'人間秋味濃，牛羊好進補'

“一場秋雨一場寒”，昨夜北京下雨了，隨之而來的是降溫。近日，華北多地開啟“降雨+降溫”模式，人們在換上長袖長褲之際，飲食上也傾向於暖身進補的食物。牛羊肉是傳統上最受歡迎的秋季食材。本期“人間秋味濃”專題中，以牛羊肉為原料的菜品格外吸引眼球，一起來看看吧。

西域之戀不止老味

菜品/北京塔河賓館

製作/顧新立

採訪/孫陽

攝影/張洋

氣勢恢宏的天山山脈自東向西橫貫新疆，多樣性的地貌、民族、藝術、食材等賦予了新疆獨特的美感。身為新疆人，顧新立多年來致力於推廣新疆飲食文化。北京塔河賓館這組佳餚所用的主要食材都來自原產地，通過蒸、煮、炸、煎、炒等烹飪方法的變化，展示新疆絢麗的美味。製作者也並非單純地保留新疆菜的原味，而是嘗試融合多種飲食風格。如雙味賽里木湖高白鮭，結合了湘菜剁椒魚頭的製法。其餘菜餚根據新疆當地人的飲食習慣，通過做精、做細的方式，呈現更加新穎、純粹的味道。

“一場秋雨一場寒”，昨夜北京下雨了，隨之而來的是降溫。近日，華北多地開啟“降雨+降溫”模式，人們在換上長袖長褲之際，飲食上也傾向於暖身進補的食物。牛羊肉是傳統上最受歡迎的秋季食材。本期“人間秋味濃”專題中，以牛羊肉為原料的菜品格外吸引眼球，一起來看看吧。

西域之戀不止老味

菜品/北京塔河賓館

製作/顧新立

採訪/孫陽

攝影/張洋

氣勢恢宏的天山山脈自東向西橫貫新疆，多樣性的地貌、民族、藝術、食材等賦予了新疆獨特的美感。身為新疆人，顧新立多年來致力於推廣新疆飲食文化。北京塔河賓館這組佳餚所用的主要食材都來自原產地，通過蒸、煮、炸、煎、炒等烹飪方法的變化，展示新疆絢麗的美味。製作者也並非單純地保留新疆菜的原味，而是嘗試融合多種飲食風格。如雙味賽里木湖高白鮭，結合了湘菜剁椒魚頭的製法。其餘菜餚根據新疆當地人的飲食習慣，通過做精、做細的方式，呈現更加新穎、純粹的味道。

◆ ◆ ◆ ◆

和田一米大烤肉

原料

新疆木壘羊肉500克，雞蛋2個，洋蔥50克，胡椒粉、黑椒碎、十三香各適量，鹽10克，雞粉10克，蔥油50克，花椒10克，孜然50克，辣椒麵50克。

製法

將洋蔥切成絲，花椒用溫水泡出花椒味備用；

將羊肉改刀成1.5釐米見方的塊，加洋蔥絲、花椒水、胡椒粉、黑胡椒碎、十三香、鹽、雞蛋液醃製2小時，用紅柳枝穿好，刷蔥油，用炭火邊烤邊撒孜然、辣椒麵，待四面金黃即可。

點評

一米長的紅柳大烤肉很有儀式感，羊肉塊大又多，濃香四溢，拿在手裡有分量感，吃在嘴裡更是滋味豐富。

◆ ◆ ◆ ◆

“一場秋雨一場寒”，昨夜北京下雨了，隨之而來的是降溫。近日，華北多地開啟“降雨+降溫”模式，人們在換上長袖長褲之際，飲食上也傾向於暖身進補的食物。牛羊肉是傳統上最受歡迎的秋季食材。本期“人間秋味濃”專題中，以牛羊肉為原料的菜品格外吸引眼球，一起來看看吧。

西域之戀不止老味

菜品/北京塔河賓館

製作/顧新立

採訪/孫陽

攝影/張洋

氣勢恢宏的天山山脈自東向西橫貫新疆，多樣性的地貌、民族、藝術、食材等賦予了新疆獨特的美感。身為新疆人，顧新立多年來致力於推廣新疆飲食文化。北京塔河賓館這組佳餚所用的主要食材都來自原產地，通過蒸、煮、炸、煎、炒等烹飪方法的變化，展示新疆絢麗的美味。製作者也並非單純地保留新疆菜的原味，而是嘗試融合多種飲食風格。如雙味賽里木湖高白鮭，結合了湘菜剁椒魚頭的製法。其餘菜餚根據新疆當地人的飲食習慣，通過做精、做細的方式，呈現更加新穎、純粹的味道。

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和田一米大烤肉

原料

新疆木壘羊肉500克，雞蛋2個，洋蔥50克，胡椒粉、黑椒碎、十三香各適量，鹽10克，雞粉10克，蔥油50克，花椒10克，孜然50克，辣椒麵50克。

製法

將洋蔥切成絲，花椒用溫水泡出花椒味備用；

將羊肉改刀成1.5釐米見方的塊，加洋蔥絲、花椒水、胡椒粉、黑胡椒碎、十三香、鹽、雞蛋液醃製2小時，用紅柳枝穿好，刷蔥油，用炭火邊烤邊撒孜然、辣椒麵，待四面金黃即可。

