簡單的蒜蓉辣醬、椒鹽作為蘸料，但有一次顧客說如果蘸料能有點辣味就更好了，所以我開始配製新蘸料，加入了中餐蘸料中很少用到的糖蒜、檸檬等，配以小米椒，酸辣可口，起到解膩的作用，還具有些許異國風味，成菜外焦裡嫩，出菜迅速，一經推出，顧客反響很好。
留戀祕製花椒排骨
主料：豬排骨
輔料：花椒、食鹽、香辛料。
調味劑：香菜
味型：鹹鮮香麻
製作：
1、洗乾淨豬排骨；
2、將其放入桶中，在排骨上撒入花椒、食鹽、辣椒、名酒；
3、蓋上桶蓋，在低溫下醃製7天；
4、然後取出在無塵環境下自然風乾；
5、風乾後，蒸熟，改刀切成塊上餐桌；（可在微波爐加熱）
孜然香棒骨
蠶豆煎餅
原料：麵粉150克、鮮蠶豆100克、蔥花20克 鹽、色拉油各適量
製法：
1.把鮮蠶豆入沸水鍋裡煮熟，撈出剝去皮，晾冷後將其斬成粒。
2.取麵粉納盆，加入蠶豆粒、蔥花、鹽和適量清水調成麵糊，然後澆在平底鍋中烙成麵餅，改刀成塊裝盤即成。
老壇撈菜炒田螺
原料：撈菜頭150克，田螺肉150克，大蒜葉段20克。
調料：紅椒丁30克，蒜粒20克，紫蘇10克，生抽5克，熟豬油50克。
製作：
1、撈菜洗淨後用清水浸泡2分鐘，取出切小丁；鍋內放入熟豬油20克，燒至五成熱時，放入田螺肉，小火炒至九成熟。
2、鍋內放入剩餘的熟豬油，燒至五成熱時，先放入撈菜頭，小火煸炒至香，然後下紅椒、蒜粒爆香，最後下入田螺肉、大蒜葉和剩餘的調料，大火炒勻即可。
土法：
土土的撈菜質地脆嫩，口味酸爽，有開胃生津的作用，與田螺肉配合成菜，酸爽過癮。
老水滑肉
主料：新鮮豬肋條肉300克
配料：海帶絲100克、水發黃花10克、雞蛋2只、紅薯粉30克、蛋皮絲10克、蔥花5克。
調料：鹽7克、味精9克、雞精10克、胡椒粉2克、醬油15克。
味型：代色鹹鮮味
製作：
1、新鮮豬肋條肉切條，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、紅薯粉、雞蛋醃製上槳醃碼；
2、入開水中小火汆煮熟備用；
3、海帶絲，黃花、滑肉一起入鍋加高湯，調味小火煮10分鐘起鍋裝入器皿內，撒上蛋皮絲，蔥花即可。
溫馨提示：
原料必須選用皮薄、肥瘦相間的新鮮豬肋條肉為最佳，再用直刀切成大小均勻的長方條塊（塊的大小也可根據各人的愛好改刀）。經汆煮定型，再加入高湯（也可加少許水），調料必須一次加足，以突出醇香的地方風味。燜煮結合掌握好火候，用旺火煮沸，小火燜酥，才能達到肉酥爛而形不變，油潤不膩入口香糯的要求。另外須注意一點，豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。特點，薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。川菜味型之中鹹鮮主味分為兩種即加入醬油或者糖色的有色澤鹹鮮味（代色鹹鮮味）和不加入醬油、糖色的（白汁鹹鮮味）。
冰激凌牛仔骨
泡豇豆牛仔骨是丁胖土碗香的一道熱銷創新菜，推出的升級版本搭配了油炸的冰激凌。
把鋸成薄塊的牛仔骨沖洗去血水，加姜蔥汁、鹽、蠔油、黑胡椒碎和少許生粉，拌勻後醃漬待用；另把泡豇豆切成顆粒待用。
鍋裡放色拉油燒至五成熱，下牛仔骨滑熟後，倒出來瀝油。鍋留底油，先投入幹辣椒節和花椒熗香，然後下泡豇豆顆粒炒出味，再放入牛仔骨翻炒勻。起鍋裝盤後，在盤邊擺上炸好的成品冰激凌，即成。
雞腰燜豬尾
原料：雞腰200克，豬尾500克，地瓜、土豆各100克，青、紅椒塊各20克。
調料：料酒20克，紅滷水500克，色拉油800克（約耗60克），蒜子5克，小料（蔥白段、薑片、圓蔥絲各5克），高湯300克，排骨醬、鹽、雞汁各5克，土製黃豆醬10克。
製作：
1、雞腰洗淨，放入沸水中，加入料酒10克，中火焯透；豬尾剁成大小均勻的10塊，焯水後放入滷水中，小火滷至成熟；土豆、地瓜分別去皮，切成滾刀塊，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內留底油，燒至五成熱時，放入小料爆香，下入黃豆醬、排骨醬、豬尾巴、雞腰，中火翻炒均勻，倒入高湯，下入土豆、地瓜、鹽、雞汁，大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子繼續大火燒開，用小火壓3分鐘。
3、客人點菜時，將菜餚倒入沙鍋內，撒入青、紅椒塊和蒜子，大火加熱至湯汁燒開，離火上菜即可。
點評：
雞腰雖然幾乎沒有異味，但是我個人感覺，最好也放入滷水中滷製，這樣香味才能濃郁。
特色：雞腰和豬尾都是不起眼的食材，兩者搭配，加入土製黃豆醬、土豆、地瓜等料一起燜制，絲毫沒有異味，而且香味還特別濃郁。
金牌香酥肉
製作：
1、將豬頸肉300克用蔬菜汁醃製12小時後洗淨，斜刀片成5×5×0.2釐米的片。
2、將南乳汁15克，蒜香粉5克，脆炸粉半袋（100克/袋），玉米澱粉80克，鹽、味精、白糖各2克，芝麻20克用水50克調勻，放入片好的豬頸肉拌勻、醃製。
3、淨鍋入色拉油800克，油溫升至五成熱時改小火，將肉片逐片下入炸至金黃，撈出控油，放入花邊紙墊好的盤中，帶蘸料10克上桌即可。
蔬菜汁：
香芹、圓蔥、大蒜各100克，胡蘿蔔200克，姜50克，香菜20克打碎濾汁即可。
蘸料：
糖蒜、大蒜各250克，美人椒、檸檬、白醬油各200克，鹽、味精各20克，白糖150克，純淨水500克，一起打碎攪勻即可。
關鍵：
1、醃製時粉的用量要掌握好，粉厚會影響菜品口感。
2、炸制時不能一直用大火，否則沒有外焦裡嫩的口感。
特色：此菜原來選用五花肉成菜，但我發現五花肉油脂較重，所以我改用肉質更細嫩的豬頸肉。此菜最大的亮點是蘸料，之前我只是用簡單的蒜蓉辣醬、椒鹽作為蘸料，但有一次顧客說如果蘸料能有點辣味就更好了，所以我開始配製新蘸料，加入了中餐蘸料中很少用到的糖蒜、檸檬等，配以小米椒，酸辣可口，起到解膩的作用，還具有些許異國風味，成菜外焦裡嫩，出菜迅速，一經推出，顧客反響很好。
留戀祕製花椒排骨
主料：豬排骨
輔料：花椒、食鹽、香辛料。
調味劑：香菜
味型：鹹鮮香麻
製作：
1、洗乾淨豬排骨；
2、將其放入桶中，在排骨上撒入花椒、食鹽、辣椒、名酒；
3、蓋上桶蓋，在低溫下醃製7天；
4、然後取出在無塵環境下自然風乾；
5、風乾後，蒸熟，改刀切成塊上餐桌；（可在微波爐加熱）
孜然香棒骨
材料：
主料：寸筋骨
輔料：五香滷水鍋
調料：海椒面、孜然粉、花椒油、香油
做法：
1、取長在豬後腿部位的寸筋骨，斬成段，待投入五香滷水鍋裡滷熟，撈起來待用。
2、鍋裡放色拉油燒至七成熱，把滷好的寸筋骨下鍋，炸至色金黃時撈起來。
3、鍋裡留底油，把炸好的寸筋骨放鍋裡，調入海椒面和孜然粉翻炒勻，起鍋前撒些蔥花並淋入花椒油和香油，裝盤時稍加點綴即成。
田螺燜土雞
蠶豆煎餅
原料：麵粉150克、鮮蠶豆100克、蔥花20克 鹽、色拉油各適量
製法：
1.把鮮蠶豆入沸水鍋裡煮熟，撈出剝去皮，晾冷後將其斬成粒。
2.取麵粉納盆，加入蠶豆粒、蔥花、鹽和適量清水調成麵糊，然後澆在平底鍋中烙成麵餅，改刀成塊裝盤即成。
老壇撈菜炒田螺
原料：撈菜頭150克，田螺肉150克，大蒜葉段20克。
調料：紅椒丁30克，蒜粒20克，紫蘇10克，生抽5克，熟豬油50克。
製作：
1、撈菜洗淨後用清水浸泡2分鐘，取出切小丁；鍋內放入熟豬油20克，燒至五成熱時，放入田螺肉，小火炒至九成熟。
2、鍋內放入剩餘的熟豬油，燒至五成熱時，先放入撈菜頭，小火煸炒至香，然後下紅椒、蒜粒爆香，最後下入田螺肉、大蒜葉和剩餘的調料，大火炒勻即可。
土法：
土土的撈菜質地脆嫩，口味酸爽，有開胃生津的作用，與田螺肉配合成菜，酸爽過癮。
老水滑肉
主料：新鮮豬肋條肉300克
配料：海帶絲100克、水發黃花10克、雞蛋2只、紅薯粉30克、蛋皮絲10克、蔥花5克。
調料：鹽7克、味精9克、雞精10克、胡椒粉2克、醬油15克。
味型：代色鹹鮮味
製作：
1、新鮮豬肋條肉切條，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、紅薯粉、雞蛋醃製上槳醃碼；
2、入開水中小火汆煮熟備用；
3、海帶絲，黃花、滑肉一起入鍋加高湯，調味小火煮10分鐘起鍋裝入器皿內，撒上蛋皮絲，蔥花即可。
