'工業化滿足了市場卻丟失了味道，二千年的劉安豆腐以後還能吃到嗎'
兩千多年前，淮南王劉安發明的豆腐，至今被全世界尊崇為植物蛋白之王。英文乾脆直接用“tofu”當名字，日本是鑑真和尚帶去的。杜甫說：“欲得淮王術，風吹暈已生”，朱熹說：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布”。所以，豆腐是中國人劉安發明，確鑿無異議。
兩千多年前，淮南王劉安發明的豆腐，至今被全世界尊崇為植物蛋白之王。英文乾脆直接用“tofu”當名字，日本是鑑真和尚帶去的。杜甫說：“欲得淮王術，風吹暈已生”，朱熹說：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布”。所以，豆腐是中國人劉安發明，確鑿無異議。
上篇：豆腐的由來
——劉安的顯赫身世
漢高祖劉邦（公元前256-195年），千辛萬苦打下來江山，成為中國歷史上第一個真正實現全國統一的皇帝，漢文化的創始人，統治中國四百年。他有八個兒子，劉長封淮南王，後被孫子劉安（公元前179-122年）繼承王位，為淮南王。
兩千多年前，淮南王劉安發明的豆腐，至今被全世界尊崇為植物蛋白之王。英文乾脆直接用“tofu”當名字，日本是鑑真和尚帶去的。杜甫說：“欲得淮王術，風吹暈已生”，朱熹說：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布”。所以，豆腐是中國人劉安發明，確鑿無異議。
上篇：豆腐的由來
——劉安的顯赫身世
漢高祖劉邦（公元前256-195年），千辛萬苦打下來江山，成為中國歷史上第一個真正實現全國統一的皇帝，漢文化的創始人，統治中國四百年。他有八個兒子，劉長封淮南王，後被孫子劉安（公元前179-122年）繼承王位，為淮南王。
——他是個不問世事的皇孫
劉安是劉邦的嫡孫，漢文帝的親侄子。漢高祖和漢文帝都是中國歷史上偉大的政治家，500年才能出現一個的人物。按說這樣顯赫的家族背景，又有了王位封地，理應享受榮華富貴才是。可他偏是不問世事，埋頭學問，痴迷於自然科學搞研究。據史料記載，他在封地組建了中國歷史上最龐大的科研隊伍和機構，網羅全國知名科學家3000多名。就是說，國內能找到的各行業拔尖人物，統統召集到他的麾下。然後分門別科，天文地理，植物醫學，五花八門，儼然組織嚴明的國家科學院。
兩千多年前，淮南王劉安發明的豆腐，至今被全世界尊崇為植物蛋白之王。英文乾脆直接用“tofu”當名字，日本是鑑真和尚帶去的。杜甫說：“欲得淮王術，風吹暈已生”，朱熹說：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布”。所以，豆腐是中國人劉安發明，確鑿無異議。
上篇：豆腐的由來
——劉安的顯赫身世
漢高祖劉邦（公元前256-195年），千辛萬苦打下來江山，成為中國歷史上第一個真正實現全國統一的皇帝，漢文化的創始人，統治中國四百年。他有八個兒子，劉長封淮南王，後被孫子劉安（公元前179-122年）繼承王位，為淮南王。
——他是個不問世事的皇孫
劉安是劉邦的嫡孫，漢文帝的親侄子。漢高祖和漢文帝都是中國歷史上偉大的政治家，500年才能出現一個的人物。按說這樣顯赫的家族背景，又有了王位封地，理應享受榮華富貴才是。可他偏是不問世事，埋頭學問，痴迷於自然科學搞研究。據史料記載，他在封地組建了中國歷史上最龐大的科研隊伍和機構，網羅全國知名科學家3000多名。就是說，國內能找到的各行業拔尖人物，統統召集到他的麾下。然後分門別科，天文地理，植物醫學，五花八門，儼然組織嚴明的國家科學院。
——在八公山有自己的實驗室
他自己卻不在科學院內，獨自在附近的八公山上建個實驗室，專攻煉丹術。煉丹術是最古老的道家學術，類似於現在的化學實驗室，把各種化學物質配過來，煉過去，千方百計要整出想要的結果，他每天就忙活這個。劉安每天大早離開王宮，去到八公山，晚上再回，日復一日，不見仙丹煉成，依然樂此不彼。
——廚師先他出來成果：淮南牛肉湯
這期間，淮南王的貼身老廚子，袒念淮南王每日在山上辛苦，堅持把飯親手做好還送去他吃。從王宮後廚到山上，很遠的路程，不辭勞苦，天天做好了送到山上實驗室。好在盛具是瓦甏，壁厚保溫，又裝的多，送到後飯食熱度不減。老師傅做的飯食很簡單，幾味中藥熬的牛骨頭湯，和著牛肉一起熬，配食綠豆餅。
兩千多年前，淮南王劉安發明的豆腐，至今被全世界尊崇為植物蛋白之王。英文乾脆直接用“tofu”當名字，日本是鑑真和尚帶去的。杜甫說：“欲得淮王術，風吹暈已生”，朱熹說：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布”。所以，豆腐是中國人劉安發明，確鑿無異議。
上篇：豆腐的由來
——劉安的顯赫身世
漢高祖劉邦（公元前256-195年），千辛萬苦打下來江山，成為中國歷史上第一個真正實現全國統一的皇帝，漢文化的創始人，統治中國四百年。他有八個兒子，劉長封淮南王，後被孫子劉安（公元前179-122年）繼承王位，為淮南王。
——他是個不問世事的皇孫
劉安是劉邦的嫡孫，漢文帝的親侄子。漢高祖和漢文帝都是中國歷史上偉大的政治家，500年才能出現一個的人物。按說這樣顯赫的家族背景，又有了王位封地，理應享受榮華富貴才是。可他偏是不問世事，埋頭學問，痴迷於自然科學搞研究。據史料記載，他在封地組建了中國歷史上最龐大的科研隊伍和機構，網羅全國知名科學家3000多名。就是說，國內能找到的各行業拔尖人物，統統召集到他的麾下。然後分門別科，天文地理，植物醫學，五花八門，儼然組織嚴明的國家科學院。
——在八公山有自己的實驗室
他自己卻不在科學院內，獨自在附近的八公山上建個實驗室，專攻煉丹術。煉丹術是最古老的道家學術，類似於現在的化學實驗室，把各種化學物質配過來，煉過去，千方百計要整出想要的結果，他每天就忙活這個。劉安每天大早離開王宮，去到八公山，晚上再回，日復一日，不見仙丹煉成，依然樂此不彼。
——廚師先他出來成果：淮南牛肉湯
這期間，淮南王的貼身老廚子，袒念淮南王每日在山上辛苦，堅持把飯親手做好還送去他吃。從王宮後廚到山上，很遠的路程，不辭勞苦，天天做好了送到山上實驗室。好在盛具是瓦甏，壁厚保溫，又裝的多，送到後飯食熱度不減。老師傅做的飯食很簡單，幾味中藥熬的牛骨頭湯，和著牛肉一起熬，配食綠豆餅。
——如今淮南的牛肉湯還是當年做法
據說如今的淮南牛肉湯還是當初的做法，柔和骨頭一鍋熬，然後把熬熟的肉切了，湯里加入粉絲和千張豆腐（如今的做法，那時還沒有豆腐），泡在牛肉湯裡，加辣椒油，配綠豆餅。老廚子的牛肉湯，後來被寫進《淮南子》裡。
——老廚師功德圓滿
老師傅一路送去，每日裡不斷，就引起人們的好奇，心想淮南王見天吃什麼好東西啊？羨慕的不得了，心想人家貴為王，一定山珍海味。及至打探清楚，原來就是牛肉湯啊，當地黃牛很多。當地人就學著做來吃，沒想到竟然如此的美味。很快流傳開來，百姓都已能吃到淮南王吃的美食為榮耀。關鍵很好做，取材很方便。
兩千多年前，淮南王劉安發明的豆腐，至今被全世界尊崇為植物蛋白之王。英文乾脆直接用“tofu”當名字，日本是鑑真和尚帶去的。杜甫說：“欲得淮王術，風吹暈已生”，朱熹說：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布”。所以，豆腐是中國人劉安發明，確鑿無異議。
上篇：豆腐的由來
——劉安的顯赫身世
漢高祖劉邦（公元前256-195年），千辛萬苦打下來江山，成為中國歷史上第一個真正實現全國統一的皇帝，漢文化的創始人，統治中國四百年。他有八個兒子，劉長封淮南王，後被孫子劉安（公元前179-122年）繼承王位，為淮南王。
——他是個不問世事的皇孫
劉安是劉邦的嫡孫，漢文帝的親侄子。漢高祖和漢文帝都是中國歷史上偉大的政治家，500年才能出現一個的人物。按說這樣顯赫的家族背景，又有了王位封地，理應享受榮華富貴才是。可他偏是不問世事，埋頭學問，痴迷於自然科學搞研究。據史料記載，他在封地組建了中國歷史上最龐大的科研隊伍和機構，網羅全國知名科學家3000多名。就是說，國內能找到的各行業拔尖人物，統統召集到他的麾下。然後分門別科，天文地理，植物醫學，五花八門，儼然組織嚴明的國家科學院。
——在八公山有自己的實驗室
他自己卻不在科學院內，獨自在附近的八公山上建個實驗室，專攻煉丹術。煉丹術是最古老的道家學術，類似於現在的化學實驗室，把各種化學物質配過來，煉過去，千方百計要整出想要的結果，他每天就忙活這個。劉安每天大早離開王宮，去到八公山，晚上再回，日復一日，不見仙丹煉成，依然樂此不彼。
——廚師先他出來成果：淮南牛肉湯
這期間，淮南王的貼身老廚子，袒念淮南王每日在山上辛苦，堅持把飯親手做好還送去他吃。從王宮後廚到山上，很遠的路程，不辭勞苦，天天做好了送到山上實驗室。好在盛具是瓦甏，壁厚保溫，又裝的多，送到後飯食熱度不減。老師傅做的飯食很簡單，幾味中藥熬的牛骨頭湯，和著牛肉一起熬，配食綠豆餅。
——如今淮南的牛肉湯還是當年做法
據說如今的淮南牛肉湯還是當初的做法，柔和骨頭一鍋熬，然後把熬熟的肉切了，湯里加入粉絲和千張豆腐（如今的做法，那時還沒有豆腐），泡在牛肉湯裡，加辣椒油，配綠豆餅。老廚子的牛肉湯，後來被寫進《淮南子》裡。
——老廚師功德圓滿
老師傅一路送去，每日裡不斷，就引起人們的好奇，心想淮南王見天吃什麼好東西啊？羨慕的不得了，心想人家貴為王，一定山珍海味。及至打探清楚，原來就是牛肉湯啊，當地黃牛很多。當地人就學著做來吃，沒想到竟然如此的美味。很快流傳開來，百姓都已能吃到淮南王吃的美食為榮耀。關鍵很好做，取材很方便。
——彼時當地茶水很特殊
那時的淮南不僅黃牛多，地裡大豆也多，難怪後來的大學問家，宋代的朱熹說道“種豆豆苗稀，力竭心已腐”呢。種豆多，就得想著法吃。當時就有流行吃法，不，流行喝法，磨了漿汁，煮熟了當茶喝。反正豆子多，如此一來，都不喝水，也還沒有茶葉，喝豆漿還有粥的作用。我們現在很多早餐的豆漿，也還是古老的做法，只是不用毛驢拉磨，豆漿機一會兒都好。
兩千多年前，淮南王劉安發明的豆腐，至今被全世界尊崇為植物蛋白之王。英文乾脆直接用“tofu”當名字，日本是鑑真和尚帶去的。杜甫說：“欲得淮王術，風吹暈已生”，朱熹說：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布”。所以，豆腐是中國人劉安發明，確鑿無異議。
上篇：豆腐的由來
——劉安的顯赫身世
漢高祖劉邦（公元前256-195年），千辛萬苦打下來江山，成為中國歷史上第一個真正實現全國統一的皇帝，漢文化的創始人，統治中國四百年。他有八個兒子，劉長封淮南王，後被孫子劉安（公元前179-122年）繼承王位，為淮南王。
——他是個不問世事的皇孫
劉安是劉邦的嫡孫，漢文帝的親侄子。漢高祖和漢文帝都是中國歷史上偉大的政治家，500年才能出現一個的人物。按說這樣顯赫的家族背景，又有了王位封地，理應享受榮華富貴才是。可他偏是不問世事，埋頭學問，痴迷於自然科學搞研究。據史料記載，他在封地組建了中國歷史上最龐大的科研隊伍和機構，網羅全國知名科學家3000多名。就是說，國內能找到的各行業拔尖人物，統統召集到他的麾下。然後分門別科，天文地理，植物醫學，五花八門，儼然組織嚴明的國家科學院。
——在八公山有自己的實驗室
他自己卻不在科學院內，獨自在附近的八公山上建個實驗室，專攻煉丹術。煉丹術是最古老的道家學術，類似於現在的化學實驗室，把各種化學物質配過來，煉過去，千方百計要整出想要的結果，他每天就忙活這個。劉安每天大早離開王宮，去到八公山，晚上再回，日復一日，不見仙丹煉成，依然樂此不彼。
——廚師先他出來成果：淮南牛肉湯
這期間，淮南王的貼身老廚子，袒念淮南王每日在山上辛苦，堅持把飯親手做好還送去他吃。從王宮後廚到山上，很遠的路程，不辭勞苦，天天做好了送到山上實驗室。好在盛具是瓦甏，壁厚保溫，又裝的多，送到後飯食熱度不減。老師傅做的飯食很簡單，幾味中藥熬的牛骨頭湯，和著牛肉一起熬，配食綠豆餅。
——如今淮南的牛肉湯還是當年做法
據說如今的淮南牛肉湯還是當初的做法，柔和骨頭一鍋熬，然後把熬熟的肉切了，湯里加入粉絲和千張豆腐（如今的做法，那時還沒有豆腐），泡在牛肉湯裡，加辣椒油，配綠豆餅。老廚子的牛肉湯，後來被寫進《淮南子》裡。
——老廚師功德圓滿
老師傅一路送去，每日裡不斷，就引起人們的好奇，心想淮南王見天吃什麼好東西啊？羨慕的不得了，心想人家貴為王，一定山珍海味。及至打探清楚，原來就是牛肉湯啊，當地黃牛很多。當地人就學著做來吃，沒想到竟然如此的美味。很快流傳開來，百姓都已能吃到淮南王吃的美食為榮耀。關鍵很好做，取材很方便。
——彼時當地茶水很特殊
那時的淮南不僅黃牛多，地裡大豆也多，難怪後來的大學問家，宋代的朱熹說道“種豆豆苗稀，力竭心已腐”呢。種豆多，就得想著法吃。當時就有流行吃法，不，流行喝法，磨了漿汁，煮熟了當茶喝。反正豆子多，如此一來，都不喝水，也還沒有茶葉，喝豆漿還有粥的作用。我們現在很多早餐的豆漿，也還是古老的做法，只是不用毛驢拉磨，豆漿機一會兒都好。
——機緣巧合出“黎祁”
淮南王也不例外，餓了有老頭兒送來的飯食，渴了喝豆漿。煉丹，也就是如今的化學實驗，是很枯燥乏味的。做過化學實驗的研究生們都知道，如果心靜不下來，真的能把人整瘋。這天劉安立在工作臺邊，苦思冥想著什麼，一碗熱豆漿放在旁邊都忘了喝。不經意間，掉落點石膏粉豆漿碗裡，嫌髒就不喝了。過一會負責熬豆漿的師傅來收拾，見到碗裡豆漿有了凝固，成了豬油一樣，白白嫩嫩滑滑的，挑塊嚐嚐，滑嫩美妙極了。劉安見狀也是驚奇，讓他把熬的豆漿連鍋端來，撒點石膏粉裡攪攪。不一會豆漿開始凝固成了一鍋豆花，吃著非常滑嫩可口。劉安喜不自禁，連連自嘆：“離奇！離奇！離奇”。
兩千多年前，淮南王劉安發明的豆腐，至今被全世界尊崇為植物蛋白之王。英文乾脆直接用“tofu”當名字，日本是鑑真和尚帶去的。杜甫說：“欲得淮王術，風吹暈已生”，朱熹說：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布”。所以，豆腐是中國人劉安發明，確鑿無異議。
上篇：豆腐的由來
——劉安的顯赫身世
漢高祖劉邦（公元前256-195年），千辛萬苦打下來江山，成為中國歷史上第一個真正實現全國統一的皇帝，漢文化的創始人，統治中國四百年。他有八個兒子，劉長封淮南王，後被孫子劉安（公元前179-122年）繼承王位，為淮南王。
——他是個不問世事的皇孫
劉安是劉邦的嫡孫，漢文帝的親侄子。漢高祖和漢文帝都是中國歷史上偉大的政治家，500年才能出現一個的人物。按說這樣顯赫的家族背景，又有了王位封地，理應享受榮華富貴才是。可他偏是不問世事，埋頭學問，痴迷於自然科學搞研究。據史料記載，他在封地組建了中國歷史上最龐大的科研隊伍和機構，網羅全國知名科學家3000多名。就是說，國內能找到的各行業拔尖人物，統統召集到他的麾下。然後分門別科，天文地理，植物醫學，五花八門，儼然組織嚴明的國家科學院。
——在八公山有自己的實驗室
