'史上最全花生米制作工藝配方（附：17種川菜香料作用解析）'
老醋花生米
原料：
花生米
輔料：
鹽，生抽，白酒，蒜，陳醋，白糖，花生油。
做法：
1.涼鍋中倒入適量花生油，能把花生米淹沒就可以。把花生米也倒進去。開小火慢慢炸，邊炸邊攪拌。
2.花生米炸至微微變色，控油撈出即可（如果掌握不好火候，也可邊炸邊嘗，炸至香脆就可以）。炸好的花生米，往上噴灑少許白酒，攪拌均勻，可使花生米長時間保持酥脆。花生米放一邊晾涼。接下來調製醋汁，4大勺的陳醋內放入2大勺白糖。
3.再放入少許生抽。放入少許鹽，鹽為百味之母，少放些鹽，醋汁的酸甜味才更濃郁。把蒜瓣拍碎，剁成末，放入醋汁內，將醋汁拌勻。
4.把醋汁澆在花生上。將醋汁與花生攪拌均勻。放冰箱冰凍一會，冰完之後的花生口感更酥脆，更爽口（也可省去這一步驟）。
酒鬼花生米
原料：
花生米
輔料：
食用油，鹽，花椒，桂皮，乾紅辣椒，香葉，白糖，白酒，花椒粉，辣椒粉。
做法：
1、涼鍋涼油放入花生米，然後將火調到最小，不停的攪拌，最少15分鐘。
2、15分鐘後從高處拋落花生米，聽到有脆響，不是悶響時，沿鍋邊撒一些白酒，然後出鍋。
3、花生米最好倒在不鏽鋼盤子中，涼的快，要等20分鐘，花生米徹底涼了以後才能再炒。
4、鍋中不放油了，直接爆香花椒；幹辣椒；香葉；桂皮，然後倒入花生米炒勻。
5、然後調入花椒麵；辣椒麵；鹽；糖，然後關火，再炒勻，即可出鍋。
炒花生米
材料：
顆粒較小的花生米，炒出來的感覺較香
做法：
1.將要炒的花生米倒入漏籃中用溫水輕微均勻的沖洗一遍，目的是將花生米打溼。用手左右晃動讓水從漏籃中流出並瀝乾花生米表面水分。
2.用小至中的火起油鍋，油可不必太多，不需等油燒熱，直接將漏籃中的花生米倒入油鍋中，用鍋鏟不停的均勻翻炒。剛入鍋的花生米是溼的，隨著油溫的增加水分會逐漸發散，翻炒的手感會由阻澀漸轉為潤滑。這時在鍋中滴幾滴香醋，再不停翻炒，待花生米表皮開始變黃後將火熄滅，利用餘熱繼續翻炒，溫度下降後即可盛出。鹽或糖在裝盤前後加入均可。
3.過程中的火候不可太大，中火最宜，再不停翻炒，否則內外受熱不均，容易外焦內生。
皮蛋脆花生
作法：
1.將皮蛋去殼後切成小丁，花生去膜剝成半。
2.青蒜、蔥、辣椒、蒜切細末，香菜切碎備用。
3.將醬油膏、黑醋、香油與(2)之材料拌勻。
食用時將花生、皮蛋拌好之材料一起拌勻，即可食用。
鹽焗黑豆花生
材料:
花生500克，黑豆300克
調味料:
鹽3茶匙(若要增加香氣可加八角3粒)花椒1茶匙.
製法:
1.花生浸洗刷乾淨，黑豆選青肉的浸洗乾淨。花生先用清水煮10分鐘，涼後取出花生肉，試食一兩粒便知味道是否腍而香。
2.黑豆加水慢火煲1小時。
3.待黑豆煲至腍身之後，加入花生再煲半小時，煲至水分後少浸不過豆麵時便加入鹽猛火一滾，再收慢火。
4.繼續煮焗至幹身，即可食用。
五香花生
材料:
花生仁150克，白糖、精鹽、五香粉
製法:
1.花生仁放碗中，倒入沸水泡燜片刻，剝去外衣，投三成熱油鍋中慢慢炸至鬆脆撈起待用。
2.待花生仁冷卻後，將炒鍋置小火上，放白糖50克，精鹽、五香粉，待糖化後炒勻，將花生仁倒入，使糖包裹住花生仁並炒幹，將鍋端離火口，裝盤即成。
五香茶花生
原料：
茶葉15克花生肉500克鹽15克，五香粉﹑雞精﹑蔥段﹑姜塊﹑大料各適量
製法：
1)將花生肉洗淨﹐放入鑊中加水適量﹐並投入其餘配料。
2)先用大火煮滾﹐然後轉用細火燜熟至酥爛即成。
南乳花生
用料：
花生仁1斤，南乳1.5塊，食鹽5錢，八角5錢，甘草3錢。
製法：
先把花生除殼並精選，接著把花生仁煮至七成熟，放入用八角、甘草熬成的水中焗制而成。
糖衣花生米
原料：
花生米100克，雞蛋一個，
輔料：
白糖5勺，適量花生油。
做法：
1.找一個大碗，把蛋清和蛋黃分離，蛋清放碗中備用。白糖加入蛋清中。
2.用筷子順著一個方向攪拌，一直攪拌到變為漿為止，糖漿就製作好了。鍋中把油燒溫，放入花生米炸透。
3.待花生米熟透，迅速瀝乾油倒入剛才攪拌好的蛋液中，開始用筷子不停的攪拌。蛋糖液會漸漸的裹在花生紅色的外皮上，繼續攪拌，直到溫度變涼，蛋液裹均勻。
五香花生米
原料：
花生米
輔料：
花椒，八角，香葉，桂皮，鹽。
做法：
1.準備一小盆熱水，放入八角、花椒、香葉、桂皮，衝成五香水。花生米洗去浮塵，放入五香水中，浸泡2個小時以上，控幹水，備用。