溫馨提示：
原料必須選用皮薄、肥瘦相間的新鮮豬肋條肉為最佳，再用直刀切成大小均勻的長方條塊（塊的大小也可根據各人的愛好改刀）。經汆煮定型，再加入高湯（也可加少許水），調料必須一次加足，以突出醇香的地方風味。燜煮結合掌握好火候，用旺火煮沸，小火燜酥，才能達到肉酥爛而形不變，油潤不膩入口香糯的要求。另外須注意一點，豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。特點，薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。川菜味型之中鹹鮮主味分為兩種即加入醬油或者糖色的有色澤鹹鮮味（代色鹹鮮味）和不加入醬油、糖色的（白汁鹹鮮味）。
冰激凌牛仔骨
泡豇豆牛仔骨是丁胖土碗香的一道熱銷創新菜，推出的升級版本搭配了油炸的冰激凌。
把鋸成薄塊的牛仔骨沖洗去血水，加姜蔥汁、鹽、蠔油、黑胡椒碎和少許生粉，拌勻後醃漬待用；另把泡豇豆切成顆粒待用。
鍋裡放色拉油燒至五成熱，下牛仔骨滑熟後，倒出來瀝油。鍋留底油，先投入幹辣椒節和花椒熗香，然後下泡豇豆顆粒炒出味，再放入牛仔骨翻炒勻。起鍋裝盤後，在盤邊擺上炸好的成品冰激凌，即成。
雞腰燜豬尾
原料：雞腰200克，豬尾500克，地瓜、土豆各100克，青、紅椒塊各20克。
調料：料酒20克，紅滷水500克，色拉油800克（約耗60克），蒜子5克，小料（蔥白段、薑片、圓蔥絲各5克），高湯300克，排骨醬、鹽、雞汁各5克，土製黃豆醬10克。
製作：
1、雞腰洗淨，放入沸水中，加入料酒10克，中火焯透；豬尾剁成大小均勻的10塊，焯水後放入滷水中，小火滷至成熟；土豆、地瓜分別去皮，切成滾刀塊，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內留底油，燒至五成熱時，放入小料爆香，下入黃豆醬、排骨醬、豬尾巴、雞腰，中火翻炒均勻，倒入高湯，下入土豆、地瓜、鹽、雞汁，大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子繼續大火燒開，用小火壓3分鐘。
3、客人點菜時，將菜餚倒入沙鍋內，撒入青、紅椒塊和蒜子，大火加熱至湯汁燒開，離火上菜即可。
點評：
雞腰雖然幾乎沒有異味，但是我個人感覺，最好也放入滷水中滷製，這樣香味才能濃郁。
特色：雞腰和豬尾都是不起眼的食材，兩者搭配，加入土製黃豆醬、土豆、地瓜等料一起燜制，絲毫沒有異味，而且香味還特別濃郁。
金牌香酥肉
製作：
1、將豬頸肉300克用蔬菜汁醃製12小時後洗淨，斜刀片成5×5×0.2釐米的片。
2、將南乳汁15克，蒜香粉5克，脆炸粉半袋（100克/袋），玉米澱粉80克，鹽、味精、白糖各2克，芝麻20克用水50克調勻，放入片好的豬頸肉拌勻、醃製。
3、淨鍋入色拉油800克，油溫升至五成熱時改小火，將肉片逐片下入炸至金黃，撈出控油，放入花邊紙墊好的盤中，帶蘸料10克上桌即可。
蔬菜汁：
香芹、圓蔥、大蒜各100克，胡蘿蔔200克，姜50克，香菜20克打碎濾汁即可。
蘸料：
糖蒜、大蒜各250克，美人椒、檸檬、白醬油各200克，鹽、味精各20克，白糖150克，純淨水500克，一起打碎攪勻即可。
關鍵：
1、醃製時粉的用量要掌握好，粉厚會影響菜品口感。
2、炸制時不能一直用大火，否則沒有外焦裡嫩的口感。
特色：此菜原來選用五花肉成菜，但我發現五花肉油脂較重，所以我改用肉質更細嫩的豬頸肉。此菜最大的亮點是蘸料，之前我只是用簡單的蒜蓉辣醬、椒鹽作為蘸料，但有一次顧客說如果蘸料能有點辣味就更好了，所以我開始配製新蘸料，加入了中餐蘸料中很少用到的糖蒜、檸檬等，配以小米椒，酸辣可口，起到解膩的作用，還具有些許異國風味，成菜外焦裡嫩，出菜迅速，一經推出，顧客反響很好。
留戀祕製花椒排骨
主料：豬排骨
輔料：花椒、食鹽、香辛料。
調味劑：香菜
味型：鹹鮮香麻
製作：
1、洗乾淨豬排骨；
2、將其放入桶中，在排骨上撒入花椒、食鹽、辣椒、名酒；
3、蓋上桶蓋，在低溫下醃製7天；
4、然後取出在無塵環境下自然風乾；
5、風乾後，蒸熟，改刀切成塊上餐桌；（可在微波爐加熱）
孜然香棒骨
材料：
主料：寸筋骨
輔料：五香滷水鍋
調料：海椒面、孜然粉、花椒油、香油
做法：
1、取長在豬後腿部位的寸筋骨，斬成段，待投入五香滷水鍋裡滷熟，撈起來待用。
2、鍋裡放色拉油燒至七成熱，把滷好的寸筋骨下鍋，炸至色金黃時撈起來。
3、鍋裡留底油，把炸好的寸筋骨放鍋裡，調入海椒面和孜然粉翻炒勻，起鍋前撒些蔥花並淋入花椒油和香油，裝盤時稍加點綴即成。
田螺燜土雞
（拉德方斯店提供）
此菜創意大膽，將田螺與土雞燒在一起，並結合了四川達州江陽酸辣雞的風味。
把淨土雞斬成塊，加姜蔥、料酒、鹽和胡椒粉碼味。另把提前兩三天用淡鹽水餵養後的田螺治淨（螺尾須剪去）。
淨鍋上火放色拉油燒熱，下入雞塊和田螺過油後倒出來瀝油。鍋留底油，下姜米、蒜米、泡小米椒節、野山椒碎和少許豆瓣、泡椒末一起炒出香味後，倒入過油的雞塊和田螺炒香，摻入適量鮮湯，再加東古醬油、白糖、味精、雞精和少許老陳醋調味，待燜燒至收汁後，撒入蒜苗段，淋香油、花椒油和木姜子油，翻炒均勻即可裝盤。
青椒燒鴨血
蠶豆煎餅
原料：麵粉150克、鮮蠶豆100克、蔥花20克 鹽、色拉油各適量
製法：
1.把鮮蠶豆入沸水鍋裡煮熟，撈出剝去皮，晾冷後將其斬成粒。
2.取麵粉納盆，加入蠶豆粒、蔥花、鹽和適量清水調成麵糊，然後澆在平底鍋中烙成麵餅，改刀成塊裝盤即成。
老壇撈菜炒田螺
原料：撈菜頭150克，田螺肉150克，大蒜葉段20克。
調料：紅椒丁30克，蒜粒20克，紫蘇10克，生抽5克，熟豬油50克。
製作：
1、撈菜洗淨後用清水浸泡2分鐘，取出切小丁；鍋內放入熟豬油20克，燒至五成熱時，放入田螺肉，小火炒至九成熟。
2、鍋內放入剩餘的熟豬油，燒至五成熱時，先放入撈菜頭，小火煸炒至香，然後下紅椒、蒜粒爆香，最後下入田螺肉、大蒜葉和剩餘的調料，大火炒勻即可。
土法：
土土的撈菜質地脆嫩，口味酸爽，有開胃生津的作用，與田螺肉配合成菜，酸爽過癮。
老水滑肉
主料：新鮮豬肋條肉300克
配料：海帶絲100克、水發黃花10克、雞蛋2只、紅薯粉30克、蛋皮絲10克、蔥花5克。
調料：鹽7克、味精9克、雞精10克、胡椒粉2克、醬油15克。
味型：代色鹹鮮味
製作：
1、新鮮豬肋條肉切條，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、紅薯粉、雞蛋醃製上槳醃碼；
2、入開水中小火汆煮熟備用；
3、海帶絲，黃花、滑肉一起入鍋加高湯，調味小火煮10分鐘起鍋裝入器皿內，撒上蛋皮絲，蔥花即可。
溫馨提示：
原料必須選用皮薄、肥瘦相間的新鮮豬肋條肉為最佳，再用直刀切成大小均勻的長方條塊（塊的大小也可根據各人的愛好改刀）。經汆煮定型，再加入高湯（也可加少許水），調料必須一次加足，以突出醇香的地方風味。燜煮結合掌握好火候，用旺火煮沸，小火燜酥，才能達到肉酥爛而形不變，油潤不膩入口香糯的要求。另外須注意一點，豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。特點，薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。川菜味型之中鹹鮮主味分為兩種即加入醬油或者糖色的有色澤鹹鮮味（代色鹹鮮味）和不加入醬油、糖色的（白汁鹹鮮味）。
冰激凌牛仔骨
泡豇豆牛仔骨是丁胖土碗香的一道熱銷創新菜，推出的升級版本搭配了油炸的冰激凌。
把鋸成薄塊的牛仔骨沖洗去血水，加姜蔥汁、鹽、蠔油、黑胡椒碎和少許生粉，拌勻後醃漬待用；另把泡豇豆切成顆粒待用。
鍋裡放色拉油燒至五成熱，下牛仔骨滑熟後，倒出來瀝油。鍋留底油，先投入幹辣椒節和花椒熗香，然後下泡豇豆顆粒炒出味，再放入牛仔骨翻炒勻。起鍋裝盤後，在盤邊擺上炸好的成品冰激凌，即成。
雞腰燜豬尾
原料：雞腰200克，豬尾500克，地瓜、土豆各100克，青、紅椒塊各20克。
調料：料酒20克，紅滷水500克，色拉油800克（約耗60克），蒜子5克，小料（蔥白段、薑片、圓蔥絲各5克），高湯300克，排骨醬、鹽、雞汁各5克，土製黃豆醬10克。
