'中國人原來從漢代就開始吃豆腐了！千百年來的豆腐都一樣嗎？'
中國人為什麼開始吃豆腐？
中國古人為什麼吃豆腐？一種象徵主義的解釋是：以漢族為代表的中國人認為喝牛奶是文明與野蠻的區分，所以漢文化排斥牛奶和奶製品。這在歷史文獻中屢見不鮮，現代的研究者也常常述及。《禮記·王制》列舉華夏邊緣不同人群之間的區別時，就將食物材料（是否吃穀物，“粒食”）和烹調方式（是否熟食，“火食”）作為區別華夏與蠻夷的重要標準。
這種對牛奶和奶製品的排斥源自何時？不得而知。不過，在安德森《中國食物》中有這樣一段論述，表明至少在宋末以後，漢人對奶製品的冷淡是確鑿無疑的：
可能是在宋末年間，漢人開始對奶製品冷淡起來。漢人從未鍾愛過奶製品，不過從魏到唐，強大的中亞影響使奶製品得到更廣泛的使用。而宋朝的中心則是在東南部（中亞的影響在那裡最弱），且阿爾泰人的王朝又被認為是仇敵，奶製品逐變成了蠻夷和敵人的標記。這種態度在隨後的蒙元統治時代被再次肯定，而明代復興的漢族主義又增強了對奶製品的排斥。
有一個現象很值得一提，同樣是在宋代，豆腐開始大量出現在文人的著述中。時間上的重合，難道只是偶然嗎？奶製品與豆製品的此消彼長，也許還應該從“豆”在中國歷史上的地位說起。
大豆原產於我國，考古和文獻顯示，三四千年前就已經在黃河流域種植，是人們的重要糧食之一，南方種植大豆的時間也不晚於兩千年，並流傳到中國的很多地方。成書於漢代的《禮記月令》中記載“麻、黍、稷、麥、菽”為五穀，其中，“菽”即豆子，包含大豆、綠豆、紅豆、豌豆蠶豆等豆科植物。類似的記載還有很多，可見豆曾長期被漢文化視為“五穀”之一，與作為禾本科植物的穀物“稻、黍、稷、麥”並列。
中國人為什麼開始吃豆腐？
中國古人為什麼吃豆腐？一種象徵主義的解釋是：以漢族為代表的中國人認為喝牛奶是文明與野蠻的區分，所以漢文化排斥牛奶和奶製品。這在歷史文獻中屢見不鮮，現代的研究者也常常述及。《禮記·王制》列舉華夏邊緣不同人群之間的區別時，就將食物材料（是否吃穀物，“粒食”）和烹調方式（是否熟食，“火食”）作為區別華夏與蠻夷的重要標準。
這種對牛奶和奶製品的排斥源自何時？不得而知。不過，在安德森《中國食物》中有這樣一段論述，表明至少在宋末以後，漢人對奶製品的冷淡是確鑿無疑的：
可能是在宋末年間，漢人開始對奶製品冷淡起來。漢人從未鍾愛過奶製品，不過從魏到唐，強大的中亞影響使奶製品得到更廣泛的使用。而宋朝的中心則是在東南部（中亞的影響在那裡最弱），且阿爾泰人的王朝又被認為是仇敵，奶製品逐變成了蠻夷和敵人的標記。這種態度在隨後的蒙元統治時代被再次肯定，而明代復興的漢族主義又增強了對奶製品的排斥。
有一個現象很值得一提，同樣是在宋代，豆腐開始大量出現在文人的著述中。時間上的重合，難道只是偶然嗎？奶製品與豆製品的此消彼長，也許還應該從“豆”在中國歷史上的地位說起。
大豆原產於我國，考古和文獻顯示，三四千年前就已經在黃河流域種植，是人們的重要糧食之一，南方種植大豆的時間也不晚於兩千年，並流傳到中國的很多地方。成書於漢代的《禮記月令》中記載“麻、黍、稷、麥、菽”為五穀，其中，“菽”即豆子，包含大豆、綠豆、紅豆、豌豆蠶豆等豆科植物。類似的記載還有很多，可見豆曾長期被漢文化視為“五穀”之一，與作為禾本科植物的穀物“稻、黍、稷、麥”並列。
不過，在漢代以後，豆子逐漸淡出了“五穀”。對於這一變化的原因，目前還沒有人作出解釋，我推測也許是出於兩點。
其一，秦漢兩朝統一中國之後，水稻種植的區域逐漸從南方擴展到北方。此時，五穀的成員悄然發生了變化—“稻”已經進入“五穀”，取代了“麻”。這在東漢學者鄭玄為周禮·職方氏》所作的註解，以及2002年在西安市南郊漢宣帝杜陵陵區出土的一枚木牘上都有顯示。再後來經過西晉“永嘉之亂”、唐代“安史之亂”、宋代 “靖康之難”，北方漢人大批南移避難，南方也逐漸種植小麥。“稻”與“麥”的大面積種植，形成了我國各地的主食為“北面南稻”的格局，豆子作為主食的地位越來越弱了。
其二，由於豆子（“菽”）屬於豆科植物，而穀物（“稻、黍、稷、麥”）則屬於禾本科植物，從植物學的角度看，豆子就不應該被視為穀物隨著“本草學”在魏晉至隋唐時期的高度發展，植物分類學知識進一步提高，這一問題被人們意識到了，於是將豆子從“五穀”的隊列中區另出來豆，便自然而然地退居二線，從主食變成了菜餚對此，李約瑟《中國科學技術史》中也有相關的論述：