2.取圓底炒鍋洗淨，大火燒乾，放入一湯匙鹽，倒入控幹水的花生米和八角、花椒粒，大火翻炒10分鐘左右，去除多餘水分。之後轉小火，不停地翻炒大約30分鐘，直至聽到啪啪的響聲，花生米就炒好了。
3.將炒鍋傾斜，盛出花生米，去除鹽末，放涼之後，花生米就變得非常酥脆了。
啤酒花生米
原料：
花生米
輔料：
啤酒，鹽，油。
做法：
1、鍋中倒入少量油，把花生米炒一下。
2、炒熟後盛到碗裡，撒入適量鹽，趁熱攪拌。
3、最後倒入適量啤酒攪拌，待涼後即可。
掛霜花生米
原料：
花生米
輔料：
白糖、水、澱粉。
做法：
1、將花生仁放入鍋內（不需放油），用小火將其炒香，取出晾涼；
2、淨鍋內倒入水與白糖，待白糖融化後轉小火，熬至糖漿出現很多泡泡、用鍋鏟沾少許糖漿能將其掛住牽出絲來；
3、倒入先前炒好的花生仁，一邊用鍋鏟快速地翻動一邊用漏勺篩入澱粉，待鍋內的糖漿凝固花生表面掛上白霜後即可出鍋，篩去多餘的澱粉，待其冷卻變酥脆後即可食用。
糖醋花生米
原料：
花生米
輔料：
白糖，油，耗油，澱粉，陳醋。
做法：
1、鍋中放色拉油，燒至油溫稍稍有點溫熱的時候，把花生米倒入油鍋，轉中小火炸至花生米外皮顏色稍有變深即可撈出瀝油，攤在大盤子裡晾涼。
2、調糖醋汁：另取個炒鍋，在鍋中倒入2湯匙白砂糖，5湯匙香醋，1湯匙蠔油，煮開。
3、在糖醋汁中倒入少許水澱粉，燒開，勾成薄薄的芡汁出鍋。
4、待花生米涼透，糖醋汁也涼透後，在花生米上撒切碎的香菜，然後把糖醋汁倒入，拌開即可食用。
蒜香花生米
原料：
花生米
輔料：
蒜，鹽，蔥，花椒，大料，桂皮，香葉。
做法：
1、花生200g備好，蒜100g備好。
2、蒜拍碎，蔥切碎，與花生一同放入一個大碗中，加入適量鹽。
3、添水沒過花生，加入適量花椒，大料，香葉，桂皮，泡2個小時。
4、揀出所有蔥姜和香料，將花生瀝乾水，然後晾乾表皮。
5、平鋪在盤子中，放入微波爐中高火9分鐘，其中每2分鐘翻一下，最後1分鐘就可以了。
肉醬花生米
原料：
花生米250克、豬肉餡150克、白芝麻1大勺、黃豆醬2大勺、五香粉1/3小勺、小蔥末2大勺、薑末1小勺、料酒1/2小勺、雞精適量
做法：
1.炒鍋燒熱倒入5大勺油，油溫3成熱倒入花生米用小火炒熟，盛出，涼透後，剝皮。
2.炒鍋留適量底油燒至5成熱，放蔥薑末爆香，倒入肉餡炒散，烹入料酒、加五香粉炒出香味，倒入白芝麻炒勻。
3.再倒入黃豆醬和少許清水用小火炒約1分鐘，加適量雞精調味關火。
4.把炒好的肉醬倒在花生米上，吃的時候拌勻即可。
涼拌花生米
原料：
花生仁(生)150克、黃瓜半根、鹽1/4小匙、生抽1小匙、香油2小匙、香菜2根、大蒜1瓣、紅尖椒1個、陳醋1小匙、白砂糖1小匙。
做法：
1.鍋內冷油，放入花生仁保持小火炸，炸至花生變深色，熄火，撈起瀝淨油，放涼。
2.鹽、生抽、陳醋、細砂糖、芝麻香油在碗內調好。
3.黃瓜切去內部的芯，切成小塊；紅椒、香菜切碎；大蒜剁成蒜。
4.調好的料汁加入花生及蔬菜類拌勻即可。
泡椒花生
原料：
花生、鹽、花椒、野山椒
做法：
1.花生米用清水浸泡1小時，另換乾淨水，加鹽，燒開後再煮半小時，花生米即可煮熟，用漏勺撈起晾涼。
2.將買來的瓶裝野山椒撈出，切成兩半，和瓶裡的汁水一起倒入大碗中，加入花椒粒、涼開水或礦泉水，攪拌均勻，泡椒汁即做好，放入花生米，在冰箱裡冰鎮一晚即可。
糖霜花生
原料：
花生350克、白糖150克、水50克
做法：
1.把生的花生米放入烤箱，用150℃烤20分鐘左右(中途要翻動幾次，讓花生受熱均勻)取出晾涼。
2.炒鍋內倒入白糖和水，開中小火加熱，將糖煮融熬成糖漿，當糖漿熬煮到粘稠並冒出白色大泡泡時轉小火。
3.倒入熟花生米用木鏟快速拌勻關火，趁熱將花生倒出，攤平晾涼即可。
老醋花生
原料：
花生仁(生)、油、鹽、醋、白糖、香菜少許。
做法：
1.花生米用水沖洗乾淨，用廚紙把表面水份擦乾。
2.鍋裡放油，冷油時就倒入花生米快速翻炒，待有香味且差不多都裂開時起鍋瀝油。
3.醋、綿白糖，和少許鹽調成味汁；香菜切末。
4.把碗汁和香菜倒入放冷的花生米里拌勻即可。
酒鬼花生
原料：
花生500克、油、鹽、花椒、幹辣椒、辣椒粉、白糖。
做法：
1.把花生用溫水浸泡1小時，用手搓去外面的紅衣，將花生放到冰箱的冷凍室裡，冷凍過夜。
2.鍋內放油，放入冷凍好的花生米，用小火，慢慢的將花生米炸成淺金黃色，盛出，鍋內留底油。
3.乾紅辣椒用剪刀剪成段，繼續開小火，放花椒和乾紅辣椒炒出香味，下入炸好的花生米翻炒，關火
4.放辣椒粉、鹽、白糖、花椒粉翻炒均勻，將花生米出鍋晾涼即可。