他自己卻不在科學院內，獨自在附近的八公山上建個實驗室，專攻煉丹術。煉丹術是最古老的道家學術，類似於現在的化學實驗室，把各種化學物質配過來，煉過去，千方百計要整出想要的結果，他每天就忙活這個。劉安每天大早離開王宮，去到八公山，晚上再回，日復一日，不見仙丹煉成，依然樂此不彼。
——廚師先他出來成果：淮南牛肉湯
這期間，淮南王的貼身老廚子，袒念淮南王每日在山上辛苦，堅持把飯親手做好還送去他吃。從王宮後廚到山上，很遠的路程，不辭勞苦，天天做好了送到山上實驗室。好在盛具是瓦甏，壁厚保溫，又裝的多，送到後飯食熱度不減。老師傅做的飯食很簡單，幾味中藥熬的牛骨頭湯，和著牛肉一起熬，配食綠豆餅。
——如今淮南的牛肉湯還是當年做法
據說如今的淮南牛肉湯還是當初的做法，柔和骨頭一鍋熬，然後把熬熟的肉切了，湯里加入粉絲和千張豆腐（如今的做法，那時還沒有豆腐），泡在牛肉湯裡，加辣椒油，配綠豆餅。老廚子的牛肉湯，後來被寫進《淮南子》裡。
——老廚師功德圓滿
老師傅一路送去，每日裡不斷，就引起人們的好奇，心想淮南王見天吃什麼好東西啊？羨慕的不得了，心想人家貴為王，一定山珍海味。及至打探清楚，原來就是牛肉湯啊，當地黃牛很多。當地人就學著做來吃，沒想到竟然如此的美味。很快流傳開來，百姓都已能吃到淮南王吃的美食為榮耀。關鍵很好做，取材很方便。
——彼時當地茶水很特殊
那時的淮南不僅黃牛多，地裡大豆也多，難怪後來的大學問家，宋代的朱熹說道“種豆豆苗稀，力竭心已腐”呢。種豆多，就得想著法吃。當時就有流行吃法，不，流行喝法，磨了漿汁，煮熟了當茶喝。反正豆子多，如此一來，都不喝水，也還沒有茶葉，喝豆漿還有粥的作用。我們現在很多早餐的豆漿，也還是古老的做法，只是不用毛驢拉磨，豆漿機一會兒都好。
——機緣巧合出“黎祁”
淮南王也不例外，餓了有老頭兒送來的飯食，渴了喝豆漿。煉丹，也就是如今的化學實驗，是很枯燥乏味的。做過化學實驗的研究生們都知道，如果心靜不下來，真的能把人整瘋。這天劉安立在工作臺邊，苦思冥想著什麼，一碗熱豆漿放在旁邊都忘了喝。不經意間，掉落點石膏粉豆漿碗裡，嫌髒就不喝了。過一會負責熬豆漿的師傅來收拾，見到碗裡豆漿有了凝固，成了豬油一樣，白白嫩嫩滑滑的，挑塊嚐嚐，滑嫩美妙極了。劉安見狀也是驚奇，讓他把熬的豆漿連鍋端來，撒點石膏粉裡攪攪。不一會豆漿開始凝固成了一鍋豆花，吃著非常滑嫩可口。劉安喜不自禁，連連自嘆：“離奇！離奇！離奇”。
——豆腐最早的名字叫“黎祁”
黎祁，豆腐別稱，至今可查。史上讚美豆腐用到這個名字，著名的詩句是陸游的，他在《山庖》有句“施壓黎祁軟勝酥”，還在《鄰曲》有名句“試盤推進食，洗釜煮黎祁”。蘇東坡《蜜酒歌》更誘人了：“脯青苔，炙青莆，爛蒸鵝鴨乃匏壺。煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒。”
兩千多年前，淮南王劉安發明的豆腐，至今被全世界尊崇為植物蛋白之王。英文乾脆直接用“tofu”當名字，日本是鑑真和尚帶去的。杜甫說：“欲得淮王術，風吹暈已生”，朱熹說：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布”。所以，豆腐是中國人劉安發明，確鑿無異議。
上篇：豆腐的由來
——劉安的顯赫身世
漢高祖劉邦（公元前256-195年），千辛萬苦打下來江山，成為中國歷史上第一個真正實現全國統一的皇帝，漢文化的創始人，統治中國四百年。他有八個兒子，劉長封淮南王，後被孫子劉安（公元前179-122年）繼承王位，為淮南王。
——他是個不問世事的皇孫
劉安是劉邦的嫡孫，漢文帝的親侄子。漢高祖和漢文帝都是中國歷史上偉大的政治家，500年才能出現一個的人物。按說這樣顯赫的家族背景，又有了王位封地，理應享受榮華富貴才是。可他偏是不問世事，埋頭學問，痴迷於自然科學搞研究。據史料記載，他在封地組建了中國歷史上最龐大的科研隊伍和機構，網羅全國知名科學家3000多名。就是說，國內能找到的各行業拔尖人物，統統召集到他的麾下。然後分門別科，天文地理，植物醫學，五花八門，儼然組織嚴明的國家科學院。
——在八公山有自己的實驗室
他自己卻不在科學院內，獨自在附近的八公山上建個實驗室，專攻煉丹術。煉丹術是最古老的道家學術，類似於現在的化學實驗室，把各種化學物質配過來，煉過去，千方百計要整出想要的結果，他每天就忙活這個。劉安每天大早離開王宮，去到八公山，晚上再回，日復一日，不見仙丹煉成，依然樂此不彼。
——廚師先他出來成果：淮南牛肉湯
這期間，淮南王的貼身老廚子，袒念淮南王每日在山上辛苦，堅持把飯親手做好還送去他吃。從王宮後廚到山上，很遠的路程，不辭勞苦，天天做好了送到山上實驗室。好在盛具是瓦甏，壁厚保溫，又裝的多，送到後飯食熱度不減。老師傅做的飯食很簡單，幾味中藥熬的牛骨頭湯，和著牛肉一起熬，配食綠豆餅。
——如今淮南的牛肉湯還是當年做法
據說如今的淮南牛肉湯還是當初的做法，柔和骨頭一鍋熬，然後把熬熟的肉切了，湯里加入粉絲和千張豆腐（如今的做法，那時還沒有豆腐），泡在牛肉湯裡，加辣椒油，配綠豆餅。老廚子的牛肉湯，後來被寫進《淮南子》裡。
——老廚師功德圓滿
老師傅一路送去，每日裡不斷，就引起人們的好奇，心想淮南王見天吃什麼好東西啊？羨慕的不得了，心想人家貴為王，一定山珍海味。及至打探清楚，原來就是牛肉湯啊，當地黃牛很多。當地人就學著做來吃，沒想到竟然如此的美味。很快流傳開來，百姓都已能吃到淮南王吃的美食為榮耀。關鍵很好做，取材很方便。
——彼時當地茶水很特殊
那時的淮南不僅黃牛多，地裡大豆也多，難怪後來的大學問家，宋代的朱熹說道“種豆豆苗稀，力竭心已腐”呢。種豆多，就得想著法吃。當時就有流行吃法，不，流行喝法，磨了漿汁，煮熟了當茶喝。反正豆子多，如此一來，都不喝水，也還沒有茶葉，喝豆漿還有粥的作用。我們現在很多早餐的豆漿，也還是古老的做法，只是不用毛驢拉磨，豆漿機一會兒都好。
——機緣巧合出“黎祁”
淮南王也不例外，餓了有老頭兒送來的飯食，渴了喝豆漿。煉丹，也就是如今的化學實驗，是很枯燥乏味的。做過化學實驗的研究生們都知道，如果心靜不下來，真的能把人整瘋。這天劉安立在工作臺邊，苦思冥想著什麼，一碗熱豆漿放在旁邊都忘了喝。不經意間，掉落點石膏粉豆漿碗裡，嫌髒就不喝了。過一會負責熬豆漿的師傅來收拾，見到碗裡豆漿有了凝固，成了豬油一樣，白白嫩嫩滑滑的，挑塊嚐嚐，滑嫩美妙極了。劉安見狀也是驚奇，讓他把熬的豆漿連鍋端來，撒點石膏粉裡攪攪。不一會豆漿開始凝固成了一鍋豆花，吃著非常滑嫩可口。劉安喜不自禁，連連自嘆：“離奇！離奇！離奇”。
——豆腐最早的名字叫“黎祁”
黎祁，豆腐別稱，至今可查。史上讚美豆腐用到這個名字，著名的詩句是陸游的，他在《山庖》有句“施壓黎祁軟勝酥”，還在《鄰曲》有名句“試盤推進食，洗釜煮黎祁”。蘇東坡《蜜酒歌》更誘人了：“脯青苔，炙青莆，爛蒸鵝鴨乃匏壺。煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒。”
中篇：豆腐的做法
豆腐的出現，是劉安在八公山的偶然發現，但也存在必然性。古人煉丹，為金石之法，多用汞礬硃砂之類燒煉。工作面就經常有石膏之類礦物質。碰巧石膏粉撒入豆漿裡，豆腐因而問世。所以，就有了“石膏點豆腐，一物降一物”的說法。石膏也一直充當著豆腐製作的凝固劑。
兩千多年前，淮南王劉安發明的豆腐，至今被全世界尊崇為植物蛋白之王。英文乾脆直接用“tofu”當名字，日本是鑑真和尚帶去的。杜甫說：“欲得淮王術，風吹暈已生”，朱熹說：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布”。所以，豆腐是中國人劉安發明，確鑿無異議。
上篇：豆腐的由來
——劉安的顯赫身世
漢高祖劉邦（公元前256-195年），千辛萬苦打下來江山，成為中國歷史上第一個真正實現全國統一的皇帝，漢文化的創始人，統治中國四百年。他有八個兒子，劉長封淮南王，後被孫子劉安（公元前179-122年）繼承王位，為淮南王。
——他是個不問世事的皇孫
劉安是劉邦的嫡孫，漢文帝的親侄子。漢高祖和漢文帝都是中國歷史上偉大的政治家，500年才能出現一個的人物。按說這樣顯赫的家族背景，又有了王位封地，理應享受榮華富貴才是。可他偏是不問世事，埋頭學問，痴迷於自然科學搞研究。據史料記載，他在封地組建了中國歷史上最龐大的科研隊伍和機構，網羅全國知名科學家3000多名。就是說，國內能找到的各行業拔尖人物，統統召集到他的麾下。然後分門別科，天文地理，植物醫學，五花八門，儼然組織嚴明的國家科學院。
——在八公山有自己的實驗室
他自己卻不在科學院內，獨自在附近的八公山上建個實驗室，專攻煉丹術。煉丹術是最古老的道家學術，類似於現在的化學實驗室，把各種化學物質配過來，煉過去，千方百計要整出想要的結果，他每天就忙活這個。劉安每天大早離開王宮，去到八公山，晚上再回，日復一日，不見仙丹煉成，依然樂此不彼。
——廚師先他出來成果：淮南牛肉湯
這期間，淮南王的貼身老廚子，袒念淮南王每日在山上辛苦，堅持把飯親手做好還送去他吃。從王宮後廚到山上，很遠的路程，不辭勞苦，天天做好了送到山上實驗室。好在盛具是瓦甏，壁厚保溫，又裝的多，送到後飯食熱度不減。老師傅做的飯食很簡單，幾味中藥熬的牛骨頭湯，和著牛肉一起熬，配食綠豆餅。
——如今淮南的牛肉湯還是當年做法
據說如今的淮南牛肉湯還是當初的做法，柔和骨頭一鍋熬，然後把熬熟的肉切了，湯里加入粉絲和千張豆腐（如今的做法，那時還沒有豆腐），泡在牛肉湯裡，加辣椒油，配綠豆餅。老廚子的牛肉湯，後來被寫進《淮南子》裡。
——老廚師功德圓滿
老師傅一路送去，每日裡不斷，就引起人們的好奇，心想淮南王見天吃什麼好東西啊？羨慕的不得了，心想人家貴為王，一定山珍海味。及至打探清楚，原來就是牛肉湯啊，當地黃牛很多。當地人就學著做來吃，沒想到竟然如此的美味。很快流傳開來，百姓都已能吃到淮南王吃的美食為榮耀。關鍵很好做，取材很方便。
——彼時當地茶水很特殊
那時的淮南不僅黃牛多，地裡大豆也多，難怪後來的大學問家，宋代的朱熹說道“種豆豆苗稀，力竭心已腐”呢。種豆多，就得想著法吃。當時就有流行吃法，不，流行喝法，磨了漿汁，煮熟了當茶喝。反正豆子多，如此一來，都不喝水，也還沒有茶葉，喝豆漿還有粥的作用。我們現在很多早餐的豆漿，也還是古老的做法，只是不用毛驢拉磨，豆漿機一會兒都好。
——機緣巧合出“黎祁”
淮南王也不例外，餓了有老頭兒送來的飯食，渴了喝豆漿。煉丹，也就是如今的化學實驗，是很枯燥乏味的。做過化學實驗的研究生們都知道，如果心靜不下來，真的能把人整瘋。這天劉安立在工作臺邊，苦思冥想著什麼，一碗熱豆漿放在旁邊都忘了喝。不經意間，掉落點石膏粉豆漿碗裡，嫌髒就不喝了。過一會負責熬豆漿的師傅來收拾，見到碗裡豆漿有了凝固，成了豬油一樣，白白嫩嫩滑滑的，挑塊嚐嚐，滑嫩美妙極了。劉安見狀也是驚奇，讓他把熬的豆漿連鍋端來，撒點石膏粉裡攪攪。不一會豆漿開始凝固成了一鍋豆花，吃著非常滑嫩可口。劉安喜不自禁，連連自嘆：“離奇！離奇！離奇”。
——豆腐最早的名字叫“黎祁”
黎祁，豆腐別稱，至今可查。史上讚美豆腐用到這個名字，著名的詩句是陸游的，他在《山庖》有句“施壓黎祁軟勝酥”，還在《鄰曲》有名句“試盤推進食，洗釜煮黎祁”。蘇東坡《蜜酒歌》更誘人了：“脯青苔，炙青莆，爛蒸鵝鴨乃匏壺。煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒。”
中篇：豆腐的做法
豆腐的出現，是劉安在八公山的偶然發現，但也存在必然性。古人煉丹，為金石之法，多用汞礬硃砂之類燒煉。工作面就經常有石膏之類礦物質。碰巧石膏粉撒入豆漿裡，豆腐因而問世。所以，就有了“石膏點豆腐，一物降一物”的說法。石膏也一直充當著豆腐製作的凝固劑。
——傳統豆腐工藝流程
- 挑揀黃豆；
- 清洗乾淨並充分浸泡；
- 石磨成漿；
- 濾除豆渣；
- 熬豆漿；
- 石膏點制豆腐；
- 豆漿凝結成豆腐腦；
- 豆腐腦舀入模具壓制成豆腐。
——挑揀黃豆
黃豆在生長和收穫過程中，難免會有生蟲、破損和糜爛的個體，這些豆子要事先挑剔乾淨。這個道理都明白，壞豆子混在裡面，影響豆腐的質量，還影響豆腐的成品率。
——清洗乾淨並充分浸泡
黃豆比較好洗，學問在浸泡，泡豆子是做豆腐第一道技術坎。泡豆子不到位，增加磨豆漿難度，出漿率降低；泡過頭會發生腐壞，影響成品率。手感上，要泡到比新鮮大豆軟，兩指能碾碎就行。這時候的大豆，不僅出漿率合適，豆子本身的有害物質，諸如能引起嘔吐噁心的皁角素、苦澀的單寧、抑制人體吸收大豆蛋白的胰蛋白酶等，從而保持豆腐的整體營養和口感。
兩千多年前，淮南王劉安發明的豆腐，至今被全世界尊崇為植物蛋白之王。英文乾脆直接用“tofu”當名字，日本是鑑真和尚帶去的。杜甫說：“欲得淮王術，風吹暈已生”，朱熹說：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布”。所以，豆腐是中國人劉安發明，確鑿無異議。
上篇：豆腐的由來
——劉安的顯赫身世
漢高祖劉邦（公元前256-195年），千辛萬苦打下來江山，成為中國歷史上第一個真正實現全國統一的皇帝，漢文化的創始人，統治中國四百年。他有八個兒子，劉長封淮南王，後被孫子劉安（公元前179-122年）繼承王位，為淮南王。
——他是個不問世事的皇孫
劉安是劉邦的嫡孫，漢文帝的親侄子。漢高祖和漢文帝都是中國歷史上偉大的政治家，500年才能出現一個的人物。按說這樣顯赫的家族背景，又有了王位封地，理應享受榮華富貴才是。可他偏是不問世事，埋頭學問，痴迷於自然科學搞研究。據史料記載，他在封地組建了中國歷史上最龐大的科研隊伍和機構，網羅全國知名科學家3000多名。就是說，國內能找到的各行業拔尖人物，統統召集到他的麾下。然後分門別科，天文地理，植物醫學，五花八門，儼然組織嚴明的國家科學院。
——在八公山有自己的實驗室
他自己卻不在科學院內，獨自在附近的八公山上建個實驗室，專攻煉丹術。煉丹術是最古老的道家學術，類似於現在的化學實驗室，把各種化學物質配過來，煉過去，千方百計要整出想要的結果，他每天就忙活這個。劉安每天大早離開王宮，去到八公山，晚上再回，日復一日，不見仙丹煉成，依然樂此不彼。
——廚師先他出來成果：淮南牛肉湯
這期間，淮南王的貼身老廚子，袒念淮南王每日在山上辛苦，堅持把飯親手做好還送去他吃。從王宮後廚到山上，很遠的路程，不辭勞苦，天天做好了送到山上實驗室。好在盛具是瓦甏，壁厚保溫，又裝的多，送到後飯食熱度不減。老師傅做的飯食很簡單，幾味中藥熬的牛骨頭湯，和著牛肉一起熬，配食綠豆餅。
——如今淮南的牛肉湯還是當年做法
據說如今的淮南牛肉湯還是當初的做法，柔和骨頭一鍋熬，然後把熬熟的肉切了，湯里加入粉絲和千張豆腐（如今的做法，那時還沒有豆腐），泡在牛肉湯裡，加辣椒油，配綠豆餅。老廚子的牛肉湯，後來被寫進《淮南子》裡。
——老廚師功德圓滿
老師傅一路送去，每日裡不斷，就引起人們的好奇，心想淮南王見天吃什麼好東西啊？羨慕的不得了，心想人家貴為王，一定山珍海味。及至打探清楚，原來就是牛肉湯啊，當地黃牛很多。當地人就學著做來吃，沒想到竟然如此的美味。很快流傳開來，百姓都已能吃到淮南王吃的美食為榮耀。關鍵很好做，取材很方便。
