餛飩，中國人最大眾的小吃之一，在四川叫抄手，在江西叫清湯，在廣東叫雲吞，在福建和浙江的部分地區叫扁食或扁肉。而在常山縣城龍門路上，就有一間專賣扁食的小店“品香館”，自清朝末年開張以來至今已走過了一個多世紀，被當地人人稱為“龍門口扁食”。2008年，“龍門口扁食”被列入衢州市第二批非物質文化遺產保護名錄。
“扁食嘛，就是一張麵皮，一抹肉餡，沒什麼稀奇的。”50歲的游泳是龍門口扁食的第三代傳人，用他自己的話來說，日日圍著扁食打轉也不覺得“膩味”，“我自己每天都要來一碗扁食，胃裡舒坦，心也安定。”
一張白紙包松香
入口方知滋味長
游泳說，一碗餛飩，從一張像樣的麵皮開始，他每次都在挑戰這麵皮的輕薄極限，所以麵粉的調配比例，需要不斷地變化
“品香館”店鋪面積不大，靠著一面牆擺著三張木餐桌，另一面牆前則橫著一張揉麵用的案板桌。別看這張案板桌不大，它可消耗了游泳不少體力。每天夜裡，游泳要用三到四個小時來全神貫注地製作扁食皮。
“擀扁食皮的時候，我就圍著這案板來來回回邁小碎步，從這頭走到那頭，一天大概也能走上好幾公里路。”步履不停，手上功夫更是片刻不耽擱，一團麵粉經過游泳的巧手化身為一張寬兩米、長三米的巨大面皮。反反覆覆疊層後，幾刀落下，就成了邊長約五六裡面的正方形，一層層面皮分開，薄如蟬翼。
餛飩皮最重要的是兩點，一個是韌性，一個是薄，韌性決定它的口感，厚薄決定裡面的餡兒的口感
“吃扁食吃的就是這皮子的功夫。”游泳說，有些年輕小姑娘到店裡來吃扁食，嚷著要減肥，就讓他別給扁食包餡，只為吃那一團皮。而事實上，扁食的餡料也是“一口鮮”。游泳每天都要去菜市場購買新鮮豬腿肉，用刀在案板上手工剁成肉泥。兩把刀一上一下，發出有節奏的聲音，他從沒想過要給店裡添置一臺絞肉機，“肉餡一定要菜刀剁的才好吃，機器絞出來的肉，不夠細膩，更沒人情味。”
所有的準備工作都要在一天的清晨之前完成，一根小木棍往調味好的肉泥上一點，再往皮上一翻，一裹，一個秀氣的扁食就完成了。游泳掰著指頭粗粗算了算，店裡每天少說要揉8斤麵粉，再配上8斤細細剁碎的純精豬腿肉，能包出大約3200個扁食。
常山縣龍門路上的這家“品香館”，供應的小吃只有餛飩和煎餅，但這家店從清朝末年開張，至今已走過了一個多世紀
“一碗有20個扁食。”游泳細心地將包好的扁食整體地排列起來，“這樣煮的時候不用數，還不會少量，顧客放心，我們放心。”小店從每天早上6點開始，營業到中午12點。下午4點開始，營業到凌晨12點。160多碗扁食出鍋，慰藉著來自四面八方的食客。
“白紙包松香，扔在塘中央。聽得塘水漲，連忙把網張。”這是常山人形容煮扁食的一句話。“白紙包松香”代表扁食皮薄透，皮裡包裹著小小肉餡，清晰可見；“聽得湖水漲，連忙把網張”則表示煮扁食的時間很短，20個扁食跟魚兒一樣撲簌著下了水，水一滾就得趕緊撈起，要不然可就煮爛了。
一口海碗端到餐桌上，香氣撲鼻。食客定睛一瞧，湯麵上飄著新鮮的四季香蔥，薄薄的扁食皮如紗裙翩躚在透亮的湯裡。用小勺盛起一個扁食，放到嘴邊吹一吹，再輕輕咬下一半。皮滑、肉細、湯鮮，滋溜兒一口全滾進喉嚨底下去了，滋味綿長，不少食客都會從心底發出一聲滿足的喟嘆。
“吃來吃去
自家扁食更好吃一點”
做了這麼多碗餛飩，吃了這麼多碗餛飩，要說最好吃的那一碗，遊師傅說還是爺爺做給他的第一碗餛飩
