在雲南的美食名片上，過橋米線長期佔據著C位——服眾與否暫且不說，單是這響噹噹的名頭，就足以吸引大批來滇的遊客將它列入必吃榜。

而如果再深究一步的話，這張漂亮名片的背後，寫的其實是蒙自的名字。

頂著“過橋米線之鄉”的光環，蒙自以一碗菊花過橋米線出名。味道如何，還需各自評判，但在下嘴之前，有一條結論就可以得出：跟很多離開原產地就跑偏的食物一樣，蒙自的過橋米線，跟在昆明見識到的完全兩樣——當然，就更不用說你在其他地方吃到的“雲南過橋米線”了。

蒙自的過橋米線，特別在哪

蒙自的過橋米線與我以往吃過的，有兩點最大的不同。

一是形式上的差異。

在蒙自以外的地方吃過橋米線，基本上都是按“套”算的。一套過橋米線的配料，包含了鵪鶉蛋、生魚片、生雞肉、豆芽等等，多的能達到十幾種。湯底一般是雞湯，上附一層厚厚的雞油，看起來波瀾不驚，實際上溫度極高，足以在生冷食材入湯的一瞬間燙熟。

▲ 蒙自之外的過橋米線，普遍是這種畫風。圖/網絡

而在蒙自吃過橋米線，更接近於自助的形式。看上哪些配料，用手一指，10塊錢能點4樣葷菜，素菜則在自助區隨意添加。簡單利索，比那些打著狀元或榜眼套餐的噱頭來的實在得多。

對於我這種初來乍到的食客，在葷菜區點菜的感覺，絕不亞於外地人去北京稻香村買熟食。與其說點的是想吃的，不如說是隨機依靠眼緣。

葷菜區也藏著蒙自過橋米線與連鎖店的第二個不同，即大部分配料並非生食，而是提前加工好的熟食。小酥肉和豬皮炸過，粉腸、排骨和雞爪經過滷製，甚至連鵪鶉蛋都是提前煮好的。選中了什麼，無需客人動手，由後廚冒好了連湯一併端上來。湯裡飄著的菊花瓣，算是蒙自人的“留一手”。

▲ 火燒房子的菊花過橋米線。圖/dianping.com

唯一同步的，就是粉都要自己下到湯裡。

雲南是最被忽略的吃粉大省，其豐富程度不單在於帽子（即澆頭），也在於粉的種類。就拿過橋米線來說，雖多以“米線”自稱，但實際上也有米粉、卷粉、餌絲、紅米線等等可選，各種自由搭配，盡最大限度的逼死一個選擇障礙。

無論是米粉還是配料，其實都是個人習慣或錦上添花的事。一碗米線的味道，早已由湯頭暗中包攬。而要說我在蒙自吃的菊花米線，總讓人感覺比建水的草芽米線差了那麼點意思。

實際上，關於過橋米線的起源，一直存在著“蒙自說”與“建水說”的爭議。雖然官方說法把蒙自定為過橋米線之鄉，但如果細究歷史，《建水縣誌》給出的記載則更加明確。

▲ 建水的草芽米線，個人覺得比蒙自菊花米線更勝一籌。圖/西夏

清咸豐（1851-1861）年間，臨安（建水古稱）縣東門坡鎖龍橋頭有個叫劉家慶的人開設了一家名為“寶興樓”的餐館，過橋米線的雛形便從這裡形成。有人仿照在北方吃“涮鍋子”的方式，將裡脊肉切成薄片帶到此店，專買一碗滾燙的肉湯，將薄肉片在湯裡燙熟，混著米線來吃。

到了清光緒（1875-1908）年間，建水叫得上名字的過橋米線餐館已有三四家。方便起見，餐館旁邊常伴有榨米粉的小作坊。

▲ 作為雲南第一個開放的通商口岸，蒙自海關舊址見證了這段歷史。圖/西夏

我個人從味道出發，更傾向於建水說，但也只是個人看法，孰是孰非並無定論。況且中法戰爭後，蒙自作為雲南第一個開關的通商口岸，建水也隸屬其中一縣。所以，關於起源問題，既不得罪人又十分嚴謹的標準答案便是：過橋米線起源於紅河州。

新安小吃，蒙自之光

為一碗菊花過橋米線跑趟蒙自，實在沒有必要，但如果算上蒙自城中黃牆黑瓦的殖民風情、西南聯大蒙自分校紀念館，以及新安所小吃，就是一趟值回票價的旅行了。

是的，蒙自最不容錯過的飲食，並非過橋米線，而是位於其東南方向七公里開外的新安所鎮小吃。作為跟蒙自幾乎連為一體的鄉鎮，在蒙自城中就不難找到地道的蘸水卷粉、冰稀飯、木瓜水和燒豆腐。這四樣，基本上算是新安所小吃的四大支柱了。

▲ 新安所蘸水卷粉，蘸水酷似北京的麻醬小料。圖/西夏

吃到第一口蘸水卷粉的時候，我差點驚掉了下巴——這個蘸水，也太像老北京銅鍋涮肉的麻醬小料了吧！芝麻醬混著腐乳、辣椒油和香菜，吃的我連聲驚歎。想不到，被大多數南方人視為異端的芝麻醬，竟然在滇東南的一個小鎮上活的風生水起。

腦洞也跟著開了條縫：既然過橋米線的吃法可能源自北方的“涮鍋子”，那麼，麻醬小料般的蘸水，似乎也就沒有那麼不可思議了。

蘸水卷粉最好的搭配，是就著幾塊烤小豆腐。但因為我們上一站在建水吃烤豆腐吃了個飽，便將它替換成了同樣誘人的小肉串。這種比手指長不了多少的小肉串，是隔壁箇舊的美食，在滇東南的燒烤攤子上尤為常見。小小一串，烤的焦嫩而入味，就算一次擼上50串也毫無壓力。

▲ 烤小肉串，在滇東南的燒烤攤很常見。圖/西夏

在西方的飲食論調裡，普遍認為中國是個不太注重餐後甜食的民族，正餐之後的戛然而止，多少令人意猶未盡。但在滇東南覓食，只怕你嫌自己沒長個專門來盛甜品的胃：木瓜水、甜白酒、米涼蝦、玫瑰涼糕、豆末湯圓。

當然還少不了這碗用糯米熬成的冰稀飯，加上冰渣和甜度剛好的蜜豆，濃稠得宜。一碗玫瑰冰稀飯下肚還不過癮，又添一碗桂花味的才肯罷休。

▲ 玫瑰冰稀飯，不比玉溪的差。圖/西夏

抹著嘴巴心滿意足的離開蒙自，我忽然意識到，原來美味也分成兩種。一種像過橋米線一樣流傳於江湖，另一種則出沒於市井。前者滿足“面子”，後者填補“裡子”。江湖傳說再動聽，但與美食的心意相通，終究還得自己的舌頭說了算。

圖、文 | 西夏

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