我們知道，大豆在中國食物體系中的地位變化主要發生在漢末至唐末這一時期。在漢代，中國大豆仍然被當作一種穀物，作為主食。將它做成豆飯或丘粥作為膳食基本構成。但到了唐代儘管大豆在中國食物體系中仍然佔有獨特和非常重要的一席之地，但是它不再是主食，而成為副食。豆飯和豆粥以及“啜菽”這個專門用於形容吃豆粥的特殊詞彙，在6世紀之後逐漸從文宇記載中消失。這些變化說明，在漢末唐初的動亂時期中，大豆的主食地位逐漸被小麥所取代，逐步成為一種重要的原材料，被用於製作營養極為豐富和美味優質的副食產品，如大豆芽、豆腐、豆醬和醬油等。
中國人為什麼開始吃豆腐？
中國古人為什麼吃豆腐？一種象徵主義的解釋是：以漢族為代表的中國人認為喝牛奶是文明與野蠻的區分，所以漢文化排斥牛奶和奶製品。這在歷史文獻中屢見不鮮，現代的研究者也常常述及。《禮記·王制》列舉華夏邊緣不同人群之間的區別時，就將食物材料（是否吃穀物，“粒食”）和烹調方式（是否熟食，“火食”）作為區別華夏與蠻夷的重要標準。
這種對牛奶和奶製品的排斥源自何時？不得而知。不過，在安德森《中國食物》中有這樣一段論述，表明至少在宋末以後，漢人對奶製品的冷淡是確鑿無疑的：
可能是在宋末年間，漢人開始對奶製品冷淡起來。漢人從未鍾愛過奶製品，不過從魏到唐，強大的中亞影響使奶製品得到更廣泛的使用。而宋朝的中心則是在東南部（中亞的影響在那裡最弱），且阿爾泰人的王朝又被認為是仇敵，奶製品逐變成了蠻夷和敵人的標記。這種態度在隨後的蒙元統治時代被再次肯定，而明代復興的漢族主義又增強了對奶製品的排斥。
有一個現象很值得一提，同樣是在宋代，豆腐開始大量出現在文人的著述中。時間上的重合，難道只是偶然嗎？奶製品與豆製品的此消彼長，也許還應該從“豆”在中國歷史上的地位說起。
大豆原產於我國，考古和文獻顯示，三四千年前就已經在黃河流域種植，是人們的重要糧食之一，南方種植大豆的時間也不晚於兩千年，並流傳到中國的很多地方。成書於漢代的《禮記月令》中記載“麻、黍、稷、麥、菽”為五穀，其中，“菽”即豆子，包含大豆、綠豆、紅豆、豌豆蠶豆等豆科植物。類似的記載還有很多，可見豆曾長期被漢文化視為“五穀”之一，與作為禾本科植物的穀物“稻、黍、稷、麥”並列。
不過，在漢代以後，豆子逐漸淡出了“五穀”。對於這一變化的原因，目前還沒有人作出解釋，我推測也許是出於兩點。
其一，秦漢兩朝統一中國之後，水稻種植的區域逐漸從南方擴展到北方。此時，五穀的成員悄然發生了變化—“稻”已經進入“五穀”，取代了“麻”。這在東漢學者鄭玄為周禮·職方氏》所作的註解，以及2002年在西安市南郊漢宣帝杜陵陵區出土的一枚木牘上都有顯示。再後來經過西晉“永嘉之亂”、唐代“安史之亂”、宋代 “靖康之難”，北方漢人大批南移避難，南方也逐漸種植小麥。“稻”與“麥”的大面積種植，形成了我國各地的主食為“北面南稻”的格局，豆子作為主食的地位越來越弱了。
其二，由於豆子（“菽”）屬於豆科植物，而穀物（“稻、黍、稷、麥”）則屬於禾本科植物，從植物學的角度看，豆子就不應該被視為穀物隨著“本草學”在魏晉至隋唐時期的高度發展，植物分類學知識進一步提高，這一問題被人們意識到了，於是將豆子從“五穀”的隊列中區另出來豆，便自然而然地退居二線，從主食變成了菜餚對此，李約瑟《中國科學技術史》中也有相關的論述：
我們知道，大豆在中國食物體系中的地位變化主要發生在漢末至唐末這一時期。在漢代，中國大豆仍然被當作一種穀物，作為主食。將它做成豆飯或丘粥作為膳食基本構成。但到了唐代儘管大豆在中國食物體系中仍然佔有獨特和非常重要的一席之地，但是它不再是主食，而成為副食。豆飯和豆粥以及“啜菽”這個專門用於形容吃豆粥的特殊詞彙，在6世紀之後逐漸從文宇記載中消失。這些變化說明，在漢末唐初的動亂時期中，大豆的主食地位逐漸被小麥所取代，逐步成為一種重要的原材料，被用於製作營養極為豐富和美味優質的副食產品，如大豆芽、豆腐、豆醬和醬油等。
在唐代退出“五穀”的大豆，恰逢宋末奶製品的衰落，便東山再起。事實上，這也是文化和經濟在長期歷史中的雙重選擇：一方面，蛋白質約佔人體重量的20%，對於維持人的生命來說，絕不是早些年網絡語言所說的“蛋白質=笨蛋+白痴+弱智（或神經質）”或“單身白領物質女孩”那麼簡單，十九世紀的科學研究已經證明，離開了蛋白質，生命就不能生存；另一方面，豆類含有更豐富的蛋白質，以大豆為最，其蛋白質含量比肉類要高一倍，比牛奶甚至要高十數倍。於是在古代中國，在漢文化占主導地位的地區，因為肉食相對短缺，豆子，尤其是其中的大豆，就成了獲得蛋白質的最重要的途徑。