——彼時當地茶水很特殊
那時的淮南不僅黃牛多，地裡大豆也多，難怪後來的大學問家，宋代的朱熹說道“種豆豆苗稀，力竭心已腐”呢。種豆多，就得想著法吃。當時就有流行吃法，不，流行喝法，磨了漿汁，煮熟了當茶喝。反正豆子多，如此一來，都不喝水，也還沒有茶葉，喝豆漿還有粥的作用。我們現在很多早餐的豆漿，也還是古老的做法，只是不用毛驢拉磨，豆漿機一會兒都好。
——機緣巧合出“黎祁”
淮南王也不例外，餓了有老頭兒送來的飯食，渴了喝豆漿。煉丹，也就是如今的化學實驗，是很枯燥乏味的。做過化學實驗的研究生們都知道，如果心靜不下來，真的能把人整瘋。這天劉安立在工作臺邊，苦思冥想著什麼，一碗熱豆漿放在旁邊都忘了喝。不經意間，掉落點石膏粉豆漿碗裡，嫌髒就不喝了。過一會負責熬豆漿的師傅來收拾，見到碗裡豆漿有了凝固，成了豬油一樣，白白嫩嫩滑滑的，挑塊嚐嚐，滑嫩美妙極了。劉安見狀也是驚奇，讓他把熬的豆漿連鍋端來，撒點石膏粉裡攪攪。不一會豆漿開始凝固成了一鍋豆花，吃著非常滑嫩可口。劉安喜不自禁，連連自嘆：“離奇！離奇！離奇”。
——豆腐最早的名字叫“黎祁”
黎祁，豆腐別稱，至今可查。史上讚美豆腐用到這個名字，著名的詩句是陸游的，他在《山庖》有句“施壓黎祁軟勝酥”，還在《鄰曲》有名句“試盤推進食，洗釜煮黎祁”。蘇東坡《蜜酒歌》更誘人了：“脯青苔，炙青莆，爛蒸鵝鴨乃匏壺。煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒。”
中篇：豆腐的做法
豆腐的出現，是劉安在八公山的偶然發現，但也存在必然性。古人煉丹，為金石之法，多用汞礬硃砂之類燒煉。工作面就經常有石膏之類礦物質。碰巧石膏粉撒入豆漿裡，豆腐因而問世。所以，就有了“石膏點豆腐，一物降一物”的說法。石膏也一直充當著豆腐製作的凝固劑。
——傳統豆腐工藝流程
- 挑揀黃豆；
- 清洗乾淨並充分浸泡；
- 石磨成漿；
- 濾除豆渣；
- 熬豆漿；
- 石膏點制豆腐；
- 豆漿凝結成豆腐腦；
- 豆腐腦舀入模具壓制成豆腐。
——挑揀黃豆
黃豆在生長和收穫過程中，難免會有生蟲、破損和糜爛的個體，這些豆子要事先挑剔乾淨。這個道理都明白，壞豆子混在裡面，影響豆腐的質量，還影響豆腐的成品率。
——清洗乾淨並充分浸泡
黃豆比較好洗，學問在浸泡，泡豆子是做豆腐第一道技術坎。泡豆子不到位，增加磨豆漿難度，出漿率降低；泡過頭會發生腐壞，影響成品率。手感上，要泡到比新鮮大豆軟，兩指能碾碎就行。這時候的大豆，不僅出漿率合適，豆子本身的有害物質，諸如能引起嘔吐噁心的皁角素、苦澀的單寧、抑制人體吸收大豆蛋白的胰蛋白酶等，從而保持豆腐的整體營養和口感。
——石磨成漿
石磨豆漿，還不都是泡好的黃豆。為了磨出的豆漿順暢流出，磨的中間要加水。我們見到老式磨豆漿的石磨上，進豆子磨眼正上方，掛有個水桶，桶底有個小眼，插根筷子，引出涓涓細流，匯合著磨碎的豆子，成漿流出磨盤。
——濾除豆渣
磨出的豆漿，還是粗漿，粘性過大，還要加進開水沖淡，便於漿渣分離。老式的做法，就兩根毛竹片子，十字交叉綁住。一塊四四方方的土布，四角分別掛住毛竹一頭，成一個下圓上四方的大口袋。粗漿倒裡面，師傅一手把住一頭，順著勁晃動，豆漿濾下去，豆渣留在口袋裡。
兩千多年前，淮南王劉安發明的豆腐，至今被全世界尊崇為植物蛋白之王。英文乾脆直接用“tofu”當名字，日本是鑑真和尚帶去的。杜甫說：“欲得淮王術，風吹暈已生”，朱熹說：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布”。所以，豆腐是中國人劉安發明，確鑿無異議。
上篇：豆腐的由來
——劉安的顯赫身世
漢高祖劉邦（公元前256-195年），千辛萬苦打下來江山，成為中國歷史上第一個真正實現全國統一的皇帝，漢文化的創始人，統治中國四百年。他有八個兒子，劉長封淮南王，後被孫子劉安（公元前179-122年）繼承王位，為淮南王。
——他是個不問世事的皇孫
劉安是劉邦的嫡孫，漢文帝的親侄子。漢高祖和漢文帝都是中國歷史上偉大的政治家，500年才能出現一個的人物。按說這樣顯赫的家族背景，又有了王位封地，理應享受榮華富貴才是。可他偏是不問世事，埋頭學問，痴迷於自然科學搞研究。據史料記載，他在封地組建了中國歷史上最龐大的科研隊伍和機構，網羅全國知名科學家3000多名。就是說，國內能找到的各行業拔尖人物，統統召集到他的麾下。然後分門別科，天文地理，植物醫學，五花八門，儼然組織嚴明的國家科學院。
——在八公山有自己的實驗室
他自己卻不在科學院內，獨自在附近的八公山上建個實驗室，專攻煉丹術。煉丹術是最古老的道家學術，類似於現在的化學實驗室，把各種化學物質配過來，煉過去，千方百計要整出想要的結果，他每天就忙活這個。劉安每天大早離開王宮，去到八公山，晚上再回，日復一日，不見仙丹煉成，依然樂此不彼。
——廚師先他出來成果：淮南牛肉湯
這期間，淮南王的貼身老廚子，袒念淮南王每日在山上辛苦，堅持把飯親手做好還送去他吃。從王宮後廚到山上，很遠的路程，不辭勞苦，天天做好了送到山上實驗室。好在盛具是瓦甏，壁厚保溫，又裝的多，送到後飯食熱度不減。老師傅做的飯食很簡單，幾味中藥熬的牛骨頭湯，和著牛肉一起熬，配食綠豆餅。
——如今淮南的牛肉湯還是當年做法
據說如今的淮南牛肉湯還是當初的做法，柔和骨頭一鍋熬，然後把熬熟的肉切了，湯里加入粉絲和千張豆腐（如今的做法，那時還沒有豆腐），泡在牛肉湯裡，加辣椒油，配綠豆餅。老廚子的牛肉湯，後來被寫進《淮南子》裡。
——老廚師功德圓滿
老師傅一路送去，每日裡不斷，就引起人們的好奇，心想淮南王見天吃什麼好東西啊？羨慕的不得了，心想人家貴為王，一定山珍海味。及至打探清楚，原來就是牛肉湯啊，當地黃牛很多。當地人就學著做來吃，沒想到竟然如此的美味。很快流傳開來，百姓都已能吃到淮南王吃的美食為榮耀。關鍵很好做，取材很方便。
——彼時當地茶水很特殊
那時的淮南不僅黃牛多，地裡大豆也多，難怪後來的大學問家，宋代的朱熹說道“種豆豆苗稀，力竭心已腐”呢。種豆多，就得想著法吃。當時就有流行吃法，不，流行喝法，磨了漿汁，煮熟了當茶喝。反正豆子多，如此一來，都不喝水，也還沒有茶葉，喝豆漿還有粥的作用。我們現在很多早餐的豆漿，也還是古老的做法，只是不用毛驢拉磨，豆漿機一會兒都好。
——機緣巧合出“黎祁”
淮南王也不例外，餓了有老頭兒送來的飯食，渴了喝豆漿。煉丹，也就是如今的化學實驗，是很枯燥乏味的。做過化學實驗的研究生們都知道，如果心靜不下來，真的能把人整瘋。這天劉安立在工作臺邊，苦思冥想著什麼，一碗熱豆漿放在旁邊都忘了喝。不經意間，掉落點石膏粉豆漿碗裡，嫌髒就不喝了。過一會負責熬豆漿的師傅來收拾，見到碗裡豆漿有了凝固，成了豬油一樣，白白嫩嫩滑滑的，挑塊嚐嚐，滑嫩美妙極了。劉安見狀也是驚奇，讓他把熬的豆漿連鍋端來，撒點石膏粉裡攪攪。不一會豆漿開始凝固成了一鍋豆花，吃著非常滑嫩可口。劉安喜不自禁，連連自嘆：“離奇！離奇！離奇”。
——豆腐最早的名字叫“黎祁”
黎祁，豆腐別稱，至今可查。史上讚美豆腐用到這個名字，著名的詩句是陸游的，他在《山庖》有句“施壓黎祁軟勝酥”，還在《鄰曲》有名句“試盤推進食，洗釜煮黎祁”。蘇東坡《蜜酒歌》更誘人了：“脯青苔，炙青莆，爛蒸鵝鴨乃匏壺。煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒。”
中篇：豆腐的做法
豆腐的出現，是劉安在八公山的偶然發現，但也存在必然性。古人煉丹，為金石之法，多用汞礬硃砂之類燒煉。工作面就經常有石膏之類礦物質。碰巧石膏粉撒入豆漿裡，豆腐因而問世。所以，就有了“石膏點豆腐，一物降一物”的說法。石膏也一直充當著豆腐製作的凝固劑。
——傳統豆腐工藝流程
- 挑揀黃豆；
- 清洗乾淨並充分浸泡；
- 石磨成漿；
- 濾除豆渣；
- 熬豆漿；
- 石膏點制豆腐；
- 豆漿凝結成豆腐腦；
- 豆腐腦舀入模具壓制成豆腐。
——挑揀黃豆
黃豆在生長和收穫過程中，難免會有生蟲、破損和糜爛的個體，這些豆子要事先挑剔乾淨。這個道理都明白，壞豆子混在裡面，影響豆腐的質量，還影響豆腐的成品率。
——清洗乾淨並充分浸泡
黃豆比較好洗，學問在浸泡，泡豆子是做豆腐第一道技術坎。泡豆子不到位，增加磨豆漿難度，出漿率降低；泡過頭會發生腐壞，影響成品率。手感上，要泡到比新鮮大豆軟，兩指能碾碎就行。這時候的大豆，不僅出漿率合適，豆子本身的有害物質，諸如能引起嘔吐噁心的皁角素、苦澀的單寧、抑制人體吸收大豆蛋白的胰蛋白酶等，從而保持豆腐的整體營養和口感。
——石磨成漿
石磨豆漿，還不都是泡好的黃豆。為了磨出的豆漿順暢流出，磨的中間要加水。我們見到老式磨豆漿的石磨上，進豆子磨眼正上方，掛有個水桶，桶底有個小眼，插根筷子，引出涓涓細流，匯合著磨碎的豆子，成漿流出磨盤。
——濾除豆渣
磨出的豆漿，還是粗漿，粘性過大，還要加進開水沖淡，便於漿渣分離。老式的做法，就兩根毛竹片子，十字交叉綁住。一塊四四方方的土布，四角分別掛住毛竹一頭，成一個下圓上四方的大口袋。粗漿倒裡面，師傅一手把住一頭，順著勁晃動，豆漿濾下去，豆渣留在口袋裡。
——熬豆漿
過濾的豆漿倒進大鐵鍋裡熬熟。這也是個技術活，還是力氣活。因為豆漿成分主要是植物蛋白，受熱起沫，搞不好都成泡沫鬻鍋流一地。而且很容易糊鍋，稍不注意就糊了鍋底，焦糊味豆腐沒人買。我們看到熬豆漿的師傅兩手不閒，一手拿鏟子，不停的貼著鍋底鏟動；一隻手拿著大水瓢，不停的舀起衝下。鍋鏟不停的鏟動是防止糊住鍋底；不停的舀起豆漿再衝進鍋裡是消除泡沫。就這樣，堅持到熬開出豆腐香味，關火。這時候，一般的要提出一部分豆油，就是豆筋，也叫豆巾，豆漿表面遇到空氣凝結成的皮。一根長於鐵鍋直徑的細棍，從鍋這邊沿伸進去，棍子頭到了鍋那沿再挑起來，一張豆巾就挑在棍上，然後放架子上晾起來。
兩千多年前，淮南王劉安發明的豆腐，至今被全世界尊崇為植物蛋白之王。英文乾脆直接用“tofu”當名字，日本是鑑真和尚帶去的。杜甫說：“欲得淮王術，風吹暈已生”，朱熹說：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布”。所以，豆腐是中國人劉安發明，確鑿無異議。
上篇：豆腐的由來
——劉安的顯赫身世
漢高祖劉邦（公元前256-195年），千辛萬苦打下來江山，成為中國歷史上第一個真正實現全國統一的皇帝，漢文化的創始人，統治中國四百年。他有八個兒子，劉長封淮南王，後被孫子劉安（公元前179-122年）繼承王位，為淮南王。
——他是個不問世事的皇孫
劉安是劉邦的嫡孫，漢文帝的親侄子。漢高祖和漢文帝都是中國歷史上偉大的政治家，500年才能出現一個的人物。按說這樣顯赫的家族背景，又有了王位封地，理應享受榮華富貴才是。可他偏是不問世事，埋頭學問，痴迷於自然科學搞研究。據史料記載，他在封地組建了中國歷史上最龐大的科研隊伍和機構，網羅全國知名科學家3000多名。就是說，國內能找到的各行業拔尖人物，統統召集到他的麾下。然後分門別科，天文地理，植物醫學，五花八門，儼然組織嚴明的國家科學院。
——在八公山有自己的實驗室
他自己卻不在科學院內，獨自在附近的八公山上建個實驗室，專攻煉丹術。煉丹術是最古老的道家學術，類似於現在的化學實驗室，把各種化學物質配過來，煉過去，千方百計要整出想要的結果，他每天就忙活這個。劉安每天大早離開王宮，去到八公山，晚上再回，日復一日，不見仙丹煉成，依然樂此不彼。
——廚師先他出來成果：淮南牛肉湯
這期間，淮南王的貼身老廚子，袒念淮南王每日在山上辛苦，堅持把飯親手做好還送去他吃。從王宮後廚到山上，很遠的路程，不辭勞苦，天天做好了送到山上實驗室。好在盛具是瓦甏，壁厚保溫，又裝的多，送到後飯食熱度不減。老師傅做的飯食很簡單，幾味中藥熬的牛骨頭湯，和著牛肉一起熬，配食綠豆餅。
——如今淮南的牛肉湯還是當年做法
據說如今的淮南牛肉湯還是當初的做法，柔和骨頭一鍋熬，然後把熬熟的肉切了，湯里加入粉絲和千張豆腐（如今的做法，那時還沒有豆腐），泡在牛肉湯裡，加辣椒油，配綠豆餅。老廚子的牛肉湯，後來被寫進《淮南子》裡。
——老廚師功德圓滿
老師傅一路送去，每日裡不斷，就引起人們的好奇，心想淮南王見天吃什麼好東西啊？羨慕的不得了，心想人家貴為王，一定山珍海味。及至打探清楚，原來就是牛肉湯啊，當地黃牛很多。當地人就學著做來吃，沒想到竟然如此的美味。很快流傳開來，百姓都已能吃到淮南王吃的美食為榮耀。關鍵很好做，取材很方便。
——彼時當地茶水很特殊
那時的淮南不僅黃牛多，地裡大豆也多，難怪後來的大學問家，宋代的朱熹說道“種豆豆苗稀，力竭心已腐”呢。種豆多，就得想著法吃。當時就有流行吃法，不，流行喝法，磨了漿汁，煮熟了當茶喝。反正豆子多，如此一來，都不喝水，也還沒有茶葉，喝豆漿還有粥的作用。我們現在很多早餐的豆漿，也還是古老的做法，只是不用毛驢拉磨，豆漿機一會兒都好。
——機緣巧合出“黎祁”
淮南王也不例外，餓了有老頭兒送來的飯食，渴了喝豆漿。煉丹，也就是如今的化學實驗，是很枯燥乏味的。做過化學實驗的研究生們都知道，如果心靜不下來，真的能把人整瘋。這天劉安立在工作臺邊，苦思冥想著什麼，一碗熱豆漿放在旁邊都忘了喝。不經意間，掉落點石膏粉豆漿碗裡，嫌髒就不喝了。過一會負責熬豆漿的師傅來收拾，見到碗裡豆漿有了凝固，成了豬油一樣，白白嫩嫩滑滑的，挑塊嚐嚐，滑嫩美妙極了。劉安見狀也是驚奇，讓他把熬的豆漿連鍋端來，撒點石膏粉裡攪攪。不一會豆漿開始凝固成了一鍋豆花，吃著非常滑嫩可口。劉安喜不自禁，連連自嘆：“離奇！離奇！離奇”。
——豆腐最早的名字叫“黎祁”
黎祁，豆腐別稱，至今可查。史上讚美豆腐用到這個名字，著名的詩句是陸游的，他在《山庖》有句“施壓黎祁軟勝酥”，還在《鄰曲》有名句“試盤推進食，洗釜煮黎祁”。蘇東坡《蜜酒歌》更誘人了：“脯青苔，炙青莆，爛蒸鵝鴨乃匏壺。煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒。”
中篇：豆腐的做法
豆腐的出現，是劉安在八公山的偶然發現，但也存在必然性。古人煉丹，為金石之法，多用汞礬硃砂之類燒煉。工作面就經常有石膏之類礦物質。碰巧石膏粉撒入豆漿裡，豆腐因而問世。所以，就有了“石膏點豆腐，一物降一物”的說法。石膏也一直充當著豆腐製作的凝固劑。
——傳統豆腐工藝流程
- 挑揀黃豆；
- 清洗乾淨並充分浸泡；
- 石磨成漿；
- 濾除豆渣；
- 熬豆漿；
- 石膏點制豆腐；
- 豆漿凝結成豆腐腦；
- 豆腐腦舀入模具壓制成豆腐。
——挑揀黃豆
黃豆在生長和收穫過程中，難免會有生蟲、破損和糜爛的個體，這些豆子要事先挑剔乾淨。這個道理都明白，壞豆子混在裡面，影響豆腐的質量，還影響豆腐的成品率。
——清洗乾淨並充分浸泡
黃豆比較好洗，學問在浸泡，泡豆子是做豆腐第一道技術坎。泡豆子不到位，增加磨豆漿難度，出漿率降低；泡過頭會發生腐壞，影響成品率。手感上，要泡到比新鮮大豆軟，兩指能碾碎就行。這時候的大豆，不僅出漿率合適，豆子本身的有害物質，諸如能引起嘔吐噁心的皁角素、苦澀的單寧、抑制人體吸收大豆蛋白的胰蛋白酶等，從而保持豆腐的整體營養和口感。