製作：
1、雞腰洗淨，放入沸水中，加入料酒10克，中火焯透；豬尾剁成大小均勻的10塊，焯水後放入滷水中，小火滷至成熟；土豆、地瓜分別去皮，切成滾刀塊，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內留底油，燒至五成熱時，放入小料爆香，下入黃豆醬、排骨醬、豬尾巴、雞腰，中火翻炒均勻，倒入高湯，下入土豆、地瓜、鹽、雞汁，大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子繼續大火燒開，用小火壓3分鐘。
3、客人點菜時，將菜餚倒入沙鍋內，撒入青、紅椒塊和蒜子，大火加熱至湯汁燒開，離火上菜即可。
點評：
雞腰雖然幾乎沒有異味，但是我個人感覺，最好也放入滷水中滷製，這樣香味才能濃郁。
特色：雞腰和豬尾都是不起眼的食材，兩者搭配，加入土製黃豆醬、土豆、地瓜等料一起燜制，絲毫沒有異味，而且香味還特別濃郁。
金牌香酥肉
製作：
1、將豬頸肉300克用蔬菜汁醃製12小時後洗淨，斜刀片成5×5×0.2釐米的片。
2、將南乳汁15克，蒜香粉5克，脆炸粉半袋（100克/袋），玉米澱粉80克，鹽、味精、白糖各2克，芝麻20克用水50克調勻，放入片好的豬頸肉拌勻、醃製。
3、淨鍋入色拉油800克，油溫升至五成熱時改小火，將肉片逐片下入炸至金黃，撈出控油，放入花邊紙墊好的盤中，帶蘸料10克上桌即可。
蔬菜汁：
香芹、圓蔥、大蒜各100克，胡蘿蔔200克，姜50克，香菜20克打碎濾汁即可。
蘸料：
糖蒜、大蒜各250克，美人椒、檸檬、白醬油各200克，鹽、味精各20克，白糖150克，純淨水500克，一起打碎攪勻即可。
關鍵：
1、醃製時粉的用量要掌握好，粉厚會影響菜品口感。
2、炸制時不能一直用大火，否則沒有外焦裡嫩的口感。
特色：此菜原來選用五花肉成菜，但我發現五花肉油脂較重，所以我改用肉質更細嫩的豬頸肉。此菜最大的亮點是蘸料，之前我只是用簡單的蒜蓉辣醬、椒鹽作為蘸料，但有一次顧客說如果蘸料能有點辣味就更好了，所以我開始配製新蘸料，加入了中餐蘸料中很少用到的糖蒜、檸檬等，配以小米椒，酸辣可口，起到解膩的作用，還具有些許異國風味，成菜外焦裡嫩，出菜迅速，一經推出，顧客反響很好。
留戀祕製花椒排骨
主料：豬排骨
輔料：花椒、食鹽、香辛料。
調味劑：香菜
味型：鹹鮮香麻
製作：
1、洗乾淨豬排骨；
2、將其放入桶中，在排骨上撒入花椒、食鹽、辣椒、名酒；
3、蓋上桶蓋，在低溫下醃製7天；
4、然後取出在無塵環境下自然風乾；
5、風乾後，蒸熟，改刀切成塊上餐桌；（可在微波爐加熱）
孜然香棒骨
材料：
主料：寸筋骨
輔料：五香滷水鍋
調料：海椒面、孜然粉、花椒油、香油
做法：
1、取長在豬後腿部位的寸筋骨，斬成段，待投入五香滷水鍋裡滷熟，撈起來待用。
2、鍋裡放色拉油燒至七成熱，把滷好的寸筋骨下鍋，炸至色金黃時撈起來。
3、鍋裡留底油，把炸好的寸筋骨放鍋裡，調入海椒面和孜然粉翻炒勻，起鍋前撒些蔥花並淋入花椒油和香油，裝盤時稍加點綴即成。
田螺燜土雞
（拉德方斯店提供）
此菜創意大膽，將田螺與土雞燒在一起，並結合了四川達州江陽酸辣雞的風味。
把淨土雞斬成塊，加姜蔥、料酒、鹽和胡椒粉碼味。另把提前兩三天用淡鹽水餵養後的田螺治淨（螺尾須剪去）。
淨鍋上火放色拉油燒熱，下入雞塊和田螺過油後倒出來瀝油。鍋留底油，下姜米、蒜米、泡小米椒節、野山椒碎和少許豆瓣、泡椒末一起炒出香味後，倒入過油的雞塊和田螺炒香，摻入適量鮮湯，再加東古醬油、白糖、味精、雞精和少許老陳醋調味，待燜燒至收汁後，撒入蒜苗段，淋香油、花椒油和木姜子油，翻炒均勻即可裝盤。
青椒燒鴨血
原料：
鴨血300克 青椒150克 韭菜節30克 小米椒節10克 薑片、蒜片、花椒、鹽、黑胡椒粉、辣鮮露、老抽、味精、色拉油各適量
製法：
1.把鴨血切成片，先在加有鹽的沸水鍋裡汆一水，撈出後待用；另把青椒切成小塊，在油鍋裡煸香後，盛出來待用。
2.淨鍋裡放少許的油，先下薑片、蒜片、花椒和小米椒節，爆香以後，再倒入鴨血和青椒塊。往鍋里加鹽、辣鮮露、黑胡椒粉、味精和適量清水，燒至鴨血入味時，放少許的老抽調色，最後撒韭菜節一起炒勻，即可出鍋裝盤。
排骨粉絲煲
蠶豆煎餅
原料：麵粉150克、鮮蠶豆100克、蔥花20克 鹽、色拉油各適量
製法：
1.把鮮蠶豆入沸水鍋裡煮熟，撈出剝去皮，晾冷後將其斬成粒。
2.取麵粉納盆，加入蠶豆粒、蔥花、鹽和適量清水調成麵糊，然後澆在平底鍋中烙成麵餅，改刀成塊裝盤即成。
老壇撈菜炒田螺
原料：撈菜頭150克，田螺肉150克，大蒜葉段20克。
調料：紅椒丁30克，蒜粒20克，紫蘇10克，生抽5克，熟豬油50克。
製作：
1、撈菜洗淨後用清水浸泡2分鐘，取出切小丁；鍋內放入熟豬油20克，燒至五成熱時，放入田螺肉，小火炒至九成熟。
2、鍋內放入剩餘的熟豬油，燒至五成熱時，先放入撈菜頭，小火煸炒至香，然後下紅椒、蒜粒爆香，最後下入田螺肉、大蒜葉和剩餘的調料，大火炒勻即可。
土法：
土土的撈菜質地脆嫩，口味酸爽，有開胃生津的作用，與田螺肉配合成菜，酸爽過癮。
老水滑肉
主料：新鮮豬肋條肉300克
配料：海帶絲100克、水發黃花10克、雞蛋2只、紅薯粉30克、蛋皮絲10克、蔥花5克。
調料：鹽7克、味精9克、雞精10克、胡椒粉2克、醬油15克。
味型：代色鹹鮮味
製作：
1、新鮮豬肋條肉切條，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、紅薯粉、雞蛋醃製上槳醃碼；
2、入開水中小火汆煮熟備用；
3、海帶絲，黃花、滑肉一起入鍋加高湯，調味小火煮10分鐘起鍋裝入器皿內，撒上蛋皮絲，蔥花即可。
溫馨提示：
原料必須選用皮薄、肥瘦相間的新鮮豬肋條肉為最佳，再用直刀切成大小均勻的長方條塊（塊的大小也可根據各人的愛好改刀）。經汆煮定型，再加入高湯（也可加少許水），調料必須一次加足，以突出醇香的地方風味。燜煮結合掌握好火候，用旺火煮沸，小火燜酥，才能達到肉酥爛而形不變，油潤不膩入口香糯的要求。另外須注意一點，豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。特點，薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。川菜味型之中鹹鮮主味分為兩種即加入醬油或者糖色的有色澤鹹鮮味（代色鹹鮮味）和不加入醬油、糖色的（白汁鹹鮮味）。
冰激凌牛仔骨
泡豇豆牛仔骨是丁胖土碗香的一道熱銷創新菜，推出的升級版本搭配了油炸的冰激凌。
把鋸成薄塊的牛仔骨沖洗去血水，加姜蔥汁、鹽、蠔油、黑胡椒碎和少許生粉，拌勻後醃漬待用；另把泡豇豆切成顆粒待用。
鍋裡放色拉油燒至五成熱，下牛仔骨滑熟後，倒出來瀝油。鍋留底油，先投入幹辣椒節和花椒熗香，然後下泡豇豆顆粒炒出味，再放入牛仔骨翻炒勻。起鍋裝盤後，在盤邊擺上炸好的成品冰激凌，即成。
雞腰燜豬尾
原料：雞腰200克，豬尾500克，地瓜、土豆各100克，青、紅椒塊各20克。
調料：料酒20克，紅滷水500克，色拉油800克（約耗60克），蒜子5克，小料（蔥白段、薑片、圓蔥絲各5克），高湯300克，排骨醬、鹽、雞汁各5克，土製黃豆醬10克。
製作：
1、雞腰洗淨，放入沸水中，加入料酒10克，中火焯透；豬尾剁成大小均勻的10塊，焯水後放入滷水中，小火滷至成熟；土豆、地瓜分別去皮，切成滾刀塊，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內留底油，燒至五成熱時，放入小料爆香，下入黃豆醬、排骨醬、豬尾巴、雞腰，中火翻炒均勻，倒入高湯，下入土豆、地瓜、鹽、雞汁，大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子繼續大火燒開，用小火壓3分鐘。
3、客人點菜時，將菜餚倒入沙鍋內，撒入青、紅椒塊和蒜子，大火加熱至湯汁燒開，離火上菜即可。
點評：
雞腰雖然幾乎沒有異味，但是我個人感覺，最好也放入滷水中滷製，這樣香味才能濃郁。
特色：雞腰和豬尾都是不起眼的食材，兩者搭配，加入土製黃豆醬、土豆、地瓜等料一起燜制，絲毫沒有異味，而且香味還特別濃郁。