點評

一米長的紅柳大烤肉很有儀式感，羊肉塊大又多，濃香四溢，拿在手裡有分量感，吃在嘴裡更是滋味豐富。

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蒸羔羊腿

原料

新疆小羔羊前羊腿1個（約1400克），洋蔥絲、香菜葉、紅椒絲、天山雪蓮辣椒絲各適量，大蔥、姜、香芹各100克，尖椒50克，八角、桂皮、香葉各20克，草果30克，花椒50克，鹽100克，雞粉20克，椒鹽、辣椒醬油汁各適量。

製法

將大蔥、姜、香芹、尖椒分別切碎；

將羊腿治淨，加薑片、鹽、大蔥碎、姜碎、香芹碎、尖椒碎、八角、桂皮、香葉、草果、花椒、雞粉醃製24小時，入蒸箱內蒸熟，取出撕成長條，碼盤做造型，點綴紅椒絲、香菜葉，搭配雪蓮辣椒絲、洋蔥絲、椒鹽、辣椒醬油汁一同上桌即可。

點評

選用新疆天山牧場放養的羊羔，品質佳，蒸制後的羊腿肉質地細嫩，不油膩，也沒有羶味，鮮美多汁。

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“一場秋雨一場寒”，昨夜北京下雨了，隨之而來的是降溫。近日，華北多地開啟“降雨+降溫”模式，人們在換上長袖長褲之際，飲食上也傾向於暖身進補的食物。牛羊肉是傳統上最受歡迎的秋季食材。本期“人間秋味濃”專題中，以牛羊肉為原料的菜品格外吸引眼球，一起來看看吧。

西域之戀不止老味

菜品/北京塔河賓館

製作/顧新立

採訪/孫陽

攝影/張洋

氣勢恢宏的天山山脈自東向西橫貫新疆，多樣性的地貌、民族、藝術、食材等賦予了新疆獨特的美感。身為新疆人，顧新立多年來致力於推廣新疆飲食文化。北京塔河賓館這組佳餚所用的主要食材都來自原產地，通過蒸、煮、炸、煎、炒等烹飪方法的變化，展示新疆絢麗的美味。製作者也並非單純地保留新疆菜的原味，而是嘗試融合多種飲食風格。如雙味賽里木湖高白鮭，結合了湘菜剁椒魚頭的製法。其餘菜餚根據新疆當地人的飲食習慣，通過做精、做細的方式，呈現更加新穎、純粹的味道。

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和田一米大烤肉

原料

新疆木壘羊肉500克，雞蛋2個，洋蔥50克，胡椒粉、黑椒碎、十三香各適量，鹽10克，雞粉10克，蔥油50克，花椒10克，孜然50克，辣椒麵50克。

製法

將洋蔥切成絲，花椒用溫水泡出花椒味備用；

將羊肉改刀成1.5釐米見方的塊，加洋蔥絲、花椒水、胡椒粉、黑胡椒碎、十三香、鹽、雞蛋液醃製2小時，用紅柳枝穿好，刷蔥油，用炭火邊烤邊撒孜然、辣椒麵，待四面金黃即可。

點評

一米長的紅柳大烤肉很有儀式感，羊肉塊大又多，濃香四溢，拿在手裡有分量感，吃在嘴裡更是滋味豐富。

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蒸羔羊腿

原料

新疆小羔羊前羊腿1個（約1400克），洋蔥絲、香菜葉、紅椒絲、天山雪蓮辣椒絲各適量，大蔥、姜、香芹各100克，尖椒50克，八角、桂皮、香葉各20克，草果30克，花椒50克，鹽100克，雞粉20克，椒鹽、辣椒醬油汁各適量。

製法

將大蔥、姜、香芹、尖椒分別切碎；

將羊腿治淨，加薑片、鹽、大蔥碎、姜碎、香芹碎、尖椒碎、八角、桂皮、香葉、草果、花椒、雞粉醃製24小時，入蒸箱內蒸熟，取出撕成長條，碼盤做造型，點綴紅椒絲、香菜葉，搭配雪蓮辣椒絲、洋蔥絲、椒鹽、辣椒醬油汁一同上桌即可。

點評

選用新疆天山牧場放養的羊羔，品質佳，蒸制後的羊腿肉質地細嫩，不油膩，也沒有羶味，鮮美多汁。

◆ ◆ ◆ ◆

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新疆生產兵團缸子肉

原料

新疆木壘羊排適量，黃胡蘿蔔、胡蘿蔔各50克，鷹嘴豆20克，白酒、鹽、胡椒粉各20克。

製法

將兩種胡蘿蔔分別洗淨去皮，切塊，鷹嘴豆煮熟；

將羊排剁成約3釐米的長方塊，用涼水沖泡5小時，去淨血水，入加白酒的沸水中汆燙，撈出放入砂煲中煲至七分熟，入兩種胡蘿蔔塊、熟鷹嘴豆，加鹽、胡椒粉調味，裝入搪瓷茶缸中，入蒸箱蒸30分鐘即可。

