【廣州非遺探新榜——傳統技藝類】
廣州市近日公示的第七批非遺代表性項目推薦名單中，荔灣區廣式點心製作技藝（象形點心）與廣式腸粉技藝、廣式涼果製作技藝一同入選。如若不是近距離採訪，我們不會知道王金鏡古稀之年仍在象形點心領域中堅守與創新。我們也不會知道，面對西方傳來的現代烹飪工藝，有老匠人仍堅守粵菜傳統工藝，家裡的四個傳統烤爐一代傳一代。用他們的話來說，做菜和做人其實是一樣的，關鍵在於“心”。
栩栩如生的象形點心 圖/金羊網記者 陳秋明
象形點心 餐桌上的繽紛“動物園”
用刀面將麵糰輕巧抹平，放入餡料後慢慢攏實，於一側剪出兩條長耳朵，再將其向上挑起。如此“輕抹慢攏剪復挑”後，一隻玲瓏玉兔便栩栩如生出現在眾人面前。這隻玉兔的主人並非嫦娥，而是出自象形點心廣州市非遺傳承領頭人——王金鏡師傅之手。
王金鏡剛入行時，才16歲半，是沙面鵝潭酒舫的一名雜工。通過從各個崗位的工作中、各個輪休的插班中不斷學習，為日後成為一代點心大師奠定基礎。5年後，王金鏡離開鵝潭酒舫，到泮溪酒家跟隨被譽為“點心狀元”的羅坤學習手藝，也自此開始接觸象形點心。
1999年，羅坤逝世前，囑託王金鏡寫一本書，王金鏡苦思冥想：“我就想著，寫什麼書好呢？後來發現市面上絕大部分（相關）書籍都是圍繞早茶的，沒有一本圍繞象形點心，而象形點心又是泮溪酒家特色，因此我覺得可以寫一本象形點心書。”用了一年的時間，王金鏡將種類繁多的象形點心輯錄成冊，書中的象形點心以形象特點分為豐收田園、歡樂天地、熱鬧河畔、碩果累累、繁花似錦五類，約60個品種，如今王金鏡已收集了兩千種點心。
收集雖多，但王金鏡的探索仍在繼續。以“刺蝟私語”點心為例，將生肉包做成刺蝟形狀，由於麵皮要發成刺蝟形狀，生肉餡只能佔很少一部分，因此肉汁較少，“我還在摸索怎麼讓象形點心好看又好吃。”
王金鏡慨言，現在做象形點心的人實在不多。“象形點心費時費力，而且對點心師的要求高，現在會做、願做的人並不多。” 古稀之年的王金鏡現在仍然每天回到泮溪酒家指導點心部工作。擔任出品顧問的他，上個月還為亞洲美食節籌劃一席創新點心餐，在象形點心的推廣與創新中，守著自己的匠心。
廣式燒味 粵菜不可缺少一分子
廣式燒味在以清淡見長的粵菜系中獨具特色，可以說是廣東人的摯愛了。目前，廣式燒味製作技藝項目已順利進入第七批市級非物質文化遺產代表性項目推薦名單公示，其項目保護單位正是朱仔燒味食品有限公司。
怎麼樣才是真正好味的燒味呢？朱仔燒味食品有限公司董事長、白雲區廣式燒味製作技藝的非遺推薦傳承人朱嶽爭介紹道：“首先要食材新鮮，其次是火候控制，最後是醬料的搭配，其實每家燒臘的製作流程基本上是一致的，不一樣的就是每家的配方，這個配方決定了每家燒臘品牌的口感。”
傳統廣式燒味是用磚窯或土窯加果木炭大火燒製，如今已用天然氣明火燒取代，因此燒味的技巧已經逐漸失傳了。為了能延續傳統，朱嶽爭依然保留著四個傳統烤爐，“儘管現在已經不用了，我也還是有教我兒子傳統燒製的技藝。因為廣東兩千多年的粵菜飲食文化，燒味是不可缺少的標誌，這麼好的東西如果沒有人傳承就會失傳。”
朱嶽爭認為傳承燒味文化其實和做人是同樣道理，“做燒味是我的良心工程，用心做燒味和用心做人其實是一樣的。所以選材新鮮，注重食品安全，做好燒味是我傳承文化，回報社會的一種形式。”（來源：金羊網 作者：李煥坤 宋昀瀟 鍾霈琳 劉穎欣）
南方工報-“工人在線”責編：劉曉丹