然而，大豆不容易消化，容易脹肚子。所以大豆雖然是好東西，但需要換一種吃法。怎麼換？中國人找到了一種解決方式，即將其製作成美味的副食，如：大豆芽、豆醬、豆腐、醬油等。其中，將豆子做成豆腐應該是中國人所採用的最為普遍的方式。據研究，大豆“粒食”（煮食），其中的蛋白質吸收率只達到65%，而製成豆腐後，蛋白質的吸收率可以提高到92~96%。這不但開闢了一條利用大豆蛋白質的新途徑，同時也彌補了貧民的食物結構中動物蛋白質不足。
吃什麼：豆腐的空間與時間
俗語“靠山吃山、靠海吃海”和“一方水土養一方人”這兩句話，說得理論化一點，就是“一個地方的物產決定了當地的文化”。這是“環境決定論”的極端模式，現在已經很少有人還堅持這種主張。
那麼，豆腐與地理之間究竟有無關係？如果有，又是什麼樣的關係？
作為食材，各地豆腐的區別主要在於使用的原料不同，其規律大致可以歸納為一個原則：就地取材。
中國人為什麼開始吃豆腐？
中國古人為什麼吃豆腐？一種象徵主義的解釋是：以漢族為代表的中國人認為喝牛奶是文明與野蠻的區分，所以漢文化排斥牛奶和奶製品。這在歷史文獻中屢見不鮮，現代的研究者也常常述及。《禮記·王制》列舉華夏邊緣不同人群之間的區別時，就將食物材料（是否吃穀物，“粒食”）和烹調方式（是否熟食，“火食”）作為區別華夏與蠻夷的重要標準。
這種對牛奶和奶製品的排斥源自何時？不得而知。不過，在安德森《中國食物》中有這樣一段論述，表明至少在宋末以後，漢人對奶製品的冷淡是確鑿無疑的：
可能是在宋末年間，漢人開始對奶製品冷淡起來。漢人從未鍾愛過奶製品，不過從魏到唐，強大的中亞影響使奶製品得到更廣泛的使用。而宋朝的中心則是在東南部（中亞的影響在那裡最弱），且阿爾泰人的王朝又被認為是仇敵，奶製品逐變成了蠻夷和敵人的標記。這種態度在隨後的蒙元統治時代被再次肯定，而明代復興的漢族主義又增強了對奶製品的排斥。
有一個現象很值得一提，同樣是在宋代，豆腐開始大量出現在文人的著述中。時間上的重合，難道只是偶然嗎？奶製品與豆製品的此消彼長，也許還應該從“豆”在中國歷史上的地位說起。
大豆原產於我國，考古和文獻顯示，三四千年前就已經在黃河流域種植，是人們的重要糧食之一，南方種植大豆的時間也不晚於兩千年，並流傳到中國的很多地方。成書於漢代的《禮記月令》中記載“麻、黍、稷、麥、菽”為五穀，其中，“菽”即豆子，包含大豆、綠豆、紅豆、豌豆蠶豆等豆科植物。類似的記載還有很多，可見豆曾長期被漢文化視為“五穀”之一，與作為禾本科植物的穀物“稻、黍、稷、麥”並列。
不過，在漢代以後，豆子逐漸淡出了“五穀”。對於這一變化的原因，目前還沒有人作出解釋，我推測也許是出於兩點。
其一，秦漢兩朝統一中國之後，水稻種植的區域逐漸從南方擴展到北方。此時，五穀的成員悄然發生了變化—“稻”已經進入“五穀”，取代了“麻”。這在東漢學者鄭玄為周禮·職方氏》所作的註解，以及2002年在西安市南郊漢宣帝杜陵陵區出土的一枚木牘上都有顯示。再後來經過西晉“永嘉之亂”、唐代“安史之亂”、宋代 “靖康之難”，北方漢人大批南移避難，南方也逐漸種植小麥。“稻”與“麥”的大面積種植，形成了我國各地的主食為“北面南稻”的格局，豆子作為主食的地位越來越弱了。
其二，由於豆子（“菽”）屬於豆科植物，而穀物（“稻、黍、稷、麥”）則屬於禾本科植物，從植物學的角度看，豆子就不應該被視為穀物隨著“本草學”在魏晉至隋唐時期的高度發展，植物分類學知識進一步提高，這一問題被人們意識到了，於是將豆子從“五穀”的隊列中區另出來豆，便自然而然地退居二線，從主食變成了菜餚對此，李約瑟《中國科學技術史》中也有相關的論述：
我們知道，大豆在中國食物體系中的地位變化主要發生在漢末至唐末這一時期。在漢代，中國大豆仍然被當作一種穀物，作為主食。將它做成豆飯或丘粥作為膳食基本構成。但到了唐代儘管大豆在中國食物體系中仍然佔有獨特和非常重要的一席之地，但是它不再是主食，而成為副食。豆飯和豆粥以及“啜菽”這個專門用於形容吃豆粥的特殊詞彙，在6世紀之後逐漸從文宇記載中消失。這些變化說明，在漢末唐初的動亂時期中，大豆的主食地位逐漸被小麥所取代，逐步成為一種重要的原材料，被用於製作營養極為豐富和美味優質的副食產品，如大豆芽、豆腐、豆醬和醬油等。