點評

缸子肉是新疆南部地區的傳統美食。秋冬季是根莖類蔬菜收穫的季節，新鮮羊肉加上甜潤的胡蘿蔔製成的羊肉湯鮮美至極，新疆當地還習慣佐以洋蔥等配料，營養又美味。

◆ ◆ ◆ ◆

盤中秋色染胭脂

菜品提供/北京ROUGE胭脂·私宴

策劃/胡元駿 Scott Janna

製作/劉鵬

採訪/江梅娟

攝影/胡元駿

若要說秋天的顏色，紅色無疑讓人印象深刻，楓葉、柿子、石榴、蒸熟的大閘蟹……大自然豐厚的饋贈讓這一時節的餐桌更多了成熟的質感。北京ROUGE胭脂·私宴主打私房菜，餐廳裡隨處可見綠植和鮮花，讓人不經意間以為誤入一家花店。為了適應北京秋天乾燥的氣候和消費客群的需求，主廚劉鵬選取牛肉、羊肉、雞肉、魚肉等高蛋白低脂肪的食材，融合中餐和西餐的烹製手法，突出少油少鹽，雖偶有使用青花椒，但並沒有太燥的菜。他表示，甭管做什麼菜系、品類，首先要好吃。

“一場秋雨一場寒”，昨夜北京下雨了，隨之而來的是降溫。近日，華北多地開啟“降雨+降溫”模式，人們在換上長袖長褲之際，飲食上也傾向於暖身進補的食物。牛羊肉是傳統上最受歡迎的秋季食材。本期“人間秋味濃”專題中，以牛羊肉為原料的菜品格外吸引眼球，一起來看看吧。

西域之戀不止老味

菜品/北京塔河賓館

製作/顧新立

採訪/孫陽

攝影/張洋

氣勢恢宏的天山山脈自東向西橫貫新疆，多樣性的地貌、民族、藝術、食材等賦予了新疆獨特的美感。身為新疆人，顧新立多年來致力於推廣新疆飲食文化。北京塔河賓館這組佳餚所用的主要食材都來自原產地，通過蒸、煮、炸、煎、炒等烹飪方法的變化，展示新疆絢麗的美味。製作者也並非單純地保留新疆菜的原味，而是嘗試融合多種飲食風格。如雙味賽里木湖高白鮭，結合了湘菜剁椒魚頭的製法。其餘菜餚根據新疆當地人的飲食習慣，通過做精、做細的方式，呈現更加新穎、純粹的味道。

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和田一米大烤肉

原料

新疆木壘羊肉500克，雞蛋2個，洋蔥50克，胡椒粉、黑椒碎、十三香各適量，鹽10克，雞粉10克，蔥油50克，花椒10克，孜然50克，辣椒麵50克。

製法

將洋蔥切成絲，花椒用溫水泡出花椒味備用；

將羊肉改刀成1.5釐米見方的塊，加洋蔥絲、花椒水、胡椒粉、黑胡椒碎、十三香、鹽、雞蛋液醃製2小時，用紅柳枝穿好，刷蔥油，用炭火邊烤邊撒孜然、辣椒麵，待四面金黃即可。

點評

一米長的紅柳大烤肉很有儀式感，羊肉塊大又多，濃香四溢，拿在手裡有分量感，吃在嘴裡更是滋味豐富。

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蒸羔羊腿

原料

新疆小羔羊前羊腿1個（約1400克），洋蔥絲、香菜葉、紅椒絲、天山雪蓮辣椒絲各適量，大蔥、姜、香芹各100克，尖椒50克，八角、桂皮、香葉各20克，草果30克，花椒50克，鹽100克，雞粉20克，椒鹽、辣椒醬油汁各適量。

製法

將大蔥、姜、香芹、尖椒分別切碎；

將羊腿治淨，加薑片、鹽、大蔥碎、姜碎、香芹碎、尖椒碎、八角、桂皮、香葉、草果、花椒、雞粉醃製24小時，入蒸箱內蒸熟，取出撕成長條，碼盤做造型，點綴紅椒絲、香菜葉，搭配雪蓮辣椒絲、洋蔥絲、椒鹽、辣椒醬油汁一同上桌即可。

點評

選用新疆天山牧場放養的羊羔，品質佳，蒸制後的羊腿肉質地細嫩，不油膩，也沒有羶味，鮮美多汁。

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新疆生產兵團缸子肉

原料

新疆木壘羊排適量，黃胡蘿蔔、胡蘿蔔各50克，鷹嘴豆20克，白酒、鹽、胡椒粉各20克。

製法

將兩種胡蘿蔔分別洗淨去皮，切塊，鷹嘴豆煮熟；

將羊排剁成約3釐米的長方塊，用涼水沖泡5小時，去淨血水，入加白酒的沸水中汆燙，撈出放入砂煲中煲至七分熟，入兩種胡蘿蔔塊、熟鷹嘴豆，加鹽、胡椒粉調味，裝入搪瓷茶缸中，入蒸箱蒸30分鐘即可。