色大泡泡時轉小火；
3、倒入熟花生米用木鏟快速拌勻關火；趁熱將花生倒出，攤平晾涼即可（一定要徹底晾涼後再吃，否則口感會不夠鬆脆）。
附：17種川菜特殊香料
川菜作為中國傳統四大菜系之一，有著自己獨特的風格。
川菜取材廣泛、調味多變，以善用麻辣調味著稱。那麼川菜烹飪中都有哪些特殊的香料呢？來看看你認識多少！
紫草
別名山紫草、紫丹、紫芙、藐、地血、鴉銜草、紫草根，是紫草科紫草屬多年生草本植物，我國各地均有種植。
功效：
紫草有顯著的祛痘和消炎的效果，有很大的美容價值。
川菜運用：
在川滷涼菜中具有防腐、去腥的作用，同時可以讓滷製食物上點色。
蓽菝
蓽菝是胡椒科植物，分佈於雲南東南至西南部，其果穗質硬而脆，易折斷，斷面不整齊，呈顆粒狀。蓽菝果穗有特異的香氣，味道辛辣。
川菜運用：
是一種川菜中常用的調料，也是川滷中的香料之一，有矯味增香的作用。
川枳殼
川枳殼又名積殼，為雙子葉植物藥芸香科植物酸橙及其栽培變種近的乾燥未成熟果實，四川產則稱川枳殼，以外果皮色綠褐、果肉厚、質堅硬、香氣濃者為佳。
川菜運用：
川枳殼在川味涼滷菜餚中具有破氣，除腥臭味，羶味，增清香味的作用。因枳殼味苦，每次使用在滷水中不能放太多。
甘鬆
甘鬆，又名甘崧、甘松香、香鬆、甘香鬆，成都人稱為香草。為敗醬科植物甘鬆的乾燥根及根莖，分佈於四川、雲南、西藏等地。甘鬆氣味辛香，近似強烈的松節油氣味。
川菜運用：
在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。
青皮
青皮為芸香科植物橘及其栽培變種的乾燥幼果或未成熟果實的果皮，5-6月收集自落的幼果，晒乾，稱“個青皮”；7-8月採收未成熟的果實，在果皮上縱剖成四瓣至基部，除盡瓤瓣，晒乾，稱“四花青皮”。
川菜運用：
青皮氣香、味苦辛，作用與陳皮類似，常常在川滷中作去腥、和味、增香用。
四川靈草
四川靈草為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料，因為市場所售皆為幹品，故不好辨認。經過多方請教，靈草應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物，屬多年生草本，幹品有濃烈香氣，性味甘平。
川菜運用：
靈草常用在麻辣火鍋中提香，一般用量不超過5克。另在個別地區也會將甘草稱作靈草，採購時需注意區分。
排草
排草，又名排香、香排草、排草香，為報春花科植物細梗香草的全草，喜生於山地斜坡草叢中，茂密的林邊及林下，分佈於四川、湖北、雲南、貴州、廣東、福建等地。
川菜運用：
排草有特殊的香氣，其乾製根莖常用作香料，在麻辣火鍋和滷水中較為常見，可起增香、防腐的作用，在麻辣火鍋中用量不宜過多，3-5克即可。
木香
木香是菊科植物雲木香和川木香的通稱。
雲木香又名廣木香、木香、蜜香、青木香、五木香、南木香，屬菊科風毛菊屬，主產南亞高山地區，包括中國四川（峨眉山）、雲南等地。
川菜運用：
木香可以增加醬滷製品的複合香味，烹飪主要用雲木香。在滷製的香料包中添加後可增加複合香味，但如果過量會使整個滷湯的味變雜，且有刺舌感，它的用量約在0．008％—0．4％左右（與原料比）。
香菜籽
香菜籽也就是香菜的果實，又名芫荽籽、鬆須菜籽、胡荽籽，一般當香菜長至開出白色小花後，過不久就會結出果實。
川菜運用：
香菜籽為雙圓球形，表面淡黃棕色，成熟果實堅硬，氣芳香，帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。香菜籽磨成的細粉可用於許多食品調味中，是烹調的理想香料之一。
香砂
香砂又名川砂仁，是一種植物果實，氣味辛涼，常被用作香料。香砂用於烹調有增濃、增厚複合香味，壓異之效，常與桂皮、八角等香料一起作燉煮肉類的香料用。
川菜運用：
另外說明的是香砂和砂仁不是一種東西，外形很相似，只是香砂大一點，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、堅硬。兩種東西都是香料、中藥，而氣味並不相同。
黃梔子
黃梔子又名梔子、黃梔、山梔子、山梔、白蟾，是茜草科植物梔子的果實，產於四川、江西等地，具有護肝利膽、降壓鎮靜、止血消腫等作用。黃梔子以個小、完整、仁飽滿、內外色紅者為佳，個大、外皮棕黃色、仁較癟、色紅黃者次之。
川菜運用：
黃梔子是味食香料，其氣味芳香濃郁，在川味涼滷菜餚中具有調色、增香的作用。