在唐代退出“五穀”的大豆，恰逢宋末奶製品的衰落，便東山再起。事實上，這也是文化和經濟在長期歷史中的雙重選擇：一方面，蛋白質約佔人體重量的20%，對於維持人的生命來說，絕不是早些年網絡語言所說的“蛋白質=笨蛋+白痴+弱智（或神經質）”或“單身白領物質女孩”那麼簡單，十九世紀的科學研究已經證明，離開了蛋白質，生命就不能生存；另一方面，豆類含有更豐富的蛋白質，以大豆為最，其蛋白質含量比肉類要高一倍，比牛奶甚至要高十數倍。於是在古代中國，在漢文化占主導地位的地區，因為肉食相對短缺，豆子，尤其是其中的大豆，就成了獲得蛋白質的最重要的途徑。
然而，大豆不容易消化，容易脹肚子。所以大豆雖然是好東西，但需要換一種吃法。怎麼換？中國人找到了一種解決方式，即將其製作成美味的副食，如：大豆芽、豆醬、豆腐、醬油等。其中，將豆子做成豆腐應該是中國人所採用的最為普遍的方式。據研究，大豆“粒食”（煮食），其中的蛋白質吸收率只達到65%，而製成豆腐後，蛋白質的吸收率可以提高到92~96%。這不但開闢了一條利用大豆蛋白質的新途徑，同時也彌補了貧民的食物結構中動物蛋白質不足。
吃什麼：豆腐的空間與時間
俗語“靠山吃山、靠海吃海”和“一方水土養一方人”這兩句話，說得理論化一點，就是“一個地方的物產決定了當地的文化”。這是“環境決定論”的極端模式，現在已經很少有人還堅持這種主張。
那麼，豆腐與地理之間究竟有無關係？如果有，又是什麼樣的關係？
作為食材，各地豆腐的區別主要在於使用的原料不同，其規律大致可以歸納為一個原則：就地取材。
做豆腐的原料，關鍵的只有豆子、水和凝固劑三種。豆子是最重要的豆腐原料，李時珍在《本草綱目》裡說各類豆子都可以做豆腐。但大豆以外的豆子做成的豆腐味道不好，豆腐的原料就限定為大豆一種了，沒有比較的空間。關於水，清人顧蔚廬說，做好豆腐，用泉水比用井水好：“山泉釀豆腐，味至淡而有餘芳，非尋常井水可比也。但有山的地方才會有泉水，沒有聽說過有誰為了做豆腐而千里迢迢去取泉水的，可見水作為原料有就地取材的特點。
至於豆腐點漿時使用的凝固劑，傳統上有鹽滷和石膏之別，它們所含的主要物質分別是氯化鎂和硫酸鈣，北豆腐一般以鹽滷點漿，其特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低，口感很“粗”，因此又稱老豆腐；南豆腐一般用石膏點制，其特點是質地細嫩、富有彈性、含水量大，因此又稱嫩豆腐、軟豆腐，由於石膏的主要成分為硫酸鈣，所以南豆腐有點苦澀味。
從這個角度來說，雲南石屏的豆腐直接用特定的幾眼井的井水作凝固劑來點滷，原因可能是當地屬於喀斯特地形的地下溶洞正好流過那幾眼井，因此井水中富含硫酸鈣，其性質和石膏水差不多，不宜飲用，卻很適合做豆腐。石屏人袁嘉穀（1872~1937年）纂輯的《石屏縣誌》卷六中說，石屏“城內有鹽水數井，澀不可飲，用以點水豆腐，味極佳”。井水澀到不能飲用的地步，也印證了上述猜測。更出名的安徽八公山豆腐也是用井水點滷，八公山的井水有什麼特別的地方，我不清楚，大概與此相似吧？
還有一種凝固劑也值得一提，即用壓榨水豆腐得到的汁水來點滷：先將這些汁水收集起來，然後讓它發酵變酸，就可以用來點滷。據說，這種用酸作為凝固劑製作的豆腐，因為本身含有酸的成分，發酵要優於其他兩種凝固劑製成的豆腐，因而常用來製作腐乳或者臭豆腐。當然，也有例外，雲南宣威的倘塘豆腐也使用了同樣的凝固劑，當地人稱之為“窖水”，做出來的卻不是臭豆腐，用薑黃染色後，可以拴在細線上提起來，不再是“馬尾串豆腐——提不起來”了。受酸漿點豆腐的啟發，似乎一切酸的物質都可以來點豆腐，比如醋或檸檬汁等。
中國人為什麼開始吃豆腐？
中國古人為什麼吃豆腐？一種象徵主義的解釋是：以漢族為代表的中國人認為喝牛奶是文明與野蠻的區分，所以漢文化排斥牛奶和奶製品。這在歷史文獻中屢見不鮮，現代的研究者也常常述及。《禮記·王制》列舉華夏邊緣不同人群之間的區別時，就將食物材料（是否吃穀物，“粒食”）和烹調方式（是否熟食，“火食”）作為區別華夏與蠻夷的重要標準。
這種對牛奶和奶製品的排斥源自何時？不得而知。不過，在安德森《中國食物》中有這樣一段論述，表明至少在宋末以後，漢人對奶製品的冷淡是確鑿無疑的：
