記者捧著用鹽水焯過的哆頭蟶。
鐵板鹽焗蟶
香滷豆腐蟶
蒜蓉蒸海蟶
椒鹽海蟶
文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員餘靜
經過一整年休養生息，哆頭蟶在福建莆田的黑泥灘塗裡吸收充足養分，每隻都長得肥肥嫩嫩、鮮美無比。不同於廣東本地瘦長的竹蟶，哆頭蟶個頭肥大，肉質飽滿，令不少饕餮翹首以盼。莆田哆頭蟶的時令季節僅有4個月，從4月持續到8月，這些天，哆頭蟶又進入了一年一度的“巔峰期”，吃貨們還不快快動起來？
黑泥SPA：哺養出鮮嫩哆頭蟶
莆田是福建一座小城，得天獨厚的自然環境孕育出山海間的優質好食材。莆田很多農村都有其特色產業，位於三江口鎮的哆頭村以哆頭蟶為世人所知。哆頭蟶的成長經歷足以讓各地蟶子們“羨慕”，它有著顯赫的來頭——600多年養蟶歷史的福建莆田哆頭村是它的家鄉，這也是哆頭蟶的名字來源。當地三面環海，海水鹹度為20度，較一般水域的鹹度要高，養出的蟶子格外鮮甜。
村裡獨有的“黑泥灘塗”，是哆頭蟶鮮美肥厚的祕密武器。莆田市副市長陳惠黔說，哆頭村盛產的蟶子有賴於得天獨厚的黑泥灘塗，含有豐富的礦物質、有機質，孕育出的哆頭蟶個大飽滿，肉質嫩滑無沙。據瞭解，細膩潤滑的黑泥也常用於各種美容保養品裡。哆頭蟶天天享受著“奢華”的黑泥SPA，出落標緻，碩大個頭，大多有著6cm以上的完美身材，肥美鮮嫩的肉質。據當地蟶農介紹，吃哆頭蟶要認準金黃色的殼，那是哆頭蟶的“天然商標”。
每年冬天，村民們會人工撒蟶苗。蟶苗通過食用海底的藻類及微生物自然生長，到第二年夏天由有經驗的村民手工挖出，工序複雜考究。為了不影響黑泥灘塗的自然環境，挖蟶的工作幾百年來一直堅持徒手進行，不用任何機械，避免破壞黑泥。在陽光暴晒和海風吹拂中，挖蟶人穿著過膝泥靴，手戴塑膠手套，在深至膝蓋的黑泥裡半彎曲著身體工作。看到黑泥裡冒出兩個小洞，馬上伸出手掌，順著這兩個小孔往深處探，發現哆頭蟶迅速挖起。挖滿一盆哆頭蟶起碼要2小時。記者也跟隨蟶農深入黑泥灘塗中一探究竟，深刻感受到黑泥的強黏度，如無專業人士從旁協助，雙足基本無法行走。哆頭蟶在黑泥中的行走速度非常快，挖蟶人必須“眼疾手快”，才能將其馬上捕捉。
隨著哆頭蟶的名氣增大，莆田市涵江區三江口鎮人民政府決定發佈“莆田哆頭村哆頭蟶官方標準”。近日，由莆田市文化和旅遊局、新加坡莆田餐飲集團聯合主辦的“掌握好食材，原味福建菜——2019年首屆莆田哆頭蟶節發佈會暨挖蟶儀式”上，“莆田哆頭蟶”的4個官方標準首度正式發佈：生長環境必須產自無沙細膩的黑泥灘塗；外殼必須具有“獨特的金黃色外殼”；個頭必須是“5cm以上的長度，肉質飽滿”；味感必須“鮮嫩，帶天然甜味”。
花式烹飪：激發哆頭蟶的百變風味
走在莆田的鄉間小路上，能見到年邁的老婆婆挑著扁擔，籮筐中正裝著自家挖的哆頭蟶；在鄉村的街市裡，多數檔口都在賣哆頭蟶。哆頭蟶是當地人最愛的美味，做法也遵循著“簡單即美”的原則，用姜、蔥爆炒，加點醬油提鮮即可。
記者瞭解到，在漁民家裡，最常見的做法就是熱鍋爆炒，這樣蟶肉更加緊實、細嫩，搭配蔥姜的香味，惹味十足，這就是家常的“蔥姜炒海蟶”。或者效仿蒸烤生蠔的吃法，將蒜蓉均勻地撒在每一片蟶肉上，讓每一口肥嫩的蟶子都帶著滿滿的蒜香，做成“蒜蓉蒸海蟶”。
在廣州的福建菜餐廳“莆田”裡，鐵板鹽焗蟶同樣是簡潔而本味的食法，讓無數老饕折服。廚師保留了哆頭蟶的鮮美原味，花椒點綴其中，帶出獨特香氣。吃的時候將蟶肉蘸點海鹽，會更香。此外，店裡還有多道用哆頭蟶烹飪的菜餚。
不僅如此，哆頭蟶與雞蛋相當合拍，加雞蛋一起炒，每一口都能吃到肥美的蟶肉，可謂老少咸宜。“紅菇鮮蟶湯”則將山之鮮的紅菇與海之鮮的哆頭蟶搭配烹飪，鮮美大大升級。這道湯湯色鮮紅，源自於紅菇本身營養豐富的天然色素，湯越紅，味越鮮！每隻哆頭蟶吸收了飽滿的湯汁，一口咬下，汁液豐盈，更顯滑嫩。老酒豎海蟶，將陳年花雕酒與豎起的新鮮海蟶入鍋清蒸，花雕酒激發出蟶肉本身的鮮甜，酒香四溢；冰爽酒糟蟶，酒糟與海鮮本就是天生一對，酒糟帶有淡淡酒香，味道悠長，把哆頭蟶的“鮮”進行到底。
如果喜歡重口味，試試“叄芭爆蟶肉”一定對胃口。有人稱叄芭醬是東南亞的XO醬，除了新鮮辣椒之外，還加入了香茅、青檸等香料增添香氣，充滿著層次豐富的風味，爆炒後的醬汁包裹著新鮮蟶肉，香辣惹味，可謂是一口一個爽！