——石磨成漿
石磨豆漿，還不都是泡好的黃豆。為了磨出的豆漿順暢流出，磨的中間要加水。我們見到老式磨豆漿的石磨上，進豆子磨眼正上方，掛有個水桶，桶底有個小眼，插根筷子，引出涓涓細流，匯合著磨碎的豆子，成漿流出磨盤。
——濾除豆渣
磨出的豆漿，還是粗漿，粘性過大，還要加進開水沖淡，便於漿渣分離。老式的做法，就兩根毛竹片子，十字交叉綁住。一塊四四方方的土布，四角分別掛住毛竹一頭，成一個下圓上四方的大口袋。粗漿倒裡面，師傅一手把住一頭，順著勁晃動，豆漿濾下去，豆渣留在口袋裡。
——熬豆漿
過濾的豆漿倒進大鐵鍋裡熬熟。這也是個技術活，還是力氣活。因為豆漿成分主要是植物蛋白，受熱起沫，搞不好都成泡沫鬻鍋流一地。而且很容易糊鍋，稍不注意就糊了鍋底，焦糊味豆腐沒人買。我們看到熬豆漿的師傅兩手不閒，一手拿鏟子，不停的貼著鍋底鏟動；一隻手拿著大水瓢，不停的舀起衝下。鍋鏟不停的鏟動是防止糊住鍋底；不停的舀起豆漿再衝進鍋裡是消除泡沫。就這樣，堅持到熬開出豆腐香味，關火。這時候，一般的要提出一部分豆油，就是豆筋，也叫豆巾，豆漿表面遇到空氣凝結成的皮。一根長於鐵鍋直徑的細棍，從鍋這邊沿伸進去，棍子頭到了鍋那沿再挑起來，一張豆巾就挑在棍上，然後放架子上晾起來。
——石膏點豆腐
點豆腐是做豆腐的核心技術，不是關鍵師傅不會完全掌握其中的訣竅；即便是關鍵師傅也不敢說自己很行。所以有老話：“釀酒磨豆腐，一輩子不敢稱師傅”，指的就是點豆腐。只要能把豆腐點好，其他技術都不在話下。老式做豆腐，難在沒有量化指標，譬如豆漿多大濃度、多高溫度、石膏與豆漿比例、凝結時間，等等，全都是憑經驗。全程任一條件變化，其他所有都要隨之調整。所以，看著不難，其實是一個完整的系統運作，牽一髮而動全身，一點不注意，一鍋豆漿就玩完。
兩千多年前，淮南王劉安發明的豆腐，至今被全世界尊崇為植物蛋白之王。英文乾脆直接用“tofu”當名字，日本是鑑真和尚帶去的。杜甫說：“欲得淮王術，風吹暈已生”，朱熹說：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布”。所以，豆腐是中國人劉安發明，確鑿無異議。
上篇：豆腐的由來
——劉安的顯赫身世
漢高祖劉邦（公元前256-195年），千辛萬苦打下來江山，成為中國歷史上第一個真正實現全國統一的皇帝，漢文化的創始人，統治中國四百年。他有八個兒子，劉長封淮南王，後被孫子劉安（公元前179-122年）繼承王位，為淮南王。
——他是個不問世事的皇孫
劉安是劉邦的嫡孫，漢文帝的親侄子。漢高祖和漢文帝都是中國歷史上偉大的政治家，500年才能出現一個的人物。按說這樣顯赫的家族背景，又有了王位封地，理應享受榮華富貴才是。可他偏是不問世事，埋頭學問，痴迷於自然科學搞研究。據史料記載，他在封地組建了中國歷史上最龐大的科研隊伍和機構，網羅全國知名科學家3000多名。就是說，國內能找到的各行業拔尖人物，統統召集到他的麾下。然後分門別科，天文地理，植物醫學，五花八門，儼然組織嚴明的國家科學院。
——在八公山有自己的實驗室
他自己卻不在科學院內，獨自在附近的八公山上建個實驗室，專攻煉丹術。煉丹術是最古老的道家學術，類似於現在的化學實驗室，把各種化學物質配過來，煉過去，千方百計要整出想要的結果，他每天就忙活這個。劉安每天大早離開王宮，去到八公山，晚上再回，日復一日，不見仙丹煉成，依然樂此不彼。
——廚師先他出來成果：淮南牛肉湯
這期間，淮南王的貼身老廚子，袒念淮南王每日在山上辛苦，堅持把飯親手做好還送去他吃。從王宮後廚到山上，很遠的路程，不辭勞苦，天天做好了送到山上實驗室。好在盛具是瓦甏，壁厚保溫，又裝的多，送到後飯食熱度不減。老師傅做的飯食很簡單，幾味中藥熬的牛骨頭湯，和著牛肉一起熬，配食綠豆餅。
——如今淮南的牛肉湯還是當年做法
據說如今的淮南牛肉湯還是當初的做法，柔和骨頭一鍋熬，然後把熬熟的肉切了，湯里加入粉絲和千張豆腐（如今的做法，那時還沒有豆腐），泡在牛肉湯裡，加辣椒油，配綠豆餅。老廚子的牛肉湯，後來被寫進《淮南子》裡。
——老廚師功德圓滿
老師傅一路送去，每日裡不斷，就引起人們的好奇，心想淮南王見天吃什麼好東西啊？羨慕的不得了，心想人家貴為王，一定山珍海味。及至打探清楚，原來就是牛肉湯啊，當地黃牛很多。當地人就學著做來吃，沒想到竟然如此的美味。很快流傳開來，百姓都已能吃到淮南王吃的美食為榮耀。關鍵很好做，取材很方便。
——彼時當地茶水很特殊
那時的淮南不僅黃牛多，地裡大豆也多，難怪後來的大學問家，宋代的朱熹說道“種豆豆苗稀，力竭心已腐”呢。種豆多，就得想著法吃。當時就有流行吃法，不，流行喝法，磨了漿汁，煮熟了當茶喝。反正豆子多，如此一來，都不喝水，也還沒有茶葉，喝豆漿還有粥的作用。我們現在很多早餐的豆漿，也還是古老的做法，只是不用毛驢拉磨，豆漿機一會兒都好。
——機緣巧合出“黎祁”
淮南王也不例外，餓了有老頭兒送來的飯食，渴了喝豆漿。煉丹，也就是如今的化學實驗，是很枯燥乏味的。做過化學實驗的研究生們都知道，如果心靜不下來，真的能把人整瘋。這天劉安立在工作臺邊，苦思冥想著什麼，一碗熱豆漿放在旁邊都忘了喝。不經意間，掉落點石膏粉豆漿碗裡，嫌髒就不喝了。過一會負責熬豆漿的師傅來收拾，見到碗裡豆漿有了凝固，成了豬油一樣，白白嫩嫩滑滑的，挑塊嚐嚐，滑嫩美妙極了。劉安見狀也是驚奇，讓他把熬的豆漿連鍋端來，撒點石膏粉裡攪攪。不一會豆漿開始凝固成了一鍋豆花，吃著非常滑嫩可口。劉安喜不自禁，連連自嘆：“離奇！離奇！離奇”。
——豆腐最早的名字叫“黎祁”
黎祁，豆腐別稱，至今可查。史上讚美豆腐用到這個名字，著名的詩句是陸游的，他在《山庖》有句“施壓黎祁軟勝酥”，還在《鄰曲》有名句“試盤推進食，洗釜煮黎祁”。蘇東坡《蜜酒歌》更誘人了：“脯青苔，炙青莆，爛蒸鵝鴨乃匏壺。煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒。”
中篇：豆腐的做法
豆腐的出現，是劉安在八公山的偶然發現，但也存在必然性。古人煉丹，為金石之法，多用汞礬硃砂之類燒煉。工作面就經常有石膏之類礦物質。碰巧石膏粉撒入豆漿裡，豆腐因而問世。所以，就有了“石膏點豆腐，一物降一物”的說法。石膏也一直充當著豆腐製作的凝固劑。
——傳統豆腐工藝流程
- 挑揀黃豆；
- 清洗乾淨並充分浸泡；
- 石磨成漿；
- 濾除豆渣；
- 熬豆漿；
- 石膏點制豆腐；
- 豆漿凝結成豆腐腦；
- 豆腐腦舀入模具壓制成豆腐。
——挑揀黃豆
黃豆在生長和收穫過程中，難免會有生蟲、破損和糜爛的個體，這些豆子要事先挑剔乾淨。這個道理都明白，壞豆子混在裡面，影響豆腐的質量，還影響豆腐的成品率。
——清洗乾淨並充分浸泡
黃豆比較好洗，學問在浸泡，泡豆子是做豆腐第一道技術坎。泡豆子不到位，增加磨豆漿難度，出漿率降低；泡過頭會發生腐壞，影響成品率。手感上，要泡到比新鮮大豆軟，兩指能碾碎就行。這時候的大豆，不僅出漿率合適，豆子本身的有害物質，諸如能引起嘔吐噁心的皁角素、苦澀的單寧、抑制人體吸收大豆蛋白的胰蛋白酶等，從而保持豆腐的整體營養和口感。
——石磨成漿
石磨豆漿，還不都是泡好的黃豆。為了磨出的豆漿順暢流出，磨的中間要加水。我們見到老式磨豆漿的石磨上，進豆子磨眼正上方，掛有個水桶，桶底有個小眼，插根筷子，引出涓涓細流，匯合著磨碎的豆子，成漿流出磨盤。
——濾除豆渣
磨出的豆漿，還是粗漿，粘性過大，還要加進開水沖淡，便於漿渣分離。老式的做法，就兩根毛竹片子，十字交叉綁住。一塊四四方方的土布，四角分別掛住毛竹一頭，成一個下圓上四方的大口袋。粗漿倒裡面，師傅一手把住一頭，順著勁晃動，豆漿濾下去，豆渣留在口袋裡。
——熬豆漿
過濾的豆漿倒進大鐵鍋裡熬熟。這也是個技術活，還是力氣活。因為豆漿成分主要是植物蛋白，受熱起沫，搞不好都成泡沫鬻鍋流一地。而且很容易糊鍋，稍不注意就糊了鍋底，焦糊味豆腐沒人買。我們看到熬豆漿的師傅兩手不閒，一手拿鏟子，不停的貼著鍋底鏟動；一隻手拿著大水瓢，不停的舀起衝下。鍋鏟不停的鏟動是防止糊住鍋底；不停的舀起豆漿再衝進鍋裡是消除泡沫。就這樣，堅持到熬開出豆腐香味，關火。這時候，一般的要提出一部分豆油，就是豆筋，也叫豆巾，豆漿表面遇到空氣凝結成的皮。一根長於鐵鍋直徑的細棍，從鍋這邊沿伸進去，棍子頭到了鍋那沿再挑起來，一張豆巾就挑在棍上，然後放架子上晾起來。
——石膏點豆腐
點豆腐是做豆腐的核心技術，不是關鍵師傅不會完全掌握其中的訣竅；即便是關鍵師傅也不敢說自己很行。所以有老話：“釀酒磨豆腐，一輩子不敢稱師傅”，指的就是點豆腐。只要能把豆腐點好，其他技術都不在話下。老式做豆腐，難在沒有量化指標，譬如豆漿多大濃度、多高溫度、石膏與豆漿比例、凝結時間，等等，全都是憑經驗。全程任一條件變化，其他所有都要隨之調整。所以，看著不難，其實是一個完整的系統運作，牽一髮而動全身，一點不注意，一鍋豆漿就玩完。
——豆腐腦舀入模具壓制成品
這一環節也有技術難度，但是比點漿難度小。不同的豆腐：嫩豆腐、老豆腐、幹豆腐、二薄豆腐、豆腐乾，等等，模具不同，用豆漿量不同，壓制力度也不一樣。有一樣是一致的，模具裡都用土布完全包裹豆漿，然後加壓力，擠出裡面的水分，成品後卸掉壓力，揭開土布，就是成品豆腐。
下篇：豆腐製作的發展
劉安那時的豆腐製作方法和核心技術，一直延續到當下沒變。只是凝固劑和製作工具有些發展。
兩千多年前，淮南王劉安發明的豆腐，至今被全世界尊崇為植物蛋白之王。英文乾脆直接用“tofu”當名字，日本是鑑真和尚帶去的。杜甫說：“欲得淮王術，風吹暈已生”，朱熹說：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布”。所以，豆腐是中國人劉安發明，確鑿無異議。
上篇：豆腐的由來
——劉安的顯赫身世
漢高祖劉邦（公元前256-195年），千辛萬苦打下來江山，成為中國歷史上第一個真正實現全國統一的皇帝，漢文化的創始人，統治中國四百年。他有八個兒子，劉長封淮南王，後被孫子劉安（公元前179-122年）繼承王位，為淮南王。
——他是個不問世事的皇孫
劉安是劉邦的嫡孫，漢文帝的親侄子。漢高祖和漢文帝都是中國歷史上偉大的政治家，500年才能出現一個的人物。按說這樣顯赫的家族背景，又有了王位封地，理應享受榮華富貴才是。可他偏是不問世事，埋頭學問，痴迷於自然科學搞研究。據史料記載，他在封地組建了中國歷史上最龐大的科研隊伍和機構，網羅全國知名科學家3000多名。就是說，國內能找到的各行業拔尖人物，統統召集到他的麾下。然後分門別科，天文地理，植物醫學，五花八門，儼然組織嚴明的國家科學院。
——在八公山有自己的實驗室
他自己卻不在科學院內，獨自在附近的八公山上建個實驗室，專攻煉丹術。煉丹術是最古老的道家學術，類似於現在的化學實驗室，把各種化學物質配過來，煉過去，千方百計要整出想要的結果，他每天就忙活這個。劉安每天大早離開王宮，去到八公山，晚上再回，日復一日，不見仙丹煉成，依然樂此不彼。
——廚師先他出來成果：淮南牛肉湯
這期間，淮南王的貼身老廚子，袒念淮南王每日在山上辛苦，堅持把飯親手做好還送去他吃。從王宮後廚到山上，很遠的路程，不辭勞苦，天天做好了送到山上實驗室。好在盛具是瓦甏，壁厚保溫，又裝的多，送到後飯食熱度不減。老師傅做的飯食很簡單，幾味中藥熬的牛骨頭湯，和著牛肉一起熬，配食綠豆餅。
——如今淮南的牛肉湯還是當年做法
據說如今的淮南牛肉湯還是當初的做法，柔和骨頭一鍋熬，然後把熬熟的肉切了，湯里加入粉絲和千張豆腐（如今的做法，那時還沒有豆腐），泡在牛肉湯裡，加辣椒油，配綠豆餅。老廚子的牛肉湯，後來被寫進《淮南子》裡。
——老廚師功德圓滿
老師傅一路送去，每日裡不斷，就引起人們的好奇，心想淮南王見天吃什麼好東西啊？羨慕的不得了，心想人家貴為王，一定山珍海味。及至打探清楚，原來就是牛肉湯啊，當地黃牛很多。當地人就學著做來吃，沒想到竟然如此的美味。很快流傳開來，百姓都已能吃到淮南王吃的美食為榮耀。關鍵很好做，取材很方便。
——彼時當地茶水很特殊
那時的淮南不僅黃牛多，地裡大豆也多，難怪後來的大學問家，宋代的朱熹說道“種豆豆苗稀，力竭心已腐”呢。種豆多，就得想著法吃。當時就有流行吃法，不，流行喝法，磨了漿汁，煮熟了當茶喝。反正豆子多，如此一來，都不喝水，也還沒有茶葉，喝豆漿還有粥的作用。我們現在很多早餐的豆漿，也還是古老的做法，只是不用毛驢拉磨，豆漿機一會兒都好。
——機緣巧合出“黎祁”
淮南王也不例外，餓了有老頭兒送來的飯食，渴了喝豆漿。煉丹，也就是如今的化學實驗，是很枯燥乏味的。做過化學實驗的研究生們都知道，如果心靜不下來，真的能把人整瘋。這天劉安立在工作臺邊，苦思冥想著什麼，一碗熱豆漿放在旁邊都忘了喝。不經意間，掉落點石膏粉豆漿碗裡，嫌髒就不喝了。過一會負責熬豆漿的師傅來收拾，見到碗裡豆漿有了凝固，成了豬油一樣，白白嫩嫩滑滑的，挑塊嚐嚐，滑嫩美妙極了。劉安見狀也是驚奇，讓他把熬的豆漿連鍋端來，撒點石膏粉裡攪攪。不一會豆漿開始凝固成了一鍋豆花，吃著非常滑嫩可口。劉安喜不自禁，連連自嘆：“離奇！離奇！離奇”。
——豆腐最早的名字叫“黎祁”
黎祁，豆腐別稱，至今可查。史上讚美豆腐用到這個名字，著名的詩句是陸游的，他在《山庖》有句“施壓黎祁軟勝酥”，還在《鄰曲》有名句“試盤推進食，洗釜煮黎祁”。蘇東坡《蜜酒歌》更誘人了：“脯青苔，炙青莆，爛蒸鵝鴨乃匏壺。煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒。”
中篇：豆腐的做法
豆腐的出現，是劉安在八公山的偶然發現，但也存在必然性。古人煉丹，為金石之法，多用汞礬硃砂之類燒煉。工作面就經常有石膏之類礦物質。碰巧石膏粉撒入豆漿裡，豆腐因而問世。所以，就有了“石膏點豆腐，一物降一物”的說法。石膏也一直充當著豆腐製作的凝固劑。
——傳統豆腐工藝流程
- 挑揀黃豆；
- 清洗乾淨並充分浸泡；
- 石磨成漿；
- 濾除豆渣；
- 熬豆漿；
- 石膏點制豆腐；
- 豆漿凝結成豆腐腦；
- 豆腐腦舀入模具壓制成豆腐。
——挑揀黃豆
黃豆在生長和收穫過程中，難免會有生蟲、破損和糜爛的個體，這些豆子要事先挑剔乾淨。這個道理都明白，壞豆子混在裡面，影響豆腐的質量，還影響豆腐的成品率。
——清洗乾淨並充分浸泡
黃豆比較好洗，學問在浸泡，泡豆子是做豆腐第一道技術坎。泡豆子不到位，增加磨豆漿難度，出漿率降低；泡過頭會發生腐壞，影響成品率。手感上，要泡到比新鮮大豆軟，兩指能碾碎就行。這時候的大豆，不僅出漿率合適，豆子本身的有害物質，諸如能引起嘔吐噁心的皁角素、苦澀的單寧、抑制人體吸收大豆蛋白的胰蛋白酶等，從而保持豆腐的整體營養和口感。
——石磨成漿
石磨豆漿，還不都是泡好的黃豆。為了磨出的豆漿順暢流出，磨的中間要加水。我們見到老式磨豆漿的石磨上，進豆子磨眼正上方，掛有個水桶，桶底有個小眼，插根筷子，引出涓涓細流，匯合著磨碎的豆子，成漿流出磨盤。
——濾除豆渣