可能是在宋末年間，漢人開始對奶製品冷淡起來。漢人從未鍾愛過奶製品，不過從魏到唐，強大的中亞影響使奶製品得到更廣泛的使用。而宋朝的中心則是在東南部（中亞的影響在那裡最弱），且阿爾泰人的王朝又被認為是仇敵，奶製品逐變成了蠻夷和敵人的標記。這種態度在隨後的蒙元統治時代被再次肯定，而明代復興的漢族主義又增強了對奶製品的排斥。
有一個現象很值得一提，同樣是在宋代，豆腐開始大量出現在文人的著述中。時間上的重合，難道只是偶然嗎？奶製品與豆製品的此消彼長，也許還應該從“豆”在中國歷史上的地位說起。
大豆原產於我國，考古和文獻顯示，三四千年前就已經在黃河流域種植，是人們的重要糧食之一，南方種植大豆的時間也不晚於兩千年，並流傳到中國的很多地方。成書於漢代的《禮記月令》中記載“麻、黍、稷、麥、菽”為五穀，其中，“菽”即豆子，包含大豆、綠豆、紅豆、豌豆蠶豆等豆科植物。類似的記載還有很多，可見豆曾長期被漢文化視為“五穀”之一，與作為禾本科植物的穀物“稻、黍、稷、麥”並列。
不過，在漢代以後，豆子逐漸淡出了“五穀”。對於這一變化的原因，目前還沒有人作出解釋，我推測也許是出於兩點。
其一，秦漢兩朝統一中國之後，水稻種植的區域逐漸從南方擴展到北方。此時，五穀的成員悄然發生了變化—“稻”已經進入“五穀”，取代了“麻”。這在東漢學者鄭玄為周禮·職方氏》所作的註解，以及2002年在西安市南郊漢宣帝杜陵陵區出土的一枚木牘上都有顯示。再後來經過西晉“永嘉之亂”、唐代“安史之亂”、宋代 “靖康之難”，北方漢人大批南移避難，南方也逐漸種植小麥。“稻”與“麥”的大面積種植，形成了我國各地的主食為“北面南稻”的格局，豆子作為主食的地位越來越弱了。
其二，由於豆子（“菽”）屬於豆科植物，而穀物（“稻、黍、稷、麥”）則屬於禾本科植物，從植物學的角度看，豆子就不應該被視為穀物隨著“本草學”在魏晉至隋唐時期的高度發展，植物分類學知識進一步提高，這一問題被人們意識到了，於是將豆子從“五穀”的隊列中區另出來豆，便自然而然地退居二線，從主食變成了菜餚對此，李約瑟《中國科學技術史》中也有相關的論述：
我們知道，大豆在中國食物體系中的地位變化主要發生在漢末至唐末這一時期。在漢代，中國大豆仍然被當作一種穀物，作為主食。將它做成豆飯或丘粥作為膳食基本構成。但到了唐代儘管大豆在中國食物體系中仍然佔有獨特和非常重要的一席之地，但是它不再是主食，而成為副食。豆飯和豆粥以及“啜菽”這個專門用於形容吃豆粥的特殊詞彙，在6世紀之後逐漸從文宇記載中消失。這些變化說明，在漢末唐初的動亂時期中，大豆的主食地位逐漸被小麥所取代，逐步成為一種重要的原材料，被用於製作營養極為豐富和美味優質的副食產品，如大豆芽、豆腐、豆醬和醬油等。
在唐代退出“五穀”的大豆，恰逢宋末奶製品的衰落，便東山再起。事實上，這也是文化和經濟在長期歷史中的雙重選擇：一方面，蛋白質約佔人體重量的20%，對於維持人的生命來說，絕不是早些年網絡語言所說的“蛋白質=笨蛋+白痴+弱智（或神經質）”或“單身白領物質女孩”那麼簡單，十九世紀的科學研究已經證明，離開了蛋白質，生命就不能生存；另一方面，豆類含有更豐富的蛋白質，以大豆為最，其蛋白質含量比肉類要高一倍，比牛奶甚至要高十數倍。於是在古代中國，在漢文化占主導地位的地區，因為肉食相對短缺，豆子，尤其是其中的大豆，就成了獲得蛋白質的最重要的途徑。
然而，大豆不容易消化，容易脹肚子。所以大豆雖然是好東西，但需要換一種吃法。怎麼換？中國人找到了一種解決方式，即將其製作成美味的副食，如：大豆芽、豆醬、豆腐、醬油等。其中，將豆子做成豆腐應該是中國人所採用的最為普遍的方式。據研究，大豆“粒食”（煮食），其中的蛋白質吸收率只達到65%，而製成豆腐後，蛋白質的吸收率可以提高到92~96%。這不但開闢了一條利用大豆蛋白質的新途徑，同時也彌補了貧民的食物結構中動物蛋白質不足。
吃什麼：豆腐的空間與時間
俗語“靠山吃山、靠海吃海”和“一方水土養一方人”這兩句話，說得理論化一點，就是“一個地方的物產決定了當地的文化”。這是“環境決定論”的極端模式，現在已經很少有人還堅持這種主張。
那麼，豆腐與地理之間究竟有無關係？如果有，又是什麼樣的關係？
作為食材，各地豆腐的區別主要在於使用的原料不同，其規律大致可以歸納為一個原則：就地取材。
做豆腐的原料，關鍵的只有豆子、水和凝固劑三種。豆子是最重要的豆腐原料，李時珍在《本草綱目》裡說各類豆子都可以做豆腐。但大豆以外的豆子做成的豆腐味道不好，豆腐的原料就限定為大豆一種了，沒有比較的空間。關於水，清人顧蔚廬說，做好豆腐，用泉水比用井水好：“山泉釀豆腐，味至淡而有餘芳，非尋常井水可比也。但有山的地方才會有泉水，沒有聽說過有誰為了做豆腐而千里迢迢去取泉水的，可見水作為原料有就地取材的特點。