金牌香酥肉
製作：
1、將豬頸肉300克用蔬菜汁醃製12小時後洗淨，斜刀片成5×5×0.2釐米的片。
2、將南乳汁15克，蒜香粉5克，脆炸粉半袋（100克/袋），玉米澱粉80克，鹽、味精、白糖各2克，芝麻20克用水50克調勻，放入片好的豬頸肉拌勻、醃製。
3、淨鍋入色拉油800克，油溫升至五成熱時改小火，將肉片逐片下入炸至金黃，撈出控油，放入花邊紙墊好的盤中，帶蘸料10克上桌即可。
蔬菜汁：
香芹、圓蔥、大蒜各100克，胡蘿蔔200克，姜50克，香菜20克打碎濾汁即可。
蘸料：
糖蒜、大蒜各250克，美人椒、檸檬、白醬油各200克，鹽、味精各20克，白糖150克，純淨水500克，一起打碎攪勻即可。
關鍵：
1、醃製時粉的用量要掌握好，粉厚會影響菜品口感。
2、炸制時不能一直用大火，否則沒有外焦裡嫩的口感。
特色：此菜原來選用五花肉成菜，但我發現五花肉油脂較重，所以我改用肉質更細嫩的豬頸肉。此菜最大的亮點是蘸料，之前我只是用簡單的蒜蓉辣醬、椒鹽作為蘸料，但有一次顧客說如果蘸料能有點辣味就更好了，所以我開始配製新蘸料，加入了中餐蘸料中很少用到的糖蒜、檸檬等，配以小米椒，酸辣可口，起到解膩的作用，還具有些許異國風味，成菜外焦裡嫩，出菜迅速，一經推出，顧客反響很好。
留戀祕製花椒排骨
主料：豬排骨
輔料：花椒、食鹽、香辛料。
調味劑：香菜
味型：鹹鮮香麻
製作：
1、洗乾淨豬排骨；
2、將其放入桶中，在排骨上撒入花椒、食鹽、辣椒、名酒；
3、蓋上桶蓋，在低溫下醃製7天；
4、然後取出在無塵環境下自然風乾；
5、風乾後，蒸熟，改刀切成塊上餐桌；（可在微波爐加熱）
孜然香棒骨
材料：
主料：寸筋骨
輔料：五香滷水鍋
調料：海椒面、孜然粉、花椒油、香油
做法：
1、取長在豬後腿部位的寸筋骨，斬成段，待投入五香滷水鍋裡滷熟，撈起來待用。
2、鍋裡放色拉油燒至七成熱，把滷好的寸筋骨下鍋，炸至色金黃時撈起來。
3、鍋裡留底油，把炸好的寸筋骨放鍋裡，調入海椒面和孜然粉翻炒勻，起鍋前撒些蔥花並淋入花椒油和香油，裝盤時稍加點綴即成。
田螺燜土雞
（拉德方斯店提供）
此菜創意大膽，將田螺與土雞燒在一起，並結合了四川達州江陽酸辣雞的風味。
把淨土雞斬成塊，加姜蔥、料酒、鹽和胡椒粉碼味。另把提前兩三天用淡鹽水餵養後的田螺治淨（螺尾須剪去）。
淨鍋上火放色拉油燒熱，下入雞塊和田螺過油後倒出來瀝油。鍋留底油，下姜米、蒜米、泡小米椒節、野山椒碎和少許豆瓣、泡椒末一起炒出香味後，倒入過油的雞塊和田螺炒香，摻入適量鮮湯，再加東古醬油、白糖、味精、雞精和少許老陳醋調味，待燜燒至收汁後，撒入蒜苗段，淋香油、花椒油和木姜子油，翻炒均勻即可裝盤。
青椒燒鴨血
原料：
鴨血300克 青椒150克 韭菜節30克 小米椒節10克 薑片、蒜片、花椒、鹽、黑胡椒粉、辣鮮露、老抽、味精、色拉油各適量
製法：
1.把鴨血切成片，先在加有鹽的沸水鍋裡汆一水，撈出後待用；另把青椒切成小塊，在油鍋裡煸香後，盛出來待用。
2.淨鍋裡放少許的油，先下薑片、蒜片、花椒和小米椒節，爆香以後，再倒入鴨血和青椒塊。往鍋里加鹽、辣鮮露、黑胡椒粉、味精和適量清水，燒至鴨血入味時，放少許的老抽調色，最後撒韭菜節一起炒勻，即可出鍋裝盤。
排骨粉絲煲
鱔段粉絲是一道非常流行的新川菜，因為有部分人不吃鱔魚，因此主料換成了排骨，從而創新出此菜。
把豬排骨斬成小塊，投入沸水鍋裡汆一水後，倒出來沖洗乾淨，然後放入高壓鍋並摻入紅湯，壓至軟熟入味待用；龍口粉絲用熱水泡軟待用。
把壓排骨的紅湯倒入鍋裡，再放入發好的粉絲和壓好的排骨稍煮，其間放鹽、香醋、紅油和胡椒粉調成酸辣味，撒入香蔥節，即可起鍋裝入小陶缽上桌。
招財魚
蠶豆煎餅
原料：麵粉150克、鮮蠶豆100克、蔥花20克 鹽、色拉油各適量
製法：
1.把鮮蠶豆入沸水鍋裡煮熟，撈出剝去皮，晾冷後將其斬成粒。
2.取麵粉納盆，加入蠶豆粒、蔥花、鹽和適量清水調成麵糊，然後澆在平底鍋中烙成麵餅，改刀成塊裝盤即成。
老壇撈菜炒田螺
原料：撈菜頭150克，田螺肉150克，大蒜葉段20克。
調料：紅椒丁30克，蒜粒20克，紫蘇10克，生抽5克，熟豬油50克。
製作：
1、撈菜洗淨後用清水浸泡2分鐘，取出切小丁；鍋內放入熟豬油20克，燒至五成熱時，放入田螺肉，小火炒至九成熟。
2、鍋內放入剩餘的熟豬油，燒至五成熱時，先放入撈菜頭，小火煸炒至香，然後下紅椒、蒜粒爆香，最後下入田螺肉、大蒜葉和剩餘的調料，大火炒勻即可。
土法：
土土的撈菜質地脆嫩，口味酸爽，有開胃生津的作用，與田螺肉配合成菜，酸爽過癮。
老水滑肉
主料：新鮮豬肋條肉300克
配料：海帶絲100克、水發黃花10克、雞蛋2只、紅薯粉30克、蛋皮絲10克、蔥花5克。
調料：鹽7克、味精9克、雞精10克、胡椒粉2克、醬油15克。
味型：代色鹹鮮味
製作：
1、新鮮豬肋條肉切條，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、紅薯粉、雞蛋醃製上槳醃碼；
2、入開水中小火汆煮熟備用；
3、海帶絲，黃花、滑肉一起入鍋加高湯，調味小火煮10分鐘起鍋裝入器皿內，撒上蛋皮絲，蔥花即可。
溫馨提示：
原料必須選用皮薄、肥瘦相間的新鮮豬肋條肉為最佳，再用直刀切成大小均勻的長方條塊（塊的大小也可根據各人的愛好改刀）。經汆煮定型，再加入高湯（也可加少許水），調料必須一次加足，以突出醇香的地方風味。燜煮結合掌握好火候，用旺火煮沸，小火燜酥，才能達到肉酥爛而形不變，油潤不膩入口香糯的要求。另外須注意一點，豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。特點，薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。川菜味型之中鹹鮮主味分為兩種即加入醬油或者糖色的有色澤鹹鮮味（代色鹹鮮味）和不加入醬油、糖色的（白汁鹹鮮味）。
冰激凌牛仔骨
泡豇豆牛仔骨是丁胖土碗香的一道熱銷創新菜，推出的升級版本搭配了油炸的冰激凌。
把鋸成薄塊的牛仔骨沖洗去血水，加姜蔥汁、鹽、蠔油、黑胡椒碎和少許生粉，拌勻後醃漬待用；另把泡豇豆切成顆粒待用。
鍋裡放色拉油燒至五成熱，下牛仔骨滑熟後，倒出來瀝油。鍋留底油，先投入幹辣椒節和花椒熗香，然後下泡豇豆顆粒炒出味，再放入牛仔骨翻炒勻。起鍋裝盤後，在盤邊擺上炸好的成品冰激凌，即成。
雞腰燜豬尾
原料：雞腰200克，豬尾500克，地瓜、土豆各100克，青、紅椒塊各20克。
調料：料酒20克，紅滷水500克，色拉油800克（約耗60克），蒜子5克，小料（蔥白段、薑片、圓蔥絲各5克），高湯300克，排骨醬、鹽、雞汁各5克，土製黃豆醬10克。
製作：
1、雞腰洗淨，放入沸水中，加入料酒10克，中火焯透；豬尾剁成大小均勻的10塊，焯水後放入滷水中，小火滷至成熟；土豆、地瓜分別去皮，切成滾刀塊，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內留底油，燒至五成熱時，放入小料爆香，下入黃豆醬、排骨醬、豬尾巴、雞腰，中火翻炒均勻，倒入高湯，下入土豆、地瓜、鹽、雞汁，大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子繼續大火燒開，用小火壓3分鐘。
3、客人點菜時，將菜餚倒入沙鍋內，撒入青、紅椒塊和蒜子，大火加熱至湯汁燒開，離火上菜即可。
點評：
雞腰雖然幾乎沒有異味，但是我個人感覺，最好也放入滷水中滷製，這樣香味才能濃郁。
特色：雞腰和豬尾都是不起眼的食材，兩者搭配，加入土製黃豆醬、土豆、地瓜等料一起燜制，絲毫沒有異味，而且香味還特別濃郁。
金牌香酥肉
製作：
1、將豬頸肉300克用蔬菜汁醃製12小時後洗淨，斜刀片成5×5×0.2釐米的片。
2、將南乳汁15克，蒜香粉5克，脆炸粉半袋（100克/袋），玉米澱粉80克，鹽、味精、白糖各2克，芝麻20克用水50克調勻，放入片好的豬頸肉拌勻、醃製。
3、淨鍋入色拉油800克，油溫升至五成熱時改小火，將肉片逐片下入炸至金黃，撈出控油，放入花邊紙墊好的盤中，帶蘸料10克上桌即可。
蔬菜汁：
香芹、圓蔥、大蒜各100克，胡蘿蔔200克，姜50克，香菜20克打碎濾汁即可。