磨出的豆漿，還是粗漿，粘性過大，還要加進開水沖淡，便於漿渣分離。老式的做法，就兩根毛竹片子，十字交叉綁住。一塊四四方方的土布，四角分別掛住毛竹一頭，成一個下圓上四方的大口袋。粗漿倒裡面，師傅一手把住一頭，順著勁晃動，豆漿濾下去，豆渣留在口袋裡。
——熬豆漿
過濾的豆漿倒進大鐵鍋裡熬熟。這也是個技術活，還是力氣活。因為豆漿成分主要是植物蛋白，受熱起沫，搞不好都成泡沫鬻鍋流一地。而且很容易糊鍋，稍不注意就糊了鍋底，焦糊味豆腐沒人買。我們看到熬豆漿的師傅兩手不閒，一手拿鏟子，不停的貼著鍋底鏟動；一隻手拿著大水瓢，不停的舀起衝下。鍋鏟不停的鏟動是防止糊住鍋底；不停的舀起豆漿再衝進鍋裡是消除泡沫。就這樣，堅持到熬開出豆腐香味，關火。這時候，一般的要提出一部分豆油，就是豆筋，也叫豆巾，豆漿表面遇到空氣凝結成的皮。一根長於鐵鍋直徑的細棍，從鍋這邊沿伸進去，棍子頭到了鍋那沿再挑起來，一張豆巾就挑在棍上，然後放架子上晾起來。
——石膏點豆腐
點豆腐是做豆腐的核心技術，不是關鍵師傅不會完全掌握其中的訣竅；即便是關鍵師傅也不敢說自己很行。所以有老話：“釀酒磨豆腐，一輩子不敢稱師傅”，指的就是點豆腐。只要能把豆腐點好，其他技術都不在話下。老式做豆腐，難在沒有量化指標，譬如豆漿多大濃度、多高溫度、石膏與豆漿比例、凝結時間，等等，全都是憑經驗。全程任一條件變化，其他所有都要隨之調整。所以，看著不難，其實是一個完整的系統運作，牽一髮而動全身，一點不注意，一鍋豆漿就玩完。
——豆腐腦舀入模具壓制成品
這一環節也有技術難度，但是比點漿難度小。不同的豆腐：嫩豆腐、老豆腐、幹豆腐、二薄豆腐、豆腐乾，等等，模具不同，用豆漿量不同，壓制力度也不一樣。有一樣是一致的，模具裡都用土布完全包裹豆漿，然後加壓力，擠出裡面的水分，成品後卸掉壓力，揭開土布，就是成品豆腐。
下篇：豆腐製作的發展
劉安那時的豆腐製作方法和核心技術，一直延續到當下沒變。只是凝固劑和製作工具有些發展。
——凝結劑有發展
人們在長期的做豆腐實踐中，一直在摸索更好的方法，以求得到更合適的味道和口感。譬如沿海一帶，學會了用晒鹽的廢棄物，鹽滷。滷水點豆腐，效果比石膏要好些；缺乏石膏礦產的地區，學會了酸漿點豆腐，充分利用酵母菌的作用。做法最簡單，壓豆腐出來的汁水，本來廢棄不要的。但是先用酵母使其發酵變酸，再用來點豆腐，效果尤其的好，豆腐味道最正點，而且沒任何礦物質添加，安全衛生。盛放酸漿的器皿，一勞永逸，不斷取用酸漿，新出來的汁水不斷加進去。正所謂取之不盡，用之不竭。另外還有醋、瓊脂等也可以點豆腐，只是成本高和比較複雜的原因，沒有得到大範圍使用。
——磨具有發展
改石磨為鋼磨或電磨，也是近30幾年的事。驢推磨的效率實在太低，工業技術的發展也必然涉及生活領域，目的很明確，在保證原有的味道和口感條件下，只為了提高工作效率。
兩千多年前，淮南王劉安發明的豆腐，至今被全世界尊崇為植物蛋白之王。英文乾脆直接用“tofu”當名字，日本是鑑真和尚帶去的。杜甫說：“欲得淮王術，風吹暈已生”，朱熹說：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布”。所以，豆腐是中國人劉安發明，確鑿無異議。
上篇：豆腐的由來
——劉安的顯赫身世
漢高祖劉邦（公元前256-195年），千辛萬苦打下來江山，成為中國歷史上第一個真正實現全國統一的皇帝，漢文化的創始人，統治中國四百年。他有八個兒子，劉長封淮南王，後被孫子劉安（公元前179-122年）繼承王位，為淮南王。
——他是個不問世事的皇孫
劉安是劉邦的嫡孫，漢文帝的親侄子。漢高祖和漢文帝都是中國歷史上偉大的政治家，500年才能出現一個的人物。按說這樣顯赫的家族背景，又有了王位封地，理應享受榮華富貴才是。可他偏是不問世事，埋頭學問，痴迷於自然科學搞研究。據史料記載，他在封地組建了中國歷史上最龐大的科研隊伍和機構，網羅全國知名科學家3000多名。就是說，國內能找到的各行業拔尖人物，統統召集到他的麾下。然後分門別科，天文地理，植物醫學，五花八門，儼然組織嚴明的國家科學院。
——在八公山有自己的實驗室
他自己卻不在科學院內，獨自在附近的八公山上建個實驗室，專攻煉丹術。煉丹術是最古老的道家學術，類似於現在的化學實驗室，把各種化學物質配過來，煉過去，千方百計要整出想要的結果，他每天就忙活這個。劉安每天大早離開王宮，去到八公山，晚上再回，日復一日，不見仙丹煉成，依然樂此不彼。
——廚師先他出來成果：淮南牛肉湯
這期間，淮南王的貼身老廚子，袒念淮南王每日在山上辛苦，堅持把飯親手做好還送去他吃。從王宮後廚到山上，很遠的路程，不辭勞苦，天天做好了送到山上實驗室。好在盛具是瓦甏，壁厚保溫，又裝的多，送到後飯食熱度不減。老師傅做的飯食很簡單，幾味中藥熬的牛骨頭湯，和著牛肉一起熬，配食綠豆餅。
——如今淮南的牛肉湯還是當年做法
據說如今的淮南牛肉湯還是當初的做法，柔和骨頭一鍋熬，然後把熬熟的肉切了，湯里加入粉絲和千張豆腐（如今的做法，那時還沒有豆腐），泡在牛肉湯裡，加辣椒油，配綠豆餅。老廚子的牛肉湯，後來被寫進《淮南子》裡。
——老廚師功德圓滿
老師傅一路送去，每日裡不斷，就引起人們的好奇，心想淮南王見天吃什麼好東西啊？羨慕的不得了，心想人家貴為王，一定山珍海味。及至打探清楚，原來就是牛肉湯啊，當地黃牛很多。當地人就學著做來吃，沒想到竟然如此的美味。很快流傳開來，百姓都已能吃到淮南王吃的美食為榮耀。關鍵很好做，取材很方便。
——彼時當地茶水很特殊
那時的淮南不僅黃牛多，地裡大豆也多，難怪後來的大學問家，宋代的朱熹說道“種豆豆苗稀，力竭心已腐”呢。種豆多，就得想著法吃。當時就有流行吃法，不，流行喝法，磨了漿汁，煮熟了當茶喝。反正豆子多，如此一來，都不喝水，也還沒有茶葉，喝豆漿還有粥的作用。我們現在很多早餐的豆漿，也還是古老的做法，只是不用毛驢拉磨，豆漿機一會兒都好。
——機緣巧合出“黎祁”
淮南王也不例外，餓了有老頭兒送來的飯食，渴了喝豆漿。煉丹，也就是如今的化學實驗，是很枯燥乏味的。做過化學實驗的研究生們都知道，如果心靜不下來，真的能把人整瘋。這天劉安立在工作臺邊，苦思冥想著什麼，一碗熱豆漿放在旁邊都忘了喝。不經意間，掉落點石膏粉豆漿碗裡，嫌髒就不喝了。過一會負責熬豆漿的師傅來收拾，見到碗裡豆漿有了凝固，成了豬油一樣，白白嫩嫩滑滑的，挑塊嚐嚐，滑嫩美妙極了。劉安見狀也是驚奇，讓他把熬的豆漿連鍋端來，撒點石膏粉裡攪攪。不一會豆漿開始凝固成了一鍋豆花，吃著非常滑嫩可口。劉安喜不自禁，連連自嘆：“離奇！離奇！離奇”。
——豆腐最早的名字叫“黎祁”
黎祁，豆腐別稱，至今可查。史上讚美豆腐用到這個名字，著名的詩句是陸游的，他在《山庖》有句“施壓黎祁軟勝酥”，還在《鄰曲》有名句“試盤推進食，洗釜煮黎祁”。蘇東坡《蜜酒歌》更誘人了：“脯青苔，炙青莆，爛蒸鵝鴨乃匏壺。煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒。”
中篇：豆腐的做法
豆腐的出現，是劉安在八公山的偶然發現，但也存在必然性。古人煉丹，為金石之法，多用汞礬硃砂之類燒煉。工作面就經常有石膏之類礦物質。碰巧石膏粉撒入豆漿裡，豆腐因而問世。所以，就有了“石膏點豆腐，一物降一物”的說法。石膏也一直充當著豆腐製作的凝固劑。
——傳統豆腐工藝流程
- 挑揀黃豆；
- 清洗乾淨並充分浸泡；
- 石磨成漿；
- 濾除豆渣；
- 熬豆漿；
- 石膏點制豆腐；
- 豆漿凝結成豆腐腦；
- 豆腐腦舀入模具壓制成豆腐。
——挑揀黃豆
黃豆在生長和收穫過程中，難免會有生蟲、破損和糜爛的個體，這些豆子要事先挑剔乾淨。這個道理都明白，壞豆子混在裡面，影響豆腐的質量，還影響豆腐的成品率。
——清洗乾淨並充分浸泡
黃豆比較好洗，學問在浸泡，泡豆子是做豆腐第一道技術坎。泡豆子不到位，增加磨豆漿難度，出漿率降低；泡過頭會發生腐壞，影響成品率。手感上，要泡到比新鮮大豆軟，兩指能碾碎就行。這時候的大豆，不僅出漿率合適，豆子本身的有害物質，諸如能引起嘔吐噁心的皁角素、苦澀的單寧、抑制人體吸收大豆蛋白的胰蛋白酶等，從而保持豆腐的整體營養和口感。
——石磨成漿
石磨豆漿，還不都是泡好的黃豆。為了磨出的豆漿順暢流出，磨的中間要加水。我們見到老式磨豆漿的石磨上，進豆子磨眼正上方，掛有個水桶，桶底有個小眼，插根筷子，引出涓涓細流，匯合著磨碎的豆子，成漿流出磨盤。
——濾除豆渣
磨出的豆漿，還是粗漿，粘性過大，還要加進開水沖淡，便於漿渣分離。老式的做法，就兩根毛竹片子，十字交叉綁住。一塊四四方方的土布，四角分別掛住毛竹一頭，成一個下圓上四方的大口袋。粗漿倒裡面，師傅一手把住一頭，順著勁晃動，豆漿濾下去，豆渣留在口袋裡。
——熬豆漿
過濾的豆漿倒進大鐵鍋裡熬熟。這也是個技術活，還是力氣活。因為豆漿成分主要是植物蛋白，受熱起沫，搞不好都成泡沫鬻鍋流一地。而且很容易糊鍋，稍不注意就糊了鍋底，焦糊味豆腐沒人買。我們看到熬豆漿的師傅兩手不閒，一手拿鏟子，不停的貼著鍋底鏟動；一隻手拿著大水瓢，不停的舀起衝下。鍋鏟不停的鏟動是防止糊住鍋底；不停的舀起豆漿再衝進鍋裡是消除泡沫。就這樣，堅持到熬開出豆腐香味，關火。這時候，一般的要提出一部分豆油，就是豆筋，也叫豆巾，豆漿表面遇到空氣凝結成的皮。一根長於鐵鍋直徑的細棍，從鍋這邊沿伸進去，棍子頭到了鍋那沿再挑起來，一張豆巾就挑在棍上，然後放架子上晾起來。
——石膏點豆腐
點豆腐是做豆腐的核心技術，不是關鍵師傅不會完全掌握其中的訣竅；即便是關鍵師傅也不敢說自己很行。所以有老話：“釀酒磨豆腐，一輩子不敢稱師傅”，指的就是點豆腐。只要能把豆腐點好，其他技術都不在話下。老式做豆腐，難在沒有量化指標，譬如豆漿多大濃度、多高溫度、石膏與豆漿比例、凝結時間，等等，全都是憑經驗。全程任一條件變化，其他所有都要隨之調整。所以，看著不難，其實是一個完整的系統運作，牽一髮而動全身，一點不注意，一鍋豆漿就玩完。
——豆腐腦舀入模具壓制成品
這一環節也有技術難度，但是比點漿難度小。不同的豆腐：嫩豆腐、老豆腐、幹豆腐、二薄豆腐、豆腐乾，等等，模具不同，用豆漿量不同，壓制力度也不一樣。有一樣是一致的，模具裡都用土布完全包裹豆漿，然後加壓力，擠出裡面的水分，成品後卸掉壓力，揭開土布，就是成品豆腐。
下篇：豆腐製作的發展
劉安那時的豆腐製作方法和核心技術，一直延續到當下沒變。只是凝固劑和製作工具有些發展。
——凝結劑有發展
人們在長期的做豆腐實踐中，一直在摸索更好的方法，以求得到更合適的味道和口感。譬如沿海一帶，學會了用晒鹽的廢棄物，鹽滷。滷水點豆腐，效果比石膏要好些；缺乏石膏礦產的地區，學會了酸漿點豆腐，充分利用酵母菌的作用。做法最簡單，壓豆腐出來的汁水，本來廢棄不要的。但是先用酵母使其發酵變酸，再用來點豆腐，效果尤其的好，豆腐味道最正點，而且沒任何礦物質添加，安全衛生。盛放酸漿的器皿，一勞永逸，不斷取用酸漿，新出來的汁水不斷加進去。正所謂取之不盡，用之不竭。另外還有醋、瓊脂等也可以點豆腐，只是成本高和比較複雜的原因，沒有得到大範圍使用。
——磨具有發展
改石磨為鋼磨或電磨，也是近30幾年的事。驢推磨的效率實在太低，工業技術的發展也必然涉及生活領域，目的很明確，在保證原有的味道和口感條件下，只為了提高工作效率。
——核心的是出來個工業豆腐。
結尾：工業豆腐
工業豆腐的概念，就是運用現代工業技術，取代傳統的技術，做出的豆腐。
兩千多年前，淮南王劉安發明的豆腐，至今被全世界尊崇為植物蛋白之王。英文乾脆直接用“tofu”當名字，日本是鑑真和尚帶去的。杜甫說：“欲得淮王術，風吹暈已生”，朱熹說：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布”。所以，豆腐是中國人劉安發明，確鑿無異議。
上篇：豆腐的由來
——劉安的顯赫身世
漢高祖劉邦（公元前256-195年），千辛萬苦打下來江山，成為中國歷史上第一個真正實現全國統一的皇帝，漢文化的創始人，統治中國四百年。他有八個兒子，劉長封淮南王，後被孫子劉安（公元前179-122年）繼承王位，為淮南王。
——他是個不問世事的皇孫
劉安是劉邦的嫡孫，漢文帝的親侄子。漢高祖和漢文帝都是中國歷史上偉大的政治家，500年才能出現一個的人物。按說這樣顯赫的家族背景，又有了王位封地，理應享受榮華富貴才是。可他偏是不問世事，埋頭學問，痴迷於自然科學搞研究。據史料記載，他在封地組建了中國歷史上最龐大的科研隊伍和機構，網羅全國知名科學家3000多名。就是說，國內能找到的各行業拔尖人物，統統召集到他的麾下。然後分門別科，天文地理，植物醫學，五花八門，儼然組織嚴明的國家科學院。
——在八公山有自己的實驗室
他自己卻不在科學院內，獨自在附近的八公山上建個實驗室，專攻煉丹術。煉丹術是最古老的道家學術，類似於現在的化學實驗室，把各種化學物質配過來，煉過去，千方百計要整出想要的結果，他每天就忙活這個。劉安每天大早離開王宮，去到八公山，晚上再回，日復一日，不見仙丹煉成，依然樂此不彼。
——廚師先他出來成果：淮南牛肉湯
這期間，淮南王的貼身老廚子，袒念淮南王每日在山上辛苦，堅持把飯親手做好還送去他吃。從王宮後廚到山上，很遠的路程，不辭勞苦，天天做好了送到山上實驗室。好在盛具是瓦甏，壁厚保溫，又裝的多，送到後飯食熱度不減。老師傅做的飯食很簡單，幾味中藥熬的牛骨頭湯，和著牛肉一起熬，配食綠豆餅。
——如今淮南的牛肉湯還是當年做法
據說如今的淮南牛肉湯還是當初的做法，柔和骨頭一鍋熬，然後把熬熟的肉切了，湯里加入粉絲和千張豆腐（如今的做法，那時還沒有豆腐），泡在牛肉湯裡，加辣椒油，配綠豆餅。老廚子的牛肉湯，後來被寫進《淮南子》裡。
——老廚師功德圓滿
老師傅一路送去，每日裡不斷，就引起人們的好奇，心想淮南王見天吃什麼好東西啊？羨慕的不得了，心想人家貴為王，一定山珍海味。及至打探清楚，原來就是牛肉湯啊，當地黃牛很多。當地人就學著做來吃，沒想到竟然如此的美味。很快流傳開來，百姓都已能吃到淮南王吃的美食為榮耀。關鍵很好做，取材很方便。
——彼時當地茶水很特殊
那時的淮南不僅黃牛多，地裡大豆也多，難怪後來的大學問家，宋代的朱熹說道“種豆豆苗稀，力竭心已腐”呢。種豆多，就得想著法吃。當時就有流行吃法，不，流行喝法，磨了漿汁，煮熟了當茶喝。反正豆子多，如此一來，都不喝水，也還沒有茶葉，喝豆漿還有粥的作用。我們現在很多早餐的豆漿，也還是古老的做法，只是不用毛驢拉磨，豆漿機一會兒都好。
——機緣巧合出“黎祁”
淮南王也不例外，餓了有老頭兒送來的飯食，渴了喝豆漿。煉丹，也就是如今的化學實驗，是很枯燥乏味的。做過化學實驗的研究生們都知道，如果心靜不下來，真的能把人整瘋。這天劉安立在工作臺邊，苦思冥想著什麼，一碗熱豆漿放在旁邊都忘了喝。不經意間，掉落點石膏粉豆漿碗裡，嫌髒就不喝了。過一會負責熬豆漿的師傅來收拾，見到碗裡豆漿有了凝固，成了豬油一樣，白白嫩嫩滑滑的，挑塊嚐嚐，滑嫩美妙極了。劉安見狀也是驚奇，讓他把熬的豆漿連鍋端來，撒點石膏粉裡攪攪。不一會豆漿開始凝固成了一鍋豆花，吃著非常滑嫩可口。劉安喜不自禁，連連自嘆：“離奇！離奇！離奇”。
——豆腐最早的名字叫“黎祁”