至於豆腐點漿時使用的凝固劑，傳統上有鹽滷和石膏之別，它們所含的主要物質分別是氯化鎂和硫酸鈣，北豆腐一般以鹽滷點漿，其特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低，口感很“粗”，因此又稱老豆腐；南豆腐一般用石膏點制，其特點是質地細嫩、富有彈性、含水量大，因此又稱嫩豆腐、軟豆腐，由於石膏的主要成分為硫酸鈣，所以南豆腐有點苦澀味。
從這個角度來說，雲南石屏的豆腐直接用特定的幾眼井的井水作凝固劑來點滷，原因可能是當地屬於喀斯特地形的地下溶洞正好流過那幾眼井，因此井水中富含硫酸鈣，其性質和石膏水差不多，不宜飲用，卻很適合做豆腐。石屏人袁嘉穀（1872~1937年）纂輯的《石屏縣誌》卷六中說，石屏“城內有鹽水數井，澀不可飲，用以點水豆腐，味極佳”。井水澀到不能飲用的地步，也印證了上述猜測。更出名的安徽八公山豆腐也是用井水點滷，八公山的井水有什麼特別的地方，我不清楚，大概與此相似吧？
還有一種凝固劑也值得一提，即用壓榨水豆腐得到的汁水來點滷：先將這些汁水收集起來，然後讓它發酵變酸，就可以用來點滷。據說，這種用酸作為凝固劑製作的豆腐，因為本身含有酸的成分，發酵要優於其他兩種凝固劑製成的豆腐，因而常用來製作腐乳或者臭豆腐。當然，也有例外，雲南宣威的倘塘豆腐也使用了同樣的凝固劑，當地人稱之為“窖水”，做出來的卻不是臭豆腐，用薑黃染色後，可以拴在細線上提起來，不再是“馬尾串豆腐——提不起來”了。受酸漿點豆腐的啟發，似乎一切酸的物質都可以來點豆腐，比如醋或檸檬汁等。
前些年日本人發明了葡萄糖酸內酯作為凝固劑，但沒有傳統的豆腐有營養，因為豆腐的鈣和鎂主要來自於石膏和滷水，葡萄糖酸內酯則不含鈣和鎂。我國民間近年來更有人使用果汁、蔬菜汁等點滷，做成芹菜豆腐、油菜豆腐、黃瓜豆腐、菠菜豆腐、雪裡蕻豆腐等，使用西紅柿、胡蘿蔔等蔬菜汁可以使豆腐呈現粉紅色等顏色。
不過，就地取材的原則其實是一個經濟原則，並不為豆腐獨有，因此算不上是專屬於豆腐的規律。以點豆腐所用的凝固劑來說，雖然可以大致概括為北方鹽滷、南方石膏，但是這種概括還是較為籠統，存在例外，如：同一個地方的人也會用不同的幾種凝固劑。從目前的調查與研究來看，要在不同地域的豆腐與當地地理環境之間建立起明確的因果關係，尚待將來進一步的硏究。
所以，讓我們放寬視野，從關注豆腐的空間差異，轉向時間上的差異，也就是說，看看千百年來豆腐製作的方法有無變化，其背後的原因何在？
豆腐的製作工藝，簡單來說有六個流程——浸泡大豆、磨豆為漿、過濾豆漿、煮漿為汁、點漿凝結、鎮壓成型。據農業考古專家陳文華先生的硏究，以上流程，除了煮漿的環節，在河南密縣打虎亭1號漢墓畫像石“豆腐作坊”圖中就都已經呈現出來了。此後豆腐的製作技術未見於史料，直到宋代，又大量出現，例如：寇宗奭《本草衍義》中“生大豆，……又可磁為腐食之陳達叟《本心齋疏食譖》“啜菽：菽，豆也，今豆腐條切淡煮，蘸以五味”、蘇軾《又一首答猶子與王郎見和》“煮豆作乳脂為酥”陸游《鄰曲》洗釜煮黎祁”、王老者《豆腐詩》“朝朝只與磨為親，推轉無邊大法輪。碾出一團真白玉，將歸回向未來人”，等等，雖然沒有對全程的記錄或描繪，但仍然可以綴合出完整的方法。
中國人為什麼開始吃豆腐？
中國古人為什麼吃豆腐？一種象徵主義的解釋是：以漢族為代表的中國人認為喝牛奶是文明與野蠻的區分，所以漢文化排斥牛奶和奶製品。這在歷史文獻中屢見不鮮，現代的研究者也常常述及。《禮記·王制》列舉華夏邊緣不同人群之間的區別時，就將食物材料（是否吃穀物，“粒食”）和烹調方式（是否熟食，“火食”）作為區別華夏與蠻夷的重要標準。
這種對牛奶和奶製品的排斥源自何時？不得而知。不過，在安德森《中國食物》中有這樣一段論述，表明至少在宋末以後，漢人對奶製品的冷淡是確鑿無疑的：
可能是在宋末年間，漢人開始對奶製品冷淡起來。漢人從未鍾愛過奶製品，不過從魏到唐，強大的中亞影響使奶製品得到更廣泛的使用。而宋朝的中心則是在東南部（中亞的影響在那裡最弱），且阿爾泰人的王朝又被認為是仇敵，奶製品逐變成了蠻夷和敵人的標記。這種態度在隨後的蒙元統治時代被再次肯定，而明代復興的漢族主義又增強了對奶製品的排斥。
