河南的鮮味兒有多毒，嚐了才知道
酸、甜、苦、鹹，是人類所能感受的四種味覺，第五種味覺則是鮮，而不是辣。鮮味是很奇妙的，來源於不同的食材和不同的烹飪方式，大多數人會想到魚，進而聯想到江河湖海。那河南，一個腹地城市，就沒有鮮味了嗎？當然不是啦，山川河湖，各有各的鮮味。
文 | 王小米
豫菜、時間、毒性
鮮味是啥？主要來源於蛋白質。肉湯、海鮮、山珍、這都是鮮味的來源，但所組成鮮味的成分卻複雜的多，氨基酸、含氮化合物、有機酸......
站在食物鏈頂端之一的中國人尤其熱愛“鮮”這樣奇妙的東西，鮮與“新鮮”卻不是同義詞，因為發酵可以帶來極高層級的鮮味，醬油、醋更是時間越久越珍貴。
鮮味激發的程度更多的時候在於烹飪。烹飪方式與鮮味如影隨形。
比如說，新鮮菌類和竹筍在做之前，必須先用水焯一下，去除特有的苦味，鮮味才會顯現。
猴頭菇，一種名貴的食用菌，被列為八大山珍之一。既能食用，也能入藥。
我第一次知道猴頭菇是來自某品牌的猴菇餅乾，這個餅乾本身味道不怎麼樣，甚至有點奇怪，因此我對圓圓的猴菇就沒興趣了。
直到有一次吃到了一道豫菜“燒猴頭菇”，驚為天人。十分鮮美，口感滑滑的，脆脆的。猴頭菇的根自帶苦味，所以做菜前用熱水焯一下，菌肉才會更加鮮嫩。
被譽為河南小西藏的三門峽盧氏，山上就有野生猴頭菇出產，但是非常稀少。山裡人的做法很家常，或炒或燉，這就是所謂的“高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式”吧，我表示實名羨慕。
信陽商城縣有個好玩的稱號，“中國燉菜之鄉”。好奇商城縣人出去會自豪地跟別人介紹自己家鄉是燉菜之鄉嗎.......
商城此地有毛竹出產，因此自然有竹筍。幾場春雨過後，竹筍尖尖們就開始瘋長，不出十天就能長大。
此地的燉菜味道清淡，更像是南方口味，新鮮的竹筍炒臘肉，是一道專屬春天的美食。
竹筍在挖出的數個小時就會迅速變硬，因此，新挖的竹筍要快速的處理。
農家的處理完新鮮的竹筍，用熱水一焯，竹筍鮮美，適合肉類同炒，混合信陽冬天做的臘肉，葷素搭配起來，簡直不要太好吃。
說起葷素搭配，帶有鮮味的植物通常會與味道濃厚、蛋白質脂肪含量高的肉相搭配，方能相得益彰。比如燉排骨要放鮮甜的蓮藕，茭白要用肉來炒........
魯山攬鍋菜中有一個必備蔬菜，不放它就失去了攬鍋菜的靈魂。
春天，這種蔬菜在雨後的伏牛山中心生長。細細的、頂端像嬰兒蜷起的拳頭，當地山民稱之為拳菜。
它的學名叫作蕨菜。是一種恐龍時期就存在的古老植物，但人類秉承著植物分為能吃和不能吃的原則，雖然生拳菜具有微微的毒性，但是我們抵擋不住他的鮮美。
早在《詩經》有采摘蕨菜的描述，大詩人白居易也寫出“蕨菜已作小兒拳”的詩句。拳菜有毒怎麼吃呢？
萬能原則：新鮮蕨菜吃之前用開水焯一下。
攬鍋菜用的是幹蕨菜。蕨菜泡發後，釋放出的鮮味與五花肉的厚重結合在一起，怪不得到魯山，不吃一道攬鍋菜就算白來了。
時節、水分、“香椿自由”
春天，就是萬物生髮的季節，這個時候的韭菜最為美味。
但是韭菜的鮮味不是每個人都喜歡，因為它的味道實在是太特殊了，很多人不吃韭菜的原因都是因為討厭那股揮之不去的味道。
對於喜歡的人來說，那簡直是春天必吃的鮮味，特別是韭菜的嫩芽：韭黃。韭黃炒雞蛋，真的太好吃了有木有。
同事家自己家種了韭菜，這時候都已經吃過好幾茬了，韭菜包子、韭菜餃子、韭菜拌了青椒醋做鹹菜，每個都好吃。
並且，韭菜這玩意兒有種特性，就是一定是新鮮做出來的好吃，上午包的韭菜包子，放到晚上，鮮味就消失大半。
這就是新鮮再加上蔬菜本身的特殊鮮味所帶來的時限。此類的植物還有豆芽和茶葉。
洛陽新安縣有個村子叫甘泉村，這個村子出名在於燒陶。