黎祁，豆腐別稱，至今可查。史上讚美豆腐用到這個名字，著名的詩句是陸游的，他在《山庖》有句“施壓黎祁軟勝酥”，還在《鄰曲》有名句“試盤推進食，洗釜煮黎祁”。蘇東坡《蜜酒歌》更誘人了：“脯青苔，炙青莆，爛蒸鵝鴨乃匏壺。煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒。”
中篇：豆腐的做法
豆腐的出現，是劉安在八公山的偶然發現，但也存在必然性。古人煉丹，為金石之法，多用汞礬硃砂之類燒煉。工作面就經常有石膏之類礦物質。碰巧石膏粉撒入豆漿裡，豆腐因而問世。所以，就有了“石膏點豆腐，一物降一物”的說法。石膏也一直充當著豆腐製作的凝固劑。
——傳統豆腐工藝流程
- 挑揀黃豆；
- 清洗乾淨並充分浸泡；
- 石磨成漿；
- 濾除豆渣；
- 熬豆漿；
- 石膏點制豆腐；
- 豆漿凝結成豆腐腦；
- 豆腐腦舀入模具壓制成豆腐。
——挑揀黃豆
黃豆在生長和收穫過程中，難免會有生蟲、破損和糜爛的個體，這些豆子要事先挑剔乾淨。這個道理都明白，壞豆子混在裡面，影響豆腐的質量，還影響豆腐的成品率。
——清洗乾淨並充分浸泡
黃豆比較好洗，學問在浸泡，泡豆子是做豆腐第一道技術坎。泡豆子不到位，增加磨豆漿難度，出漿率降低；泡過頭會發生腐壞，影響成品率。手感上，要泡到比新鮮大豆軟，兩指能碾碎就行。這時候的大豆，不僅出漿率合適，豆子本身的有害物質，諸如能引起嘔吐噁心的皁角素、苦澀的單寧、抑制人體吸收大豆蛋白的胰蛋白酶等，從而保持豆腐的整體營養和口感。
——石磨成漿
石磨豆漿，還不都是泡好的黃豆。為了磨出的豆漿順暢流出，磨的中間要加水。我們見到老式磨豆漿的石磨上，進豆子磨眼正上方，掛有個水桶，桶底有個小眼，插根筷子，引出涓涓細流，匯合著磨碎的豆子，成漿流出磨盤。
——濾除豆渣
磨出的豆漿，還是粗漿，粘性過大，還要加進開水沖淡，便於漿渣分離。老式的做法，就兩根毛竹片子，十字交叉綁住。一塊四四方方的土布，四角分別掛住毛竹一頭，成一個下圓上四方的大口袋。粗漿倒裡面，師傅一手把住一頭，順著勁晃動，豆漿濾下去，豆渣留在口袋裡。
——熬豆漿
過濾的豆漿倒進大鐵鍋裡熬熟。這也是個技術活，還是力氣活。因為豆漿成分主要是植物蛋白，受熱起沫，搞不好都成泡沫鬻鍋流一地。而且很容易糊鍋，稍不注意就糊了鍋底，焦糊味豆腐沒人買。我們看到熬豆漿的師傅兩手不閒，一手拿鏟子，不停的貼著鍋底鏟動；一隻手拿著大水瓢，不停的舀起衝下。鍋鏟不停的鏟動是防止糊住鍋底；不停的舀起豆漿再衝進鍋裡是消除泡沫。就這樣，堅持到熬開出豆腐香味，關火。這時候，一般的要提出一部分豆油，就是豆筋，也叫豆巾，豆漿表面遇到空氣凝結成的皮。一根長於鐵鍋直徑的細棍，從鍋這邊沿伸進去，棍子頭到了鍋那沿再挑起來，一張豆巾就挑在棍上，然後放架子上晾起來。
——石膏點豆腐
點豆腐是做豆腐的核心技術，不是關鍵師傅不會完全掌握其中的訣竅；即便是關鍵師傅也不敢說自己很行。所以有老話：“釀酒磨豆腐，一輩子不敢稱師傅”，指的就是點豆腐。只要能把豆腐點好，其他技術都不在話下。老式做豆腐，難在沒有量化指標，譬如豆漿多大濃度、多高溫度、石膏與豆漿比例、凝結時間，等等，全都是憑經驗。全程任一條件變化，其他所有都要隨之調整。所以，看著不難，其實是一個完整的系統運作，牽一髮而動全身，一點不注意，一鍋豆漿就玩完。
——豆腐腦舀入模具壓制成品
這一環節也有技術難度，但是比點漿難度小。不同的豆腐：嫩豆腐、老豆腐、幹豆腐、二薄豆腐、豆腐乾，等等，模具不同，用豆漿量不同，壓制力度也不一樣。有一樣是一致的，模具裡都用土布完全包裹豆漿，然後加壓力，擠出裡面的水分，成品後卸掉壓力，揭開土布，就是成品豆腐。
下篇：豆腐製作的發展
劉安那時的豆腐製作方法和核心技術，一直延續到當下沒變。只是凝固劑和製作工具有些發展。
——凝結劑有發展
人們在長期的做豆腐實踐中，一直在摸索更好的方法，以求得到更合適的味道和口感。譬如沿海一帶，學會了用晒鹽的廢棄物，鹽滷。滷水點豆腐，效果比石膏要好些；缺乏石膏礦產的地區，學會了酸漿點豆腐，充分利用酵母菌的作用。做法最簡單，壓豆腐出來的汁水，本來廢棄不要的。但是先用酵母使其發酵變酸，再用來點豆腐，效果尤其的好，豆腐味道最正點，而且沒任何礦物質添加，安全衛生。盛放酸漿的器皿，一勞永逸，不斷取用酸漿，新出來的汁水不斷加進去。正所謂取之不盡，用之不竭。另外還有醋、瓊脂等也可以點豆腐，只是成本高和比較複雜的原因，沒有得到大範圍使用。
——磨具有發展
改石磨為鋼磨或電磨，也是近30幾年的事。驢推磨的效率實在太低，工業技術的發展也必然涉及生活領域，目的很明確，在保證原有的味道和口感條件下，只為了提高工作效率。
——核心的是出來個工業豆腐。
結尾：工業豆腐
工業豆腐的概念，就是運用現代工業技術，取代傳統的技術，做出的豆腐。
——工業豆腐的出現，徹底改變了2000多年一成不變的豆腐格局。包括製作技術、產品質量、市場供應。
——傳統豆腐1斤豆子做豆腐2.3斤，工業豆腐1斤豆子做豆腐10斤或更多。
這裡面，不可否認現代工業技術對豆腐製作技術的貢獻，把這門完全經驗型的古老技術數據化。但也要正確認識做豆腐數據化帶來的新問題。主要從三個方面來認識，工業豆腐給我們帶來了什麼，我們需要嗎？這樣的豆腐還是豆腐嗎？
兩千多年前，淮南王劉安發明的豆腐，至今被全世界尊崇為植物蛋白之王。英文乾脆直接用“tofu”當名字，日本是鑑真和尚帶去的。杜甫說：“欲得淮王術，風吹暈已生”，朱熹說：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布”。所以，豆腐是中國人劉安發明，確鑿無異議。
上篇：豆腐的由來
——劉安的顯赫身世
漢高祖劉邦（公元前256-195年），千辛萬苦打下來江山，成為中國歷史上第一個真正實現全國統一的皇帝，漢文化的創始人，統治中國四百年。他有八個兒子，劉長封淮南王，後被孫子劉安（公元前179-122年）繼承王位，為淮南王。
——他是個不問世事的皇孫
劉安是劉邦的嫡孫，漢文帝的親侄子。漢高祖和漢文帝都是中國歷史上偉大的政治家，500年才能出現一個的人物。按說這樣顯赫的家族背景，又有了王位封地，理應享受榮華富貴才是。可他偏是不問世事，埋頭學問，痴迷於自然科學搞研究。據史料記載，他在封地組建了中國歷史上最龐大的科研隊伍和機構，網羅全國知名科學家3000多名。就是說，國內能找到的各行業拔尖人物，統統召集到他的麾下。然後分門別科，天文地理，植物醫學，五花八門，儼然組織嚴明的國家科學院。
——在八公山有自己的實驗室
他自己卻不在科學院內，獨自在附近的八公山上建個實驗室，專攻煉丹術。煉丹術是最古老的道家學術，類似於現在的化學實驗室，把各種化學物質配過來，煉過去，千方百計要整出想要的結果，他每天就忙活這個。劉安每天大早離開王宮，去到八公山，晚上再回，日復一日，不見仙丹煉成，依然樂此不彼。
——廚師先他出來成果：淮南牛肉湯
這期間，淮南王的貼身老廚子，袒念淮南王每日在山上辛苦，堅持把飯親手做好還送去他吃。從王宮後廚到山上，很遠的路程，不辭勞苦，天天做好了送到山上實驗室。好在盛具是瓦甏，壁厚保溫，又裝的多，送到後飯食熱度不減。老師傅做的飯食很簡單，幾味中藥熬的牛骨頭湯，和著牛肉一起熬，配食綠豆餅。
——如今淮南的牛肉湯還是當年做法
據說如今的淮南牛肉湯還是當初的做法，柔和骨頭一鍋熬，然後把熬熟的肉切了，湯里加入粉絲和千張豆腐（如今的做法，那時還沒有豆腐），泡在牛肉湯裡，加辣椒油，配綠豆餅。老廚子的牛肉湯，後來被寫進《淮南子》裡。
——老廚師功德圓滿
老師傅一路送去，每日裡不斷，就引起人們的好奇，心想淮南王見天吃什麼好東西啊？羨慕的不得了，心想人家貴為王，一定山珍海味。及至打探清楚，原來就是牛肉湯啊，當地黃牛很多。當地人就學著做來吃，沒想到竟然如此的美味。很快流傳開來，百姓都已能吃到淮南王吃的美食為榮耀。關鍵很好做，取材很方便。
——彼時當地茶水很特殊
那時的淮南不僅黃牛多，地裡大豆也多，難怪後來的大學問家，宋代的朱熹說道“種豆豆苗稀，力竭心已腐”呢。種豆多，就得想著法吃。當時就有流行吃法，不，流行喝法，磨了漿汁，煮熟了當茶喝。反正豆子多，如此一來，都不喝水，也還沒有茶葉，喝豆漿還有粥的作用。我們現在很多早餐的豆漿，也還是古老的做法，只是不用毛驢拉磨，豆漿機一會兒都好。
——機緣巧合出“黎祁”
淮南王也不例外，餓了有老頭兒送來的飯食，渴了喝豆漿。煉丹，也就是如今的化學實驗，是很枯燥乏味的。做過化學實驗的研究生們都知道，如果心靜不下來，真的能把人整瘋。這天劉安立在工作臺邊，苦思冥想著什麼，一碗熱豆漿放在旁邊都忘了喝。不經意間，掉落點石膏粉豆漿碗裡，嫌髒就不喝了。過一會負責熬豆漿的師傅來收拾，見到碗裡豆漿有了凝固，成了豬油一樣，白白嫩嫩滑滑的，挑塊嚐嚐，滑嫩美妙極了。劉安見狀也是驚奇，讓他把熬的豆漿連鍋端來，撒點石膏粉裡攪攪。不一會豆漿開始凝固成了一鍋豆花，吃著非常滑嫩可口。劉安喜不自禁，連連自嘆：“離奇！離奇！離奇”。
——豆腐最早的名字叫“黎祁”
黎祁，豆腐別稱，至今可查。史上讚美豆腐用到這個名字，著名的詩句是陸游的，他在《山庖》有句“施壓黎祁軟勝酥”，還在《鄰曲》有名句“試盤推進食，洗釜煮黎祁”。蘇東坡《蜜酒歌》更誘人了：“脯青苔，炙青莆，爛蒸鵝鴨乃匏壺。煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒。”
中篇：豆腐的做法
豆腐的出現，是劉安在八公山的偶然發現，但也存在必然性。古人煉丹，為金石之法，多用汞礬硃砂之類燒煉。工作面就經常有石膏之類礦物質。碰巧石膏粉撒入豆漿裡，豆腐因而問世。所以，就有了“石膏點豆腐，一物降一物”的說法。石膏也一直充當著豆腐製作的凝固劑。
——傳統豆腐工藝流程
- 挑揀黃豆；
- 清洗乾淨並充分浸泡；
- 石磨成漿；
- 濾除豆渣；
- 熬豆漿；
- 石膏點制豆腐；
- 豆漿凝結成豆腐腦；
- 豆腐腦舀入模具壓制成豆腐。
——挑揀黃豆
黃豆在生長和收穫過程中，難免會有生蟲、破損和糜爛的個體，這些豆子要事先挑剔乾淨。這個道理都明白，壞豆子混在裡面，影響豆腐的質量，還影響豆腐的成品率。
——清洗乾淨並充分浸泡
黃豆比較好洗，學問在浸泡，泡豆子是做豆腐第一道技術坎。泡豆子不到位，增加磨豆漿難度，出漿率降低；泡過頭會發生腐壞，影響成品率。手感上，要泡到比新鮮大豆軟，兩指能碾碎就行。這時候的大豆，不僅出漿率合適，豆子本身的有害物質，諸如能引起嘔吐噁心的皁角素、苦澀的單寧、抑制人體吸收大豆蛋白的胰蛋白酶等，從而保持豆腐的整體營養和口感。
——石磨成漿
石磨豆漿，還不都是泡好的黃豆。為了磨出的豆漿順暢流出，磨的中間要加水。我們見到老式磨豆漿的石磨上，進豆子磨眼正上方，掛有個水桶，桶底有個小眼，插根筷子，引出涓涓細流，匯合著磨碎的豆子，成漿流出磨盤。
——濾除豆渣
磨出的豆漿，還是粗漿，粘性過大，還要加進開水沖淡，便於漿渣分離。老式的做法，就兩根毛竹片子，十字交叉綁住。一塊四四方方的土布，四角分別掛住毛竹一頭，成一個下圓上四方的大口袋。粗漿倒裡面，師傅一手把住一頭，順著勁晃動，豆漿濾下去，豆渣留在口袋裡。
——熬豆漿
過濾的豆漿倒進大鐵鍋裡熬熟。這也是個技術活，還是力氣活。因為豆漿成分主要是植物蛋白，受熱起沫，搞不好都成泡沫鬻鍋流一地。而且很容易糊鍋，稍不注意就糊了鍋底，焦糊味豆腐沒人買。我們看到熬豆漿的師傅兩手不閒，一手拿鏟子，不停的貼著鍋底鏟動；一隻手拿著大水瓢，不停的舀起衝下。鍋鏟不停的鏟動是防止糊住鍋底；不停的舀起豆漿再衝進鍋裡是消除泡沫。就這樣，堅持到熬開出豆腐香味，關火。這時候，一般的要提出一部分豆油，就是豆筋，也叫豆巾，豆漿表面遇到空氣凝結成的皮。一根長於鐵鍋直徑的細棍，從鍋這邊沿伸進去，棍子頭到了鍋那沿再挑起來，一張豆巾就挑在棍上，然後放架子上晾起來。
——石膏點豆腐
點豆腐是做豆腐的核心技術，不是關鍵師傅不會完全掌握其中的訣竅；即便是關鍵師傅也不敢說自己很行。所以有老話：“釀酒磨豆腐，一輩子不敢稱師傅”，指的就是點豆腐。只要能把豆腐點好，其他技術都不在話下。老式做豆腐，難在沒有量化指標，譬如豆漿多大濃度、多高溫度、石膏與豆漿比例、凝結時間，等等，全都是憑經驗。全程任一條件變化，其他所有都要隨之調整。所以，看著不難，其實是一個完整的系統運作，牽一髮而動全身，一點不注意，一鍋豆漿就玩完。
——豆腐腦舀入模具壓制成品
這一環節也有技術難度，但是比點漿難度小。不同的豆腐：嫩豆腐、老豆腐、幹豆腐、二薄豆腐、豆腐乾，等等，模具不同，用豆漿量不同，壓制力度也不一樣。有一樣是一致的，模具裡都用土布完全包裹豆漿，然後加壓力，擠出裡面的水分，成品後卸掉壓力，揭開土布，就是成品豆腐。
下篇：豆腐製作的發展
劉安那時的豆腐製作方法和核心技術，一直延續到當下沒變。只是凝固劑和製作工具有些發展。
——凝結劑有發展
人們在長期的做豆腐實踐中，一直在摸索更好的方法，以求得到更合適的味道和口感。譬如沿海一帶，學會了用晒鹽的廢棄物，鹽滷。滷水點豆腐，效果比石膏要好些；缺乏石膏礦產的地區，學會了酸漿點豆腐，充分利用酵母菌的作用。做法最簡單，壓豆腐出來的汁水，本來廢棄不要的。但是先用酵母使其發酵變酸，再用來點豆腐，效果尤其的好，豆腐味道最正點，而且沒任何礦物質添加，安全衛生。盛放酸漿的器皿，一勞永逸，不斷取用酸漿，新出來的汁水不斷加進去。正所謂取之不盡，用之不竭。另外還有醋、瓊脂等也可以點豆腐，只是成本高和比較複雜的原因，沒有得到大範圍使用。
——磨具有發展
改石磨為鋼磨或電磨，也是近30幾年的事。驢推磨的效率實在太低，工業技術的發展也必然涉及生活領域，目的很明確，在保證原有的味道和口感條件下，只為了提高工作效率。
——核心的是出來個工業豆腐。
結尾：工業豆腐
工業豆腐的概念，就是運用現代工業技術，取代傳統的技術，做出的豆腐。
——工業豆腐的出現，徹底改變了2000多年一成不變的豆腐格局。包括製作技術、產品質量、市場供應。
——傳統豆腐1斤豆子做豆腐2.3斤，工業豆腐1斤豆子做豆腐10斤或更多。
這裡面，不可否認現代工業技術對豆腐製作技術的貢獻，把這門完全經驗型的古老技術數據化。但也要正確認識做豆腐數據化帶來的新問題。主要從三個方面來認識，工業豆腐給我們帶來了什麼，我們需要嗎？這樣的豆腐還是豆腐嗎？
第一個方面，手工豆腐根本滿足不了人們的需求。
40年的經濟大發展，人們的生活質量和方式、內容都發生了根本的變化。譬如豆腐，傳統的製作早就無法滿足生活需要。如果沒有工業豆腐，恐怕城裡人吃不到豆腐了。可以說，現在人們對豆腐的需要，絕大部分靠工業豆腐滿足，四線以上城市，工業豆腐佔到99%以上。縣城在70%以上，鄉鎮一級也在50%以上。我生活的小縣城，還在鄭州市和開封市正中間，城裡兩個大點的菜市場，賣傳統豆腐的不到10家，10%還不到。
兩千多年前，淮南王劉安發明的豆腐，至今被全世界尊崇為植物蛋白之王。英文乾脆直接用“tofu”當名字，日本是鑑真和尚帶去的。杜甫說：“欲得淮王術，風吹暈已生”，朱熹說：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布”。所以，豆腐是中國人劉安發明，確鑿無異議。