蘸料：
糖蒜、大蒜各250克，美人椒、檸檬、白醬油各200克，鹽、味精各20克，白糖150克，純淨水500克，一起打碎攪勻即可。
關鍵：
1、醃製時粉的用量要掌握好，粉厚會影響菜品口感。
2、炸制時不能一直用大火，否則沒有外焦裡嫩的口感。
特色：此菜原來選用五花肉成菜，但我發現五花肉油脂較重，所以我改用肉質更細嫩的豬頸肉。此菜最大的亮點是蘸料，之前我只是用簡單的蒜蓉辣醬、椒鹽作為蘸料，但有一次顧客說如果蘸料能有點辣味就更好了，所以我開始配製新蘸料，加入了中餐蘸料中很少用到的糖蒜、檸檬等，配以小米椒，酸辣可口，起到解膩的作用，還具有些許異國風味，成菜外焦裡嫩，出菜迅速，一經推出，顧客反響很好。
留戀祕製花椒排骨
主料：豬排骨
輔料：花椒、食鹽、香辛料。
調味劑：香菜
味型：鹹鮮香麻
製作：
1、洗乾淨豬排骨；
2、將其放入桶中，在排骨上撒入花椒、食鹽、辣椒、名酒；
3、蓋上桶蓋，在低溫下醃製7天；
4、然後取出在無塵環境下自然風乾；
5、風乾後，蒸熟，改刀切成塊上餐桌；（可在微波爐加熱）
孜然香棒骨
材料：
主料：寸筋骨
輔料：五香滷水鍋
調料：海椒面、孜然粉、花椒油、香油
做法：
1、取長在豬後腿部位的寸筋骨，斬成段，待投入五香滷水鍋裡滷熟，撈起來待用。
2、鍋裡放色拉油燒至七成熱，把滷好的寸筋骨下鍋，炸至色金黃時撈起來。
3、鍋裡留底油，把炸好的寸筋骨放鍋裡，調入海椒面和孜然粉翻炒勻，起鍋前撒些蔥花並淋入花椒油和香油，裝盤時稍加點綴即成。
田螺燜土雞
（拉德方斯店提供）
此菜創意大膽，將田螺與土雞燒在一起，並結合了四川達州江陽酸辣雞的風味。
把淨土雞斬成塊，加姜蔥、料酒、鹽和胡椒粉碼味。另把提前兩三天用淡鹽水餵養後的田螺治淨（螺尾須剪去）。
淨鍋上火放色拉油燒熱，下入雞塊和田螺過油後倒出來瀝油。鍋留底油，下姜米、蒜米、泡小米椒節、野山椒碎和少許豆瓣、泡椒末一起炒出香味後，倒入過油的雞塊和田螺炒香，摻入適量鮮湯，再加東古醬油、白糖、味精、雞精和少許老陳醋調味，待燜燒至收汁後，撒入蒜苗段，淋香油、花椒油和木姜子油，翻炒均勻即可裝盤。
青椒燒鴨血
原料：
鴨血300克 青椒150克 韭菜節30克 小米椒節10克 薑片、蒜片、花椒、鹽、黑胡椒粉、辣鮮露、老抽、味精、色拉油各適量
製法：
1.把鴨血切成片，先在加有鹽的沸水鍋裡汆一水，撈出後待用；另把青椒切成小塊，在油鍋裡煸香後，盛出來待用。
2.淨鍋裡放少許的油，先下薑片、蒜片、花椒和小米椒節，爆香以後，再倒入鴨血和青椒塊。往鍋里加鹽、辣鮮露、黑胡椒粉、味精和適量清水，燒至鴨血入味時，放少許的老抽調色，最後撒韭菜節一起炒勻，即可出鍋裝盤。
排骨粉絲煲
鱔段粉絲是一道非常流行的新川菜，因為有部分人不吃鱔魚，因此主料換成了排骨，從而創新出此菜。
把豬排骨斬成小塊，投入沸水鍋裡汆一水後，倒出來沖洗乾淨，然後放入高壓鍋並摻入紅湯，壓至軟熟入味待用；龍口粉絲用熱水泡軟待用。
把壓排骨的紅湯倒入鍋裡，再放入發好的粉絲和壓好的排骨稍煮，其間放鹽、香醋、紅油和胡椒粉調成酸辣味，撒入香蔥節，即可起鍋裝入小陶缽上桌。
招財魚
把鯉魚宰殺治淨，在魚身肉厚處剞十字花刀，然後納盆加薑片、蔥節、鹽、料酒碼味；側耳根切成短節。
炒鍋放油燒至七成熱，將碼好味的鯉魚揀去姜蔥後，下入油鍋炸至肉質酥脆，撈出瀝油並裝盤，然後舀上老乾媽油辣椒，並撒上側耳根節。
炒鍋洗淨重置火上，放油燒至八成熱，下幹辣椒節、花椒炸香，立馬起鍋熗在盤內魚身上，撒上熟芝麻和薄荷葉即成。
土司將軍鴨
蠶豆煎餅
原料：麵粉150克、鮮蠶豆100克、蔥花20克 鹽、色拉油各適量
製法：
1.把鮮蠶豆入沸水鍋裡煮熟，撈出剝去皮，晾冷後將其斬成粒。
2.取麵粉納盆，加入蠶豆粒、蔥花、鹽和適量清水調成麵糊，然後澆在平底鍋中烙成麵餅，改刀成塊裝盤即成。
老壇撈菜炒田螺
原料：撈菜頭150克，田螺肉150克，大蒜葉段20克。
調料：紅椒丁30克，蒜粒20克，紫蘇10克，生抽5克，熟豬油50克。
製作：
1、撈菜洗淨後用清水浸泡2分鐘，取出切小丁；鍋內放入熟豬油20克，燒至五成熱時，放入田螺肉，小火炒至九成熟。
2、鍋內放入剩餘的熟豬油，燒至五成熱時，先放入撈菜頭，小火煸炒至香，然後下紅椒、蒜粒爆香，最後下入田螺肉、大蒜葉和剩餘的調料，大火炒勻即可。
土法：
土土的撈菜質地脆嫩，口味酸爽，有開胃生津的作用，與田螺肉配合成菜，酸爽過癮。
老水滑肉
主料：新鮮豬肋條肉300克
配料：海帶絲100克、水發黃花10克、雞蛋2只、紅薯粉30克、蛋皮絲10克、蔥花5克。
調料：鹽7克、味精9克、雞精10克、胡椒粉2克、醬油15克。
味型：代色鹹鮮味
製作：
1、新鮮豬肋條肉切條，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、紅薯粉、雞蛋醃製上槳醃碼；
2、入開水中小火汆煮熟備用；
3、海帶絲，黃花、滑肉一起入鍋加高湯，調味小火煮10分鐘起鍋裝入器皿內，撒上蛋皮絲，蔥花即可。
溫馨提示：
原料必須選用皮薄、肥瘦相間的新鮮豬肋條肉為最佳，再用直刀切成大小均勻的長方條塊（塊的大小也可根據各人的愛好改刀）。經汆煮定型，再加入高湯（也可加少許水），調料必須一次加足，以突出醇香的地方風味。燜煮結合掌握好火候，用旺火煮沸，小火燜酥，才能達到肉酥爛而形不變，油潤不膩入口香糯的要求。另外須注意一點，豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。特點，薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。川菜味型之中鹹鮮主味分為兩種即加入醬油或者糖色的有色澤鹹鮮味（代色鹹鮮味）和不加入醬油、糖色的（白汁鹹鮮味）。
冰激凌牛仔骨
泡豇豆牛仔骨是丁胖土碗香的一道熱銷創新菜，推出的升級版本搭配了油炸的冰激凌。
把鋸成薄塊的牛仔骨沖洗去血水，加姜蔥汁、鹽、蠔油、黑胡椒碎和少許生粉，拌勻後醃漬待用；另把泡豇豆切成顆粒待用。
鍋裡放色拉油燒至五成熱，下牛仔骨滑熟後，倒出來瀝油。鍋留底油，先投入幹辣椒節和花椒熗香，然後下泡豇豆顆粒炒出味，再放入牛仔骨翻炒勻。起鍋裝盤後，在盤邊擺上炸好的成品冰激凌，即成。
雞腰燜豬尾
原料：雞腰200克，豬尾500克，地瓜、土豆各100克，青、紅椒塊各20克。
調料：料酒20克，紅滷水500克，色拉油800克（約耗60克），蒜子5克，小料（蔥白段、薑片、圓蔥絲各5克），高湯300克，排骨醬、鹽、雞汁各5克，土製黃豆醬10克。
製作：
1、雞腰洗淨，放入沸水中，加入料酒10克，中火焯透；豬尾剁成大小均勻的10塊，焯水後放入滷水中，小火滷至成熟；土豆、地瓜分別去皮，切成滾刀塊，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內留底油，燒至五成熱時，放入小料爆香，下入黃豆醬、排骨醬、豬尾巴、雞腰，中火翻炒均勻，倒入高湯，下入土豆、地瓜、鹽、雞汁，大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子繼續大火燒開，用小火壓3分鐘。
3、客人點菜時，將菜餚倒入沙鍋內，撒入青、紅椒塊和蒜子，大火加熱至湯汁燒開，離火上菜即可。
點評：
雞腰雖然幾乎沒有異味，但是我個人感覺，最好也放入滷水中滷製，這樣香味才能濃郁。
特色：雞腰和豬尾都是不起眼的食材，兩者搭配，加入土製黃豆醬、土豆、地瓜等料一起燜制，絲毫沒有異味，而且香味還特別濃郁。
金牌香酥肉
製作：
1、將豬頸肉300克用蔬菜汁醃製12小時後洗淨，斜刀片成5×5×0.2釐米的片。
2、將南乳汁15克，蒜香粉5克，脆炸粉半袋（100克/袋），玉米澱粉80克，鹽、味精、白糖各2克，芝麻20克用水50克調勻，放入片好的豬頸肉拌勻、醃製。
3、淨鍋入色拉油800克，油溫升至五成熱時改小火，將肉片逐片下入炸至金黃，撈出控油，放入花邊紙墊好的盤中，帶蘸料10克上桌即可。
蔬菜汁：
香芹、圓蔥、大蒜各100克，胡蘿蔔200克，姜50克，香菜20克打碎濾汁即可。
蘸料：
糖蒜、大蒜各250克，美人椒、檸檬、白醬油各200克，鹽、味精各20克，白糖150克，純淨水500克，一起打碎攪勻即可。