崇州鬱金
崇州鬱金，四川省崇州市特產。崇州鬱金是姜科植物薑黃的乾燥塊根，具有內膽小、肉厚、質硬，切片後肉不分離，不鬆散，成晶片狀、總薑黃素、總揮發油含量高的特點，特別是其黃絲鬱金膽成“雞蛋黃”，呈雞血色（暗棕色），為中國所獨有。
川菜運用：
崇州鬱金有特殊香味，味辛微苦，常作香料使用。
新店七星椒
新店七星椒是四川省的特產，素以辣素重、回味甜而聞名，這種辣椒放在1米的視線內，常人就會有淚水薰出。中國吉尼斯總部考察認為新店七星椒是中國最辣的頂級辣椒。
二荊條辣椒
二荊條辣椒分青、紅兩種，以雙流牧馬山二荊條和西充二荊條最為有名，是正宗川菜中不可缺少的香料，豆瓣和榨菜等產品必須用二荊條辣椒作為重要原料。
川菜運用：
二荊條辣椒椒角細長，椒尖有“J”形彎鉤，椒果外形美觀、晶瑩碧綠，製作的紅油色澤紅亮，能自動向盤邊濺射上爬，口感辣度適中，味道香濃，椒香四起，鮮紅透亮。夫妻肺片、紅油抄手、毛血旺、水煮魚等名菜都少不了紅油。
子彈頭辣椒
子彈頭辣椒是朝天椒的一種，朝天椒是對椒果朝天（朝上或斜朝上）生長這一類群辣椒的統稱，具有椒果小、辣度高、易乾製的特點，是川菜中重要的調料之一。
野山椒
野山椒俗稱指天椒，主要用作菜餚烹調、配菜的佐料，辛辣副食品的調料。野山椒既可以鮮食也可以幹食，還可以加工製成罐頭食品，青椒罐頭，市場暢銷，供不應求。
川菜運用：
四川野山椒多以泡為主，泡過的野山椒俗稱之為“泡野山椒”或“泡椒”。在川菜中如野山椒炒牛肉、野山椒牛肉、野山椒魚頭、泡鳳爪等皆有使用。
藤椒
藤椒學名竹葉花椒，又名萬花針、白總管。有青花椒的別稱，具有清香濃郁、麻味綿長的獨特風味。藤椒與為青綠色，樹上結的仔是像葡萄一樣一串一竄的。
川菜運用：
由於川菜以善於用辣椒和竹葉花椒（藤椒）而著稱，辣椒和更早前一直使用千餘年的竹葉花椒（藤椒）是川菜烹調飲食的一大特色和代表，故在今天，西方對花椒的翻譯，就是直譯為“四川胡椒”，足見竹葉花椒（藤椒）和川菜在世界的影響。
附：熟滷加工常用香料作用解析
老醋花生米
原料：
花生米
輔料：
鹽，生抽，白酒，蒜，陳醋，白糖，花生油。
做法：
1.涼鍋中倒入適量花生油，能把花生米淹沒就可以。把花生米也倒進去。開小火慢慢炸，邊炸邊攪拌。
2.花生米炸至微微變色，控油撈出即可（如果掌握不好火候，也可邊炸邊嘗，炸至香脆就可以）。炸好的花生米，往上噴灑少許白酒，攪拌均勻，可使花生米長時間保持酥脆。花生米放一邊晾涼。接下來調製醋汁，4大勺的陳醋內放入2大勺白糖。
3.再放入少許生抽。放入少許鹽，鹽為百味之母，少放些鹽，醋汁的酸甜味才更濃郁。把蒜瓣拍碎，剁成末，放入醋汁內，將醋汁拌勻。
4.把醋汁澆在花生上。將醋汁與花生攪拌均勻。放冰箱冰凍一會，冰完之後的花生口感更酥脆，更爽口（也可省去這一步驟）。
酒鬼花生米
原料：
花生米
輔料：
食用油，鹽，花椒，桂皮，乾紅辣椒，香葉，白糖，白酒，花椒粉，辣椒粉。
做法：
1、涼鍋涼油放入花生米，然後將火調到最小，不停的攪拌，最少15分鐘。
2、15分鐘後從高處拋落花生米，聽到有脆響，不是悶響時，沿鍋邊撒一些白酒，然後出鍋。
3、花生米最好倒在不鏽鋼盤子中，涼的快，要等20分鐘，花生米徹底涼了以後才能再炒。
4、鍋中不放油了，直接爆香花椒；幹辣椒；香葉；桂皮，然後倒入花生米炒勻。
5、然後調入花椒麵；辣椒麵；鹽；糖，然後關火，再炒勻，即可出鍋。
炒花生米
材料：
顆粒較小的花生米，炒出來的感覺較香
做法：
1.將要炒的花生米倒入漏籃中用溫水輕微均勻的沖洗一遍，目的是將花生米打溼。用手左右晃動讓水從漏籃中流出並瀝乾花生米表面水分。
2.用小至中的火起油鍋，油可不必太多，不需等油燒熱，直接將漏籃中的花生米倒入油鍋中，用鍋鏟不停的均勻翻炒。剛入鍋的花生米是溼的，隨著油溫的增加水分會逐漸發散，翻炒的手感會由阻澀漸轉為潤滑。這時在鍋中滴幾滴香醋，再不停翻炒，待花生米表皮開始變黃後將火熄滅，利用餘熱繼續翻炒，溫度下降後即可盛出。鹽或糖在裝盤前後加入均可。
3.過程中的火候不可太大，中火最宜，再不停翻炒，否則內外受熱不均，容易外焦內生。
皮蛋脆花生
作法：
1.將皮蛋去殼後切成小丁，花生去膜剝成半。
2.青蒜、蔥、辣椒、蒜切細末，香菜切碎備用。
3.將醬油膏、黑醋、香油與(2)之材料拌勻。
食用時將花生、皮蛋拌好之材料一起拌勻，即可食用。
鹽焗黑豆花生
材料:
花生500克，黑豆300克
調味料:
鹽3茶匙(若要增加香氣可加八角3粒)花椒1茶匙.