點評

缸子肉是新疆南部地區的傳統美食。秋冬季是根莖類蔬菜收穫的季節，新鮮羊肉加上甜潤的胡蘿蔔製成的羊肉湯鮮美至極，新疆當地還習慣佐以洋蔥等配料，營養又美味。

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盤中秋色染胭脂

菜品提供/北京ROUGE胭脂·私宴

策劃/胡元駿 Scott Janna

製作/劉鵬

採訪/江梅娟

攝影/胡元駿

若要說秋天的顏色，紅色無疑讓人印象深刻，楓葉、柿子、石榴、蒸熟的大閘蟹……大自然豐厚的饋贈讓這一時節的餐桌更多了成熟的質感。北京ROUGE胭脂·私宴主打私房菜，餐廳裡隨處可見綠植和鮮花，讓人不經意間以為誤入一家花店。為了適應北京秋天乾燥的氣候和消費客群的需求，主廚劉鵬選取牛肉、羊肉、雞肉、魚肉等高蛋白低脂肪的食材，融合中餐和西餐的烹製手法，突出少油少鹽，雖偶有使用青花椒，但並沒有太燥的菜。他表示，甭管做什麼菜系、品類，首先要好吃。

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魔鬼汁溫拌金錢肚

原料

金錢肚，三色堇，日本紅楓葉，百里香，香蔥葉，香菜，青花椒（去籽），蔥，姜，大蒜，花椒，幹辣椒，檸檬汁，料酒，海鹽，鹽。

製法

將金錢肚洗淨，放入加有蔥、姜、花椒、幹辣椒、料酒、鹽的清水中煮至能用筷子扎透的程度，取出稍晾，切厚片備用；

將香菜、香蔥葉、青花椒、大蒜、百里香、海鹽、檸檬汁攪拌成“魔鬼汁”，加金錢肚片拌勻，入微波爐加熱30秒，裝盤，點綴三色堇、日本紅楓葉即可。

點評

名為魔鬼汁，實際是各種香辛蔬菜攪拌而成的醬汁，色澤翠綠，清香微麻，金錢肚口感厚實有嚼勁，蜂巢般的表面充分吸收了魔鬼汁，十分爽口開胃。

◆ ◆ ◆ ◆

“一場秋雨一場寒”，昨夜北京下雨了，隨之而來的是降溫。近日，華北多地開啟“降雨+降溫”模式，人們在換上長袖長褲之際，飲食上也傾向於暖身進補的食物。牛羊肉是傳統上最受歡迎的秋季食材。本期“人間秋味濃”專題中，以牛羊肉為原料的菜品格外吸引眼球，一起來看看吧。

西域之戀不止老味

菜品/北京塔河賓館

製作/顧新立

採訪/孫陽

攝影/張洋

氣勢恢宏的天山山脈自東向西橫貫新疆，多樣性的地貌、民族、藝術、食材等賦予了新疆獨特的美感。身為新疆人，顧新立多年來致力於推廣新疆飲食文化。北京塔河賓館這組佳餚所用的主要食材都來自原產地，通過蒸、煮、炸、煎、炒等烹飪方法的變化，展示新疆絢麗的美味。製作者也並非單純地保留新疆菜的原味，而是嘗試融合多種飲食風格。如雙味賽里木湖高白鮭，結合了湘菜剁椒魚頭的製法。其餘菜餚根據新疆當地人的飲食習慣，通過做精、做細的方式，呈現更加新穎、純粹的味道。

◆ ◆ ◆ ◆

和田一米大烤肉

原料

新疆木壘羊肉500克，雞蛋2個，洋蔥50克，胡椒粉、黑椒碎、十三香各適量，鹽10克，雞粉10克，蔥油50克，花椒10克，孜然50克，辣椒麵50克。

製法

將洋蔥切成絲，花椒用溫水泡出花椒味備用；

將羊肉改刀成1.5釐米見方的塊，加洋蔥絲、花椒水、胡椒粉、黑胡椒碎、十三香、鹽、雞蛋液醃製2小時，用紅柳枝穿好，刷蔥油，用炭火邊烤邊撒孜然、辣椒麵，待四面金黃即可。

點評

一米長的紅柳大烤肉很有儀式感，羊肉塊大又多，濃香四溢，拿在手裡有分量感，吃在嘴裡更是滋味豐富。

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蒸羔羊腿

原料

新疆小羔羊前羊腿1個（約1400克），洋蔥絲、香菜葉、紅椒絲、天山雪蓮辣椒絲各適量，大蔥、姜、香芹各100克，尖椒50克，八角、桂皮、香葉各20克，草果30克，花椒50克，鹽100克，雞粉20克，椒鹽、辣椒醬油汁各適量。

製法

將大蔥、姜、香芹、尖椒分別切碎；

將羊腿治淨，加薑片、鹽、大蔥碎、姜碎、香芹碎、尖椒碎、八角、桂皮、香葉、草果、花椒、雞粉醃製24小時，入蒸箱內蒸熟，取出撕成長條，碼盤做造型，點綴紅椒絲、香菜葉，搭配雪蓮辣椒絲、洋蔥絲、椒鹽、辣椒醬油汁一同上桌即可。

點評

選用新疆天山牧場放養的羊羔，品質佳，蒸制後的羊腿肉質地細嫩，不油膩，也沒有羶味，鮮美多汁。

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新疆生產兵團缸子肉

原料

新疆木壘羊排適量，黃胡蘿蔔、胡蘿蔔各50克，鷹嘴豆20克，白酒、鹽、胡椒粉各20克。

製法

將兩種胡蘿蔔分別洗淨去皮，切塊，鷹嘴豆煮熟；

將羊排剁成約3釐米的長方塊，用涼水沖泡5小時，去淨血水，入加白酒的沸水中汆燙，撈出放入砂煲中煲至七分熟，入兩種胡蘿蔔塊、熟鷹嘴豆，加鹽、胡椒粉調味，裝入搪瓷茶缸中，入蒸箱蒸30分鐘即可。