關鍵：
1、醃製時粉的用量要掌握好，粉厚會影響菜品口感。
2、炸制時不能一直用大火，否則沒有外焦裡嫩的口感。
特色：此菜原來選用五花肉成菜，但我發現五花肉油脂較重，所以我改用肉質更細嫩的豬頸肉。此菜最大的亮點是蘸料，之前我只是用簡單的蒜蓉辣醬、椒鹽作為蘸料，但有一次顧客說如果蘸料能有點辣味就更好了，所以我開始配製新蘸料，加入了中餐蘸料中很少用到的糖蒜、檸檬等，配以小米椒，酸辣可口，起到解膩的作用，還具有些許異國風味，成菜外焦裡嫩，出菜迅速，一經推出，顧客反響很好。
留戀祕製花椒排骨
主料：豬排骨
輔料：花椒、食鹽、香辛料。
調味劑：香菜
味型：鹹鮮香麻
製作：
1、洗乾淨豬排骨；
2、將其放入桶中，在排骨上撒入花椒、食鹽、辣椒、名酒；
3、蓋上桶蓋，在低溫下醃製7天；
4、然後取出在無塵環境下自然風乾；
5、風乾後，蒸熟，改刀切成塊上餐桌；（可在微波爐加熱）
孜然香棒骨
材料：
主料：寸筋骨
輔料：五香滷水鍋
調料：海椒面、孜然粉、花椒油、香油
做法：
1、取長在豬後腿部位的寸筋骨，斬成段，待投入五香滷水鍋裡滷熟，撈起來待用。
2、鍋裡放色拉油燒至七成熱，把滷好的寸筋骨下鍋，炸至色金黃時撈起來。
3、鍋裡留底油，把炸好的寸筋骨放鍋裡，調入海椒面和孜然粉翻炒勻，起鍋前撒些蔥花並淋入花椒油和香油，裝盤時稍加點綴即成。
田螺燜土雞
（拉德方斯店提供）
此菜創意大膽，將田螺與土雞燒在一起，並結合了四川達州江陽酸辣雞的風味。
把淨土雞斬成塊，加姜蔥、料酒、鹽和胡椒粉碼味。另把提前兩三天用淡鹽水餵養後的田螺治淨（螺尾須剪去）。
淨鍋上火放色拉油燒熱，下入雞塊和田螺過油後倒出來瀝油。鍋留底油，下姜米、蒜米、泡小米椒節、野山椒碎和少許豆瓣、泡椒末一起炒出香味後，倒入過油的雞塊和田螺炒香，摻入適量鮮湯，再加東古醬油、白糖、味精、雞精和少許老陳醋調味，待燜燒至收汁後，撒入蒜苗段，淋香油、花椒油和木姜子油，翻炒均勻即可裝盤。
青椒燒鴨血
原料：
鴨血300克 青椒150克 韭菜節30克 小米椒節10克 薑片、蒜片、花椒、鹽、黑胡椒粉、辣鮮露、老抽、味精、色拉油各適量
製法：
1.把鴨血切成片，先在加有鹽的沸水鍋裡汆一水，撈出後待用；另把青椒切成小塊，在油鍋裡煸香後，盛出來待用。
2.淨鍋裡放少許的油，先下薑片、蒜片、花椒和小米椒節，爆香以後，再倒入鴨血和青椒塊。往鍋里加鹽、辣鮮露、黑胡椒粉、味精和適量清水，燒至鴨血入味時，放少許的老抽調色，最後撒韭菜節一起炒勻，即可出鍋裝盤。
排骨粉絲煲
鱔段粉絲是一道非常流行的新川菜，因為有部分人不吃鱔魚，因此主料換成了排骨，從而創新出此菜。
把豬排骨斬成小塊，投入沸水鍋裡汆一水後，倒出來沖洗乾淨，然後放入高壓鍋並摻入紅湯，壓至軟熟入味待用；龍口粉絲用熱水泡軟待用。
把壓排骨的紅湯倒入鍋裡，再放入發好的粉絲和壓好的排骨稍煮，其間放鹽、香醋、紅油和胡椒粉調成酸辣味，撒入香蔥節，即可起鍋裝入小陶缽上桌。
招財魚
把鯉魚宰殺治淨，在魚身肉厚處剞十字花刀，然後納盆加薑片、蔥節、鹽、料酒碼味；側耳根切成短節。
炒鍋放油燒至七成熱，將碼好味的鯉魚揀去姜蔥後，下入油鍋炸至肉質酥脆，撈出瀝油並裝盤，然後舀上老乾媽油辣椒，並撒上側耳根節。
炒鍋洗淨重置火上，放油燒至八成熱，下幹辣椒節、花椒炸香，立馬起鍋熗在盤內魚身上，撒上熟芝麻和薄荷葉即成。
土司將軍鴨
這道菜是敖溪鎮弘豐旅遊度假山莊的招牌菜。據說，唐朝的毛巴將軍曾被派到千年土司古鎮敖溪，並被封為經略將軍，其在餘慶廣施仁政，將中原先進的文化、教育與農耕技術帶到這裡。傳說毛巴將軍對豆花鴨情有獨鍾，大為讚賞。為紀念毛巴將軍的功績，故將此菜命名為將軍鴨，流傳至今。該道菜湯汁清澈，肉質酥爛，鮮味極佳，營養豐富。
烹製此鴨餚，需準備的原料有：農家土鴨1 只（約重2000克）、酸湯豆花800克、薑片20克、蔥節20克、紅棗25克、枸杞5克、花椒5克、精鹽5克、雞精5克、胡椒麵2克、五香粉15克、醬油10毫升、料酒15毫升，菜籽油適量。
製法：
1.將土鴨宰殺治淨，入沸水鍋中汆去血水，撈出晾乾水汽後，放入盛器內加入精鹽3克、薑片10克、蔥節10克、料酒、醬油、五香粉、花椒等調料抹勻醃製7～8小時入味。
2. 炒鍋置旺火上，放入適量的菜籽油燒至七成熱，將醃製好的鴨子揀去薑片、蔥節、花椒後，入油鍋內炸至肉皮酥嫩且色呈金黃時，撈出瀝油並放入盆內，加入薑片10克、蔥節5克，入蒸籠蒸2小時。
3.蒸好後取出鴨子，放入保溫砂鍋內，連湯一併倒入，再盛入酸湯豆花，調入少許精鹽、雞精、胡椒麵，然後撒上紅棗、枸杞、蔥節，上桌後以小火稍煮片刻，配上煳辣椒蘸水即可進食。
雙豆燒老鴨
蠶豆煎餅
原料：麵粉150克、鮮蠶豆100克、蔥花20克 鹽、色拉油各適量
製法：
1.把鮮蠶豆入沸水鍋裡煮熟，撈出剝去皮，晾冷後將其斬成粒。
2.取麵粉納盆，加入蠶豆粒、蔥花、鹽和適量清水調成麵糊，然後澆在平底鍋中烙成麵餅，改刀成塊裝盤即成。
老壇撈菜炒田螺
原料：撈菜頭150克，田螺肉150克，大蒜葉段20克。
調料：紅椒丁30克，蒜粒20克，紫蘇10克，生抽5克，熟豬油50克。
製作：
1、撈菜洗淨後用清水浸泡2分鐘，取出切小丁；鍋內放入熟豬油20克，燒至五成熱時，放入田螺肉，小火炒至九成熟。
2、鍋內放入剩餘的熟豬油，燒至五成熱時，先放入撈菜頭，小火煸炒至香，然後下紅椒、蒜粒爆香，最後下入田螺肉、大蒜葉和剩餘的調料，大火炒勻即可。
土法：
土土的撈菜質地脆嫩，口味酸爽，有開胃生津的作用，與田螺肉配合成菜，酸爽過癮。
老水滑肉
主料：新鮮豬肋條肉300克
配料：海帶絲100克、水發黃花10克、雞蛋2只、紅薯粉30克、蛋皮絲10克、蔥花5克。
調料：鹽7克、味精9克、雞精10克、胡椒粉2克、醬油15克。
味型：代色鹹鮮味
製作：
1、新鮮豬肋條肉切條，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、紅薯粉、雞蛋醃製上槳醃碼；
2、入開水中小火汆煮熟備用；
3、海帶絲，黃花、滑肉一起入鍋加高湯，調味小火煮10分鐘起鍋裝入器皿內，撒上蛋皮絲，蔥花即可。
溫馨提示：
原料必須選用皮薄、肥瘦相間的新鮮豬肋條肉為最佳，再用直刀切成大小均勻的長方條塊（塊的大小也可根據各人的愛好改刀）。經汆煮定型，再加入高湯（也可加少許水），調料必須一次加足，以突出醇香的地方風味。燜煮結合掌握好火候，用旺火煮沸，小火燜酥，才能達到肉酥爛而形不變，油潤不膩入口香糯的要求。另外須注意一點，豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。特點，薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。川菜味型之中鹹鮮主味分為兩種即加入醬油或者糖色的有色澤鹹鮮味（代色鹹鮮味）和不加入醬油、糖色的（白汁鹹鮮味）。
冰激凌牛仔骨
泡豇豆牛仔骨是丁胖土碗香的一道熱銷創新菜，推出的升級版本搭配了油炸的冰激凌。
把鋸成薄塊的牛仔骨沖洗去血水，加姜蔥汁、鹽、蠔油、黑胡椒碎和少許生粉，拌勻後醃漬待用；另把泡豇豆切成顆粒待用。
鍋裡放色拉油燒至五成熱，下牛仔骨滑熟後，倒出來瀝油。鍋留底油，先投入幹辣椒節和花椒熗香，然後下泡豇豆顆粒炒出味，再放入牛仔骨翻炒勻。起鍋裝盤後，在盤邊擺上炸好的成品冰激凌，即成。
雞腰燜豬尾
原料：雞腰200克，豬尾500克，地瓜、土豆各100克，青、紅椒塊各20克。
調料：料酒20克，紅滷水500克，色拉油800克（約耗60克），蒜子5克，小料（蔥白段、薑片、圓蔥絲各5克），高湯300克，排骨醬、鹽、雞汁各5克，土製黃豆醬10克。
製作：
1、雞腰洗淨，放入沸水中，加入料酒10克，中火焯透；豬尾剁成大小均勻的10塊，焯水後放入滷水中，小火滷至成熟；土豆、地瓜分別去皮，切成滾刀塊，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內留底油，燒至五成熱時，放入小料爆香，下入黃豆醬、排骨醬、豬尾巴、雞腰，中火翻炒均勻，倒入高湯，下入土豆、地瓜、鹽、雞汁，大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子繼續大火燒開，用小火壓3分鐘。