豫記之前也寫過這個神奇的村子，道路、牆壁，都是陶瓷組成的，這個村子的古老記憶就是燒陶。
可惜現在村子燒陶的人少，年輕人更少。
其中一個年輕人蔣小輝是甘泉村陶藝傳承人，他做出了新型節能的土陶豆芽罐。罐子因為是陶製的，透氣性和吸水性都特別好，因此發出的豆芽自然也不大一樣。
豆芽大部分都是水分，好吃程度很大成分上與新鮮度和水分有關。市場上問題豆芽被曝光層出不窮，據說有人因此寧願不吃。
土陶罐發出的豆芽，生吃就帶著甜味，用農村柴火地鍋清炒，十分爽口。
豆芽不是啥貴菜，茶葉可就是了。
信陽，在四月份第一批毛尖下來之後，有一道菜也隨之誕生，這就是堪稱奢侈的毛尖炒雞蛋。
茶葉新芽帶有澀味，同樣需要用熱水煮過，才能炒菜。毛尖的清香裹著雞蛋的香味，味道有點像香椿芽炒雞蛋。
這道菜真的是奢侈本侈了，也只有，茶區採茶的人才能嚐到這種鮮味。
而說起香椿，也是一種讓許多人愛恨分明的野菜。愛的人愛它特殊的香氣和脆嫩的口感，是必吃的“春季限定”，恨的人壓根就不能聞到它的味道。
有人認為：“香椿這麼臭，為啥叫香椿？”
原因是“樟腦、龍腦、丁香烯、欖香醇、雪松醇和合金歡醇”這類物質的組合，造成了人的嗅覺味覺差異。
“雨前椿芽嫩無比，雨後椿芽生木體”，穀雨前後是吃香椿的最佳季節，好玩的是，最近出來一個“香椿自由”。
說是上海香椿新上，價格竟然高達100塊錢一斤，據說雖然近日香椿價格回落，但每斤仍賣八十左右，香椿價格仍是一枝獨秀。
香椿啥時候變這麼珍貴了？小時候，香椿焯水，切碎，拌上熘好的豆腐，撒上油鹽，家人的最愛。
小的時候討厭香椿的味道，但長大後我的口味發生了改變，變得能接受這種鮮味。
發酵、河鮮、香料
說完了清爽的，再來點重口的。鮮味，放大到極致就是臭。
安徽的臭鱖魚、毛豆腐，都是發酵所帶來的極致鮮味。河南也有這樣的食物，就是信陽的毛豆腐卷。
手工製作的豆腐卷，在合適的溫度下，一晚上就能長滿了白毛，成為一團團“雪絨花”。毛豆腐卷最常見的吃法就是煎炒，在烹飪作用下，臭味轉變成奇異的香味，正是鮮味的來源。
據信陽同事講，臭豆腐卷是真的臭，也是真的好吃。各人喜歡的臭味等級也不一樣，發酵越深的越臭，一塊毛豆腐，感覺像某種氣味炸彈。
但毛豆腐卷偏偏很受歡迎，食髓知味的人多了去了。
信陽筒鮮魚也是發酵而出的鮮味。將2斤以上的鮮魚刮鱗去髒，洗淨瀝乾後切成塊狀，拌入適量食鹽裝進鮮毛竹筒內，密封置於陰涼處。
月餘後，取出以清湯加佐料煮沸食用，肉質鮮嫩、竹香中略帶腐乳味，別具一格。
略帶腐乳味.....估計也有一部分人不能接受，但從筒鮮魚成信陽菜代表來看，還是比較受到廣大旁友們的喜愛的。
吃魚這方面信陽人從來就沒輸過誰。南灣魚頭、麻古愣子、十兩鮍、滑魚、燜咯雅......看著像不像暗號？我知道信陽人一看就明白。
戈雅魚，我就是取個發音，也有人叫黃辣丁、嘎牙子，是一種不大的小魚，黃色，有四根鬚子，刺很少，魚肉鮮嫩。
老信陽人原來吃戈雅魚都在鍋裡炕，都不放油的那種，技術嫻熟的老手能把魚皮炕的完整而不焦，又脆又香。
魚的鮮味由此激發，魚肉白嫩彈牙，與新疆烤魚有異曲同工之妙。
河鮮雖然鮮，但腥味也特別的重。人類發現，抑制腥味，激發鮮味的祕訣就是香料。
信陽人燒魚每次都要放一種植物來去腥增鮮，這種植物就是大茴，也就是藿香。新鮮大茴在燒魚要出鍋的時候抓上一把，味道就出來了。
如果少了它，總感覺魚少了些滋味。
用青西紅柿和藿香一起燒鯽魚，味道特別贊，鮮的不得了，我猜測有可能是酸味又提升了鮮味的等級。
不寫了，我饞的受不了了，走，晚上一起吃魚去！
（圖片來自網絡）
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