點評

缸子肉是新疆南部地區的傳統美食。秋冬季是根莖類蔬菜收穫的季節，新鮮羊肉加上甜潤的胡蘿蔔製成的羊肉湯鮮美至極，新疆當地還習慣佐以洋蔥等配料，營養又美味。

◆ ◆ ◆ ◆

盤中秋色染胭脂

菜品提供/北京ROUGE胭脂·私宴

策劃/胡元駿 Scott Janna

製作/劉鵬

採訪/江梅娟

攝影/胡元駿

若要說秋天的顏色，紅色無疑讓人印象深刻，楓葉、柿子、石榴、蒸熟的大閘蟹……大自然豐厚的饋贈讓這一時節的餐桌更多了成熟的質感。北京ROUGE胭脂·私宴主打私房菜，餐廳裡隨處可見綠植和鮮花，讓人不經意間以為誤入一家花店。為了適應北京秋天乾燥的氣候和消費客群的需求，主廚劉鵬選取牛肉、羊肉、雞肉、魚肉等高蛋白低脂肪的食材，融合中餐和西餐的烹製手法，突出少油少鹽，雖偶有使用青花椒，但並沒有太燥的菜。他表示，甭管做什麼菜系、品類，首先要好吃。

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魔鬼汁溫拌金錢肚

原料

金錢肚，三色堇，日本紅楓葉，百里香，香蔥葉，香菜，青花椒（去籽），蔥，姜，大蒜，花椒，幹辣椒，檸檬汁，料酒，海鹽，鹽。

製法

將金錢肚洗淨，放入加有蔥、姜、花椒、幹辣椒、料酒、鹽的清水中煮至能用筷子扎透的程度，取出稍晾，切厚片備用；

將香菜、香蔥葉、青花椒、大蒜、百里香、海鹽、檸檬汁攪拌成“魔鬼汁”，加金錢肚片拌勻，入微波爐加熱30秒，裝盤，點綴三色堇、日本紅楓葉即可。

點評

名為魔鬼汁，實際是各種香辛蔬菜攪拌而成的醬汁，色澤翠綠，清香微麻，金錢肚口感厚實有嚼勁，蜂巢般的表面充分吸收了魔鬼汁，十分爽口開胃。

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私房慢滷香酥羊腩肉

原料

鮮綿羊羊腩，三色堇，銅錢草，日本紅楓葉，小青檸，黑橄欖片，自制滷水，脆皮糊，混合辣椒麵。

製法

將羊腩用清水浸泡2小時～3小時，飛水，放入自制滷水中大火煮約40分鐘，關火浸泡3小時，取出放涼，改刀切長條，掛勻脆皮糊，入熱油中炸至金黃，撈起裝入撒有混合辣椒麵的盤中，點綴小青檸、三色堇、銅錢草、日本紅楓葉，配混合辣椒麵蘸碟上桌即可。

製作關鍵

自制滷水需每天早晚燒沸，並加毛湯、香料、蔬菜，以保持味道。

點評

綿羊羊腩肥瘦相間，先滷後浸，吸收了自制滷水的複合濃郁滋味，切條掛糊炸制，外殼金黃酥脆，內裡軟嫩，混合辣椒麵香辣不燥。

大廚小貼士

滷水的配方：香菜，洋蔥，胡蘿蔔，毛湯，西芹，八角，香葉，桂皮，白蔻，孜然，山奈，良姜，肉蔻，草果，小茴香，香茅草，花椒，幹辣椒，豆瓣醬，甜麵醬，花雕酒，雞精，白糖，老抽。

混合辣椒麵的配方：花生碎，孜然，辣椒麵，炒熟白芝麻。

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“一場秋雨一場寒”，昨夜北京下雨了，隨之而來的是降溫。近日，華北多地開啟“降雨+降溫”模式，人們在換上長袖長褲之際，飲食上也傾向於暖身進補的食物。牛羊肉是傳統上最受歡迎的秋季食材。本期“人間秋味濃”專題中，以牛羊肉為原料的菜品格外吸引眼球，一起來看看吧。

西域之戀不止老味

菜品/北京塔河賓館

製作/顧新立

採訪/孫陽

攝影/張洋

氣勢恢宏的天山山脈自東向西橫貫新疆，多樣性的地貌、民族、藝術、食材等賦予了新疆獨特的美感。身為新疆人，顧新立多年來致力於推廣新疆飲食文化。北京塔河賓館這組佳餚所用的主要食材都來自原產地，通過蒸、煮、炸、煎、炒等烹飪方法的變化，展示新疆絢麗的美味。製作者也並非單純地保留新疆菜的原味，而是嘗試融合多種飲食風格。如雙味賽里木湖高白鮭，結合了湘菜剁椒魚頭的製法。其餘菜餚根據新疆當地人的飲食習慣，通過做精、做細的方式，呈現更加新穎、純粹的味道。