製法:
1.花生浸洗刷乾淨，黑豆選青肉的浸洗乾淨。花生先用清水煮10分鐘，涼後取出花生肉，試食一兩粒便知味道是否腍而香。
2.黑豆加水慢火煲1小時。
3.待黑豆煲至腍身之後，加入花生再煲半小時，煲至水分後少浸不過豆麵時便加入鹽猛火一滾，再收慢火。
4.繼續煮焗至幹身，即可食用。
五香花生
材料:
花生仁150克，白糖、精鹽、五香粉
製法:
1.花生仁放碗中，倒入沸水泡燜片刻，剝去外衣，投三成熱油鍋中慢慢炸至鬆脆撈起待用。
2.待花生仁冷卻後，將炒鍋置小火上，放白糖50克，精鹽、五香粉，待糖化後炒勻，將花生仁倒入，使糖包裹住花生仁並炒幹，將鍋端離火口，裝盤即成。
五香茶花生
原料：
茶葉15克花生肉500克鹽15克，五香粉﹑雞精﹑蔥段﹑姜塊﹑大料各適量
製法：
1)將花生肉洗淨﹐放入鑊中加水適量﹐並投入其餘配料。
2)先用大火煮滾﹐然後轉用細火燜熟至酥爛即成。
南乳花生
用料：
花生仁1斤，南乳1.5塊，食鹽5錢，八角5錢，甘草3錢。
製法：
先把花生除殼並精選，接著把花生仁煮至七成熟，放入用八角、甘草熬成的水中焗制而成。
糖衣花生米
原料：
花生米100克，雞蛋一個，
輔料：
白糖5勺，適量花生油。
做法：
1.找一個大碗，把蛋清和蛋黃分離，蛋清放碗中備用。白糖加入蛋清中。
2.用筷子順著一個方向攪拌，一直攪拌到變為漿為止，糖漿就製作好了。鍋中把油燒溫，放入花生米炸透。
3.待花生米熟透，迅速瀝乾油倒入剛才攪拌好的蛋液中，開始用筷子不停的攪拌。蛋糖液會漸漸的裹在花生紅色的外皮上，繼續攪拌，直到溫度變涼，蛋液裹均勻。
五香花生米
原料：
花生米
輔料：
花椒，八角，香葉，桂皮，鹽。
做法：
1.準備一小盆熱水，放入八角、花椒、香葉、桂皮，衝成五香水。花生米洗去浮塵，放入五香水中，浸泡2個小時以上，控幹水，備用。
2.取圓底炒鍋洗淨，大火燒乾，放入一湯匙鹽，倒入控幹水的花生米和八角、花椒粒，大火翻炒10分鐘左右，去除多餘水分。之後轉小火，不停地翻炒大約30分鐘，直至聽到啪啪的響聲，花生米就炒好了。
3.將炒鍋傾斜，盛出花生米，去除鹽末，放涼之後，花生米就變得非常酥脆了。
啤酒花生米
原料：
花生米
輔料：
啤酒，鹽，油。
做法：
1、鍋中倒入少量油，把花生米炒一下。
2、炒熟後盛到碗裡，撒入適量鹽，趁熱攪拌。
3、最後倒入適量啤酒攪拌，待涼後即可。
掛霜花生米
原料：
花生米
輔料：
白糖、水、澱粉。
做法：
1、將花生仁放入鍋內（不需放油），用小火將其炒香，取出晾涼；
2、淨鍋內倒入水與白糖，待白糖融化後轉小火，熬至糖漿出現很多泡泡、用鍋鏟沾少許糖漿能將其掛住牽出絲來；
3、倒入先前炒好的花生仁，一邊用鍋鏟快速地翻動一邊用漏勺篩入澱粉，待鍋內的糖漿凝固花生表面掛上白霜後即可出鍋，篩去多餘的澱粉，待其冷卻變酥脆後即可食用。
糖醋花生米
原料：
花生米
輔料：
白糖，油，耗油，澱粉，陳醋。
做法：
1、鍋中放色拉油，燒至油溫稍稍有點溫熱的時候，把花生米倒入油鍋，轉中小火炸至花生米外皮顏色稍有變深即可撈出瀝油，攤在大盤子裡晾涼。
2、調糖醋汁：另取個炒鍋，在鍋中倒入2湯匙白砂糖，5湯匙香醋，1湯匙蠔油，煮開。
3、在糖醋汁中倒入少許水澱粉，燒開，勾成薄薄的芡汁出鍋。
4、待花生米涼透，糖醋汁也涼透後，在花生米上撒切碎的香菜，然後把糖醋汁倒入，拌開即可食用。
蒜香花生米
原料：
花生米
輔料：
蒜，鹽，蔥，花椒，大料，桂皮，香葉。
做法：
1、花生200g備好，蒜100g備好。
2、蒜拍碎，蔥切碎，與花生一同放入一個大碗中，加入適量鹽。
3、添水沒過花生，加入適量花椒，大料，香葉，桂皮，泡2個小時。
4、揀出所有蔥姜和香料，將花生瀝乾水，然後晾乾表皮。
5、平鋪在盤子中，放入微波爐中高火9分鐘，其中每2分鐘翻一下，最後1分鐘就可以了。
肉醬花生米
原料：
花生米250克、豬肉餡150克、白芝麻1大勺、黃豆醬2大勺、五香粉1/3小勺、小蔥末2大勺、薑末1小勺、料酒1/2小勺、雞精適量
做法：
1.炒鍋燒熱倒入5大勺油，油溫3成熱倒入花生米用小火炒熟，盛出，涼透後，剝皮。
2.炒鍋留適量底油燒至5成熱，放蔥薑末爆香，倒入肉餡炒散，烹入料酒、加五香粉炒出香味，倒入白芝麻炒勻。
3.再倒入黃豆醬和少許清水用小火炒約1分鐘，加適量雞精調味關火。
4.把炒好的肉醬倒在花生米上，吃的時候拌勻即可。
涼拌花生米
原料：
花生仁(生)150克、黃瓜半根、鹽1/4小匙、生抽1小匙、香油2小匙、香菜2根、大蒜1瓣、紅尖椒1個、陳醋1小匙、白砂糖1小匙。
做法：