3、客人點菜時，將菜餚倒入沙鍋內，撒入青、紅椒塊和蒜子，大火加熱至湯汁燒開，離火上菜即可。
點評：
雞腰雖然幾乎沒有異味，但是我個人感覺，最好也放入滷水中滷製，這樣香味才能濃郁。
特色：雞腰和豬尾都是不起眼的食材，兩者搭配，加入土製黃豆醬、土豆、地瓜等料一起燜制，絲毫沒有異味，而且香味還特別濃郁。
金牌香酥肉
製作：
1、將豬頸肉300克用蔬菜汁醃製12小時後洗淨，斜刀片成5×5×0.2釐米的片。
2、將南乳汁15克，蒜香粉5克，脆炸粉半袋（100克/袋），玉米澱粉80克，鹽、味精、白糖各2克，芝麻20克用水50克調勻，放入片好的豬頸肉拌勻、醃製。
3、淨鍋入色拉油800克，油溫升至五成熱時改小火，將肉片逐片下入炸至金黃，撈出控油，放入花邊紙墊好的盤中，帶蘸料10克上桌即可。
蔬菜汁：
香芹、圓蔥、大蒜各100克，胡蘿蔔200克，姜50克，香菜20克打碎濾汁即可。
蘸料：
糖蒜、大蒜各250克，美人椒、檸檬、白醬油各200克，鹽、味精各20克，白糖150克，純淨水500克，一起打碎攪勻即可。
關鍵：
1、醃製時粉的用量要掌握好，粉厚會影響菜品口感。
2、炸制時不能一直用大火，否則沒有外焦裡嫩的口感。
特色：此菜原來選用五花肉成菜，但我發現五花肉油脂較重，所以我改用肉質更細嫩的豬頸肉。此菜最大的亮點是蘸料，之前我只是用簡單的蒜蓉辣醬、椒鹽作為蘸料，但有一次顧客說如果蘸料能有點辣味就更好了，所以我開始配製新蘸料，加入了中餐蘸料中很少用到的糖蒜、檸檬等，配以小米椒，酸辣可口，起到解膩的作用，還具有些許異國風味，成菜外焦裡嫩，出菜迅速，一經推出，顧客反響很好。
留戀祕製花椒排骨
主料：豬排骨
輔料：花椒、食鹽、香辛料。
調味劑：香菜
味型：鹹鮮香麻
製作：
1、洗乾淨豬排骨；
2、將其放入桶中，在排骨上撒入花椒、食鹽、辣椒、名酒；
3、蓋上桶蓋，在低溫下醃製7天；
4、然後取出在無塵環境下自然風乾；
5、風乾後，蒸熟，改刀切成塊上餐桌；（可在微波爐加熱）
孜然香棒骨
材料：
主料：寸筋骨
輔料：五香滷水鍋
調料：海椒面、孜然粉、花椒油、香油
做法：
1、取長在豬後腿部位的寸筋骨，斬成段，待投入五香滷水鍋裡滷熟，撈起來待用。
2、鍋裡放色拉油燒至七成熱，把滷好的寸筋骨下鍋，炸至色金黃時撈起來。
3、鍋裡留底油，把炸好的寸筋骨放鍋裡，調入海椒面和孜然粉翻炒勻，起鍋前撒些蔥花並淋入花椒油和香油，裝盤時稍加點綴即成。
田螺燜土雞
（拉德方斯店提供）
此菜創意大膽，將田螺與土雞燒在一起，並結合了四川達州江陽酸辣雞的風味。
把淨土雞斬成塊，加姜蔥、料酒、鹽和胡椒粉碼味。另把提前兩三天用淡鹽水餵養後的田螺治淨（螺尾須剪去）。
淨鍋上火放色拉油燒熱，下入雞塊和田螺過油後倒出來瀝油。鍋留底油，下姜米、蒜米、泡小米椒節、野山椒碎和少許豆瓣、泡椒末一起炒出香味後，倒入過油的雞塊和田螺炒香，摻入適量鮮湯，再加東古醬油、白糖、味精、雞精和少許老陳醋調味，待燜燒至收汁後，撒入蒜苗段，淋香油、花椒油和木姜子油，翻炒均勻即可裝盤。
青椒燒鴨血
原料：
鴨血300克 青椒150克 韭菜節30克 小米椒節10克 薑片、蒜片、花椒、鹽、黑胡椒粉、辣鮮露、老抽、味精、色拉油各適量
製法：
1.把鴨血切成片，先在加有鹽的沸水鍋裡汆一水，撈出後待用；另把青椒切成小塊，在油鍋裡煸香後，盛出來待用。
2.淨鍋裡放少許的油，先下薑片、蒜片、花椒和小米椒節，爆香以後，再倒入鴨血和青椒塊。往鍋里加鹽、辣鮮露、黑胡椒粉、味精和適量清水，燒至鴨血入味時，放少許的老抽調色，最後撒韭菜節一起炒勻，即可出鍋裝盤。
排骨粉絲煲
鱔段粉絲是一道非常流行的新川菜，因為有部分人不吃鱔魚，因此主料換成了排骨，從而創新出此菜。
把豬排骨斬成小塊，投入沸水鍋裡汆一水後，倒出來沖洗乾淨，然後放入高壓鍋並摻入紅湯，壓至軟熟入味待用；龍口粉絲用熱水泡軟待用。
把壓排骨的紅湯倒入鍋裡，再放入發好的粉絲和壓好的排骨稍煮，其間放鹽、香醋、紅油和胡椒粉調成酸辣味，撒入香蔥節，即可起鍋裝入小陶缽上桌。
招財魚
把鯉魚宰殺治淨，在魚身肉厚處剞十字花刀，然後納盆加薑片、蔥節、鹽、料酒碼味；側耳根切成短節。
炒鍋放油燒至七成熱，將碼好味的鯉魚揀去姜蔥後，下入油鍋炸至肉質酥脆，撈出瀝油並裝盤，然後舀上老乾媽油辣椒，並撒上側耳根節。
炒鍋洗淨重置火上，放油燒至八成熱，下幹辣椒節、花椒炸香，立馬起鍋熗在盤內魚身上，撒上熟芝麻和薄荷葉即成。
土司將軍鴨
這道菜是敖溪鎮弘豐旅遊度假山莊的招牌菜。據說，唐朝的毛巴將軍曾被派到千年土司古鎮敖溪，並被封為經略將軍，其在餘慶廣施仁政，將中原先進的文化、教育與農耕技術帶到這裡。傳說毛巴將軍對豆花鴨情有獨鍾，大為讚賞。為紀念毛巴將軍的功績，故將此菜命名為將軍鴨，流傳至今。該道菜湯汁清澈，肉質酥爛，鮮味極佳，營養豐富。
烹製此鴨餚，需準備的原料有：農家土鴨1 只（約重2000克）、酸湯豆花800克、薑片20克、蔥節20克、紅棗25克、枸杞5克、花椒5克、精鹽5克、雞精5克、胡椒麵2克、五香粉15克、醬油10毫升、料酒15毫升，菜籽油適量。
製法：
1.將土鴨宰殺治淨，入沸水鍋中汆去血水，撈出晾乾水汽後，放入盛器內加入精鹽3克、薑片10克、蔥節10克、料酒、醬油、五香粉、花椒等調料抹勻醃製7～8小時入味。
2. 炒鍋置旺火上，放入適量的菜籽油燒至七成熱，將醃製好的鴨子揀去薑片、蔥節、花椒後，入油鍋內炸至肉皮酥嫩且色呈金黃時，撈出瀝油並放入盆內，加入薑片10克、蔥節5克，入蒸籠蒸2小時。
3.蒸好後取出鴨子，放入保溫砂鍋內，連湯一併倒入，再盛入酸湯豆花，調入少許精鹽、雞精、胡椒麵，然後撒上紅棗、枸杞、蔥節，上桌後以小火稍煮片刻，配上煳辣椒蘸水即可進食。
雙豆燒老鴨
這是從土豆燒雞演變出的一道新菜，加入四季豆，為成菜增添了一抹綠色和脆嫩的口感。製作此菜，一定要選用養殖時間較長的土麻鴨。
把治淨的土麻鴨斬成塊，投入加有薑片、蔥段和料酒的沸水鍋，汆一水後撈出來，再放入六成熱的油鍋裡炸至幹香待用。
高壓鍋裡摻入紅湯，倒進炸過的鴨塊，加鹽、味精、雞精和胡椒粉調味，上汽後壓8分鐘，揭蓋放入土豆和四季豆，再壓2分鐘，即可裝盤上桌。
罐兒排骨
蠶豆煎餅
原料：麵粉150克、鮮蠶豆100克、蔥花20克 鹽、色拉油各適量
製法：
1.把鮮蠶豆入沸水鍋裡煮熟，撈出剝去皮，晾冷後將其斬成粒。
2.取麵粉納盆，加入蠶豆粒、蔥花、鹽和適量清水調成麵糊，然後澆在平底鍋中烙成麵餅，改刀成塊裝盤即成。
老壇撈菜炒田螺
原料：撈菜頭150克，田螺肉150克，大蒜葉段20克。
調料：紅椒丁30克，蒜粒20克，紫蘇10克，生抽5克，熟豬油50克。
製作：
1、撈菜洗淨後用清水浸泡2分鐘，取出切小丁；鍋內放入熟豬油20克，燒至五成熱時，放入田螺肉，小火炒至九成熟。
2、鍋內放入剩餘的熟豬油，燒至五成熱時，先放入撈菜頭，小火煸炒至香，然後下紅椒、蒜粒爆香，最後下入田螺肉、大蒜葉和剩餘的調料，大火炒勻即可。
土法：
土土的撈菜質地脆嫩，口味酸爽，有開胃生津的作用，與田螺肉配合成菜，酸爽過癮。
老水滑肉
主料：新鮮豬肋條肉300克
配料：海帶絲100克、水發黃花10克、雞蛋2只、紅薯粉30克、蛋皮絲10克、蔥花5克。
調料：鹽7克、味精9克、雞精10克、胡椒粉2克、醬油15克。
味型：代色鹹鮮味
製作：
1、新鮮豬肋條肉切條，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、紅薯粉、雞蛋醃製上槳醃碼；
2、入開水中小火汆煮熟備用；
3、海帶絲，黃花、滑肉一起入鍋加高湯，調味小火煮10分鐘起鍋裝入器皿內，撒上蛋皮絲，蔥花即可。
溫馨提示：
原料必須選用皮薄、肥瘦相間的新鮮豬肋條肉為最佳，再用直刀切成大小均勻的長方條塊（塊的大小也可根據各人的愛好改刀）。經汆煮定型，再加入高湯（也可加少許水），調料必須一次加足，以突出醇香的地方風味。燜煮結合掌握好火候，用旺火煮沸，小火燜酥，才能達到肉酥爛而形不變，油潤不膩入口香糯的要求。另外須注意一點，豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。特點，薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。川菜味型之中鹹鮮主味分為兩種即加入醬油或者糖色的有色澤鹹鮮味（代色鹹鮮味）和不加入醬油、糖色的（白汁鹹鮮味）。