“我吃過最好吃的扁食，是爺爺做的。”游泳的爺爺遊治修是品香館的創始人，他來自江西，來到常山靠著從叔父那兒學來的手藝打響品香館的牌子。
“老人家做了一輩子扁食，靠這門手藝養活了一大家子人。”游泳幼年時曾跟著爺爺出門賣扁食，在那泛黃的記憶裡，爺爺的肩膀溫暖而寬厚，他挑著一副“駱駝擔”，擔子一頭放燒柴的行灶，冒著煙氣水汽，一頭是碗具和木柴，中間一排木櫥抽斗則放著麵皮、肉餡、醬料。一老一小走街串巷，敲著竹梆叫賣，“篤篤篤”，路人一聽就知道賣扁食的來了。
“來一碗扁食。”“好嘞！”遊治修動作麻利，配菜在碗裡擱好，倒半碗湯，再把熟扁食盛進去，熱湯一衝，香氣四溢，扁食像一朵朵百合，擠擠挨挨地在碗麵浮起。年幼的游泳就在一旁，眨巴著眼，“爺爺一看就知道我也饞了，轉身也給我弄上一小碗扁食，我吃得那叫一個香啊。”
游泳初中畢業那年暑假，爺爺遊治修就開始教他學做扁食皮。“調餡料，包扁食，我看看都會了。唯獨揉麵做皮，光看是學不會的，這是做扁食的‘核心技術’。”在那個夏天，游泳日復一日站在後院的案臺前揉麵擀皮，爺爺就坐在不遠處的竹搖椅上，搖著蒲扇，看著小孫子跟麵粉“較勁”。“這是個細活，你別心急。”遊治修不僅僅培養了游泳對味道的執著，還早早地讓他看到什麼是職業操守，儘管當時的游泳還沒有領會。
除了對面皮有近乎苛刻的要求，對於肉餡的要求也是相當高
年輕時的游泳，覺得做扁食太苦太累太乏味，一心志在四方，他走過中國的很多地方，吃過很多地方的扁食。一方水土養一方物，同樣一碗“麵皮包著餡”，各地在稱謂、做法和口味上都各有不同——四川的抄手湯里加紅油，熱熱辣辣，紅塵瀟灑當如是；嶺南的雲吞皮薄餡靚個頭大，最適合用來檢驗一家食店的水準。
“可吃來吃去，還是覺得自己家大鐵鍋裡出來的扁食更好吃一點。”最後，已過不惑之年的游泳回到家鄉，從父親游龍手上接過擀麵杖。這時候的游泳才領悟爺爺一直想要教給他的東西，“做扁食的人，心態一定要平和。”
一碗人間煙火氣
犒賞努力生活的人
一碗餛飩吃出的不僅僅是鮮香，更是那久久縈繞在心頭的鄉愁
“來兩碗扁食，在這裡吃！”進扁食店的食客總是三三兩兩，做扁食的人也有一副不緊不慢的悠然，時光就隨著門前那口大鍋裡繚繞出的水汽一同飄散。
“一碗扁食，不管是6毛錢，還是6塊錢，味道不會變。”在游泳看來，一碗好的扁食，必須飽含著一口熱乎乎、鮮靈靈的人間煙火氣。夏日的清晨，吹著氣吃完一碗扁食，一整天都是活力滿滿；冬日的夜晚，一碗熱熱的扁食下肚，所有寒氣都驅趕得一乾二淨。那些工作、生活中的煩惱也一同消融在脣齒間的鮮美熱氣中……這一碗充滿人間煙火氣的扁食，是給每個努力生活的人最好犒賞。
肉餡中除了食鹽，幾乎沒有其他的調料，而食鹽除了調味還一個重要的作用是鎖住新鮮的肉質
整整三代人的堅持和探索，不僅守住了龍門口扁食的招牌，通過移動自媒體等線上服務平臺，讓這一碗熱騰騰的扁食走得更遠了。游泳已經準備在衢州市區開設一家新店，為了吸引年輕顧客，他也在考慮創新，“現在扁食的種類繁多，高湯，雞湯，海鮮湯各具特色。但我覺得，食物，還是要讓人吃出它本真的味道才行。”
一碗扁食，就是一碗人間煙火氣。無論何地、何名，何種口味，一碗用心的扁食，都必然是那種最初始打動人的味道，那份傳送到每個食客心底的溫度，都是一樣的。
（原標題《【尋常記憶 慢城非遺】這碗龍門口扁食，何以傳世百年？》。編輯趙璐潔）