1.鍋內冷油，放入花生仁保持小火炸，炸至花生變深色，熄火，撈起瀝淨油，放涼。
2.鹽、生抽、陳醋、細砂糖、芝麻香油在碗內調好。
3.黃瓜切去內部的芯，切成小塊；紅椒、香菜切碎；大蒜剁成蒜。
4.調好的料汁加入花生及蔬菜類拌勻即可。
泡椒花生
原料：
花生、鹽、花椒、野山椒
做法：
1.花生米用清水浸泡1小時，另換乾淨水，加鹽，燒開後再煮半小時，花生米即可煮熟，用漏勺撈起晾涼。
2.將買來的瓶裝野山椒撈出，切成兩半，和瓶裡的汁水一起倒入大碗中，加入花椒粒、涼開水或礦泉水，攪拌均勻，泡椒汁即做好，放入花生米，在冰箱裡冰鎮一晚即可。
糖霜花生
原料：
花生350克、白糖150克、水50克
做法：
1.把生的花生米放入烤箱，用150℃烤20分鐘左右(中途要翻動幾次，讓花生受熱均勻)取出晾涼。
2.炒鍋內倒入白糖和水，開中小火加熱，將糖煮融熬成糖漿，當糖漿熬煮到粘稠並冒出白色大泡泡時轉小火。
3.倒入熟花生米用木鏟快速拌勻關火，趁熱將花生倒出，攤平晾涼即可。
老醋花生
原料：
花生仁(生)、油、鹽、醋、白糖、香菜少許。
做法：
1.花生米用水沖洗乾淨，用廚紙把表面水份擦乾。
2.鍋裡放油，冷油時就倒入花生米快速翻炒，待有香味且差不多都裂開時起鍋瀝油。
3.醋、綿白糖，和少許鹽調成味汁；香菜切末。
4.把碗汁和香菜倒入放冷的花生米里拌勻即可。
酒鬼花生
原料：
花生500克、油、鹽、花椒、幹辣椒、辣椒粉、白糖。
做法：
1.把花生用溫水浸泡1小時，用手搓去外面的紅衣，將花生放到冰箱的冷凍室裡，冷凍過夜。
2.鍋內放油，放入冷凍好的花生米，用小火，慢慢的將花生米炸成淺金黃色，盛出，鍋內留底油。
3.乾紅辣椒用剪刀剪成段，繼續開小火，放花椒和乾紅辣椒炒出香味，下入炸好的花生米翻炒，關火
4.放辣椒粉、鹽、白糖、花椒粉翻炒均勻，將花生米出鍋晾涼即可。
色大泡泡時轉小火；
3、倒入熟花生米用木鏟快速拌勻關火；趁熱將花生倒出，攤平晾涼即可（一定要徹底晾涼後再吃，否則口感會不夠鬆脆）。
附：17種川菜特殊香料
川菜作為中國傳統四大菜系之一，有著自己獨特的風格。
川菜取材廣泛、調味多變，以善用麻辣調味著稱。那麼川菜烹飪中都有哪些特殊的香料呢？來看看你認識多少！
紫草
別名山紫草、紫丹、紫芙、藐、地血、鴉銜草、紫草根，是紫草科紫草屬多年生草本植物，我國各地均有種植。
功效：
紫草有顯著的祛痘和消炎的效果，有很大的美容價值。
川菜運用：
在川滷涼菜中具有防腐、去腥的作用，同時可以讓滷製食物上點色。
蓽菝
蓽菝是胡椒科植物，分佈於雲南東南至西南部，其果穗質硬而脆，易折斷，斷面不整齊，呈顆粒狀。蓽菝果穗有特異的香氣，味道辛辣。
川菜運用：
是一種川菜中常用的調料，也是川滷中的香料之一，有矯味增香的作用。
川枳殼
川枳殼又名積殼，為雙子葉植物藥芸香科植物酸橙及其栽培變種近的乾燥未成熟果實，四川產則稱川枳殼，以外果皮色綠褐、果肉厚、質堅硬、香氣濃者為佳。
川菜運用：
川枳殼在川味涼滷菜餚中具有破氣，除腥臭味，羶味，增清香味的作用。因枳殼味苦，每次使用在滷水中不能放太多。
甘鬆
甘鬆，又名甘崧、甘松香、香鬆、甘香鬆，成都人稱為香草。為敗醬科植物甘鬆的乾燥根及根莖，分佈於四川、雲南、西藏等地。甘鬆氣味辛香，近似強烈的松節油氣味。
川菜運用：
在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。
青皮
青皮為芸香科植物橘及其栽培變種的乾燥幼果或未成熟果實的果皮，5-6月收集自落的幼果，晒乾，稱“個青皮”；7-8月採收未成熟的果實，在果皮上縱剖成四瓣至基部，除盡瓤瓣，晒乾，稱“四花青皮”。
川菜運用：
青皮氣香、味苦辛，作用與陳皮類似，常常在川滷中作去腥、和味、增香用。
四川靈草
四川靈草為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料，因為市場所售皆為幹品，故不好辨認。經過多方請教，靈草應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物，屬多年生草本，幹品有濃烈香氣，性味甘平。
川菜運用：
靈草常用在麻辣火鍋中提香，一般用量不超過5克。另在個別地區也會將甘草稱作靈草，採購時需注意區分。
排草
排草，又名排香、香排草、排草香，為報春花科植物細梗香草的全草，喜生於山地斜坡草叢中，茂密的林邊及林下，分佈於四川、湖北、雲南、貴州、廣東、福建等地。
川菜運用：
排草有特殊的香氣，其乾製根莖常用作香料，在麻辣火鍋和滷水中較為常見，可起增香、防腐的作用，在麻辣火鍋中用量不宜過多，3-5克即可。
