北京菜的製作素以老字號著稱，六必居的醬園創建於明嘉靖九年（1530），王致和在康熙十七年（1678），烤肉宛在康熙二十五年(1686)，天福號的肘子始於乾隆三年（1738），月盛齋在乾隆四十年，鴻賓樓建於咸豐三年（1853），全聚德在同治三年（1864）。著名的飯館有八大居，八大樓，如廣和居、同和居、和順居、恩承居、福興居、春華樓、安福樓、正陽樓、致美樓等。這16家飯館中魯菜館就有13家之多，魯菜中又分膠東(東派)和濟南(西派)兩派，東派注重本味，西派專長厚味，兩派都以湯鮮味美見長，在爆、炸、扒、燒、熘中兼有脆嫩清香的特色。京味菜中清真菜別有風味，其以回民菜為主，兼收其他菜系的製作方法，推出清真和菜系列，有八大菜、八小碗、十六碟之說，高中低檔俱全。但是與南味食品北上相比，京味菜南下而成功的並不多，這與經濟中心南移不無關係。
"北京菜的製作素以老字號著稱，六必居的醬園創建於明嘉靖九年（1530），王致和在康熙十七年（1678），烤肉宛在康熙二十五年(1686)，天福號的肘子始於乾隆三年（1738），月盛齋在乾隆四十年，鴻賓樓建於咸豐三年（1853），全聚德在同治三年（1864）。著名的飯館有八大居，八大樓，如廣和居、同和居、和順居、恩承居、福興居、春華樓、安福樓、正陽樓、致美樓等。這16家飯館中魯菜館就有13家之多，魯菜中又分膠東(東派)和濟南(西派)兩派，東派注重本味，西派專長厚味，兩派都以湯鮮味美見長，在爆、炸、扒、燒、熘中兼有脆嫩清香的特色。京味菜中清真菜別有風味，其以回民菜為主，兼收其他菜系的製作方法，推出清真和菜系列，有八大菜、八小碗、十六碟之說，高中低檔俱全。但是與南味食品北上相比，京味菜南下而成功的並不多，這與經濟中心南移不無關係。
京味菜的改良也具有平民食品精緻化的特點，以炒肝為例，它本是白煮的豬下水，這是北方遊牧民族的家常菜，後經《北京新報》負責人、美食家楊曼青的改進，精心烹製，用醬色勾芡，並請著名藝人捧場，打造了一個全新品種的小吃。北京平民飯館有一個特殊的名稱，叫“二葷鋪”，即只售兩種葷菜：豬肉或羊肉；或是肉與下水。漢民飯館稱“大教館子”，回民飯館稱“隔教館子”，價廉而物美。
運用新的管理機制，是飲食店增強競爭力的重要環節。北京魯菜館吉升館的發跡，就是得力於經營者有一套嚴格的管理規章，同時又對店員的切身利益至為關切。菜館的東家和掌櫃每年新春都要對店員進行家訪，預先供應全年糧菜和生活必需品，年終在工薪中結算，使店員無後顧之慮，安心工作，所有小費收入概入賬櫃，按月發放給廚師、賬房、跑堂和夥計，東家和掌櫃分文不取。此舉深得人心，調動了從業人員的積極性，全店上下齊心協力，切磋技藝，周到服務。在經營方式上不拘一格，上得豪華店堂，下得平民廚房，不論是日常銷售，承辦筵席，送售訂購，提盒賣飯，都能做到老少無欺，誠信不二。在常客當中，遇有人事糾紛，這裡又成為訴訟調解的會談之地，店家往往參與調停，緩和矛盾，平息風波，由此在社會上頗有好評，生意愈來愈好，名聲遠振，連京津、膠東和東北等地的同行都慕名來訪，社會名流聯翩品嚐佳餚。