冰激凌牛仔骨
泡豇豆牛仔骨是丁胖土碗香的一道熱銷創新菜，推出的升級版本搭配了油炸的冰激凌。
把鋸成薄塊的牛仔骨沖洗去血水，加姜蔥汁、鹽、蠔油、黑胡椒碎和少許生粉，拌勻後醃漬待用；另把泡豇豆切成顆粒待用。
鍋裡放色拉油燒至五成熱，下牛仔骨滑熟後，倒出來瀝油。鍋留底油，先投入幹辣椒節和花椒熗香，然後下泡豇豆顆粒炒出味，再放入牛仔骨翻炒勻。起鍋裝盤後，在盤邊擺上炸好的成品冰激凌，即成。
雞腰燜豬尾
原料：雞腰200克，豬尾500克，地瓜、土豆各100克，青、紅椒塊各20克。
調料：料酒20克，紅滷水500克，色拉油800克（約耗60克），蒜子5克，小料（蔥白段、薑片、圓蔥絲各5克），高湯300克，排骨醬、鹽、雞汁各5克，土製黃豆醬10克。
製作：
1、雞腰洗淨，放入沸水中，加入料酒10克，中火焯透；豬尾剁成大小均勻的10塊，焯水後放入滷水中，小火滷至成熟；土豆、地瓜分別去皮，切成滾刀塊，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內留底油，燒至五成熱時，放入小料爆香，下入黃豆醬、排骨醬、豬尾巴、雞腰，中火翻炒均勻，倒入高湯，下入土豆、地瓜、鹽、雞汁，大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子繼續大火燒開，用小火壓3分鐘。
3、客人點菜時，將菜餚倒入沙鍋內，撒入青、紅椒塊和蒜子，大火加熱至湯汁燒開，離火上菜即可。
點評：
雞腰雖然幾乎沒有異味，但是我個人感覺，最好也放入滷水中滷製，這樣香味才能濃郁。
特色：雞腰和豬尾都是不起眼的食材，兩者搭配，加入土製黃豆醬、土豆、地瓜等料一起燜制，絲毫沒有異味，而且香味還特別濃郁。
金牌香酥肉
製作：
1、將豬頸肉300克用蔬菜汁醃製12小時後洗淨，斜刀片成5×5×0.2釐米的片。
2、將南乳汁15克，蒜香粉5克，脆炸粉半袋（100克/袋），玉米澱粉80克，鹽、味精、白糖各2克，芝麻20克用水50克調勻，放入片好的豬頸肉拌勻、醃製。
3、淨鍋入色拉油800克，油溫升至五成熱時改小火，將肉片逐片下入炸至金黃，撈出控油，放入花邊紙墊好的盤中，帶蘸料10克上桌即可。
蔬菜汁：
香芹、圓蔥、大蒜各100克，胡蘿蔔200克，姜50克，香菜20克打碎濾汁即可。
蘸料：
糖蒜、大蒜各250克，美人椒、檸檬、白醬油各200克，鹽、味精各20克，白糖150克，純淨水500克，一起打碎攪勻即可。
關鍵：
1、醃製時粉的用量要掌握好，粉厚會影響菜品口感。
2、炸制時不能一直用大火，否則沒有外焦裡嫩的口感。
特色：此菜原來選用五花肉成菜，但我發現五花肉油脂較重，所以我改用肉質更細嫩的豬頸肉。此菜最大的亮點是蘸料，之前我只是用簡單的蒜蓉辣醬、椒鹽作為蘸料，但有一次顧客說如果蘸料能有點辣味就更好了，所以我開始配製新蘸料，加入了中餐蘸料中很少用到的糖蒜、檸檬等，配以小米椒，酸辣可口，起到解膩的作用，還具有些許異國風味，成菜外焦裡嫩，出菜迅速，一經推出，顧客反響很好。
留戀祕製花椒排骨
主料：豬排骨
輔料：花椒、食鹽、香辛料。
調味劑：香菜
味型：鹹鮮香麻
製作：
1、洗乾淨豬排骨；
2、將其放入桶中，在排骨上撒入花椒、食鹽、辣椒、名酒；
3、蓋上桶蓋，在低溫下醃製7天；
4、然後取出在無塵環境下自然風乾；
5、風乾後，蒸熟，改刀切成塊上餐桌；（可在微波爐加熱）
孜然香棒骨
材料：
主料：寸筋骨
輔料：五香滷水鍋
調料：海椒面、孜然粉、花椒油、香油
做法：
1、取長在豬後腿部位的寸筋骨，斬成段，待投入五香滷水鍋裡滷熟，撈起來待用。
2、鍋裡放色拉油燒至七成熱，把滷好的寸筋骨下鍋，炸至色金黃時撈起來。
3、鍋裡留底油，把炸好的寸筋骨放鍋裡，調入海椒面和孜然粉翻炒勻，起鍋前撒些蔥花並淋入花椒油和香油，裝盤時稍加點綴即成。
田螺燜土雞
（拉德方斯店提供）
此菜創意大膽，將田螺與土雞燒在一起，並結合了四川達州江陽酸辣雞的風味。
把淨土雞斬成塊，加姜蔥、料酒、鹽和胡椒粉碼味。另把提前兩三天用淡鹽水餵養後的田螺治淨（螺尾須剪去）。
淨鍋上火放色拉油燒熱，下入雞塊和田螺過油後倒出來瀝油。鍋留底油，下姜米、蒜米、泡小米椒節、野山椒碎和少許豆瓣、泡椒末一起炒出香味後，倒入過油的雞塊和田螺炒香，摻入適量鮮湯，再加東古醬油、白糖、味精、雞精和少許老陳醋調味，待燜燒至收汁後，撒入蒜苗段，淋香油、花椒油和木姜子油，翻炒均勻即可裝盤。
青椒燒鴨血
原料：
鴨血300克 青椒150克 韭菜節30克 小米椒節10克 薑片、蒜片、花椒、鹽、黑胡椒粉、辣鮮露、老抽、味精、色拉油各適量
製法：
1.把鴨血切成片，先在加有鹽的沸水鍋裡汆一水，撈出後待用；另把青椒切成小塊，在油鍋裡煸香後，盛出來待用。
2.淨鍋裡放少許的油，先下薑片、蒜片、花椒和小米椒節，爆香以後，再倒入鴨血和青椒塊。往鍋里加鹽、辣鮮露、黑胡椒粉、味精和適量清水，燒至鴨血入味時，放少許的老抽調色，最後撒韭菜節一起炒勻，即可出鍋裝盤。
排骨粉絲煲
鱔段粉絲是一道非常流行的新川菜，因為有部分人不吃鱔魚，因此主料換成了排骨，從而創新出此菜。
把豬排骨斬成小塊，投入沸水鍋裡汆一水後，倒出來沖洗乾淨，然後放入高壓鍋並摻入紅湯，壓至軟熟入味待用；龍口粉絲用熱水泡軟待用。
把壓排骨的紅湯倒入鍋裡，再放入發好的粉絲和壓好的排骨稍煮，其間放鹽、香醋、紅油和胡椒粉調成酸辣味，撒入香蔥節，即可起鍋裝入小陶缽上桌。
招財魚
把鯉魚宰殺治淨，在魚身肉厚處剞十字花刀，然後納盆加薑片、蔥節、鹽、料酒碼味；側耳根切成短節。
炒鍋放油燒至七成熱，將碼好味的鯉魚揀去姜蔥後，下入油鍋炸至肉質酥脆，撈出瀝油並裝盤，然後舀上老乾媽油辣椒，並撒上側耳根節。
炒鍋洗淨重置火上，放油燒至八成熱，下幹辣椒節、花椒炸香，立馬起鍋熗在盤內魚身上，撒上熟芝麻和薄荷葉即成。
土司將軍鴨
這道菜是敖溪鎮弘豐旅遊度假山莊的招牌菜。據說，唐朝的毛巴將軍曾被派到千年土司古鎮敖溪，並被封為經略將軍，其在餘慶廣施仁政，將中原先進的文化、教育與農耕技術帶到這裡。傳說毛巴將軍對豆花鴨情有獨鍾，大為讚賞。為紀念毛巴將軍的功績，故將此菜命名為將軍鴨，流傳至今。該道菜湯汁清澈，肉質酥爛，鮮味極佳，營養豐富。
烹製此鴨餚，需準備的原料有：農家土鴨1 只（約重2000克）、酸湯豆花800克、薑片20克、蔥節20克、紅棗25克、枸杞5克、花椒5克、精鹽5克、雞精5克、胡椒麵2克、五香粉15克、醬油10毫升、料酒15毫升，菜籽油適量。
製法：
1.將土鴨宰殺治淨，入沸水鍋中汆去血水，撈出晾乾水汽後，放入盛器內加入精鹽3克、薑片10克、蔥節10克、料酒、醬油、五香粉、花椒等調料抹勻醃製7～8小時入味。
2. 炒鍋置旺火上，放入適量的菜籽油燒至七成熱，將醃製好的鴨子揀去薑片、蔥節、花椒後，入油鍋內炸至肉皮酥嫩且色呈金黃時，撈出瀝油並放入盆內，加入薑片10克、蔥節5克，入蒸籠蒸2小時。
3.蒸好後取出鴨子，放入保溫砂鍋內，連湯一併倒入，再盛入酸湯豆花，調入少許精鹽、雞精、胡椒麵，然後撒上紅棗、枸杞、蔥節，上桌後以小火稍煮片刻，配上煳辣椒蘸水即可進食。
雙豆燒老鴨
這是從土豆燒雞演變出的一道新菜，加入四季豆，為成菜增添了一抹綠色和脆嫩的口感。製作此菜，一定要選用養殖時間較長的土麻鴨。
把治淨的土麻鴨斬成塊，投入加有薑片、蔥段和料酒的沸水鍋，汆一水後撈出來，再放入六成熱的油鍋裡炸至幹香待用。
高壓鍋裡摻入紅湯，倒進炸過的鴨塊，加鹽、味精、雞精和胡椒粉調味，上汽後壓8分鐘，揭蓋放入土豆和四季豆，再壓2分鐘，即可裝盤上桌。
罐兒排骨
此菜的鐵罐兒既是炊具，也是盛器，那是用生燜的方法把粉蒸排骨烹熟成菜的。
把豬精排斬成小塊納盆，加油酥豆瓣、鹽、料酒、白糖、味精、十三香、米粉和生菜油一起拌勻。
把紅苕和土豆削去皮，切成塊放到鐵罐兒內，隨後摻入適量清水（以半淹沒墊底料為度），然後把拌好味的排骨放進去，蓋上鍋蓋在炭火上燜制排骨熟透出香、紅苕和土豆塊起金黃色的鍋巴時，揭蓋撒入蔥花即成