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和田一米大烤肉

原料

新疆木壘羊肉500克，雞蛋2個，洋蔥50克，胡椒粉、黑椒碎、十三香各適量，鹽10克，雞粉10克，蔥油50克，花椒10克，孜然50克，辣椒麵50克。

製法

將洋蔥切成絲，花椒用溫水泡出花椒味備用；

將羊肉改刀成1.5釐米見方的塊，加洋蔥絲、花椒水、胡椒粉、黑胡椒碎、十三香、鹽、雞蛋液醃製2小時，用紅柳枝穿好，刷蔥油，用炭火邊烤邊撒孜然、辣椒麵，待四面金黃即可。

點評

一米長的紅柳大烤肉很有儀式感，羊肉塊大又多，濃香四溢，拿在手裡有分量感，吃在嘴裡更是滋味豐富。

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蒸羔羊腿

原料

新疆小羔羊前羊腿1個（約1400克），洋蔥絲、香菜葉、紅椒絲、天山雪蓮辣椒絲各適量，大蔥、姜、香芹各100克，尖椒50克，八角、桂皮、香葉各20克，草果30克，花椒50克，鹽100克，雞粉20克，椒鹽、辣椒醬油汁各適量。

製法

將大蔥、姜、香芹、尖椒分別切碎；

將羊腿治淨，加薑片、鹽、大蔥碎、姜碎、香芹碎、尖椒碎、八角、桂皮、香葉、草果、花椒、雞粉醃製24小時，入蒸箱內蒸熟，取出撕成長條，碼盤做造型，點綴紅椒絲、香菜葉，搭配雪蓮辣椒絲、洋蔥絲、椒鹽、辣椒醬油汁一同上桌即可。

點評

選用新疆天山牧場放養的羊羔，品質佳，蒸制後的羊腿肉質地細嫩，不油膩，也沒有羶味，鮮美多汁。

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新疆生產兵團缸子肉

原料

新疆木壘羊排適量，黃胡蘿蔔、胡蘿蔔各50克，鷹嘴豆20克，白酒、鹽、胡椒粉各20克。

製法

將兩種胡蘿蔔分別洗淨去皮，切塊，鷹嘴豆煮熟；

將羊排剁成約3釐米的長方塊，用涼水沖泡5小時，去淨血水，入加白酒的沸水中汆燙，撈出放入砂煲中煲至七分熟，入兩種胡蘿蔔塊、熟鷹嘴豆，加鹽、胡椒粉調味，裝入搪瓷茶缸中，入蒸箱蒸30分鐘即可。

點評

缸子肉是新疆南部地區的傳統美食。秋冬季是根莖類蔬菜收穫的季節，新鮮羊肉加上甜潤的胡蘿蔔製成的羊肉湯鮮美至極，新疆當地還習慣佐以洋蔥等配料，營養又美味。

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盤中秋色染胭脂

菜品提供/北京ROUGE胭脂·私宴

策劃/胡元駿 Scott Janna

製作/劉鵬

採訪/江梅娟

攝影/胡元駿

若要說秋天的顏色，紅色無疑讓人印象深刻，楓葉、柿子、石榴、蒸熟的大閘蟹……大自然豐厚的饋贈讓這一時節的餐桌更多了成熟的質感。北京ROUGE胭脂·私宴主打私房菜，餐廳裡隨處可見綠植和鮮花，讓人不經意間以為誤入一家花店。為了適應北京秋天乾燥的氣候和消費客群的需求，主廚劉鵬選取牛肉、羊肉、雞肉、魚肉等高蛋白低脂肪的食材，融合中餐和西餐的烹製手法，突出少油少鹽，雖偶有使用青花椒，但並沒有太燥的菜。他表示，甭管做什麼菜系、品類，首先要好吃。

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魔鬼汁溫拌金錢肚

原料

金錢肚，三色堇，日本紅楓葉，百里香，香蔥葉，香菜，青花椒（去籽），蔥，姜，大蒜，花椒，幹辣椒，檸檬汁，料酒，海鹽，鹽。

製法

將金錢肚洗淨，放入加有蔥、姜、花椒、幹辣椒、料酒、鹽的清水中煮至能用筷子扎透的程度，取出稍晾，切厚片備用；

將香菜、香蔥葉、青花椒、大蒜、百里香、海鹽、檸檬汁攪拌成“魔鬼汁”，加金錢肚片拌勻，入微波爐加熱30秒，裝盤，點綴三色堇、日本紅楓葉即可。

點評

名為魔鬼汁，實際是各種香辛蔬菜攪拌而成的醬汁，色澤翠綠，清香微麻，金錢肚口感厚實有嚼勁，蜂巢般的表面充分吸收了魔鬼汁，十分爽口開胃。

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私房慢滷香酥羊腩肉

原料

鮮綿羊羊腩，三色堇，銅錢草，日本紅楓葉，小青檸，黑橄欖片，自制滷水，脆皮糊，混合辣椒麵。

製法

將羊腩用清水浸泡2小時～3小時，飛水，放入自制滷水中大火煮約40分鐘，關火浸泡3小時，取出放涼，改刀切長條，掛勻脆皮糊，入熱油中炸至金黃，撈起裝入撒有混合辣椒麵的盤中，點綴小青檸、三色堇、銅錢草、日本紅楓葉，配混合辣椒麵蘸碟上桌即可。