"北京菜的製作素以老字號著稱，六必居的醬園創建於明嘉靖九年（1530），王致和在康熙十七年（1678），烤肉宛在康熙二十五年(1686)，天福號的肘子始於乾隆三年（1738），月盛齋在乾隆四十年，鴻賓樓建於咸豐三年（1853），全聚德在同治三年（1864）。著名的飯館有八大居，八大樓，如廣和居、同和居、和順居、恩承居、福興居、春華樓、安福樓、正陽樓、致美樓等。這16家飯館中魯菜館就有13家之多，魯菜中又分膠東(東派)和濟南(西派)兩派，東派注重本味，西派專長厚味，兩派都以湯鮮味美見長，在爆、炸、扒、燒、熘中兼有脆嫩清香的特色。京味菜中清真菜別有風味，其以回民菜為主，兼收其他菜系的製作方法，推出清真和菜系列，有八大菜、八小碗、十六碟之說，高中低檔俱全。但是與南味食品北上相比，京味菜南下而成功的並不多，這與經濟中心南移不無關係。
京味菜的改良也具有平民食品精緻化的特點，以炒肝為例，它本是白煮的豬下水，這是北方遊牧民族的家常菜，後經《北京新報》負責人、美食家楊曼青的改進，精心烹製，用醬色勾芡，並請著名藝人捧場，打造了一個全新品種的小吃。北京平民飯館有一個特殊的名稱，叫“二葷鋪”，即只售兩種葷菜：豬肉或羊肉；或是肉與下水。漢民飯館稱“大教館子”，回民飯館稱“隔教館子”，價廉而物美。
運用新的管理機制，是飲食店增強競爭力的重要環節。北京魯菜館吉升館的發跡，就是得力於經營者有一套嚴格的管理規章，同時又對店員的切身利益至為關切。菜館的東家和掌櫃每年新春都要對店員進行家訪，預先供應全年糧菜和生活必需品，年終在工薪中結算，使店員無後顧之慮，安心工作，所有小費收入概入賬櫃，按月發放給廚師、賬房、跑堂和夥計，東家和掌櫃分文不取。此舉深得人心，調動了從業人員的積極性，全店上下齊心協力，切磋技藝，周到服務。在經營方式上不拘一格，上得豪華店堂，下得平民廚房，不論是日常銷售，承辦筵席，送售訂購，提盒賣飯，都能做到老少無欺，誠信不二。在常客當中，遇有人事糾紛，這裡又成為訴訟調解的會談之地，店家往往參與調停，緩和矛盾，平息風波，由此在社會上頗有好評，生意愈來愈好，名聲遠振，連京津、膠東和東北等地的同行都慕名來訪，社會名流聯翩品嚐佳餚。
京城是首善之地，傳統的飲食風俗有根深蒂固的基礎，民間專操紅白喜事的“大棚廚子”，在民眾中的名聲不在大飯店、洋酒樓之下。為了保持與同行的競爭，廚師中形成地域性的組織和一些特殊的幫規行話，如油稱“漫”，香油即香漫；糖稱“勤”，紅糖即紅勤；醬油稱“沫字”，黑醬油即“黑沫字”；鹽稱“海潮字”；即使簡單的數字如一二三四五六七八九，也用“日、月、南、蘇、中、隆、星、華、彎”來代替，如要買35條魚，就說成“混水字南中著”。廚師進了大棚，眼觀六路，耳聽八方，隨時用行話與夥伴傳遞信息，如說一句“漫大聯兒浪蕩著點兒”，就是“炒這個菜油加大著點兒”；說一句“漫大聯沫著點兒”，就是要“這個菜油小著點兒”；如說“這個人可婁”，就是說“這個人狗狗鬆鬆”，意思對這人要小心點兒；廚師若要大便了，說成“吊橋”，小便說成“碎呼碎呼兒”，據說這是為避開主人的刁難和趨吉避凶。還有什麼祭灶吃會，拜師儀式，茶館人市(勞務)，都有成套的幫規行話，簡直是一個小小的獨立王國，由於缺少文字記載，早已鮮為人知。
（參見唐濟泉：《老北京的大棚廚子》，徐昌義編：《名家談吃》，第285~286頁，成都出版社，1996）