有一個現象很值得一提，同樣是在宋代，豆腐開始大量出現在文人的著述中。時間上的重合，難道只是偶然嗎？奶製品與豆製品的此消彼長，也許還應該從“豆”在中國歷史上的地位說起。
大豆原產於我國，考古和文獻顯示，三四千年前就已經在黃河流域種植，是人們的重要糧食之一，南方種植大豆的時間也不晚於兩千年，並流傳到中國的很多地方。成書於漢代的《禮記月令》中記載“麻、黍、稷、麥、菽”為五穀，其中，“菽”即豆子，包含大豆、綠豆、紅豆、豌豆蠶豆等豆科植物。類似的記載還有很多，可見豆曾長期被漢文化視為“五穀”之一，與作為禾本科植物的穀物“稻、黍、稷、麥”並列。
不過，在漢代以後，豆子逐漸淡出了“五穀”。對於這一變化的原因，目前還沒有人作出解釋，我推測也許是出於兩點。
其一，秦漢兩朝統一中國之後，水稻種植的區域逐漸從南方擴展到北方。此時，五穀的成員悄然發生了變化—“稻”已經進入“五穀”，取代了“麻”。這在東漢學者鄭玄為周禮·職方氏》所作的註解，以及2002年在西安市南郊漢宣帝杜陵陵區出土的一枚木牘上都有顯示。再後來經過西晉“永嘉之亂”、唐代“安史之亂”、宋代 “靖康之難”，北方漢人大批南移避難，南方也逐漸種植小麥。“稻”與“麥”的大面積種植，形成了我國各地的主食為“北面南稻”的格局，豆子作為主食的地位越來越弱了。
其二，由於豆子（“菽”）屬於豆科植物，而穀物（“稻、黍、稷、麥”）則屬於禾本科植物，從植物學的角度看，豆子就不應該被視為穀物隨著“本草學”在魏晉至隋唐時期的高度發展，植物分類學知識進一步提高，這一問題被人們意識到了，於是將豆子從“五穀”的隊列中區另出來豆，便自然而然地退居二線，從主食變成了菜餚對此，李約瑟《中國科學技術史》中也有相關的論述：
我們知道，大豆在中國食物體系中的地位變化主要發生在漢末至唐末這一時期。在漢代，中國大豆仍然被當作一種穀物，作為主食。將它做成豆飯或丘粥作為膳食基本構成。但到了唐代儘管大豆在中國食物體系中仍然佔有獨特和非常重要的一席之地，但是它不再是主食，而成為副食。豆飯和豆粥以及“啜菽”這個專門用於形容吃豆粥的特殊詞彙，在6世紀之後逐漸從文宇記載中消失。這些變化說明，在漢末唐初的動亂時期中，大豆的主食地位逐漸被小麥所取代，逐步成為一種重要的原材料，被用於製作營養極為豐富和美味優質的副食產品，如大豆芽、豆腐、豆醬和醬油等。
在唐代退出“五穀”的大豆，恰逢宋末奶製品的衰落，便東山再起。事實上，這也是文化和經濟在長期歷史中的雙重選擇：一方面，蛋白質約佔人體重量的20%，對於維持人的生命來說，絕不是早些年網絡語言所說的“蛋白質=笨蛋+白痴+弱智（或神經質）”或“單身白領物質女孩”那麼簡單，十九世紀的科學研究已經證明，離開了蛋白質，生命就不能生存；另一方面，豆類含有更豐富的蛋白質，以大豆為最，其蛋白質含量比肉類要高一倍，比牛奶甚至要高十數倍。於是在古代中國，在漢文化占主導地位的地區，因為肉食相對短缺，豆子，尤其是其中的大豆，就成了獲得蛋白質的最重要的途徑。
然而，大豆不容易消化，容易脹肚子。所以大豆雖然是好東西，但需要換一種吃法。怎麼換？中國人找到了一種解決方式，即將其製作成美味的副食，如：大豆芽、豆醬、豆腐、醬油等。其中，將豆子做成豆腐應該是中國人所採用的最為普遍的方式。據研究，大豆“粒食”（煮食），其中的蛋白質吸收率只達到65%，而製成豆腐後，蛋白質的吸收率可以提高到92~96%。這不但開闢了一條利用大豆蛋白質的新途徑，同時也彌補了貧民的食物結構中動物蛋白質不足。
吃什麼：豆腐的空間與時間
俗語“靠山吃山、靠海吃海”和“一方水土養一方人”這兩句話，說得理論化一點，就是“一個地方的物產決定了當地的文化”。這是“環境決定論”的極端模式，現在已經很少有人還堅持這種主張。
那麼，豆腐與地理之間究竟有無關係？如果有，又是什麼樣的關係？
作為食材，各地豆腐的區別主要在於使用的原料不同，其規律大致可以歸納為一個原則：就地取材。
做豆腐的原料，關鍵的只有豆子、水和凝固劑三種。豆子是最重要的豆腐原料，李時珍在《本草綱目》裡說各類豆子都可以做豆腐。但大豆以外的豆子做成的豆腐味道不好，豆腐的原料就限定為大豆一種了，沒有比較的空間。關於水，清人顧蔚廬說，做好豆腐，用泉水比用井水好：“山泉釀豆腐，味至淡而有餘芳，非尋常井水可比也。但有山的地方才會有泉水，沒有聽說過有誰為了做豆腐而千里迢迢去取泉水的，可見水作為原料有就地取材的特點。