製作關鍵

自制滷水需每天早晚燒沸，並加毛湯、香料、蔬菜，以保持味道。

點評

綿羊羊腩肥瘦相間，先滷後浸，吸收了自制滷水的複合濃郁滋味，切條掛糊炸制，外殼金黃酥脆，內裡軟嫩，混合辣椒麵香辣不燥。

大廚小貼士

滷水的配方：香菜，洋蔥，胡蘿蔔，毛湯，西芹，八角，香葉，桂皮，白蔻，孜然，山奈，良姜，肉蔻，草果，小茴香，香茅草，花椒，幹辣椒，豆瓣醬，甜麵醬，花雕酒，雞精，白糖，老抽。

混合辣椒麵的配方：花生碎，孜然，辣椒麵，炒熟白芝麻。

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鮮椒豉香牛仔粒

原料

進口安格斯牛小排，紅線酸模，三色堇，陽江豆豉，香蔥段，炸幹辣椒絲，青花椒，黃油，蘇打水，鹽，白糖，雞粉，美極。

製法

將牛小排去筋膜，加蘇打水、鹽醃製入味備用；

不粘鍋入黃油燒化，下牛小排煎至起殼、七八分熟，取出切方粒備用；

將陽江豆豉用溫水泡5分鐘，下黃油鍋中，加香蔥段小火炒至幹香，入牛小排粒，加炸幹辣椒絲、青花椒翻勻，加白糖、雞粉，烹少許美極，裝盤，點綴紅線酸模、三色堇即可。

點評

黃油的二次使用是亮點，增加了牛小排的奶香味，陽江豆豉的豉香味和炸幹辣椒絲的香辣、青花椒的鮮麻互相融合，香味撲鼻。

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★ 以上內容節選自《中國烹飪》2019年9月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯繫後臺，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置註明來源及作者署名。

編輯|貓頭鷹小姐

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《中國烹飪》

中國極具影響力的餐飲雜誌，

創刊於1980年，

發行遍及海內外。

微信號:ChineseCuisine1980

投稿郵箱：zgpr1980@163.com

“一場秋雨一場寒”，昨夜北京下雨了，隨之而來的是降溫。近日，華北多地開啟“降雨+降溫”模式，人們在換上長袖長褲之際，飲食上也傾向於暖身進補的食物。牛羊肉是傳統上最受歡迎的秋季食材。本期“人間秋味濃”專題中，以牛羊肉為原料的菜品格外吸引眼球，一起來看看吧。

西域之戀不止老味

菜品/北京塔河賓館

製作/顧新立

採訪/孫陽

攝影/張洋

氣勢恢宏的天山山脈自東向西橫貫新疆，多樣性的地貌、民族、藝術、食材等賦予了新疆獨特的美感。身為新疆人，顧新立多年來致力於推廣新疆飲食文化。北京塔河賓館這組佳餚所用的主要食材都來自原產地，通過蒸、煮、炸、煎、炒等烹飪方法的變化，展示新疆絢麗的美味。製作者也並非單純地保留新疆菜的原味，而是嘗試融合多種飲食風格。如雙味賽里木湖高白鮭，結合了湘菜剁椒魚頭的製法。其餘菜餚根據新疆當地人的飲食習慣，通過做精、做細的方式，呈現更加新穎、純粹的味道。

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和田一米大烤肉

原料

新疆木壘羊肉500克，雞蛋2個，洋蔥50克，胡椒粉、黑椒碎、十三香各適量，鹽10克，雞粉10克，蔥油50克，花椒10克，孜然50克，辣椒麵50克。

製法

將洋蔥切成絲，花椒用溫水泡出花椒味備用；

將羊肉改刀成1.5釐米見方的塊，加洋蔥絲、花椒水、胡椒粉、黑胡椒碎、十三香、鹽、雞蛋液醃製2小時，用紅柳枝穿好，刷蔥油，用炭火邊烤邊撒孜然、辣椒麵，待四面金黃即可。

點評

一米長的紅柳大烤肉很有儀式感，羊肉塊大又多，濃香四溢，拿在手裡有分量感，吃在嘴裡更是滋味豐富。

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蒸羔羊腿

原料

新疆小羔羊前羊腿1個（約1400克），洋蔥絲、香菜葉、紅椒絲、天山雪蓮辣椒絲各適量，大蔥、姜、香芹各100克，尖椒50克，八角、桂皮、香葉各20克，草果30克，花椒50克，鹽100克，雞粉20克，椒鹽、辣椒醬油汁各適量。

製法

將大蔥、姜、香芹、尖椒分別切碎；

將羊腿治淨，加薑片、鹽、大蔥碎、姜碎、香芹碎、尖椒碎、八角、桂皮、香葉、草果、花椒、雞粉醃製24小時，入蒸箱內蒸熟，取出撕成長條，碼盤做造型，點綴紅椒絲、香菜葉，搭配雪蓮辣椒絲、洋蔥絲、椒鹽、辣椒醬油汁一同上桌即可。