上篇：豆腐的由來
——劉安的顯赫身世
漢高祖劉邦（公元前256-195年），千辛萬苦打下來江山，成為中國歷史上第一個真正實現全國統一的皇帝，漢文化的創始人，統治中國四百年。他有八個兒子，劉長封淮南王，後被孫子劉安（公元前179-122年）繼承王位，為淮南王。
——他是個不問世事的皇孫
劉安是劉邦的嫡孫，漢文帝的親侄子。漢高祖和漢文帝都是中國歷史上偉大的政治家，500年才能出現一個的人物。按說這樣顯赫的家族背景，又有了王位封地，理應享受榮華富貴才是。可他偏是不問世事，埋頭學問，痴迷於自然科學搞研究。據史料記載，他在封地組建了中國歷史上最龐大的科研隊伍和機構，網羅全國知名科學家3000多名。就是說，國內能找到的各行業拔尖人物，統統召集到他的麾下。然後分門別科，天文地理，植物醫學，五花八門，儼然組織嚴明的國家科學院。
——在八公山有自己的實驗室
他自己卻不在科學院內，獨自在附近的八公山上建個實驗室，專攻煉丹術。煉丹術是最古老的道家學術，類似於現在的化學實驗室，把各種化學物質配過來，煉過去，千方百計要整出想要的結果，他每天就忙活這個。劉安每天大早離開王宮，去到八公山，晚上再回，日復一日，不見仙丹煉成，依然樂此不彼。
——廚師先他出來成果：淮南牛肉湯
這期間，淮南王的貼身老廚子，袒念淮南王每日在山上辛苦，堅持把飯親手做好還送去他吃。從王宮後廚到山上，很遠的路程，不辭勞苦，天天做好了送到山上實驗室。好在盛具是瓦甏，壁厚保溫，又裝的多，送到後飯食熱度不減。老師傅做的飯食很簡單，幾味中藥熬的牛骨頭湯，和著牛肉一起熬，配食綠豆餅。
——如今淮南的牛肉湯還是當年做法
據說如今的淮南牛肉湯還是當初的做法，柔和骨頭一鍋熬，然後把熬熟的肉切了，湯里加入粉絲和千張豆腐（如今的做法，那時還沒有豆腐），泡在牛肉湯裡，加辣椒油，配綠豆餅。老廚子的牛肉湯，後來被寫進《淮南子》裡。
——老廚師功德圓滿
老師傅一路送去，每日裡不斷，就引起人們的好奇，心想淮南王見天吃什麼好東西啊？羨慕的不得了，心想人家貴為王，一定山珍海味。及至打探清楚，原來就是牛肉湯啊，當地黃牛很多。當地人就學著做來吃，沒想到竟然如此的美味。很快流傳開來，百姓都已能吃到淮南王吃的美食為榮耀。關鍵很好做，取材很方便。
——彼時當地茶水很特殊
那時的淮南不僅黃牛多，地裡大豆也多，難怪後來的大學問家，宋代的朱熹說道“種豆豆苗稀，力竭心已腐”呢。種豆多，就得想著法吃。當時就有流行吃法，不，流行喝法，磨了漿汁，煮熟了當茶喝。反正豆子多，如此一來，都不喝水，也還沒有茶葉，喝豆漿還有粥的作用。我們現在很多早餐的豆漿，也還是古老的做法，只是不用毛驢拉磨，豆漿機一會兒都好。
——機緣巧合出“黎祁”
淮南王也不例外，餓了有老頭兒送來的飯食，渴了喝豆漿。煉丹，也就是如今的化學實驗，是很枯燥乏味的。做過化學實驗的研究生們都知道，如果心靜不下來，真的能把人整瘋。這天劉安立在工作臺邊，苦思冥想著什麼，一碗熱豆漿放在旁邊都忘了喝。不經意間，掉落點石膏粉豆漿碗裡，嫌髒就不喝了。過一會負責熬豆漿的師傅來收拾，見到碗裡豆漿有了凝固，成了豬油一樣，白白嫩嫩滑滑的，挑塊嚐嚐，滑嫩美妙極了。劉安見狀也是驚奇，讓他把熬的豆漿連鍋端來，撒點石膏粉裡攪攪。不一會豆漿開始凝固成了一鍋豆花，吃著非常滑嫩可口。劉安喜不自禁，連連自嘆：“離奇！離奇！離奇”。
——豆腐最早的名字叫“黎祁”
黎祁，豆腐別稱，至今可查。史上讚美豆腐用到這個名字，著名的詩句是陸游的，他在《山庖》有句“施壓黎祁軟勝酥”，還在《鄰曲》有名句“試盤推進食，洗釜煮黎祁”。蘇東坡《蜜酒歌》更誘人了：“脯青苔，炙青莆，爛蒸鵝鴨乃匏壺。煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒。”
中篇：豆腐的做法
豆腐的出現，是劉安在八公山的偶然發現，但也存在必然性。古人煉丹，為金石之法，多用汞礬硃砂之類燒煉。工作面就經常有石膏之類礦物質。碰巧石膏粉撒入豆漿裡，豆腐因而問世。所以，就有了“石膏點豆腐，一物降一物”的說法。石膏也一直充當著豆腐製作的凝固劑。
——傳統豆腐工藝流程
- 挑揀黃豆；
- 清洗乾淨並充分浸泡；
- 石磨成漿；
- 濾除豆渣；
- 熬豆漿；
- 石膏點制豆腐；
- 豆漿凝結成豆腐腦；
- 豆腐腦舀入模具壓制成豆腐。
——挑揀黃豆
黃豆在生長和收穫過程中，難免會有生蟲、破損和糜爛的個體，這些豆子要事先挑剔乾淨。這個道理都明白，壞豆子混在裡面，影響豆腐的質量，還影響豆腐的成品率。
——清洗乾淨並充分浸泡
黃豆比較好洗，學問在浸泡，泡豆子是做豆腐第一道技術坎。泡豆子不到位，增加磨豆漿難度，出漿率降低；泡過頭會發生腐壞，影響成品率。手感上，要泡到比新鮮大豆軟，兩指能碾碎就行。這時候的大豆，不僅出漿率合適，豆子本身的有害物質，諸如能引起嘔吐噁心的皁角素、苦澀的單寧、抑制人體吸收大豆蛋白的胰蛋白酶等，從而保持豆腐的整體營養和口感。
——石磨成漿
石磨豆漿，還不都是泡好的黃豆。為了磨出的豆漿順暢流出，磨的中間要加水。我們見到老式磨豆漿的石磨上，進豆子磨眼正上方，掛有個水桶，桶底有個小眼，插根筷子，引出涓涓細流，匯合著磨碎的豆子，成漿流出磨盤。
——濾除豆渣
磨出的豆漿，還是粗漿，粘性過大，還要加進開水沖淡，便於漿渣分離。老式的做法，就兩根毛竹片子，十字交叉綁住。一塊四四方方的土布，四角分別掛住毛竹一頭，成一個下圓上四方的大口袋。粗漿倒裡面，師傅一手把住一頭，順著勁晃動，豆漿濾下去，豆渣留在口袋裡。
——熬豆漿
過濾的豆漿倒進大鐵鍋裡熬熟。這也是個技術活，還是力氣活。因為豆漿成分主要是植物蛋白，受熱起沫，搞不好都成泡沫鬻鍋流一地。而且很容易糊鍋，稍不注意就糊了鍋底，焦糊味豆腐沒人買。我們看到熬豆漿的師傅兩手不閒，一手拿鏟子，不停的貼著鍋底鏟動；一隻手拿著大水瓢，不停的舀起衝下。鍋鏟不停的鏟動是防止糊住鍋底；不停的舀起豆漿再衝進鍋裡是消除泡沫。就這樣，堅持到熬開出豆腐香味，關火。這時候，一般的要提出一部分豆油，就是豆筋，也叫豆巾，豆漿表面遇到空氣凝結成的皮。一根長於鐵鍋直徑的細棍，從鍋這邊沿伸進去，棍子頭到了鍋那沿再挑起來，一張豆巾就挑在棍上，然後放架子上晾起來。
——石膏點豆腐
點豆腐是做豆腐的核心技術，不是關鍵師傅不會完全掌握其中的訣竅；即便是關鍵師傅也不敢說自己很行。所以有老話：“釀酒磨豆腐，一輩子不敢稱師傅”，指的就是點豆腐。只要能把豆腐點好，其他技術都不在話下。老式做豆腐，難在沒有量化指標，譬如豆漿多大濃度、多高溫度、石膏與豆漿比例、凝結時間，等等，全都是憑經驗。全程任一條件變化，其他所有都要隨之調整。所以，看著不難，其實是一個完整的系統運作，牽一髮而動全身，一點不注意，一鍋豆漿就玩完。
——豆腐腦舀入模具壓制成品
這一環節也有技術難度，但是比點漿難度小。不同的豆腐：嫩豆腐、老豆腐、幹豆腐、二薄豆腐、豆腐乾，等等，模具不同，用豆漿量不同，壓制力度也不一樣。有一樣是一致的，模具裡都用土布完全包裹豆漿，然後加壓力，擠出裡面的水分，成品後卸掉壓力，揭開土布，就是成品豆腐。
下篇：豆腐製作的發展
劉安那時的豆腐製作方法和核心技術，一直延續到當下沒變。只是凝固劑和製作工具有些發展。
——凝結劑有發展
人們在長期的做豆腐實踐中，一直在摸索更好的方法，以求得到更合適的味道和口感。譬如沿海一帶，學會了用晒鹽的廢棄物，鹽滷。滷水點豆腐，效果比石膏要好些；缺乏石膏礦產的地區，學會了酸漿點豆腐，充分利用酵母菌的作用。做法最簡單，壓豆腐出來的汁水，本來廢棄不要的。但是先用酵母使其發酵變酸，再用來點豆腐，效果尤其的好，豆腐味道最正點，而且沒任何礦物質添加，安全衛生。盛放酸漿的器皿，一勞永逸，不斷取用酸漿，新出來的汁水不斷加進去。正所謂取之不盡，用之不竭。另外還有醋、瓊脂等也可以點豆腐，只是成本高和比較複雜的原因，沒有得到大範圍使用。
——磨具有發展
改石磨為鋼磨或電磨，也是近30幾年的事。驢推磨的效率實在太低，工業技術的發展也必然涉及生活領域，目的很明確，在保證原有的味道和口感條件下，只為了提高工作效率。
——核心的是出來個工業豆腐。
結尾：工業豆腐
工業豆腐的概念，就是運用現代工業技術，取代傳統的技術，做出的豆腐。
——工業豆腐的出現，徹底改變了2000多年一成不變的豆腐格局。包括製作技術、產品質量、市場供應。
——傳統豆腐1斤豆子做豆腐2.3斤，工業豆腐1斤豆子做豆腐10斤或更多。
這裡面，不可否認現代工業技術對豆腐製作技術的貢獻，把這門完全經驗型的古老技術數據化。但也要正確認識做豆腐數據化帶來的新問題。主要從三個方面來認識，工業豆腐給我們帶來了什麼，我們需要嗎？這樣的豆腐還是豆腐嗎？
第一個方面，手工豆腐根本滿足不了人們的需求。
40年的經濟大發展，人們的生活質量和方式、內容都發生了根本的變化。譬如豆腐，傳統的製作早就無法滿足生活需要。如果沒有工業豆腐，恐怕城裡人吃不到豆腐了。可以說，現在人們對豆腐的需要，絕大部分靠工業豆腐滿足，四線以上城市，工業豆腐佔到99%以上。縣城在70%以上，鄉鎮一級也在50%以上。我生活的小縣城，還在鄭州市和開封市正中間，城裡兩個大點的菜市場，賣傳統豆腐的不到10家，10%還不到。
第二個方面，工業豆腐為了提高出品率，對豆腐做了重新定義。
就像工業甜酒釀，傳統的甜酒釀相當於10倍以上的工業甜酒釀。為什麼這樣說？工業甜酒釀改變了甜酒釀密度，傳統的甜酒釀稀釋10倍以上的密度。我們看到超市的瓶裝甜酒釀，裡面的米粒都漂浮著，個不挨個，稀釋到極點了。工業豆腐也是這個路徑，改變了豆腐蛋白的密度。然後一斤豆子磨出的豆漿，可以做豆腐10斤以上，還能使其硬度相似於手工豆腐。
兩千多年前，淮南王劉安發明的豆腐，至今被全世界尊崇為植物蛋白之王。英文乾脆直接用“tofu”當名字，日本是鑑真和尚帶去的。杜甫說：“欲得淮王術，風吹暈已生”，朱熹說：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布”。所以，豆腐是中國人劉安發明，確鑿無異議。
上篇：豆腐的由來
——劉安的顯赫身世
漢高祖劉邦（公元前256-195年），千辛萬苦打下來江山，成為中國歷史上第一個真正實現全國統一的皇帝，漢文化的創始人，統治中國四百年。他有八個兒子，劉長封淮南王，後被孫子劉安（公元前179-122年）繼承王位，為淮南王。
——他是個不問世事的皇孫
劉安是劉邦的嫡孫，漢文帝的親侄子。漢高祖和漢文帝都是中國歷史上偉大的政治家，500年才能出現一個的人物。按說這樣顯赫的家族背景，又有了王位封地，理應享受榮華富貴才是。可他偏是不問世事，埋頭學問，痴迷於自然科學搞研究。據史料記載，他在封地組建了中國歷史上最龐大的科研隊伍和機構，網羅全國知名科學家3000多名。就是說，國內能找到的各行業拔尖人物，統統召集到他的麾下。然後分門別科，天文地理，植物醫學，五花八門，儼然組織嚴明的國家科學院。
——在八公山有自己的實驗室
他自己卻不在科學院內，獨自在附近的八公山上建個實驗室，專攻煉丹術。煉丹術是最古老的道家學術，類似於現在的化學實驗室，把各種化學物質配過來，煉過去，千方百計要整出想要的結果，他每天就忙活這個。劉安每天大早離開王宮，去到八公山，晚上再回，日復一日，不見仙丹煉成，依然樂此不彼。
——廚師先他出來成果：淮南牛肉湯
這期間，淮南王的貼身老廚子，袒念淮南王每日在山上辛苦，堅持把飯親手做好還送去他吃。從王宮後廚到山上，很遠的路程，不辭勞苦，天天做好了送到山上實驗室。好在盛具是瓦甏，壁厚保溫，又裝的多，送到後飯食熱度不減。老師傅做的飯食很簡單，幾味中藥熬的牛骨頭湯，和著牛肉一起熬，配食綠豆餅。
——如今淮南的牛肉湯還是當年做法
據說如今的淮南牛肉湯還是當初的做法，柔和骨頭一鍋熬，然後把熬熟的肉切了，湯里加入粉絲和千張豆腐（如今的做法，那時還沒有豆腐），泡在牛肉湯裡，加辣椒油，配綠豆餅。老廚子的牛肉湯，後來被寫進《淮南子》裡。
——老廚師功德圓滿
老師傅一路送去，每日裡不斷，就引起人們的好奇，心想淮南王見天吃什麼好東西啊？羨慕的不得了，心想人家貴為王，一定山珍海味。及至打探清楚，原來就是牛肉湯啊，當地黃牛很多。當地人就學著做來吃，沒想到竟然如此的美味。很快流傳開來，百姓都已能吃到淮南王吃的美食為榮耀。關鍵很好做，取材很方便。
——彼時當地茶水很特殊
那時的淮南不僅黃牛多，地裡大豆也多，難怪後來的大學問家，宋代的朱熹說道“種豆豆苗稀，力竭心已腐”呢。種豆多，就得想著法吃。當時就有流行吃法，不，流行喝法，磨了漿汁，煮熟了當茶喝。反正豆子多，如此一來，都不喝水，也還沒有茶葉，喝豆漿還有粥的作用。我們現在很多早餐的豆漿，也還是古老的做法，只是不用毛驢拉磨，豆漿機一會兒都好。
——機緣巧合出“黎祁”
淮南王也不例外，餓了有老頭兒送來的飯食，渴了喝豆漿。煉丹，也就是如今的化學實驗，是很枯燥乏味的。做過化學實驗的研究生們都知道，如果心靜不下來，真的能把人整瘋。這天劉安立在工作臺邊，苦思冥想著什麼，一碗熱豆漿放在旁邊都忘了喝。不經意間，掉落點石膏粉豆漿碗裡，嫌髒就不喝了。過一會負責熬豆漿的師傅來收拾，見到碗裡豆漿有了凝固，成了豬油一樣，白白嫩嫩滑滑的，挑塊嚐嚐，滑嫩美妙極了。劉安見狀也是驚奇，讓他把熬的豆漿連鍋端來，撒點石膏粉裡攪攪。不一會豆漿開始凝固成了一鍋豆花，吃著非常滑嫩可口。劉安喜不自禁，連連自嘆：“離奇！離奇！離奇”。
——豆腐最早的名字叫“黎祁”
黎祁，豆腐別稱，至今可查。史上讚美豆腐用到這個名字，著名的詩句是陸游的，他在《山庖》有句“施壓黎祁軟勝酥”，還在《鄰曲》有名句“試盤推進食，洗釜煮黎祁”。蘇東坡《蜜酒歌》更誘人了：“脯青苔，炙青莆，爛蒸鵝鴨乃匏壺。煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒。”
中篇：豆腐的做法
豆腐的出現，是劉安在八公山的偶然發現，但也存在必然性。古人煉丹，為金石之法，多用汞礬硃砂之類燒煉。工作面就經常有石膏之類礦物質。碰巧石膏粉撒入豆漿裡，豆腐因而問世。所以，就有了“石膏點豆腐，一物降一物”的說法。石膏也一直充當著豆腐製作的凝固劑。
——傳統豆腐工藝流程
- 挑揀黃豆；
- 清洗乾淨並充分浸泡；
- 石磨成漿；
- 濾除豆渣；
- 熬豆漿；
- 石膏點制豆腐；
- 豆漿凝結成豆腐腦；
- 豆腐腦舀入模具壓制成豆腐。
——挑揀黃豆
黃豆在生長和收穫過程中，難免會有生蟲、破損和糜爛的個體，這些豆子要事先挑剔乾淨。這個道理都明白，壞豆子混在裡面，影響豆腐的質量，還影響豆腐的成品率。
——清洗乾淨並充分浸泡
黃豆比較好洗，學問在浸泡，泡豆子是做豆腐第一道技術坎。泡豆子不到位，增加磨豆漿難度，出漿率降低；泡過頭會發生腐壞，影響成品率。手感上，要泡到比新鮮大豆軟，兩指能碾碎就行。這時候的大豆，不僅出漿率合適，豆子本身的有害物質，諸如能引起嘔吐噁心的皁角素、苦澀的單寧、抑制人體吸收大豆蛋白的胰蛋白酶等，從而保持豆腐的整體營養和口感。
——石磨成漿
石磨豆漿，還不都是泡好的黃豆。為了磨出的豆漿順暢流出，磨的中間要加水。我們見到老式磨豆漿的石磨上，進豆子磨眼正上方，掛有個水桶，桶底有個小眼，插根筷子，引出涓涓細流，匯合著磨碎的豆子，成漿流出磨盤。