"北京菜的製作素以老字號著稱，六必居的醬園創建於明嘉靖九年（1530），王致和在康熙十七年（1678），烤肉宛在康熙二十五年(1686)，天福號的肘子始於乾隆三年（1738），月盛齋在乾隆四十年，鴻賓樓建於咸豐三年（1853），全聚德在同治三年（1864）。著名的飯館有八大居，八大樓，如廣和居、同和居、和順居、恩承居、福興居、春華樓、安福樓、正陽樓、致美樓等。這16家飯館中魯菜館就有13家之多，魯菜中又分膠東(東派)和濟南(西派)兩派，東派注重本味，西派專長厚味，兩派都以湯鮮味美見長，在爆、炸、扒、燒、熘中兼有脆嫩清香的特色。京味菜中清真菜別有風味，其以回民菜為主，兼收其他菜系的製作方法，推出清真和菜系列，有八大菜、八小碗、十六碟之說，高中低檔俱全。但是與南味食品北上相比，京味菜南下而成功的並不多，這與經濟中心南移不無關係。
京味菜的改良也具有平民食品精緻化的特點，以炒肝為例，它本是白煮的豬下水，這是北方遊牧民族的家常菜，後經《北京新報》負責人、美食家楊曼青的改進，精心烹製，用醬色勾芡，並請著名藝人捧場，打造了一個全新品種的小吃。北京平民飯館有一個特殊的名稱，叫“二葷鋪”，即只售兩種葷菜：豬肉或羊肉；或是肉與下水。漢民飯館稱“大教館子”，回民飯館稱“隔教館子”，價廉而物美。
運用新的管理機制，是飲食店增強競爭力的重要環節。北京魯菜館吉升館的發跡，就是得力於經營者有一套嚴格的管理規章，同時又對店員的切身利益至為關切。菜館的東家和掌櫃每年新春都要對店員進行家訪，預先供應全年糧菜和生活必需品，年終在工薪中結算，使店員無後顧之慮，安心工作，所有小費收入概入賬櫃，按月發放給廚師、賬房、跑堂和夥計，東家和掌櫃分文不取。此舉深得人心，調動了從業人員的積極性，全店上下齊心協力，切磋技藝，周到服務。在經營方式上不拘一格，上得豪華店堂，下得平民廚房，不論是日常銷售，承辦筵席，送售訂購，提盒賣飯，都能做到老少無欺，誠信不二。在常客當中，遇有人事糾紛，這裡又成為訴訟調解的會談之地，店家往往參與調停，緩和矛盾，平息風波，由此在社會上頗有好評，生意愈來愈好，名聲遠振，連京津、膠東和東北等地的同行都慕名來訪，社會名流聯翩品嚐佳餚。
京城是首善之地，傳統的飲食風俗有根深蒂固的基礎，民間專操紅白喜事的“大棚廚子”，在民眾中的名聲不在大飯店、洋酒樓之下。為了保持與同行的競爭，廚師中形成地域性的組織和一些特殊的幫規行話，如油稱“漫”，香油即香漫；糖稱“勤”，紅糖即紅勤；醬油稱“沫字”，黑醬油即“黑沫字”；鹽稱“海潮字”；即使簡單的數字如一二三四五六七八九，也用“日、月、南、蘇、中、隆、星、華、彎”來代替，如要買35條魚，就說成“混水字南中著”。廚師進了大棚，眼觀六路，耳聽八方，隨時用行話與夥伴傳遞信息，如說一句“漫大聯兒浪蕩著點兒”，就是“炒這個菜油加大著點兒”；說一句“漫大聯沫著點兒”，就是要“這個菜油小著點兒”；如說“這個人可婁”，就是說“這個人狗狗鬆鬆”，意思對這人要小心點兒；廚師若要大便了，說成“吊橋”，小便說成“碎呼碎呼兒”，據說這是為避開主人的刁難和趨吉避凶。還有什麼祭灶吃會，拜師儀式，茶館人市(勞務)，都有成套的幫規行話，簡直是一個小小的獨立王國，由於缺少文字記載，早已鮮為人知。
（參見唐濟泉：《老北京的大棚廚子》，徐昌義編：《名家談吃》，第285~286頁，成都出版社，1996）