木香
木香是菊科植物雲木香和川木香的通稱。
雲木香又名廣木香、木香、蜜香、青木香、五木香、南木香，屬菊科風毛菊屬，主產南亞高山地區，包括中國四川（峨眉山）、雲南等地。
川菜運用：
木香可以增加醬滷製品的複合香味，烹飪主要用雲木香。在滷製的香料包中添加後可增加複合香味，但如果過量會使整個滷湯的味變雜，且有刺舌感，它的用量約在0．008％—0．4％左右（與原料比）。
香菜籽
香菜籽也就是香菜的果實，又名芫荽籽、鬆須菜籽、胡荽籽，一般當香菜長至開出白色小花後，過不久就會結出果實。
川菜運用：
香菜籽為雙圓球形，表面淡黃棕色，成熟果實堅硬，氣芳香，帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。香菜籽磨成的細粉可用於許多食品調味中，是烹調的理想香料之一。
香砂
香砂又名川砂仁，是一種植物果實，氣味辛涼，常被用作香料。香砂用於烹調有增濃、增厚複合香味，壓異之效，常與桂皮、八角等香料一起作燉煮肉類的香料用。
川菜運用：
另外說明的是香砂和砂仁不是一種東西，外形很相似，只是香砂大一點，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、堅硬。兩種東西都是香料、中藥，而氣味並不相同。
黃梔子
黃梔子又名梔子、黃梔、山梔子、山梔、白蟾，是茜草科植物梔子的果實，產於四川、江西等地，具有護肝利膽、降壓鎮靜、止血消腫等作用。黃梔子以個小、完整、仁飽滿、內外色紅者為佳，個大、外皮棕黃色、仁較癟、色紅黃者次之。
川菜運用：
黃梔子是味食香料，其氣味芳香濃郁，在川味涼滷菜餚中具有調色、增香的作用。
崇州鬱金
崇州鬱金，四川省崇州市特產。崇州鬱金是姜科植物薑黃的乾燥塊根，具有內膽小、肉厚、質硬，切片後肉不分離，不鬆散，成晶片狀、總薑黃素、總揮發油含量高的特點，特別是其黃絲鬱金膽成“雞蛋黃”，呈雞血色（暗棕色），為中國所獨有。
川菜運用：
崇州鬱金有特殊香味，味辛微苦，常作香料使用。
新店七星椒
新店七星椒是四川省的特產，素以辣素重、回味甜而聞名，這種辣椒放在1米的視線內，常人就會有淚水薰出。中國吉尼斯總部考察認為新店七星椒是中國最辣的頂級辣椒。
二荊條辣椒
二荊條辣椒分青、紅兩種，以雙流牧馬山二荊條和西充二荊條最為有名，是正宗川菜中不可缺少的香料，豆瓣和榨菜等產品必須用二荊條辣椒作為重要原料。
川菜運用：
二荊條辣椒椒角細長，椒尖有“J”形彎鉤，椒果外形美觀、晶瑩碧綠，製作的紅油色澤紅亮，能自動向盤邊濺射上爬，口感辣度適中，味道香濃，椒香四起，鮮紅透亮。夫妻肺片、紅油抄手、毛血旺、水煮魚等名菜都少不了紅油。
子彈頭辣椒
子彈頭辣椒是朝天椒的一種，朝天椒是對椒果朝天（朝上或斜朝上）生長這一類群辣椒的統稱，具有椒果小、辣度高、易乾製的特點，是川菜中重要的調料之一。
野山椒
野山椒俗稱指天椒，主要用作菜餚烹調、配菜的佐料，辛辣副食品的調料。野山椒既可以鮮食也可以幹食，還可以加工製成罐頭食品，青椒罐頭，市場暢銷，供不應求。
川菜運用：
四川野山椒多以泡為主，泡過的野山椒俗稱之為“泡野山椒”或“泡椒”。在川菜中如野山椒炒牛肉、野山椒牛肉、野山椒魚頭、泡鳳爪等皆有使用。
藤椒
藤椒學名竹葉花椒，又名萬花針、白總管。有青花椒的別稱，具有清香濃郁、麻味綿長的獨特風味。藤椒與為青綠色，樹上結的仔是像葡萄一樣一串一竄的。
川菜運用：
由於川菜以善於用辣椒和竹葉花椒（藤椒）而著稱，辣椒和更早前一直使用千餘年的竹葉花椒（藤椒）是川菜烹調飲食的一大特色和代表，故在今天，西方對花椒的翻譯，就是直譯為“四川胡椒”，足見竹葉花椒（藤椒）和川菜在世界的影響。
附：熟滷加工常用香料作用解析
1、大料：又名八角、大茴香；性辛溫、理氣止痛、溫中散寒、健胃止嘔；陰虛火旺者慎服。
2、花椒：溫中散寒、止瀉溫脾、擴張血管、降壓、開胃、止痛、驅蟲；多食動火、耗氣、損目；用法作調味食、煎湯、研末等；孕婦、陰虛火旺者忌食。
3、乾薑：發汗解表、溫中散寒、回陽通脈、溫肺溫腎；是家庭感冒傷風的必備之品；陰虛內熱、血燥妄行者禁服。
4、沙姜：又名山萘；味辛勞溫、溫中散寒、理氣止痛；用於胸膈脹滿、脘腹冷痛、飲食不用等；陰虛血虧及胃有鬱火者禁服；做調味劑應罕用。
5、良姜：氣息辛辣、溫脾胃、祛風寒、行氣止痛；可供作滷水調味料，良姜粉為“五香粉”質料之一。
6、胡椒：因炮製工藝差別分為白胡椒與黑胡椒兩種；溫中散寒、消炎止痛、健胃止嘔、祛痰解毒；多用於胃寒吐逆、腹痛洩瀉、食慾不振、癲癇痰多等症；黑胡椒與肉食同煮的工夫不宜太長，要掌握調味濃度；多食耗氣損目，發炎、上火者禁食。