至於豆腐點漿時使用的凝固劑，傳統上有鹽滷和石膏之別，它們所含的主要物質分別是氯化鎂和硫酸鈣，北豆腐一般以鹽滷點漿，其特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低，口感很“粗”，因此又稱老豆腐；南豆腐一般用石膏點制，其特點是質地細嫩、富有彈性、含水量大，因此又稱嫩豆腐、軟豆腐，由於石膏的主要成分為硫酸鈣，所以南豆腐有點苦澀味。
從這個角度來說，雲南石屏的豆腐直接用特定的幾眼井的井水作凝固劑來點滷，原因可能是當地屬於喀斯特地形的地下溶洞正好流過那幾眼井，因此井水中富含硫酸鈣，其性質和石膏水差不多，不宜飲用，卻很適合做豆腐。石屏人袁嘉穀（1872~1937年）纂輯的《石屏縣誌》卷六中說，石屏“城內有鹽水數井，澀不可飲，用以點水豆腐，味極佳”。井水澀到不能飲用的地步，也印證了上述猜測。更出名的安徽八公山豆腐也是用井水點滷，八公山的井水有什麼特別的地方，我不清楚，大概與此相似吧？
還有一種凝固劑也值得一提，即用壓榨水豆腐得到的汁水來點滷：先將這些汁水收集起來，然後讓它發酵變酸，就可以用來點滷。據說，這種用酸作為凝固劑製作的豆腐，因為本身含有酸的成分，發酵要優於其他兩種凝固劑製成的豆腐，因而常用來製作腐乳或者臭豆腐。當然，也有例外，雲南宣威的倘塘豆腐也使用了同樣的凝固劑，當地人稱之為“窖水”，做出來的卻不是臭豆腐，用薑黃染色後，可以拴在細線上提起來，不再是“馬尾串豆腐——提不起來”了。受酸漿點豆腐的啟發，似乎一切酸的物質都可以來點豆腐，比如醋或檸檬汁等。
前些年日本人發明了葡萄糖酸內酯作為凝固劑，但沒有傳統的豆腐有營養，因為豆腐的鈣和鎂主要來自於石膏和滷水，葡萄糖酸內酯則不含鈣和鎂。我國民間近年來更有人使用果汁、蔬菜汁等點滷，做成芹菜豆腐、油菜豆腐、黃瓜豆腐、菠菜豆腐、雪裡蕻豆腐等，使用西紅柿、胡蘿蔔等蔬菜汁可以使豆腐呈現粉紅色等顏色。
不過，就地取材的原則其實是一個經濟原則，並不為豆腐獨有，因此算不上是專屬於豆腐的規律。以點豆腐所用的凝固劑來說，雖然可以大致概括為北方鹽滷、南方石膏，但是這種概括還是較為籠統，存在例外，如：同一個地方的人也會用不同的幾種凝固劑。從目前的調查與研究來看，要在不同地域的豆腐與當地地理環境之間建立起明確的因果關係，尚待將來進一步的硏究。
所以，讓我們放寬視野，從關注豆腐的空間差異，轉向時間上的差異，也就是說，看看千百年來豆腐製作的方法有無變化，其背後的原因何在？
豆腐的製作工藝，簡單來說有六個流程——浸泡大豆、磨豆為漿、過濾豆漿、煮漿為汁、點漿凝結、鎮壓成型。據農業考古專家陳文華先生的硏究，以上流程，除了煮漿的環節，在河南密縣打虎亭1號漢墓畫像石“豆腐作坊”圖中就都已經呈現出來了。此後豆腐的製作技術未見於史料，直到宋代，又大量出現，例如：寇宗奭《本草衍義》中“生大豆，……又可磁為腐食之陳達叟《本心齋疏食譖》“啜菽：菽，豆也，今豆腐條切淡煮，蘸以五味”、蘇軾《又一首答猶子與王郎見和》“煮豆作乳脂為酥”陸游《鄰曲》洗釜煮黎祁”、王老者《豆腐詩》“朝朝只與磨為親，推轉無邊大法輪。碾出一團真白玉，將歸回向未來人”，等等，雖然沒有對全程的記錄或描繪，但仍然可以綴合出完整的方法。
再往後，涉及豆腐製作工藝的文獻就多了，例如謝應芳《豆腐詩》提到選料、磨漿、濾漿，鄭允端《豆腐》提到選料、磨漿、煮漿；孫作《菽乳》提到浸泡、磨漿、煮漿、點滷、壓榨；明代詩人蘇平《詠豆腐》提到磨漿、煮漿、壓榨。這些都是詩歌作品，所以側重點不一。李時珍《本草綱目》卷25“豆腐”條就比它們詳細，提到浸泡、磨漿、濾漿、煮漿、點漿，還講到了豆腐皮的製作。如果將以上列示的各代豆腐製作工藝略作比較，可以看出，直到今天，豆腐製作工藝仍與宋代甚至漢代的傳統技術大致相同。這是一個不同尋常的現象：為什麼豆腐的製作工藝一直沒有發展？
我想，一方面，這應該反映出以漢族為主導的中國飲食傳統，不晚於宋代就已經基本定型，聯繫上文關於“五穀”在漢代之前和之後的不同解釋，我們甚至可以說這一傳統的核心部分可能不晚於漢代就已經基本定型。另一方面，如同豆腐，中國具有世界性影響的重要的文化發明，幾乎都是不晚於唐宋就已經完成了，也反映了前期中國所達到的智慧高度，後代難以超越和突破。“以史為鑑，可以知興替”，豆腐的歷史正如一面鏡子，顯示出宋代至今近千年的時間裡，中國文化的生命力與創造性已經遠遠不能和前期相提並論。