北京菜的製作素以老字號著稱，六必居的醬園創建於明嘉靖九年（1530），王致和在康熙十七年（1678），烤肉宛在康熙二十五年(1686)，天福號的肘子始於乾隆三年（1738），月盛齋在乾隆四十年，鴻賓樓建於咸豐三年（1853），全聚德在同治三年（1864）。著名的飯館有八大居，八大樓，如廣和居、同和居、和順居、恩承居、福興居、春華樓、安福樓、正陽樓、致美樓等。這16家飯館中魯菜館就有13家之多，魯菜中又分膠東(東派)和濟南(西派)兩派，東派注重本味，西派專長厚味，兩派都以湯鮮味美見長，在爆、炸、扒、燒、熘中兼有脆嫩清香的特色。京味菜中清真菜別有風味，其以回民菜為主，兼收其他菜系的製作方法，推出清真和菜系列，有八大菜、八小碗、十六碟之說，高中低檔俱全。但是與南味食品北上相比，京味菜南下而成功的並不多，這與經濟中心南移不無關係。
京味菜的改良也具有平民食品精緻化的特點，以炒肝為例，它本是白煮的豬下水，這是北方遊牧民族的家常菜，後經《北京新報》負責人、美食家楊曼青的改進，精心烹製，用醬色勾芡，並請著名藝人捧場，打造了一個全新品種的小吃。北京平民飯館有一個特殊的名稱，叫“二葷鋪”，即只售兩種葷菜：豬肉或羊肉；或是肉與下水。漢民飯館稱“大教館子”，回民飯館稱“隔教館子”，價廉而物美。
運用新的管理機制，是飲食店增強競爭力的重要環節。北京魯菜館吉升館的發跡，就是得力於經營者有一套嚴格的管理規章，同時又對店員的切身利益至為關切。菜館的東家和掌櫃每年新春都要對店員進行家訪，預先供應全年糧菜和生活必需品，年終在工薪中結算，使店員無後顧之慮，安心工作，所有小費收入概入賬櫃，按月發放給廚師、賬房、跑堂和夥計，東家和掌櫃分文不取。此舉深得人心，調動了從業人員的積極性，全店上下齊心協力，切磋技藝，周到服務。在經營方式上不拘一格，上得豪華店堂，下得平民廚房，不論是日常銷售，承辦筵席，送售訂購，提盒賣飯，都能做到老少無欺，誠信不二。在常客當中，遇有人事糾紛，這裡又成為訴訟調解的會談之地，店家往往參與調停，緩和矛盾，平息風波，由此在社會上頗有好評，生意愈來愈好，名聲遠振，連京津、膠東和東北等地的同行都慕名來訪，社會名流聯翩品嚐佳餚。
京城是首善之地，傳統的飲食風俗有根深蒂固的基礎，民間專操紅白喜事的“大棚廚子”，在民眾中的名聲不在大飯店、洋酒樓之下。為了保持與同行的競爭，廚師中形成地域性的組織和一些特殊的幫規行話，如油稱“漫”，香油即香漫；糖稱“勤”，紅糖即紅勤；醬油稱“沫字”，黑醬油即“黑沫字”；鹽稱“海潮字”；即使簡單的數字如一二三四五六七八九，也用“日、月、南、蘇、中、隆、星、華、彎”來代替，如要買35條魚，就說成“混水字南中著”。廚師進了大棚，眼觀六路，耳聽八方，隨時用行話與夥伴傳遞信息，如說一句“漫大聯兒浪蕩著點兒”，就是“炒這個菜油加大著點兒”；說一句“漫大聯沫著點兒”，就是要“這個菜油小著點兒”；如說“這個人可婁”，就是說“這個人狗狗鬆鬆”，意思對這人要小心點兒；廚師若要大便了，說成“吊橋”，小便說成“碎呼碎呼兒”，據說這是為避開主人的刁難和趨吉避凶。還有什麼祭灶吃會，拜師儀式，茶館人市(勞務)，都有成套的幫規行話，簡直是一個小小的獨立王國，由於缺少文字記載，早已鮮為人知。
（參見唐濟泉：《老北京的大棚廚子》，徐昌義編：《名家談吃》，第285~286頁，成都出版社，1996）