——濾除豆渣
磨出的豆漿，還是粗漿，粘性過大，還要加進開水沖淡，便於漿渣分離。老式的做法，就兩根毛竹片子，十字交叉綁住。一塊四四方方的土布，四角分別掛住毛竹一頭，成一個下圓上四方的大口袋。粗漿倒裡面，師傅一手把住一頭，順著勁晃動，豆漿濾下去，豆渣留在口袋裡。
——熬豆漿
過濾的豆漿倒進大鐵鍋裡熬熟。這也是個技術活，還是力氣活。因為豆漿成分主要是植物蛋白，受熱起沫，搞不好都成泡沫鬻鍋流一地。而且很容易糊鍋，稍不注意就糊了鍋底，焦糊味豆腐沒人買。我們看到熬豆漿的師傅兩手不閒，一手拿鏟子，不停的貼著鍋底鏟動；一隻手拿著大水瓢，不停的舀起衝下。鍋鏟不停的鏟動是防止糊住鍋底；不停的舀起豆漿再衝進鍋裡是消除泡沫。就這樣，堅持到熬開出豆腐香味，關火。這時候，一般的要提出一部分豆油，就是豆筋，也叫豆巾，豆漿表面遇到空氣凝結成的皮。一根長於鐵鍋直徑的細棍，從鍋這邊沿伸進去，棍子頭到了鍋那沿再挑起來，一張豆巾就挑在棍上，然後放架子上晾起來。
——石膏點豆腐
點豆腐是做豆腐的核心技術，不是關鍵師傅不會完全掌握其中的訣竅；即便是關鍵師傅也不敢說自己很行。所以有老話：“釀酒磨豆腐，一輩子不敢稱師傅”，指的就是點豆腐。只要能把豆腐點好，其他技術都不在話下。老式做豆腐，難在沒有量化指標，譬如豆漿多大濃度、多高溫度、石膏與豆漿比例、凝結時間，等等，全都是憑經驗。全程任一條件變化，其他所有都要隨之調整。所以，看著不難，其實是一個完整的系統運作，牽一髮而動全身，一點不注意，一鍋豆漿就玩完。
——豆腐腦舀入模具壓制成品
這一環節也有技術難度，但是比點漿難度小。不同的豆腐：嫩豆腐、老豆腐、幹豆腐、二薄豆腐、豆腐乾，等等，模具不同，用豆漿量不同，壓制力度也不一樣。有一樣是一致的，模具裡都用土布完全包裹豆漿，然後加壓力，擠出裡面的水分，成品後卸掉壓力，揭開土布，就是成品豆腐。
下篇：豆腐製作的發展
劉安那時的豆腐製作方法和核心技術，一直延續到當下沒變。只是凝固劑和製作工具有些發展。
——凝結劑有發展
人們在長期的做豆腐實踐中，一直在摸索更好的方法，以求得到更合適的味道和口感。譬如沿海一帶，學會了用晒鹽的廢棄物，鹽滷。滷水點豆腐，效果比石膏要好些；缺乏石膏礦產的地區，學會了酸漿點豆腐，充分利用酵母菌的作用。做法最簡單，壓豆腐出來的汁水，本來廢棄不要的。但是先用酵母使其發酵變酸，再用來點豆腐，效果尤其的好，豆腐味道最正點，而且沒任何礦物質添加，安全衛生。盛放酸漿的器皿，一勞永逸，不斷取用酸漿，新出來的汁水不斷加進去。正所謂取之不盡，用之不竭。另外還有醋、瓊脂等也可以點豆腐，只是成本高和比較複雜的原因，沒有得到大範圍使用。
——磨具有發展
改石磨為鋼磨或電磨，也是近30幾年的事。驢推磨的效率實在太低，工業技術的發展也必然涉及生活領域，目的很明確，在保證原有的味道和口感條件下，只為了提高工作效率。
——核心的是出來個工業豆腐。
結尾：工業豆腐
工業豆腐的概念，就是運用現代工業技術，取代傳統的技術，做出的豆腐。
——工業豆腐的出現，徹底改變了2000多年一成不變的豆腐格局。包括製作技術、產品質量、市場供應。
——傳統豆腐1斤豆子做豆腐2.3斤，工業豆腐1斤豆子做豆腐10斤或更多。
這裡面，不可否認現代工業技術對豆腐製作技術的貢獻，把這門完全經驗型的古老技術數據化。但也要正確認識做豆腐數據化帶來的新問題。主要從三個方面來認識，工業豆腐給我們帶來了什麼，我們需要嗎？這樣的豆腐還是豆腐嗎？
第一個方面，手工豆腐根本滿足不了人們的需求。
40年的經濟大發展，人們的生活質量和方式、內容都發生了根本的變化。譬如豆腐，傳統的製作早就無法滿足生活需要。如果沒有工業豆腐，恐怕城裡人吃不到豆腐了。可以說，現在人們對豆腐的需要，絕大部分靠工業豆腐滿足，四線以上城市，工業豆腐佔到99%以上。縣城在70%以上，鄉鎮一級也在50%以上。我生活的小縣城，還在鄭州市和開封市正中間，城裡兩個大點的菜市場，賣傳統豆腐的不到10家，10%還不到。
第二個方面，工業豆腐為了提高出品率，對豆腐做了重新定義。
就像工業甜酒釀，傳統的甜酒釀相當於10倍以上的工業甜酒釀。為什麼這樣說？工業甜酒釀改變了甜酒釀密度，傳統的甜酒釀稀釋10倍以上的密度。我們看到超市的瓶裝甜酒釀，裡面的米粒都漂浮著，個不挨個，稀釋到極點了。工業豆腐也是這個路徑，改變了豆腐蛋白的密度。然後一斤豆子磨出的豆漿，可以做豆腐10斤以上，還能使其硬度相似於手工豆腐。
第三個方面，工業豆腐也沒了傳統豆腐的味道和口感。
看著是豆腐，比手工豆腐細膩，白淨，好看，摸著也一樣硬度手感。但是，聞著沒了豆腐味，是化學品的味道，豆腥味都沒有。吃著就不提了，閉著眼睛不讓看，完全憑味道和口感，十有八九說不出吃的是豆腐。
兩千多年前，淮南王劉安發明的豆腐，至今被全世界尊崇為植物蛋白之王。英文乾脆直接用“tofu”當名字，日本是鑑真和尚帶去的。杜甫說：“欲得淮王術，風吹暈已生”，朱熹說：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布”。所以，豆腐是中國人劉安發明，確鑿無異議。
上篇：豆腐的由來
——劉安的顯赫身世
漢高祖劉邦（公元前256-195年），千辛萬苦打下來江山，成為中國歷史上第一個真正實現全國統一的皇帝，漢文化的創始人，統治中國四百年。他有八個兒子，劉長封淮南王，後被孫子劉安（公元前179-122年）繼承王位，為淮南王。
——他是個不問世事的皇孫
劉安是劉邦的嫡孫，漢文帝的親侄子。漢高祖和漢文帝都是中國歷史上偉大的政治家，500年才能出現一個的人物。按說這樣顯赫的家族背景，又有了王位封地，理應享受榮華富貴才是。可他偏是不問世事，埋頭學問，痴迷於自然科學搞研究。據史料記載，他在封地組建了中國歷史上最龐大的科研隊伍和機構，網羅全國知名科學家3000多名。就是說，國內能找到的各行業拔尖人物，統統召集到他的麾下。然後分門別科，天文地理，植物醫學，五花八門，儼然組織嚴明的國家科學院。
——在八公山有自己的實驗室
他自己卻不在科學院內，獨自在附近的八公山上建個實驗室，專攻煉丹術。煉丹術是最古老的道家學術，類似於現在的化學實驗室，把各種化學物質配過來，煉過去，千方百計要整出想要的結果，他每天就忙活這個。劉安每天大早離開王宮，去到八公山，晚上再回，日復一日，不見仙丹煉成，依然樂此不彼。
——廚師先他出來成果：淮南牛肉湯
這期間，淮南王的貼身老廚子，袒念淮南王每日在山上辛苦，堅持把飯親手做好還送去他吃。從王宮後廚到山上，很遠的路程，不辭勞苦，天天做好了送到山上實驗室。好在盛具是瓦甏，壁厚保溫，又裝的多，送到後飯食熱度不減。老師傅做的飯食很簡單，幾味中藥熬的牛骨頭湯，和著牛肉一起熬，配食綠豆餅。
——如今淮南的牛肉湯還是當年做法
據說如今的淮南牛肉湯還是當初的做法，柔和骨頭一鍋熬，然後把熬熟的肉切了，湯里加入粉絲和千張豆腐（如今的做法，那時還沒有豆腐），泡在牛肉湯裡，加辣椒油，配綠豆餅。老廚子的牛肉湯，後來被寫進《淮南子》裡。
——老廚師功德圓滿
老師傅一路送去，每日裡不斷，就引起人們的好奇，心想淮南王見天吃什麼好東西啊？羨慕的不得了，心想人家貴為王，一定山珍海味。及至打探清楚，原來就是牛肉湯啊，當地黃牛很多。當地人就學著做來吃，沒想到竟然如此的美味。很快流傳開來，百姓都已能吃到淮南王吃的美食為榮耀。關鍵很好做，取材很方便。
——彼時當地茶水很特殊
那時的淮南不僅黃牛多，地裡大豆也多，難怪後來的大學問家，宋代的朱熹說道“種豆豆苗稀，力竭心已腐”呢。種豆多，就得想著法吃。當時就有流行吃法，不，流行喝法，磨了漿汁，煮熟了當茶喝。反正豆子多，如此一來，都不喝水，也還沒有茶葉，喝豆漿還有粥的作用。我們現在很多早餐的豆漿，也還是古老的做法，只是不用毛驢拉磨，豆漿機一會兒都好。
——機緣巧合出“黎祁”
淮南王也不例外，餓了有老頭兒送來的飯食，渴了喝豆漿。煉丹，也就是如今的化學實驗，是很枯燥乏味的。做過化學實驗的研究生們都知道，如果心靜不下來，真的能把人整瘋。這天劉安立在工作臺邊，苦思冥想著什麼，一碗熱豆漿放在旁邊都忘了喝。不經意間，掉落點石膏粉豆漿碗裡，嫌髒就不喝了。過一會負責熬豆漿的師傅來收拾，見到碗裡豆漿有了凝固，成了豬油一樣，白白嫩嫩滑滑的，挑塊嚐嚐，滑嫩美妙極了。劉安見狀也是驚奇，讓他把熬的豆漿連鍋端來，撒點石膏粉裡攪攪。不一會豆漿開始凝固成了一鍋豆花，吃著非常滑嫩可口。劉安喜不自禁，連連自嘆：“離奇！離奇！離奇”。
——豆腐最早的名字叫“黎祁”
黎祁，豆腐別稱，至今可查。史上讚美豆腐用到這個名字，著名的詩句是陸游的，他在《山庖》有句“施壓黎祁軟勝酥”，還在《鄰曲》有名句“試盤推進食，洗釜煮黎祁”。蘇東坡《蜜酒歌》更誘人了：“脯青苔，炙青莆，爛蒸鵝鴨乃匏壺。煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒。”
中篇：豆腐的做法
豆腐的出現，是劉安在八公山的偶然發現，但也存在必然性。古人煉丹，為金石之法，多用汞礬硃砂之類燒煉。工作面就經常有石膏之類礦物質。碰巧石膏粉撒入豆漿裡，豆腐因而問世。所以，就有了“石膏點豆腐，一物降一物”的說法。石膏也一直充當著豆腐製作的凝固劑。
——傳統豆腐工藝流程
- 挑揀黃豆；
- 清洗乾淨並充分浸泡；
- 石磨成漿；
- 濾除豆渣；
- 熬豆漿；
- 石膏點制豆腐；
- 豆漿凝結成豆腐腦；
- 豆腐腦舀入模具壓制成豆腐。
——挑揀黃豆
黃豆在生長和收穫過程中，難免會有生蟲、破損和糜爛的個體，這些豆子要事先挑剔乾淨。這個道理都明白，壞豆子混在裡面，影響豆腐的質量，還影響豆腐的成品率。
——清洗乾淨並充分浸泡
黃豆比較好洗，學問在浸泡，泡豆子是做豆腐第一道技術坎。泡豆子不到位，增加磨豆漿難度，出漿率降低；泡過頭會發生腐壞，影響成品率。手感上，要泡到比新鮮大豆軟，兩指能碾碎就行。這時候的大豆，不僅出漿率合適，豆子本身的有害物質，諸如能引起嘔吐噁心的皁角素、苦澀的單寧、抑制人體吸收大豆蛋白的胰蛋白酶等，從而保持豆腐的整體營養和口感。
——石磨成漿
石磨豆漿，還不都是泡好的黃豆。為了磨出的豆漿順暢流出，磨的中間要加水。我們見到老式磨豆漿的石磨上，進豆子磨眼正上方，掛有個水桶，桶底有個小眼，插根筷子，引出涓涓細流，匯合著磨碎的豆子，成漿流出磨盤。
——濾除豆渣
磨出的豆漿，還是粗漿，粘性過大，還要加進開水沖淡，便於漿渣分離。老式的做法，就兩根毛竹片子，十字交叉綁住。一塊四四方方的土布，四角分別掛住毛竹一頭，成一個下圓上四方的大口袋。粗漿倒裡面，師傅一手把住一頭，順著勁晃動，豆漿濾下去，豆渣留在口袋裡。
——熬豆漿
過濾的豆漿倒進大鐵鍋裡熬熟。這也是個技術活，還是力氣活。因為豆漿成分主要是植物蛋白，受熱起沫，搞不好都成泡沫鬻鍋流一地。而且很容易糊鍋，稍不注意就糊了鍋底，焦糊味豆腐沒人買。我們看到熬豆漿的師傅兩手不閒，一手拿鏟子，不停的貼著鍋底鏟動；一隻手拿著大水瓢，不停的舀起衝下。鍋鏟不停的鏟動是防止糊住鍋底；不停的舀起豆漿再衝進鍋裡是消除泡沫。就這樣，堅持到熬開出豆腐香味，關火。這時候，一般的要提出一部分豆油，就是豆筋，也叫豆巾，豆漿表面遇到空氣凝結成的皮。一根長於鐵鍋直徑的細棍，從鍋這邊沿伸進去，棍子頭到了鍋那沿再挑起來，一張豆巾就挑在棍上，然後放架子上晾起來。
——石膏點豆腐
點豆腐是做豆腐的核心技術，不是關鍵師傅不會完全掌握其中的訣竅；即便是關鍵師傅也不敢說自己很行。所以有老話：“釀酒磨豆腐，一輩子不敢稱師傅”，指的就是點豆腐。只要能把豆腐點好，其他技術都不在話下。老式做豆腐，難在沒有量化指標，譬如豆漿多大濃度、多高溫度、石膏與豆漿比例、凝結時間，等等，全都是憑經驗。全程任一條件變化，其他所有都要隨之調整。所以，看著不難，其實是一個完整的系統運作，牽一髮而動全身，一點不注意，一鍋豆漿就玩完。
——豆腐腦舀入模具壓制成品
這一環節也有技術難度，但是比點漿難度小。不同的豆腐：嫩豆腐、老豆腐、幹豆腐、二薄豆腐、豆腐乾，等等，模具不同，用豆漿量不同，壓制力度也不一樣。有一樣是一致的，模具裡都用土布完全包裹豆漿，然後加壓力，擠出裡面的水分，成品後卸掉壓力，揭開土布，就是成品豆腐。
下篇：豆腐製作的發展
劉安那時的豆腐製作方法和核心技術，一直延續到當下沒變。只是凝固劑和製作工具有些發展。
——凝結劑有發展
人們在長期的做豆腐實踐中，一直在摸索更好的方法，以求得到更合適的味道和口感。譬如沿海一帶，學會了用晒鹽的廢棄物，鹽滷。滷水點豆腐，效果比石膏要好些；缺乏石膏礦產的地區，學會了酸漿點豆腐，充分利用酵母菌的作用。做法最簡單，壓豆腐出來的汁水，本來廢棄不要的。但是先用酵母使其發酵變酸，再用來點豆腐，效果尤其的好，豆腐味道最正點，而且沒任何礦物質添加，安全衛生。盛放酸漿的器皿，一勞永逸，不斷取用酸漿，新出來的汁水不斷加進去。正所謂取之不盡，用之不竭。另外還有醋、瓊脂等也可以點豆腐，只是成本高和比較複雜的原因，沒有得到大範圍使用。
——磨具有發展
改石磨為鋼磨或電磨，也是近30幾年的事。驢推磨的效率實在太低，工業技術的發展也必然涉及生活領域，目的很明確，在保證原有的味道和口感條件下，只為了提高工作效率。
——核心的是出來個工業豆腐。
結尾：工業豆腐
工業豆腐的概念，就是運用現代工業技術，取代傳統的技術，做出的豆腐。
——工業豆腐的出現，徹底改變了2000多年一成不變的豆腐格局。包括製作技術、產品質量、市場供應。
——傳統豆腐1斤豆子做豆腐2.3斤，工業豆腐1斤豆子做豆腐10斤或更多。
這裡面，不可否認現代工業技術對豆腐製作技術的貢獻，把這門完全經驗型的古老技術數據化。但也要正確認識做豆腐數據化帶來的新問題。主要從三個方面來認識，工業豆腐給我們帶來了什麼，我們需要嗎？這樣的豆腐還是豆腐嗎？
第一個方面，手工豆腐根本滿足不了人們的需求。
40年的經濟大發展，人們的生活質量和方式、內容都發生了根本的變化。譬如豆腐，傳統的製作早就無法滿足生活需要。如果沒有工業豆腐，恐怕城裡人吃不到豆腐了。可以說，現在人們對豆腐的需要，絕大部分靠工業豆腐滿足，四線以上城市，工業豆腐佔到99%以上。縣城在70%以上，鄉鎮一級也在50%以上。我生活的小縣城，還在鄭州市和開封市正中間，城裡兩個大點的菜市場，賣傳統豆腐的不到10家，10%還不到。
第二個方面，工業豆腐為了提高出品率，對豆腐做了重新定義。
就像工業甜酒釀，傳統的甜酒釀相當於10倍以上的工業甜酒釀。為什麼這樣說？工業甜酒釀改變了甜酒釀密度，傳統的甜酒釀稀釋10倍以上的密度。我們看到超市的瓶裝甜酒釀，裡面的米粒都漂浮著，個不挨個，稀釋到極點了。工業豆腐也是這個路徑，改變了豆腐蛋白的密度。然後一斤豆子磨出的豆漿，可以做豆腐10斤以上，還能使其硬度相似於手工豆腐。
第三個方面，工業豆腐也沒了傳統豆腐的味道和口感。
看著是豆腐，比手工豆腐細膩，白淨，好看，摸著也一樣硬度手感。但是，聞著沒了豆腐味，是化學品的味道，豆腥味都沒有。吃著就不提了，閉著眼睛不讓看，完全憑味道和口感，十有八九說不出吃的是豆腐。