點評

選用新疆天山牧場放養的羊羔，品質佳，蒸制後的羊腿肉質地細嫩，不油膩，也沒有羶味，鮮美多汁。

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新疆生產兵團缸子肉

原料

新疆木壘羊排適量，黃胡蘿蔔、胡蘿蔔各50克，鷹嘴豆20克，白酒、鹽、胡椒粉各20克。

製法

將兩種胡蘿蔔分別洗淨去皮，切塊，鷹嘴豆煮熟；

將羊排剁成約3釐米的長方塊，用涼水沖泡5小時，去淨血水，入加白酒的沸水中汆燙，撈出放入砂煲中煲至七分熟，入兩種胡蘿蔔塊、熟鷹嘴豆，加鹽、胡椒粉調味，裝入搪瓷茶缸中，入蒸箱蒸30分鐘即可。

點評

缸子肉是新疆南部地區的傳統美食。秋冬季是根莖類蔬菜收穫的季節，新鮮羊肉加上甜潤的胡蘿蔔製成的羊肉湯鮮美至極，新疆當地還習慣佐以洋蔥等配料，營養又美味。

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盤中秋色染胭脂

菜品提供/北京ROUGE胭脂·私宴

策劃/胡元駿 Scott Janna

製作/劉鵬

採訪/江梅娟

攝影/胡元駿

若要說秋天的顏色，紅色無疑讓人印象深刻，楓葉、柿子、石榴、蒸熟的大閘蟹……大自然豐厚的饋贈讓這一時節的餐桌更多了成熟的質感。北京ROUGE胭脂·私宴主打私房菜，餐廳裡隨處可見綠植和鮮花，讓人不經意間以為誤入一家花店。為了適應北京秋天乾燥的氣候和消費客群的需求，主廚劉鵬選取牛肉、羊肉、雞肉、魚肉等高蛋白低脂肪的食材，融合中餐和西餐的烹製手法，突出少油少鹽，雖偶有使用青花椒，但並沒有太燥的菜。他表示，甭管做什麼菜系、品類，首先要好吃。

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魔鬼汁溫拌金錢肚

原料

金錢肚，三色堇，日本紅楓葉，百里香，香蔥葉，香菜，青花椒（去籽），蔥，姜，大蒜，花椒，幹辣椒，檸檬汁，料酒，海鹽，鹽。

製法

將金錢肚洗淨，放入加有蔥、姜、花椒、幹辣椒、料酒、鹽的清水中煮至能用筷子扎透的程度，取出稍晾，切厚片備用；

將香菜、香蔥葉、青花椒、大蒜、百里香、海鹽、檸檬汁攪拌成“魔鬼汁”，加金錢肚片拌勻，入微波爐加熱30秒，裝盤，點綴三色堇、日本紅楓葉即可。

點評

名為魔鬼汁，實際是各種香辛蔬菜攪拌而成的醬汁，色澤翠綠，清香微麻，金錢肚口感厚實有嚼勁，蜂巢般的表面充分吸收了魔鬼汁，十分爽口開胃。

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私房慢滷香酥羊腩肉

原料

鮮綿羊羊腩，三色堇，銅錢草，日本紅楓葉，小青檸，黑橄欖片，自制滷水，脆皮糊，混合辣椒麵。

製法

將羊腩用清水浸泡2小時～3小時，飛水，放入自制滷水中大火煮約40分鐘，關火浸泡3小時，取出放涼，改刀切長條，掛勻脆皮糊，入熱油中炸至金黃，撈起裝入撒有混合辣椒麵的盤中，點綴小青檸、三色堇、銅錢草、日本紅楓葉，配混合辣椒麵蘸碟上桌即可。

製作關鍵

自制滷水需每天早晚燒沸，並加毛湯、香料、蔬菜，以保持味道。

點評

綿羊羊腩肥瘦相間，先滷後浸，吸收了自制滷水的複合濃郁滋味，切條掛糊炸制，外殼金黃酥脆，內裡軟嫩，混合辣椒麵香辣不燥。

大廚小貼士

滷水的配方：香菜，洋蔥，胡蘿蔔，毛湯，西芹，八角，香葉，桂皮，白蔻，孜然，山奈，良姜，肉蔻，草果，小茴香，香茅草，花椒，幹辣椒，豆瓣醬，甜麵醬，花雕酒，雞精，白糖，老抽。

混合辣椒麵的配方：花生碎，孜然，辣椒麵，炒熟白芝麻。

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鮮椒豉香牛仔粒

原料

進口安格斯牛小排，紅線酸模，三色堇，陽江豆豉，香蔥段，炸幹辣椒絲，青花椒，黃油，蘇打水，鹽，白糖，雞粉，美極。

製法

將牛小排去筋膜，加蘇打水、鹽醃製入味備用；

不粘鍋入黃油燒化，下牛小排煎至起殼、七八分熟，取出切方粒備用；

將陽江豆豉用溫水泡5分鐘，下黃油鍋中，加香蔥段小火炒至幹香，入牛小排粒，加炸幹辣椒絲、青花椒翻勻，加白糖、雞粉，烹少許美極，裝盤，點綴紅線酸模、三色堇即可。

點評

黃油的二次使用是亮點，增加了牛小排的奶香味，陽江豆豉的豉香味和炸幹辣椒絲的香辣、青花椒的鮮麻互相融合，香味撲鼻。

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