01北派醬湯1
湯料 豬棒骨3.5千克，老母雞1.5千克，乾淨的豬肉皮1千克。
香料 八角80克，花椒、甘草各10克，草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香葉25克。
調料 大蔥600克，姜、鹽各400克，白酒100克，花雕酒1瓶，雞精40克，味精、雞粉各50克，冰糖色80克，紅曲米水350克。
熬製 1.將香料拍破或切成小塊，用開水浸泡30分鐘，撈出包成香料包，放入沸水中，大火燒開，改小火煮5分鐘，取出控水。2.豬棒骨錘成段；老母雞和肉皮改成大塊，分別放入清水中浸泡1小時（泡出血水），撈出放入冷水鍋中煮開，去掉血沫，撈出放入不鏽鋼桶中，加入35千克清水，下入拍碎的大蔥、姜塊，大火燒開，改小火慢慢熬至成湯（約剩湯汁25千克），離火過濾放入剩餘的調料和香料，大火燒開，調小火熬30分鐘，即成醬湯。
關鍵 1.肉豆蔻、草果這樣的塊狀香料一定要用刀拍破，這樣才能更好地散發香味。2.醬湯中不可以加入醬油和老抽，以免醬湯越熬越黑。3.醬湯醬制過一些原料後，香味逐漸會變淡，因此每隔三天，就要更換一次香料包。
02北派醬湯2
湯料 雞架子2千克，豬大骨5千克，姜塊300克。
香料 八角100克，山柰、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各20克，砂仁、草果、陳皮、花椒、各5克，羅漢果1個，白芷6克。
調料 A料（李錦記排骨醬240克，味達美醬油1.5千克，廚邦原晒鮮醬油1千克，舊莊蠔油500克，甜麵醬100克，冰糖色150克，廚邦紅燒醬油50克，紅曲米75克），味精80克，雞粉100克。
蔬菜料 芹菜500克，圓蔥塊800克，大蔥段、拍鬆的姜塊各200克，拍鬆的胡蘿蔔塊、拍鬆的青尖椒各150克。
熬製 1.取雞架子、豬大骨斬成大塊，焯水，放入不鏽鋼桶內，倒入清水35千克、姜塊，用旺火燒沸後打出浮沫，改用小火熬製4小時，此時湯呈現乳白色，過濾料查。2.調取熬好的高湯20千克放入不鏽鋼桶內，倒入A調料、蔬菜料和香料大火燒開，改小火熬製1小時，放入味精、雞粉調味，離火，過濾料渣。
03北派紅滷1
湯料 豬蹄10個，淨老母雞3只，大棒骨5千克。
香料 透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、當歸各25克，蓽撥18克，小茴香52克，山楂100克，幹香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克。
蔬菜料 大蔥、姜各2.5千克，毛蔥5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子彈頭幹辣椒250克。
調料 冰糖750克，味精200克，鹽1.5千克，炒好的糖色1千克，美極鮮味汁1瓶，雞粉300克。
熬製 1.湯料剁成大塊，放入冷水鍋內，大火加熱至水沸，改小火撇淨浮沫，撈出。2.香料用30℃的水浸泡2小時，撈出控水，用香料包包好；蔬菜料洗淨，用料包包好。3.取一個大的不鏽鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水後的湯料，大火燒開，改小火燒5小時，過濾料渣，放入香料包、蔬菜料包以及調料，大火燒開，改小火燉2小時，撈出香料包，滷水熬製完成。
說明 香料包可以重複利用4次。
04北派紅滷2
湯料 豬排骨、雞架子、豬五花肉、牛骨各1千克。
香料 桂皮、花椒、甘草各100克，香葉75克，八角、陳皮、良姜各50克，草果6個，羅漢果2個，草豆蔻、肉豆蔻、沙姜、砂仁、丁香各25克。
調料 鹽、冰糖各250克，味精250克，李錦記生抽2瓶，廚邦原晒鮮醬油1瓶，花雕酒2瓶，袋裝紅曲米1千克。
蔬菜料 薑片250克，小蔥、蒜片、香菜、幹蔥頭各500克。
熬製 1.湯料剁成大塊，放入冷水鍋內，大火燒開，改小火撇淨浮沫，撈出清洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水35千克燒開，改小火加熱至湯汁濃稠時，將湯料濾出即成高湯（用來製作高檔菜餚）。將裝有湯料的桶內再注入清水35千克，大火燒開，改小火熬製4小時，過濾料渣即成二湯。2.鍋內放入色拉油500克，燒至三四成熱時，放入蔬菜料，炒至金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。3.香料用紗布包好，用清水略微浸泡，撈出控水。4.取提前熬好的二湯15千克燒開，先下入蔬菜料包，小火煮出蔬菜香味後，撈出蔬菜包，放入香料包，繼續小火煮約40分鐘，再撈出香料包，最後放入調料，大火燒開，改小火熬製約40分鐘，撈出紅曲米即可。
05仙味滷
湯料 老鵝3.5千克，老母雞3千克，老鴨1.5千克，棒骨2千克，豬蹄、雞爪各1千克，蛤蚧2個。
香料 八角100克，花椒、幹辣椒各80克，良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、蒔蘿籽、梔子各50克，香葉、小茴、砂仁、白芷、白胡椒粒、幹香菇、陳皮各30克，丁香、香茅草各10克，當歸5克、羅漢果2個，陽江豆豉70克，熙源香橄欖菜480克。
調料 花雕酒2瓶，加飯酒1瓶，廣東米酒2瓶，紅星二鍋頭、咖喱粉、家樂牛肉粉各50克，財神蠔油1千克，泰國魚露、海皇子鮑魚醬、糖色各200克，老冰糖、草菇老抽各300克，東古一品鮮醬油、家樂雞粉各500克，金標生抽1.5千克，四季寶花生醬100克，沙姜粉80克，鹽150克。
油料 熟雞油1千克，花生油800克，芝麻油200克。
蔬菜料 生薑1千克，蔥500克，胡蘿蔔、幹蔥頭各300克，香菜根30克。熬製1.熬湯：取老鵝、老母雞、老鴨、棒骨、豬蹄分別剁成大塊，再分別放入冷水鍋內，中火加熱至水沸，改小火撇淨浮沫，撈出沖洗乾淨，放入不鏽鋼桶內；雞爪焯水，也放入不鏽鋼桶內。往湯料中注入清水40千克和蛤蚧，大火燒開後持續大火滾湯60分鐘，改中火熬湯2小時。2.調味：將調料、香料包、蔬菜（用紗布包好），放入湯料中，繼續中火熬製1小時。3.封油：待滷水快要熬好時，將三種油料一起倒入鍋內，大火加熱至八成熟，離火倒入熬製1小時的湯桶內，仙味滷即可熬製完成。