7、茴香：指小茴香；性辛溫、理氣和胃、活血利氣、祛寒止痛；是燒魚的常用調味劑。
8、丁香：性辛溫、香氣濃郁；溫腎助陽、溫中斷吐；可矯味增香，常用於製造滷菜，亦用於制糕點和飲料，亦為五香粉和咖喱粉質料之一，味重罕用。
9、豆蔻：又名白豆蔻；性辛溫、氣息濃郁、化溼消痞、行氣溫中、開胃消食；是燒、滷、醃製菜餚的上好資料，龍蝦調料必用之品。
10、肉蔻：又名肉豆蔻；清熱解毒、芬芳化溼、醒脾開胃、宣佈解暑、祛淤消腫；作調味料可去異味、增辛香，供製醬肉之用。
11、草蔻：又名草豆蔻；滋味辛香、燥溼健脾、溫胃止嘔；次要用於滷、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜餚。
12、肉桂：補火助陽、引火歸源、散寒止痛、活血通經；桂皮性熱，合適天涼食用，冬季忌食孕婦慎食；陰虛火旺、血熱出血、月顛末多、咽喉腫痛者忌食，孕婦禁服。
13、桂皮：味辛甘、性熱、香氣濃厚；補元陽、暖脾胃、除積冷、活血化瘀、通脈止痛、溫經止瀉等成效；不適合便祕、痔瘡患者、孕婦食用；用量不宜太多，且不宜臨時食用，受潮發黴則不行食用。
14、香葉：氣辛香、味濃厚、性溫散，治風溼、疝氣等；多用於滷、醬類菜餚或湯類的調味，煲仔菜亦多運用；一片葉可煮一鍋不行過量，不然會擋住食品的原味。
15、砂仁：溫中化溼、暖脾止瀉、行氣寬中、健胃消食、理氣安胎；用於溼濁中阻、脾胃虛寒、吐逆洩瀉等；陰虛有熱者忌服，氣虛肺滿者禁用；作調味劑時常為滷水、滷菜、滷肉香料。
16、當歸：性辛溫、補血活血、調經止痛、潤腸通便；常與母雞同煮，亦可做暖鍋底料，可起到滋補的作用。
17、黨蔘：補中益氣、健脾清肺；用於脾肺衰弱、氣短心悸、食少便溏、虛喘咳嗽、內熱消渴等症；可做暖鍋底料，起滋補作用。
18、甘草：補脾益氣、清熱瀉火、潤肺祛痰、止咳、止痛；可緩解藥性，諧和諸藥之必備；作調味劑時常為米粉香料、暖鍋香料、滷菜香料；不宜與京大戟、芫花、甘遂、海藻同用。
19、白芷：祛風散寒、通竅止痛、消腫排膿、除溼止帶、發汗解表、活血抗菌、生肌止癢；是龍蝦調料必用之品。
20、香茅：祛風除溼、消腫止痛；用於風溼痛苦悲傷、頭痛胃痛、腹痛腹瀉、月經不調、產後水腫、跌打腫痛等；氣息相稱濃厚且耐久，做調味劑時不宜多用。
21、草果：燥溼除寒、祛痰截瘧；主治痰飲痞滿、脘腹冷痛、反胃吐逆、飲食不香、食積瀉痢等症；氣虛血虧、陰虛火旺者忌服。
22、排草：又名排香、香排草，其性味甘平；主治傷風、咳嗽、風溼、月經不調等症；在麻辣暖鍋中用量也不宜過多，3至5克即可，也可在滷水中運用。
23、紫草：涼血活血、降糖降壓、護肝清熱、解毒透疹；用於血熱毒盛、斑疹紫黑、瘡瘍溼疹、水火燙傷、熱結便祕等症；胃腸衰弱、排便滑洩者慎服；作調味劑時常用於麻辣暖鍋底料。
24、蓽撥：味辛、大溫、無毒；溫中暖胃、消食止痛；主治寒氣吐逆、親信滿痛、腸嗚洩瀉、頭痛牙痛；但多食易動脾肺之火且能令人目昏，不宜久作食料。
25、梔子：又名黃梔子、山枝子；果實具有瀉火除煩、清熱利尿、涼血解毒成效；脾胃虛寒、食少便溏者慎服；性苦寒，不宜持久服用。
26、木香：有廣木香、雲木香兩種；行氣止痛、理氣疏肝、健脾消滯；用於脾胃氣滯、脘腹脹痛、食少吐逆；辛溫香燥，凡陰虛火旺者慎用；做調味劑時應罕用。
27、甘菘：理氣止痛、開鬱醒脾，似香草藥理；用於脘腹脹滿、食慾不振、氣鬱胸悶、吐逆，外治牙痛、腳腫；做調味劑時常用作滷鹽水鵝、麻辣暖鍋湯料等。
28、香附：又名香附子；氣息芬芳、滋味苦辛；抗炎健胃、調經止痛、抗寒解鬱、祛風靜癢的作用。
29、陳皮：即幹橘子皮；滋味辛、苦、香；驅寒除溼、理氣散逆、止咳化痰；次要用於燒、滷、蒸、煨等葷菜，也用於調製複合醬料。
30、枸杞：補腎益精、養肝明目、補血安神、生津止渴、潤肺止咳。
31、孜然：又名歇息茴香；氣息甜美、辛溫無毒；溫中暖脾、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除溼、防腐殺菌；作調味劑用量不宜過多，冬季也應少食；便祕或患有痔瘡者應少食或不食。
32、百里香：可改進消化零碎及婦科疾病、促進血液循環、協助傷口癒合、加強免疫力、加重神經性痛苦悲傷、醫治溼疹；特殊合適與魚貝類以及肉類食材搭配，如烤羊排、烤魚、烤雞等；香味濃厚，用量不宜過大。
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